肉制品加工中的43个实用知识点.docx

1、消毒水浓度的单位是 PPM，其含义为百万分之一或1/1000000。
2、打卡机使用年限5-10年的机速上限下调 5%  ，10年以上机速上限下调 10%  。
3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准，冰袋试验气泡直径不超过 4mm。
4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。
5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行，以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。
6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的  1‰。
7、员工清洗消毒程序：清水冲洗→清洗剂清洗 →指甲刷刷洗指甲  →清水冲洗→消毒剂消毒  →清水冲洗→烘干→脚踏消毒→进入车间。
8、恒温试验温度38±1℃，湿度65±5%。
9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，  直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制 ；然后按照不超过  2  %的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。
10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在 4   小时内用完。
11、对原料的挑拣，必须要建立 一对一 检查制度。
12、肉制品生产配制的盐水使用前过≥6目筛网。
13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过  ≥30  目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过  ≥30  目筛网。
14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过  ≥6  目筛网。
15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过  ≥8  目筛网；
16、食用盐、淀粉等辅料添加前过 ≥16  目筛网；
17、香辅料分厂提供的经过过筛的   单体料、  复合配料   可不再过筛（除亚硝混合盐配料A）。
18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度  50-100ppm ，消毒时间不低于30秒 。
19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg  、20kg、40kg 。
20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置   2名   专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位  兼职   或空岗   ；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现  不检查  、  不认真检查   、  大把抓  等现象。
21、为防止产品污染，要加强对烘干带检查、清理： 每天  至少要对烘干网带内肉糜、油污等进行全面清理1次， 每旬  至少要对烘干网带彻底清洗、消毒1次。
22、经检验不可利用的再制品全部 送饲料  、 工业炼油  或  销毁   。
23、对配制错误的盐水，按  废弃  处理，对配制沉淀、有结块的盐水按 返工搅拌 处理，对温度达不到要求的盐水，按  降温后使用  处理。
24、为控制产品的划破、扎破，集团公司对烘干带进行了改造，要求上下层落差≤30cm。
25、为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果，在时间上要求干燥升温时间不能超过  10  分钟，蒸煮升温时间不能超过 5 分钟。
26、常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须 锅锅  取样2支 ，使用二次杀菌机杀菌的产品每2 小时对不同的品种分别取样2支（袋）。
27、常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下，每 10天 观察一次，存放时间直到保质期为止。
28、库存物资要进行分类，分区域 、分品种、 分规格 保管，要标示清楚，严禁 标识不清 、错发、混发 、混用。
29、各库房日常接收必须根据计划的  品种  、 数量 入库，不得  无计划接收 ，超计划接收。
30、外购物资入库后仓库要做好入库记录，详细记录各种物资的入库种类、数量、生产日期、入库日期、 接收人 。
31、对微生物生长影响的主要因素：水分、渗透压、温度、PH值。
32、每周对所有外墙及接口的密封性检查一次，确保门窗、洞口、外墙、屋顶、下水道、风道口、吊顶缝隙、排烟道等完好无缺。
33、外来滋生物在10℃以上即能存活，25-35℃是最佳滋生温度，各工序环境温度严格按照工艺要求执行，对环境温度较高的区域要加强控制。
34、各项目公司针对本公司的卫生死角每班清扫、消毒一次；墙角隐蔽处、不易清扫处每周撒碱面一次。
35、一次性包装产品50g-100g，国家允许短缺量4.5g，内控允许短缺量3g。
36、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的85%，避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。
37、斩拌锅、搅拌锅每步添加时间控制在5分钟以内，滚揉锅控制在30分钟以内，加料时间不计算在斩拌、搅拌、滚揉内。
38、原料修整间环境温度≤15℃；原料暂存间环境温度0-4℃。
39、原料解冻间环境温度≤18℃；肉馅加工间环境温度≤15℃。
40、高温结扎机间环境温度≤18℃；低温灌肠间环境温度≤15℃。
41、高温肠衣暂存间环境温度25-32℃；低温晾制间环境温度≤15℃。
42、高温腌制库环境温度2-7℃；低温速冻库环境温度-18±1℃。
43、高温成品库环境温度≤25℃；低温成品库环境温度0-4℃。