三节乳的物理质市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

第三节第三节 乳物理性质乳物理性质第1页六、乳粘度与表面张力六、乳粘度与表面张力牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳粘度为0.00150.002Pa.s，牛乳粘度随温度升高而降低。在乳成份中，脂肪及蛋白质对粘度影响最显著，伴随含脂率、乳固体含量增高，粘度也增高。初乳、末乳粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作影响。第2页粘度在乳品加工上有主要意义。比如在浓缩乳制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。以甜炼乳而论，粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中淡炼乳，如粘度过高则可能产生矿物质沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。第3页另外，在生产乳粉时，如粘度过高可能防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发不良等现象，所以掌握适当粘度是确保雾化充分必要条件。牛乳表面张力与牛乳起泡性、乳浊状态、微生物生长发育、热处理、均质作用及风味等有亲密关系。测定表面张力目标是为了判别乳中是否混有其它添加物。第4页牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm。牛乳表面张力随温度上升而降低，随含脂率降低而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，因为表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。但假如不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低，而表面张力与乳泡沫性相关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定泡沫形成，但运输乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。第5页七、乳电学性质七、乳电学性质1 1导导电电率率 乳中含有电解质而能传导电流。牛乳导电率与其成份，尤其是氯离子和乳糖含量相关。正常牛乳在25时，导电率为0.0040.005西门子（）。乳房炎乳中Na+、Cl-等离子增多，导电率上升。普通导电率超出0.06西门子（）即可认为是患病牛乳。故可应用导电率测定进行乳房炎乳快速判定。第6页脱脂乳中因为妨碍离子运动脂肪已被除去，所以导电率比全乳增加。将牛乳煮沸时，因为CO2消失，且磷酸钙沉淀，导电率减低。乳在蒸发过程中，干物质浓度在36-40%以内时导电率增高，今后又逐步降低。所以，在生产中能够利用导电率来检验乳蒸发程度及调整真空蒸发器运行。第7页2氧化还原势氧化还原势乳中含有很多含有氧化还原作用物质，如维生素2、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原反应方向和强度取决于这类物质含量。氧化还原势可反应乳中进行氧化还原反应趋势。普通牛乳氧化还原电势（Eh）为+0.23+0.25伏特(V)。乳经过加热则产生还原性产物而使Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。第8页牛乳假如受到微生物污染，伴随氧消耗和还原性代谢产物产生，可使其氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，此原理可应用于微生物污染程度检验。第9页第三节第三节 异常乳异常乳一、异常乳概念和种类一、异常乳概念和种类1异异常常乳乳概概念念 正常乳成份和性质基本稳定，当乳牛受到喂养管理、疾病、气温以及其它各种原因影响时，乳成份和性质往往发生改变，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质产品。第10页乳品工业中通常以70酒精试验来检验原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳普通都称为异常乳，这是因为检验简单易行而形成概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不但种类很多，而且改变很复杂。第11页2 2异异常常乳乳种种类类 有时常乳与异常乳之间无显著区分，按利用情况而论，异常乳可分以下几个:第12页第13页二、异常乳产生原因和性质二、异常乳产生原因和性质（一）生理异常乳（一）生理异常乳 1.营营养养不不良良乳乳 饲料不足、营养不良乳牛所产乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充分饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。第14页2.初乳初乳产犊后一周之内所分泌乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，尤其是3d之内，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质，尤其是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳35倍，铜含量约为常乳6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后23周左右即消失。第15页初乳中含有丰富维生素，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热稳定性差，加热时轻易凝固。当前利用初乳免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛应用。第16页3.末乳末乳也称老乳，即干奶期前两周所产乳。其成份除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。普通末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL，氯离子浓度约为0.16%左右。第17页（二）化学异常乳（二）化学异常乳1 1酒精阳性乳酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，普通先用68或70酒精进行检验，凡产生絮状凝块乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有以下几个：第18页（1）高酸度酒精阳性乳）高酸度酒精阳性乳普通酸度在200以上时乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。所以要注意挤乳时卫生并将挤出鲜乳保留在适当温度条件下，以免微生物污染繁殖。