餐饮企业食品储存控制要点.docx

一、
食品储存
1、高风险食品的冷藏温度必须控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏温度应控制在10℃以下，且每天检查和记录两次。
2、冷冻食品的温度必须控制在-18℃以下，每天检查和记录两次。
3、过期食品必须抛弃。
4、每天必须至少检查一次冰箱和冷冻库里的食品日期。
5、生熟食品必须分开储存。
6、高风险食品和普通食品应分开存放，以避免交叉污染。
7、非食品级容器不可用于储存食品。
8、PVC材质的保鲜膜适用于包覆蔬菜水果；PE材料保鲜膜适用于包覆肉类食品和热食品，并可以在微波炉内加热使用。
9、干货储存温度应低于25℃，湿度应在50%-60%，温/湿度每天记录各两次。
10、化学品不能储存在食品加工区。
11、食品添加剂必须上锁并保存在指定区域。
二、
指导方针
1、储存的食品入库前必须密封并作好标签，注明日期、产品名称并封盖。储存食品必须按照先进先出准则并减少损害和潜在污染的风险。
2、开封转换后的食品在新容器上标明日期、产品名称和保质期。
3、储存的干货必须每天检查其质量，并确认干货是否有虫害侵袭。
4、必须每天检查仓库里食品的有效期来保证所有食品都是现用的，过期食品必须及时处理。酒店在大型宴会开始前，需对相关食品进行全面检查，确保无过期变质食品。
5、尽可能先把食品的外包装拆除后再入库，特别是木盒或纸箱。
6、仓管员必须受过专业培训，包括：如何进行检查、控制浪费、识别及处理变质食品。
7、建立一个适当的预防措施和设备维护、环境清洁及消毒制度。
8、所有储存食品（尤其是高风险食品），必须经常对其感官质量进行检查。须将过期、损坏的或颜色、质地和味道反常的丢弃。
9、保持良好的检查记录（尤其是对于变质食品），以便于更好地管理与控制存放空间和准确的存货。
三、
先进先出
1、先进先出是一个很重要的储存控制点。
2、先进先出是要求将后进食品放在先进的食品后面，这样先进的食品会被先使用。
3、根据保质期来安排食品的先进先出存放。
四、
食品储存监控
不适当的管理及检查和监控系统的缺少，将会导致食品变质、损坏及被污染等。
仓管的监管是为了更好地保证食品质量以及安全控制是否适当，尤其是以下几点：
1、经常检查库房里的食品是否符合酒店质量以及安全标准。
2、控制浪费、损坏以及食品的变质。
3、用合适的储存程序来防范储存过程的交叉感染。
4、丢弃污染和变质食品。
5、控制每个产品的使用周期（该信息能帮助企业微调库存，自动计算出再订购的节点并将库存情况控制在最低）。
6、提醒厨师长过剩的产品，尽可能降低损耗。
五、
食品储存防护
1、避免食品的交叉污染，如：
将食品储存在干燥、清洁的环境下；
避免把食品储存在容易被液体喷溅、灰尘或其他物质污染的地方；
储存食品的容器放置至少离地15cm，以便得到好的保护；同时，也可以防止被液体喷溅或其他污染，便于清洁储存区域；
对所有储存食品的容器应采取防护措施，以降低污染；
2、标注标识是运作中的好习惯，可帮助避免使用错误的食品，如面粉、糖、味精的混淆使用等。
所有食品储存的容器必须先密封后标明日期、产品名称，然后才可储存；
再包装后的食品必须清楚地标示；
为了避免食品的交叉污染，无论生熟食品，都必须拆封更换到干净容器后密封储存，容器必须合乎食品标准，不可使用渗透性容器；
所有去除了外包装的食品和添加料（如烹调油、面粉、香草、盐、香料、糖等）必须放置在容器内，且该容器必须带有标签。
3、金属容器可能产生交叉污染，尤其是用于高酸性食品（如橙汁、菠萝、西红柿或德国泡菜等）。
下面这些设备应避免在食品生产、储存和服务中使用：
铜、黄铜、锡或镀锌金属的容器；
锑或镉镀的搪瓷器。
4、食品及容器不可储存于：
寄物室；
厕所；
更衣室；
垃圾房；
机械室；
裸露水管及没有保护的排水管下面；
水管包括灭火喷淋下面；
冷凝管的下面。
六、
潜在危害食品
高风险食品储存标准程序：
高风险食品与其他食品隔离储存以避免接触；
有毒、有害的化学品，如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等所有可能引起食品危害的物品，应该有明显的标识，隔离存放，储存空间应该随时上锁，只有得到授权的人员才能进入。
七、
避免交叉污染标准程序
1、所有生肉、禽类及海鲜必须存放在其他食品下面。
2、生肉制品与即吃食品应分开存放。
3、应隔离食品与化学品。
