高二生物果胶酶在果汁生产中的应用省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、课题1第1页酶普遍存在于动、植物和微生物中,将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,可加工成含有一定纯度标准生化酶制剂。思索讨论思索讨论 酶含有哪些独特优点其本质和作用场所是什么?第2页催化效率催化效率专一性强专一性强作作用条件温和用条件温和 酶本质主要是蛋白酶本质主要是蛋白质质,少数是少数是RNA.在生物体内外均可在生物体内外均可发挥作用发挥作用第3页一一.果肉出汁率低果肉出汁率低,耗时长耗时长二榨取果汁浑浊,黏度高,二榨取果汁浑浊,黏度高,易发生沉淀易发生沉淀第4页为何能够提升为何能够提升水果出汁率并使果汁水果出汁率并使果汁变得澄清?变得澄清?果胶酶有什么作用果胶酶有什么作用?第5页1.
2、果胶是植物组织组成成份之一,它主要存在于植物组织哪一部分?()细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内果胶分解成()透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶一类酶总称,它不包含()A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC第6页4.在果汁加工中,果胶不但会影响出汁率,还会使果汁浑浊,所以应加入果胶酶去除果胶,这表现酶()A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度糖存在条件下,能够果汁经浓缩在高浓度糖存在条件下,能够形结果冻。但糖含量太多影响风味,形结果冻。但糖含量太多影响风味,a也也不符合当今人们对健康食品要求,必须采
3、不符合当今人们对健康食品要求,必须采取酶法处理技术。取酶法处理技术。“最正确果浆酶解工艺最正确果浆酶解工艺”(OME工艺),工艺),其优点是显著提升榨汁率,使压榨机生产其优点是显著提升榨汁率,使压榨机生产能力提升能力提升30100,果渣量降低,果渣量降低3050作食品添加剂改进口味,增加营养作食品添加剂改进口味,增加营养第7页 果胶酶发挥作用需要怎样条件呢?什么是酶活性?怎样表示?什么是酶活性?怎样表示?影响酶活性原因是什么?影响酶活性原因是什么?有哪些能产果有哪些能产果胶酶生物?胶酶生物?第8页。酶活性受温度酶活性受温度pH值值等外界原因影响,等外界原因影响,本节课我们首先探究一下本节课我们
4、首先探究一下温度对酶活性影响温度对酶活性影响第9页提出问题:探究温度对酶活性影响预期假设:在最适温度(约 40)酶活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减第10页第11页能够确保底物和酶在混合时温度是相同防止了果泥和果胶酶混合是影响混合物温度,从而影响果胶酶活性为何在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理?为何在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不一样试管中恒温处理?第12页搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后,将果胶酶加
5、入相同温度苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁,用量筒测量果汁量,填入表格试验温度30354045果汁量第13页说明说明:等量控制等量控制(果泥(果泥果胶酶量)果胶酶量)等时间控制(反应时间、过滤时等时间控制(反应时间、过滤时间)间)恒温控制(不一样反应物预热恒温控制(不一样反应物预热水水浴、反应物混合搅拌等)浴、反应物混合搅拌等)其它处理(加水、滤纸等)其它处理(加水、滤纸等)分析结果得出结论分析结果得出结论:温度影响酶活性温度影响酶活性第14页探究探究pH对果胶酶活性影响,只须将温度梯改成对果胶酶活性影响,只须将温度梯改成pH梯度,并选定一个适宜温度进行水浴加热。梯度,并选定一个适宜温度进行水
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