人教版必修二研究与实践豆腐的制作化学.pptx
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1、研究与实践:豆腐制作(针对教材P115“研究与实践”)第第1 1页页【材料阅读材料阅读】材料一材料一:豆腐传统制作过程豆腐传统制作过程第第2 2页页1.1.原料处理。取黄豆去壳筛净原料处理。取黄豆去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡冬天浸泡4 45 5小时小时,夏天夏天2.52.53 3小时。小时。2.2.磨豆滤渣。黄豆浸好后磨豆滤渣。黄豆浸好后,捞出捞出,按每千克黄豆按每千克黄豆6 6千克水千克水百分比磨浆百分比磨浆,用袋子用袋子(豆腐布缝制成豆腐布缝制成)将磨出浆液装好将磨出浆液装好,捏紧袋口捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。用力将豆浆挤压出来。第第3 3页页3.3.煮
2、浆点兑。把榨出生浆倒入锅内煮沸煮浆点兑。把榨出生浆倒入锅内煮沸,无须盖锅盖无须盖锅盖,边煮边撇去面上泡沫。火要大边煮边撇去面上泡沫。火要大,但不能太猛但不能太猛,预防豆浆预防豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达沸后溢出。豆浆煮到温度达9090110110时即可。温度不时即可。温度不够或时间太长够或时间太长,都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅内都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅内舀出豆浆里、用勺子轻轻搅匀舀出豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后数分钟后,豆浆凝结成豆浆凝结成豆腐花。豆腐花。第第4 4页页4.4.制水豆腐。豆腐花凝结约制水豆腐。豆腐花凝结约1515分钟内分钟内,用勺子轻轻舀进用勺子轻轻舀进已铺好包
3、布木托盆已铺好包布木托盆(或其它容器或其它容器)里里,盛满后盛满后,用包布将用包布将豆腐花包起豆腐花包起,盖上板盖上板,压压10102020分钟分钟,即成水豆腐。即成水豆腐。5.5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好用布包好,盖上盖上木板木板,堆上石头堆上石头,压尽水分压尽水分,即成豆腐干。普通即成豆腐干。普通1010千克黄千克黄豆可制豆可制2525千克豆腐干。千克豆腐干。第第5 5页页材料二材料二:豆腐制作化学原理豆腐制作化学原理黄豆里蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动黄豆里蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到聚不到一块儿一块儿,形成了形成了“胶体胶体”。要
4、使胶体变成豆腐。要使胶体变成豆腐,必须点必须点卤。点卤用盐卤或石膏卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁盐卤主要含氯化镁,石膏是硫石膏是硫酸钙酸钙,它们能使分散蛋白质团粒很快地聚集到一块儿它们能使分散蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花豆腐脑。再挤出水分成了白花花豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚豆类蛋白质。加盐卤制腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚豆类蛋白质。加盐卤制第第6 6页页豆腐是一个聚沉过程豆腐是一个聚沉过程,是因为正负电荷中和造成浊液内是因为正负电荷中和造成浊液内粒子稳定性下降粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应。蛋白严格意义上来说不是化学
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