特色餐饮运营.ppt

特色餐饮如何运营菜系 菜品 门面装饰 经营方式 服务方式 器皿宣传语 名号 菜名 文化氛围室内装修 历史背景注意事项：餐厅的特色必须以餐厅产品与服务为基础特色必须能满足顾客与餐饮有关的需要特色要抓住餐饮顾客的消费心理特色要有深厚内涵，不易模仿学会用法律手段保护餐厅的经营特色特色要集中表现案例分析一：香格里拉“香格里拉”酒楼开在一个三线城市的高新开发区与主城区的结合部，仿古罗马建筑风格，走中高端消费路线，主营中式简餐、西餐、咖啡等，营业面积2000多平方米。酒楼自开业伊始，生意一直十分清淡，每天上门的消费者屈指可数，几乎天天都要赔钱。酒楼运营一段时间之后，几位股东坐不住了，开始反复查找生意不好的原因，包括酒楼的前厅服务、后厨出品、出品定价、客人反映、市场宣传等各个方面，然而大家把能够想到的地方查找了一个遍，依然找不出来酒楼无人喝彩的真正原因在哪里，众人为此头疼不已。“香格里拉”酒楼的几个股东均来自事业单位，他们中间没有人从事过餐饮行业，项目是他们结伴到其他中心城市旅游的时候，发现并喜欢上这种高雅的餐饮形式。凭直觉他们感到中西简餐、咖啡茶饮之类出品的利润一定非常可观，他们相信这样的餐饮形式肯定拥有较大的市场空间，几个人便一拍即合，决定投资“香格里拉”酒楼。在开业不到两个月的时间，一直惨淡经营的“香格里拉”酒楼最终还是选择了关门。在一年之后，酒楼才转让了出去，几个股东为此蒙受重大经济损失。案例分析二：客三千火锅城 单从“客三千”这个名字，我们就能感觉到这个火锅城的气势与规模，酒楼上下共有四层，四十几个大包间，两个大厅三个小厅，近千个就餐餐位。酒楼装修风格走华贵路线，在各个区域大量使用了中国传统木雕、字画、工艺品等装饰物品，仅仅红木的餐桌餐椅就投入了不少钱。投资人一开始便瞄准了城市中高端火锅消费群体，因而火锅城选定了三文鱼火锅为特色招牌，目标自然也是服务于中高端消费群体。“客三千火锅城”从2008年9月份开始装修，于11月初开张营业，应该说这样的时间安排相当合理，酒楼只需简单的一个经营磨合，就可以顺利地进入经营旺季然而，“客三千火锅城”的实际经营状况与业主的企盼大相径庭，火锅城只是在开业的头一天业主请客时接近满负荷运转，在此之后，酒楼的上座率基本上不足三成，到了十二月份火锅旺季时，火锅城的上座率连两成都达不到。进入十二月底，亏损严重的业主极其无奈地选择了关门停业，而就在此时，满城的火锅店生意一家比一家红火。“客三千火锅城”地处一省会城市的次主干道上，门前车流量、人流量颇大，但稍加留意就会发现，几乎所有的人和车都是在门前匆匆而过，却没有任何停下来的意思，甚至不愿稍加停顿看看街边商店的门脸。其次，“客三千火锅城”的门前除了窄窄的人行道，根本没有车辆停放的地方，这和它的中高端市场定位存在着极大的矛盾，这也是火锅城投资人的极大疏忽，甚至是不可原谅的错误。先不说停车位的问题，对于一个城市里面这样只见人流量、车流量，不见财流量的商业地段，我们统称为商业“虚火旺盛”之地，这种地段是最容易成为餐饮投资人陷阱的地方。通常情况下，这样的地段只适合开那些规模不大、方便快捷的小型快餐店，而对那些上一定规模的大型餐饮企业，这样的地方则必须坚决舍弃，投资者万万不可被那些虚假的客流人流所迷惑，而做出错误的投资决定。案例分析三：餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来 便开始进行“改革”，他将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是餐饮企业的经营却每况愈下。案例分析四：案例4：餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户，餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时 间一长，问题出现了，这位老板凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言，老板没有及时 发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。案例分析五：餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大，E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来 就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定在 30元以下，这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮 企业的经营实际，因此出现亏损也就不奇怪了。