第19页（2）低酸度酒精阳性乳）低酸度酒精阳性乳有鲜乳即使酸度低（160以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大损失。第20页低酸度酒精阳性乳产生原因有以下几个：环境 普通来说，春季发生较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲初冬，气温猛烈改变，或者夏季盛暑期也易发生。年纪在6岁以上居多数。卫生管理越差发生越多。所以采取日光浴、放牧、改进换气设施等使环境条件改进含有一定效果.第21页喂养管理 饲喂腐败饲料或者喂量不足，长久饲喂单一饲料和过量喂给食盐而发生低酸度酒精阳性乳情况很多。挤乳过分而热能供给不足时，轻易发生耐热性低酒精阳性乳。产乳旺盛时，单靠供给饲料不足以维持，所以分娩前必须给予充分营养。因饲料骤变或维生素不足而引发时，可喂根菜类右愿纳啤第22页生理机能乳腺发育、乳汁生成是受各种内分泌机能所支配。内分泌，尤其是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与阳性乳产生都相关系。而这些情况普通与肝脏机能障碍、乳房炎、软骨症、酮体过剩等并发。比如牛乳中含多量可溶性钙、镁、氯化合物而无机磷较少会产生异常乳；机体酸中毒、体液酸碱失去平衡，使体液pH值下降时也会分泌异常乳；机体血液中乙酰乙酸、丙酮、-羟基丁酸过剩，蓄积而引发酮血病也会造成乳腺分泌异常乳。第23页（3）冷冻乳）冷冻乳冬季因受气候和运输影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间影响，酸度对应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳耐热性要比因受其它原因而产生酒精阳性乳高。第24页2.2.低成份乳低成份乳乳成份显著低于常乳，主要受遗传和喂养管理所左右。第25页3.3.混入异物乳混入异物乳混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质乳。其中，有些人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中异常乳。另外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工原料乳。第26页4.4.风味异常乳风味异常乳造成牛乳风味异常原因很多，主要有经过机体转移或从空气中吸收而来饲料臭，由酶作用而产生脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收牛体臭或金属臭等。第27页(1)(1)生理异常风味生理异常风味因为脂肪没有完全代谢，使牛乳中酮体类物质过多增加而引发乳牛味；因冬季、春季牧草降低而以人工喂养时产生饲料味。产生饲料味饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。第28页(2)(2)脂肪分解味脂肪分解味因为乳脂肪被脂酶水解，乳中游离低级挥发性脂肪酸多而产生。第29页(3)氧化味氧化味由乳脂肪氧化而产生不良风味。产生氧化味主要原因为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜影响最大。另外，抗坏血素酸对氧化味影响很复杂，也与铜相关。假如把抗坏血素酸增加3倍或全部破坏均可预防发生氧化味。另外，光线所诱发氧化味与核黄素相关。加热后（76.7以上）因产生SH基化合物能够预防氧化。第30页(4)日光味日光味牛乳在阳光下照射10min，可检出日光味，这是因为乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。日光味强度与VB2和色氨酸破坏相关，日光味成份为乳蛋白质-VB2复合体。第31页(5)蒸煮味蒸煮味（蒸煮味产生主要是乳清蛋白中乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。比如牛乳在7678,3min加热或7072,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。第32页(6)苦味苦味（乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。第33页(7)酸败味酸败味主要因为牛乳发酵过程或受非纯粹产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈酸败味。第34页（三）微生物污染乳（三）微生物污染乳微生物污染乳也是异常乳一个。鲜乳轻易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。因为挤乳前后污染、不及时冷却和器具洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。第35页(四四)病理异常乳病理异常乳1.乳房炎乳乳房炎乳 因为外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌乳，其成份和性质都发生改变，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，而且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。第36页乳牛患乳房炎后，牛乳凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中VA、VC影响不大，而VB1、VB2含量降低。第37页2.其它病牛乳其它病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等乳牛所产乳，乳质量改变大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。第38页第一节第一节 乳中微生物起源和生长乳中微生物起源和生长第六章第六章 乳中微生物及原料乳质乳中微生物及原料乳质量控制量控制第39页一、微生物起源一、微生物起源1 1起起源源于于乳乳房房内内污污染染 乳房中微生物多少取决了乳房清洁程度，许多细菌经过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，因为细菌本身繁殖和乳房物理蠕动而进入乳房内部。所以，第一股乳流中微生物数量最多。正常情况下，伴随挤乳进行乳中细菌含量逐步降低。所以在挤乳时最初挤出乳应单独存放，另行处理。第40页2 2起源于牛体污染起源于牛体污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其它部分污染机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身排泄物中细菌大量附着在乳房周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁毛巾擦干。