餐饮企业食品储存控制要点.docx
《餐饮企业食品储存控制要点.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮企业食品储存控制要点.docx(9页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、一、食品储存1、高风险食品的冷藏温度必须控制在0-5,水果蔬菜的冷藏温度应控制在10以下,且每天检查和记录两次。2、冷冻食品的温度必须控制在-18以下,每天检查和记录两次。3、过期食品必须抛弃。4、每天必须至少检查一次冰箱和冷冻库里的食品日期。5、生熟食品必须分开储存。6、高风险食品和普通食品应分开存放,以避免交叉污染。7、非食品级容器不可用于储存食品。8、PVC材质的保鲜膜适用于包覆蔬菜水果;PE材料保鲜膜适用于包覆肉类食品和热食品,并可以在微波炉内加热使用。9、干货储存温度应低于25,湿度应在50%-60%,温/湿度每天记录各两次。10、化学品不能储存在食品加工区。11、食品添加剂必须上锁
2、并保存在指定区域。二、指导方针1、储存的食品入库前必须密封并作好标签,注明日期、产品名称并封盖。储存食品必须按照先进先出准则并减少损害和潜在污染的风险。2、开封转换后的食品在新容器上标明日期、产品名称和保质期。3、储存的干货必须每天检查其质量,并确认干货是否有虫害侵袭。4、必须每天检查仓库里食品的有效期来保证所有食品都是现用的,过期食品必须及时处理。酒店在大型宴会开始前,需对相关食品进行全面检查,确保无过期变质食品。5、尽可能先把食品的外包装拆除后再入库,特别是木盒或纸箱。6、仓管员必须受过专业培训,包括:如何进行检查、控制浪费、识别及处理变质食品。7、建立一个适当的预防措施和设备维护、环境清
3、洁及消毒制度。8、所有储存食品(尤其是高风险食品),必须经常对其感官质量进行检查。须将过期、损坏的或颜色、质地和味道反常的丢弃。9、保持良好的检查记录(尤其是对于变质食品),以便于更好地管理与控制存放空间和准确的存货。三、先进先出1、先进先出是一个很重要的储存控制点。2、先进先出是要求将后进食品放在先进的食品后面,这样先进的食品会被先使用。3、根据保质期来安排食品的先进先出存放。四、食品储存监控不适当的管理及检查和监控系统的缺少,将会导致食品变质、损坏及被污染等。仓管的监管是为了更好地保证食品质量以及安全控制是否适当,尤其是以下几点:1、经常检查库房里的食品是否符合酒店质量以及安全标准。2、控
4、制浪费、损坏以及食品的变质。3、用合适的储存程序来防范储存过程的交叉感染。4、丢弃污染和变质食品。5、控制每个产品的使用周期(该信息能帮助企业微调库存,自动计算出再订购的节点并将库存情况控制在最低)。6、提醒厨师长过剩的产品,尽可能降低损耗。五、食品储存防护1、避免食品的交叉污染,如:将食品储存在干燥、清洁的环境下;避免把食品储存在容易被液体喷溅、灰尘或其他物质污染的地方;储存食品的容器放置至少离地15cm,以便得到好的保护;同时,也可以防止被液体喷溅或其他污染,便于清洁储存区域;对所有储存食品的容器应采取防护措施,以降低污染;2、标注标识是运作中的好习惯,可帮助避免使用错误的食品,如面粉、糖
5、、味精的混淆使用等。所有食品储存的容器必须先密封后标明日期、产品名称,然后才可储存;再包装后的食品必须清楚地标示;为了避免食品的交叉污染,无论生熟食品,都必须拆封更换到干净容器后密封储存,容器必须合乎食品标准,不可使用渗透性容器;所有去除了外包装的食品和添加料(如烹调油、面粉、香草、盐、香料、糖等)必须放置在容器内,且该容器必须带有标签。3、金属容器可能产生交叉污染,尤其是用于高酸性食品(如橙汁、菠萝、西红柿或德国泡菜等)。下面这些设备应避免在食品生产、储存和服务中使用:铜、黄铜、锡或镀锌金属的容器;锑或镉镀的搪瓷器。4、食品及容器不可储存于:寄物室;厕所;更衣室;垃圾房;机械室;裸露水管及没
6、有保护的排水管下面;水管包括灭火喷淋下面;冷凝管的下面。六、潜在危害食品高风险食品储存标准程序:高风险食品与其他食品隔离储存以避免接触;有毒、有害的化学品,如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等所有可能引起食品危害的物品,应该有明显的标识,隔离存放,储存空间应该随时上锁,只有得到授权的人员才能进入。七、避免交叉污染标准程序1、所有生肉、禽类及海鲜必须存放在其他食品下面。2、生肉制品与即吃食品应分开存放。3、应隔离食品与化学品。4、除了混合烹煮的配料外,其他如不同类型的动物性食品应该分开单独存放、准备、保温及展示。使用不同的器具(如不同颜色的砧板、道具等)来准备食品,以保证避免交叉污染;整块的肉类必须密封储
7、存。5、储存食品应在指定区域,不能存放在通道、更衣室、杂物间或其他有污染源的房间等。6、保护食品避免被灰尘,苍蝇、老鼠和其他虫害,有毒物质,未清洁设备和用具,不必要的处理,咳嗽和打喷嚏以及其他污染源感染。7、在供餐之前,要进一步清洗或烹饪的食品必须和其他需要清洗或烹调的食品隔离存放,避免交叉污染。8、食品或包装好的食品不应该和水或冰水直接接触。9、避免食品滴漏污染到别的食品,应把渗漏食品储存在食品容器或密封罐中。10、不可使用非食品级的容器,因为它们可能会提高化学品污染的风险,如:它们的原材料含有有毒物质可污染到食品或塑料降解等。八、冷藏和冷冻食品储存标准程序1、冷冻食品必须储存在-18或以下
8、。2、冷藏高风险食品必须储存在0-5,冷藏蔬菜水果储存在10以下(除非当地有特别法规)。3、每天必须至少检查一次储存在冰箱和冷冻库里的食品标签上的日期。4、生熟食品应该分开存放。5、冷藏和冷冻库房每天应该检查两次温度并记录在CP-3表格上。九、冷藏食品储存原则1、温度计应该定期检查以保证准确性。2、高危险食品必须一直冷藏存放,直到用于烹饪时方可取出。3、在冷藏室的食品必须存放在离地面15cm以上、离墙面5cm、离天花板30cm、离冷凝器30cm的地方,便于空气流通。4、储存的食品必须带有标签,注明日期、产品名称,便于遵守先进先出规则。5、储存食品必须密封,以便于避免与其他食品交叉污染或被镀镉的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮企业 食品 储存 控制 要点
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【小****库】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【小****库】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。