历史从秦代到三国期间就已逐渐形成特产蔬菜有自然市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx
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1、第1页历史:从秦代到三国期间就已逐步形成。特产:蔬菜有自然之鲜,天然之美。家畜品种多且质地好。野生动植动多,如:熊、鹿、山鸡等野味和银耳、冬虫夏草、竹荪等山珍。以及东坡墨鱼、江团、肥头川江三大名鱼。新金县金甲鲤鱼。酿制品有:成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆豉、汉源花椒油、夹江豆腐乳等。格调特点基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。怪味、鱼香味、家常味是四川厨师独创三大味四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称,其次又以清鲜淡雅而见长。四川烹调方法有三十多种,特别以小煎小炒见长,炒菜不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。如:宫保鸡丁尤为著名烹调方法是干煸、干烧。烹调时微火慢烧,用汤恰当,自然
2、收汁,成菜汁浓而亮,味厚而鲜。第2页1、将鸡脯肉洗净,用刀背拍松,切成15厘米见方丁,放人碗内,加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆,干辣椒切成小块。花生仁经温油汆熟。2、将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。3、炒锅上火,用油滑锅后下油,烧至五成热,放入鸡丁,滑至断生,倒入漏勺沥油。锅内留油50克,下干辣椒炒出香味,放入蒜片、姜片、甜面酱略炒,然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下,即将调好芡汁倒人,翻炒均匀,淋熟油少许,起锅装盘即成。特点:肉质细嫩,花生酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥。关键:鸡丁入油锅滑至断生马上取出,以嫩为上。卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味。宫保鸡丁第3
3、页樟茶鸭子此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选取樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有香气,以之与花茶熏鸭是此菜一大特色。此菜装盘上席也很考究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不但肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。第4页麻婆豆腐麻婆豆腐著名小吃,不但闻名国内,而且风著名小吃,不但闻名国内,而且风靡世界,为广大中外食客所倾慕。靡世界,为广大中外食客所倾慕。清朝同治初年,成都北郊万福桥开清朝同治初年,成都北郊万福桥开设有一家小饭铺,店主姓
4、陈,主营烧豆设有一家小饭铺,店主姓陈,主营烧豆腐之类家常小菜,由陈妻掌厨,因其脸腐之类家常小菜,由陈妻掌厨,因其脸上有几颗麻子,故被人戏称陈麻婆。陈上有几颗麻子,故被人戏称陈麻婆。陈家小店所制烧豆腐与众不一样,当初非家小店所制烧豆腐与众不一样,当初非常知名,人们为区分于其它饭铺豆腐,常知名,人们为区分于其它饭铺豆腐,给取名麻婆豆腐。以后,店主遂将此店给取名麻婆豆腐。以后,店主遂将此店干脆改称为干脆改称为“陈麻婆豆腐饭铺陈麻婆豆腐饭铺”。麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐,麻婆豆腐用上等黄豆制成石膏豆腐,切成小块,用沸水浸泡以除去石膏涩味;切成小块,用沸水浸泡以除去石膏涩味;牛肉剁碎,用菜油炒酥,加
5、郫县豆瓣、牛肉剁碎,用菜油炒酥,加郫县豆瓣、辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香;加鲜辣椒末、盐、胡椒末、豆豉炒香;加鲜汤,烧沸后放入豆腐小块,移小火上慢汤,烧沸后放入豆腐小块,移小火上慢烧入味;放入青蒜苗段、味精,分三次烧入味;放入青蒜苗段、味精,分三次勾芡,待汁浓且均匀地附着在豆腐块上勾芡,待汁浓且均匀地附着在豆腐块上时,淋辣椒油起锅装碗,撒花椒末即成。时,淋辣椒油起锅装碗,撒花椒末即成。麻婆豆腐色泽红亮,麻辣鲜香,酥麻婆豆腐色泽红亮,麻辣鲜香,酥嫩滚烫,豆腐成块不碎,为四川极富特嫩滚烫,豆腐成块不碎,为四川极富特色菜品。色菜品。第5页鱼香肉丝鱼香肉丝特点色泽深红,咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁,口味
6、十分别致制作过程:猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,快速翻簸起锅装盘即成。第6页回锅肉回锅肉 原料:带皮猪腿肉原料:带皮猪腿肉400克、青蒜苗克、青蒜苗100克、郫县豆瓣克、郫县豆瓣25克、甜面酱约克、甜面酱约10克克制法:肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉制法:肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉片在片在6成热油
7、锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸郫县豆瓣炒上色,再放成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成。甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成。第7页担担面著名成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。烹饪方法1.将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用;2.锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。第8页红油抄手四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁
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