第41页2 2起源于牛体污染起源于牛体污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其它部分污染机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身排泄物中细菌大量附着在乳房周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁毛巾擦干。第42页4 4起源于挤乳用具和乳桶等污染起源于挤乳用具和乳桶等污染挤乳时所用桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，假如不事先进行清洗杀菌，则经过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶清洗杀菌，对预防微生物污染有主要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数依旧很高，这主要是因为乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。第43页各种挤乳用具和容器中所存在细菌，多数为耐热球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器假如不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能毁灭这些耐热性细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。第44页5 5其它污染起源其它污染起源操作工人手不清洁，或者混入苍蝇及其它昆虫等，都是污染原因。还须注意勿使污水溅入桶内，并预防其它直接或间接原因从桶口侵入微生物。第45页二、微生物种类及其性质二、微生物种类及其性质牛乳在健康乳房中，已经有一些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界微生物不停侵入，所以乳中微生物种类很多，主要有以下各种：第46页（一）细菌（一）细菌牛乳中细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，依据其对牛乳所产生改变可分为以下几个。1 1产产酸酸菌菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸细菌。分解糖类只产生乳酸菌叫正型乳酸菌。分解糖类除产乳酸外，还产生了酒精、醋酸、CO2、氢等产物菌叫异型乳酸菌。乳酸菌种类繁多，自然界分布很广，在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包含链球菌属，明串珠菌属，乳杆菌属。第47页2 2产气菌产气菌这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。比如大肠杆菌（Escherichiacoli）和产气杆菌（Aerobacter aerogenes）是常出现于牛乳中产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，牛乳低温贮藏时能使牛乳变酸败一个主要菌种。另外，丙酸菌是一个分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳革兰氏阳性短杆菌，可从牛乳和干 酪 中 分 离 得 到 费 氏 丙 酸 杆 菌（Prop.freudenreichii）和 谢 氏 丙 酸 杆 菌（Prop.shermanii）。生长温度范围1540生长。用丙酸菌生产干酪时，可使产品含有气孔和特有风味。第48页3 3肠肠道道杆杆菌菌 是一群寄生在肠道革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。4 4芽芽胞胞杆杆菌菌（spore-forming bacilus）该菌因能形成耐热性芽胞，故杀菌处理后，仍残余在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。5 5球球菌菌类类（micrococcaceae）普通为好气性，能产生色素。牛乳中常出现有微球菌属和葡萄球菌属。第49页6 6低温菌低温菌凡在020下能够生长细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖细菌称为低温菌；在20以下能繁殖称为嗜冷菌。乳品中常见低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引发牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引发乳制品腐败变质。第50页7 7高温菌和耐热性细菌高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育菌群。如乳酸菌中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。尤其是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为6070。第51页耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存细菌，如乳酸菌一部分、耐热性大肠菌、微杆菌，一部分放线菌和球菌类等。另外，芽胞杆菌在加热条件下都能生存。但用超高温杀菌时（135，数秒），上述细菌及其芽胞都能被杀死。第52页8 8蛋白分解菌和脂肪分解菌蛋白分解菌和脂肪分解菌（1）蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解菌群。生产发酵乳制品时大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。如乳油链球菌一个变种，能使蛋白质分解成肽，致使干酪带有苦味。假单胞菌属等低温细菌、芽胞杆菌属、放线菌中一部分等，属于腐败性蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益菌种。第53页（2）脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，普通都是使牛乳和乳制品变质细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。第54页主要脂肪分解菌（包含酵母、霉菌）有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，而且在0以下也具活力。所以，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到脂肪分解味。第55页9 9放线菌放线菌与乳品方面相关有分枝杆菌科分枝杆菌属、放线菌科放线菌属、链霉科链霉菌属。第56页分枝杆菌属（Mycobaoterium）以嫌酸菌而闻名，是抗酸性杆菌，无运动性，多数含有病原性。比如结核分枝杆菌形成毒素，有耐热性，对人体有害。牛型结构菌（Myx.bovis）对人体和牛体都有害。第57页放线菌属中与乳品相关主要有牛型放线菌（Act.bovis），此菌生长在牛口腔和乳房，随即转入牛乳中。链霉菌属中与乳品相关主要是干酪链霉菌和Str.albus、Str.griseus等，都属胨化菌，能使蛋白质分解造成腐败变质。第58页