食品安全管理体系建立与实施范例样本.doc

SN/T1443.1—食品安全管理体系建立和实施示例（以猪肉屠宰加工为例）
第1节 制订组织良好操作规范（GMP）实施示例
1 公布令
2 依据和范围
3 术语和定义
4 分类卫生条件
5 产品类别性卫生条件
6 使用和修订要求
第2节 建立和实施HACCP前提计划实施示例
1、SSOP计划（卫生标准操作程序）
2 人力资源保障计划
3基础设施保障维护计划
4 原辅料采购卫生保障计划
5 产品包装、储存、运输和销售防护计划
6 产品标识和可追溯性保障计划
第3节 进行危害分析示例
1 危害分析准备
2 进行危害分析
第4节 建立和实施HACCP计划实施示例
1 关键控制点确实定（CCP）
2 设定关键限值（CL）
3 关键控制点监控
4 建立纠偏行动程序
5 制订HACCP计划表
6 HACCP计划运行验证
7 对HACCP计划运行统计进行控制
8 不安全产品控制程序
第5节 建立和实施HACCP后续计划实施示例
1 目标
2 范围
3 职责
4 预警反应计划
5 产品召回计划
6 应急预案

6
SN/T1443.1—食品安全管理体系
建立和实施示例
（以猪肉屠宰加工为例）
学习关键点和目标：
了解食品安全管理体系多个关键过程建立和实施示例，从实践角度了解食品安全管理体系标准。

第1节 制订组织良好操作规范（GMP）实施示例

组织良好操作规范（OGMP）

2 公布令
公布令
为确保对冻猪分割肉产品生产加工过程安全卫生控制，本企业依SN/T1443.1－《食品安全管理体系》和SN/T1356—《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准，制订了组织良好操作规范，现给予公布实施，企业各部门及全体职员自颁布之日起遵照实施。

总经理
年 月 日

2 依据和范围
（1）规范制订依据
本规范依据SN/T1443.1—《食品安全管理体系 要求》和SN/T1356—《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准制订。
（2）适用范围
本规范适适用于XXXX肉类屠宰加工冻猪分割肉屠宰加工。
3 术语和定义
SN/T1443.1—《食品安全管理体系 要求》和SN/T1356—《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准术语适适用于本规范。
4 分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
和食品接触或和食品接触物接触水（冰）安全

1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰水必需符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。
2) 饮用水系统和非饮用水系统之间无交叉连结。
3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。
4) 饮用和非饮用水供水水管无交叉联接，能给予区分，生产现场各供水口有次序编号，绘有供水网络图。
5) 生产用水供水能力和生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配置热水供给系统。
6) 加工用水管道设有防虹吸或防回流装置，不和非饮用水管道相连接，并有标识。

7) 储水设施采取无毒、无污染材料制成，有预防污染方法。

确保和食品接触表面清洁和卫生，避免对食品产生污染
1）全部和食品接触设备、器具表面全部应使用无毒、易于清洁并保持卫生材料制成，并不和清洁剂和消毒剂起反应。
2）加工过程中全部接触食品工器具和设备表面必需进行有效清洁和消毒，其频率为：天天生产开始前清洁消毒，天天工作结束后清洁消毒。
3）全部生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗材料。
4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。

预防食品之间交叉污染；
1） 未清洗消毒手、手套、工作服、工器具、设备或其它不卫生物品等不得带入车间。
2） 生产线、手、工具设备等被污染时，立即停止生产，清洗消毒后方可生产。
3） 对加工过程中使用工器具如推车、架、冻盒、箱，实施严格定置管理，不一样车间用不一样颜色标识，各工序不能混用，和产品接触容器如箱、冻盒、水管头等不得直接和地面接触，要有支架。
4） 落地食品应废弃或单独处理。
5） 废水排放由清洁区到非清洁区，屠宰加工区划定清洁区、次清洁区、非清洁区。（非清洁区为喂养车间、隔离间、急宰间、污水处理区；次清洁区为屠宰车间；清洁区为分割车间、库房）；香肠加工区设清洁区（、包装间、库房），相对清洁区（原料整理间、凉肠间、搅拌灌制间、烘烤间）；清洁区、次清洁区、非清洁区各设人员进出门，并配置对应更衣、洗消设施。
6） 企业要求非清洁区人员不得到清洁区，同一车间人员流向是清洁区→相对清洁区，同一车间人员尽可能避免人员走动。
7） 产品流向预防交叉，降低迂回。
8） 原料，污染物，成品不能一起堆放。
9） 不使用不清洁材料。
10） 生产车间应封闭，预防外来杂物污染。
11） 食品加工人员应保持个人清洁卫生，不得带入手表、饰物，进入车间必需换工作服、帽、鞋，头发不外露，车间严禁吸烟和饮食。
12） 进入车间鞋、车轮要经消毒池消毒，工作服、帽必需保持清洁，不得穿进厕所，出车间。
13） 全部屠宰、分割生产流水线，需保持清洁。
14） 操作人员手、工作服、工器具及接触食品设备表面，如和加工废料、地面或其它不清洁物品接触，在未经充足清洗消毒之前不得接触食品。

