发酵食品复习题.doc

发酵食品-复习题
一 绪论
l .温度对发酵有哪些影响？
1.影响反应速率
2.影响发酵方向
另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。

l 发酵过程中怎样控制溶解氧？
溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。
供氧方面：1.调节搅拌转速；2.调节通气速率
需氧方面：1.菌体浓度和菌龄；2.基质种类和浓度；3.培养条件（其中以菌浓影响最明显）。
控制方法：通过控制基质浓度。

l PH对发酵有何影响？怎样控制？
影响：1.影响酶的活性。
2.影响微生物细胞的结构。
3.影响微生物对基质的利用速率。
4.影响代谢方向。
控制：(1)调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5~6.8。
(2)通过加酸碱和中间补料来控制。
a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：(NH4)2SO4；生理碱性物质：氨水
b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用:
调节pH值；补充氮源

l 固体发酵与液体发酵的特点与差异。

二 酸奶
l 酸奶加工过程，有大分子物质会发生哪些变化？

l 同型与异型发酵的概念。
同型发酵：发酵的过程中经EMP途径只产生乳酸，没有其它产物
异型发酵：发酵过程中除了乳酸，还产乙醇，二氧化碳等。

l 酸奶的加工工艺？

l 酸奶加工常见的菌种有哪些？
1.嗜热链球菌；2.保加利亚乳杆菌；3.嗜酸乳杆菌；4.双岐杆菌

l 酸奶加工中常见的质量问题有哪些？产生的原因？如何控制？
1、 砂化：从酸奶的外观看，出现粒状组织。
产生砂化的原因有：
（1）发酵温度过高。
（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。
（3） 杀菌升温的时间过长。
2、 风味：①.无芳香味 ②.酸乳的不洁味 ③.酸乳的酸甜度 ④原料乳的异臭
风味不佳的原因：（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。
（2）生产过程中污染了杂菌。
（3）酸甜比例不适当。
3. 表面有霉菌生长 原因：酸乳贮藏时间过长或温度过高
4.口感差 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。
5. 乳清析出 原因：（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。（3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。
6.发酵不良 原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。
控制措施：用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。

三 葡萄酒
l 葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？
（一 ）按酒的颜色分类
红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒
(二)按含糖的多少分类
1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L
3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L
（三）按酿造方法分类
1.天然葡萄酒
2.加强葡萄酒：
在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。
3.加香葡萄酒
(四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ）
1.平静葡萄酒：<0.05MPa
2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa
3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.05～0.25MPa
4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa
菌种：醋酸菌 乳酸菌 酵母菌

l 葡萄酒的浑浊及褐变的原因与控制。
1、微生物混浊：（1）酵母菌SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。 对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。
（2）乳酸菌　添加 SO2 　
（3） 醋酸菌 （厌氧）SO2 　① SO2 ②提高酒精度③减少酒液与空气接触
2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、
3、酒石：酒石酸氢钾、阳离子交换树脂
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
5、Cu：Cu＋ SO2 →胶化物＋Pr→浑浊　　添加Na2S，再加酪蛋白
6、色素：低温浑浊、高温溶解，添加阿拉伯树胶
（二）氧化及防止 空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此（1）免与空气接触（2除酒脚要彻底

l 影响发酵的因素有哪些？
⑴ 温度 ⑵O2 ⑶SO2 ⑷总酸度和PH值 ⑸酒精 ⑹糖

l 葡萄酒的酿造机理与流程。
机理：
流程：（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。

l 葡萄酒酵母如何进行扩大培养？
（1） 天然酵母的扩大培养
（2）纯种酵母的培养
①斜面试管菌种
②液体试管培养
③三角瓶培养
④玻璃瓶培养
⑤酒母罐培养
⑥酒母使用

l 葡萄酒酿造中加二氧化硫的作用是什么？
a. 杀菌作用：
b.澄清作用：
c.抗氧化作用：
d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
e.增酸作用：
f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

四 黄酒
l 黄酒发酵醪酸败的原因及其预防方法。
l 黄酒发生褐变的原因及其控制。
l 黄酒浑浊的原因及其控制。

l 绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？
五 啤酒
l 啤酒生产的原料有哪些？啤酒花有何作用？
l 啤酒生产的菌种有哪些？啤酒发酵的机理。
l 啤酒的加工工艺？麦芽-汁-发酵-过滤

六 白酒
n 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
n 固态法白酒生产特点是什么？
（1）双边发酵   白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵 ,酒糟反复发酵，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏   固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵
（5）界面复杂:窖内的三相状态同时存在,界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

n 大曲中有哪些微生物？
中温曲中的主要微生物 ：（1）酵母菌（作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。） （2）霉菌（作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 ）
（3）细菌（作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。）
l 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？
口味淡薄，后味短 ，混浊。（原因：高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 ）
解决措施：⑴冷冻过滤法
水 -10℃
酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉）
⑵吸附法：活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法：将离子交换与吸附相结合。
⑷膜过滤：除去带正电离子

七 味精
l 味精生产的原料及工艺流程？
l 简述谷氨酸的合成途径。
l 谷氨酸发酵的必备条件有哪些？
l 如何对谷氨酸进行提炼？

八 酱油
l 生产酱油用的原料、菌种有哪些？
原料：1、蛋白质原料：（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。）
2、淀粉质原料：（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。）
3、食盐
4、水
5、一些辅助原料
菌种：霉菌（制曲：米曲霉、黑曲霉）；酵母菌和乳酸菌（发酵）

l 生化变化有哪些？
生化过程：1蛋白质分解作用
2淀粉糖化
3酒精发酵作用
4酸类发酵作用

l 生酱油需经过加热的目的是什么？
杀死有害微生物

l 简述酱油的酿造原理和工艺流程。

流程: 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→浸出→加热与配制→防霉→包装　

l 简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。

九 醋
l 简述醋的发酵原理和加工工艺。
原理：C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2；2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O
2CH3COH +O2 → 2CH3COOH + H2O
工艺：（1）原料润水、蒸料和冷却；（2）添加麸曲和酒母；（3）糖化及酒精发酵；（4）醋酸发酵；（5）后熟；（6）淋醋；（7）陈醋；（8）配兑及灭菌
（酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装）

l 生产醋的发酵原料有哪些？
—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料
• 包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
2.辅料
• 辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕
3.填充料
• 常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。（其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。）
4.添加剂
• 添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。

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