4、除了混合烹煮的配料外，其他如不同类型的动物性食品应该分开单独存放、准备、保温及展示。
使用不同的器具（如不同颜色的砧板、道具等）来准备食品，以保证避免交叉污染；
整块的肉类必须密封储存。
5、储存食品应在指定区域，不能存放在通道、更衣室、杂物间或其他有污染源的房间等。
6、保护食品避免被灰尘，苍蝇、老鼠和其他虫害，有毒物质，未清洁设备和用具，不必要的处理，咳嗽和打喷嚏以及其他污染源感染。
7、在供餐之前，要进一步清洗或烹饪的食品必须和其他需要清洗或烹调的食品隔离存放，避免交叉污染。
8、食品或包装好的食品不应该和水或冰水直接接触。
9、避免食品滴漏污染到别的食品，应把渗漏食品储存在食品容器或密封罐中。
10、不可使用非食品级的容器，因为它们可能会提高化学品污染的风险，如：它们的原材料含有有毒物质可污染到食品或塑料降解等。
八、
冷藏和冷冻食品储存标准程序
1、冷冻食品必须储存在-18℃或以下。
2、冷藏高风险食品必须储存在0℃-5℃，冷藏蔬菜水果储存在10℃以下（除非当地有特别法规）。
3、每天必须至少检查一次储存在冰箱和冷冻库里的食品标签上的日期。
4、生熟食品应该分开存放。
5、冷藏和冷冻库房每天应该检查两次温度并记录在CP-3表格上。
九、
冷藏食品储存原则
1、温度计应该定期检查以保证准确性。
2、高危险食品必须一直冷藏存放，直到用于烹饪时方可取出。
3、在冷藏室的食品必须存放在离地面15cm以上、离墙面5cm、离天花板30cm、离冷凝器30cm的地方，便于空气流通。
4、储存的食品必须带有标签，注明日期、产品名称，便于遵守先进先出规则。
5、储存食品必须密封，以便于避免与其他食品交叉污染或被镀镉的货架污染。
6、用于存放生肉的容器必须经过消毒，还要确保下面没有存放其他食品。
7、冰鲜鱼应用碎冰覆盖储存并保持排水。
8、冰箱不能超负荷储存，这样会使橱柜和食品温度上升。
9、易坏的或高风险食品应冷藏储存在深度10cm以下的容器中，不能使用过大的容器储存食品，这样会延长降温时间，并导致细菌迅速生长。
10、把常用的食品存放在冷库离入口较近的地方。
11、一旦罐头被开封，其食品应该转换在清洁的密封容器中，并贴上标签，注明日期和产品名称。
12、所有储存的食品必须保持密封。
13、存放食品时必须留出足够通风的空间。
14、奶酪类食品应与其他带有浓烈气味的食品分开存放。
15、蛋类应储存在冰柜架子的最底部。
16、勺子、刀具等不能遗留在食品容器中。
17、储存准备好的食品必须贴上标签，注明日期和产品名称，在48小时内使用完。
18、尽量将食品的外包装拆除。
19、所有的食品工作人员都应该受过严格的培训，如冰箱的使用以及如何避免生、熟食品混合。
十、
冷冻食品储存原则
1、冷冻食品必须储存在-18℃或以下，并且应该每天检查两次并记录在相关表格上。
2、必须定期对冷冻库进行除霜、清洁。在此期间，应该把所有的食品放入另一个冻库中，以确保清洗过程中食品不会因此解冻。
3、为了保证冷冻储存食品的质量，要遵循以下几点：
每个冰箱都应有编号；
应及时校正温度不稳定的冰箱或有故障的温度计；
冷冻食品应该储存在与空气和水分隔离的密封包装中，这可以避免食品脱水；
解冻后的食品不应该再次被冷冻；
不应在温室中解冻食品。解冻过程应该在冷藏中进行，以保证安全和更有效；
遵守先进先出原则；
在冷冻室的食品必须存放在离地面15cm以上、离墙面5cm、离天花板15cm、离冷凝器30cm，便于空气流通；
在家里冷冻食品是不允许的，这会影响食品的品质和食品安全；
如果冷冻库没有自动除霜系统，必须至少每周一次进行化霜和清洁。
十一、
真空包装食品储存标准程序

真空包装或气压调整包装食品是指抽调氧气和灌充其他气体的密封包装食品。
1、真空包装食品应储存在5℃或以下，并于标在包装上的时间内使用。
2、真空包装鱼类应该储存在5℃或以下，以控制细菌的繁殖。
3、真空包装的食品可能已经是全熟或半成品，所以应该储存在0℃-5℃之间直接使用。
4、员工应该知晓不正确储存真空食品的危害性。
5、检查真空包装是否有破损现象。
6、检查真空包装食品中的温度。有些加工后的真空包装中带有温度以及时间指示器（TTI），当达到不安全的温度，TTI所包含的液晶的颜色就会变化。
7、严格遵守真空包装食品储存制度。
十二、
储存干货食品
严格规划干货库，并确保库内干净、通风，干货存放合理及避免虫害。严格的监管可以降低食品污染风险和火灾隐患：
1、墙面和地面应该由易清洁材料制成，并且能防腐蚀。
2、墙面及门槛应该封闭以避免虫害和鼠害的侵袭。
3、干货应该避免存放在空调滴水或漏水的管道下面。
4、窗户应该贴膜或用磨砂玻璃，以减少太阳照射令温度上升。
5、干货库应该带有足够的灯光，以能够清楚阅读标签。
6、仓库的安全措施应包括出入管理和钥匙管控。
7、食品货架必须离墙至少5cm、离地15cm、离天花板30cm，以确保不会被物质污染，确保通风以及便于检查和清洁。
8、所有储存的食品必须离灯泡或灯管45cm。
9、仓库里的灯具都应带有灯罩，以防止损坏时玻璃碎片掉落。
10、所有干货应该每周检查以确保其质量，过期食品必须丢弃。
11、库房内的每种食品都要有固定或专门的存放位置。
12、大件或重的食品应放在较低的货架上。
13、经常使用的产品应存放在靠近入口的位置。
14、已开封的食品必须存放在远离受到粉尘、金属丝、碎片或其他残骸污染的容器的地方。
15、当把食品从原包装转到储存罐时，必须把保质期标签贴在新的食品容器上。
16、食品必须防止其他异物的污染，如玻璃碎片、铁夹等。
17、遵守先进先出原则。
18、在开启罐头前，要先清洁包装。
19、不能在储存区域吸烟、饮食或喝酒等。
20、在干物储存室内不可摆放或储存其他任何物品，如垃圾、马达、压缩机、机器、加热管或其他工具。
21、把有毒物品（如杀虫剂、肥皂、清洁剂等）隔离存放。
22、开封过的食品应转到密封容器中储存并且标明内容和日期。
23、在任何时候，都要保持货架以及地面的干爽和清洁卫生。
24、确保定时清洁和整理储存区域。
十三、
干货储存控制时间、温度和湿度
储存时间、温度及湿度的重要性：
1、保持产品的最佳营养、风味、质地，以帮助维持它们的质量和保持它们的食用性。
2、温度和湿度可迅速地使食品变质。
3、高温度和湿度的环境下也能够助长虫害的成长和繁殖。
4、必须每天检查两次温度并记录。
干货的理想储存温度是低于25℃；
湿度保持在50%-60%，如果湿度过高可考虑使用抽湿器。
十四、
储存温度监测
1、监测储存温度并记录在《储存温度记录表》上。
2、必须要有监测仪器，如：
手持电子探针式温度计；
固定式温度计；
在任何时候，温度计都要保持清洁；
使用探针式温度计监测食品前必须经过清洁与消毒；
探针温度计每月应使用“冰块法”和“沸水法”校准，精确值至±1℃。
3、在监测温度时：
早晚班开始时，各监测一次；
鉴定温度偏高的区域以便将此定为长期监控点；
避免在解冻时或进出后监测温度，如果刚刚进出，要在关门15分钟后监测；
固定式温度计是用于监测空间温度，但是探针式温度计可以更可靠地探测到储存内食品的温度；
监测冷冻库温度时，应用冷冻库内放置的两个相同品种夹住探针式温度计来进行监测；
可以通过一定量的水存放在冷藏库内保持4小时后监测温度；
可以用油来监测冷冻库温度。
十五、
标签
1、所有的产品必须密封后标明日期、产品名称，然后才可储存。
在储存室里的散装食品必须标明收货日期以及产品名称；
开封转换后的食品在新容器上标明日期、产品名称以及原包装上的保质期，然后才可储存。
2、所有食品容器必须标明产品名称。
转换后的容器必须清楚地标示；
所有去除了外包装的食品和添加料，如烹调油、面粉、香草、盐、香料和糖都必须放置在容器内，且该容器必须带有标签（除非该容器可以清楚地被识别，如通心面）。
3、所有冰箱，高温冰库和冷冻库必须标明编号。
4、干货仓应该有足够的灯光以便识别产品的标签。
十六、
货架
1、尽量采用防漏材料。
2、食品货架必须离墙至少5cm、离地15cm，以确保不会被物质污染，确保通风以及便于检查和清洁。
3、开放式的食品储存架要便于通风以及不遮挡视线。
4、储存架放置在走廊的两边，这样便于节省储存空间及有利于食品流转。
5、保持货架、地面在任何时间的干爽及清洁。
十七、
冰箱和冷冻库故障
冰箱和冷冻库的故障是由很多因素导致的。温度的急速上升可导致储存在内的食品很快变质。

如果发生了故障，应该：
1、向总厨汇报，如果总厨不在则向值班经理汇报。
2、立即联系工程部或承包商进行维修。
3、检查其内部的食品温度。
如果温度上升到以下标准，需立即更换储存地点：
-12℃，冷冻食品；
8℃，冷藏食品。
4、在48小时之内将冷冻食品使用完，24小时之内把冷藏食品使用完，如果用不完，应该处理掉。
5、如果冷冻食品已经完全解冻必须丢弃。
6、半解冻的冷冻蔬菜应该处理掉。
半解冻的食品可立即烹调使用。
冰箱以及冷冻库都含有隔热层，当出现故障时如没有别的储存空间应封闭入口。当排除故障并已恢复工作后，应当检查食品温度，并用以上方针来处置。