确保操作人员手清洗和消毒，卫生间设施清洁
1）洗手消毒设施按要求设置，便于职员洗手消毒，必需含有洗手液、有效浓度消毒液和干手设施。
2） 手消毒设施应放在保持良好消毒地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。
3） 使用非手动开关；配置洗手液、消毒液， 消毒液要有良好杀毒效果，消毒液为5%TC101，分割车间每四小时要检验一次。
4） 洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5%TC101浸手（60秒以上）→干手。
5） 卫生间设施使用方便、排污通畅、卫生和设施情况良好，随时清洗卫生间设施，使卫生间设施清洁、齐全、安全，并使全部卫生间设备处于可使用状态，用冲水式厕所（单个冲水）。
6） 污水排放要通畅，进入污水处理系统，保持卫生间清洁卫生，卫生间和车间分开，门要用自动关闭门，防蝇防虫设施好。手清洗消毒合格率达95％。

预防润滑剂、燃料、清洗消毒用具、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染。
1）肉品、接触表面及包装材料应预防受润滑剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片及其它化学、物理污染物或被喷入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。
2）全部清洗剂、消毒剂、其它化学品，必需标识品种，并不得在生产区存放，要有存放登记使用统计。
3）全部食品级润滑剂和非食品级润滑剂要分开。
4）维修保养部门将全部非食品级润滑剂放在维修车间，并贴上标签；维修结束后，要进行根本清洁、消毒，生产开始前要进行检验，清洗剂、消毒剂使用完后要进行冲洗（洒精消毒除外）。
2） 间内固定装置、冷媒管道等不得污染食品及包装材料。
3） 预防其它掺杂物如天花板冷凝水对食品污染

正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
1） 预防有毒化合物污染食品、食品接触面、包装材料。
2） 购置使用有毒化合物应该有供给商担保和使用说明书。
3） 使用有毒化合物不得带不良微生物，由专员管理，有专门场所，固定容器贮存。
4） 对有毒化合物进行标识，列出名称，使用说明等。
5） 杀虫剂等有毒化合物不得在车间使用。

保持组织人员身体健康和卫生习惯
1） 直接从事加工人员和检验人员应身体健康，不得患有有碍食品卫生疾病。
2） 避免患有疾病人员接触食品、食品接触面和包装材料。
3） 食品加工人员患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病或肠道传染病带菌者、化脓性（渗出性）皮肤病、疥疮、手外伤等有碍食品卫生疾病应调离岗位。
4） 企业内个人行为举止规范中严格要求食品操作人员在生产车间内不能吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西，在无保护食品前打喷嚏或咳嗽、佩带或携带可能对食品安全性和适宜性带来危害物品。

预防和清除鼠害、虫害；
企业内任何区域无虫害、鼠害。

(2) 人力资源保障类卫生条件
1 对从事食品行业全部些人员进行培训，以确保她们能力、意识、知识是胜任。培训范围为本企业全部些人员，包含临时雇佣人员，必需时包含供方人员。
2 经过有效培训方法，使每个人认识到自己在预防食品污染和变质中任务和责任。
3 经过必需培训使食品加工人员含有和本岗位适应知识和技能，以确保食品加工处理符合卫生要求。
4 培训内容包含食品性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生条件；食品加工处理和包装方法，包含造成食品污染可能性；加工深度和性质或在最终消毒前还要进行烹调；食品贮存条件；食品保质期限等。
5 对于使用清洁用化学药品或含有潜在危害化学品人员还应在安全、操作方面加以指导。
(3) 基础设施保障维护类卫生条件
用于确保本企业食品生产内外环境符合国家法律法规要求，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第六条之要求。

1 企业设计、布局卫生条件
1）企业厂房和车间设计布局使生产区和生活区分开，喂养圈和加工车间隔离，无空气污染。
2）企业厂区内部署有花木绿化，喷水池，绿化良好，企业厂区道路全部是用水泥铺制硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。
3）企业厂区分为五个区：清洁区—香肠加工区、生产加工车间、成品和包装材料存贮库；办公区—管理人员管理部、会议室、试验室等；相对清洁区—喂养圈、病畜隔离圈、急宰车间、无害化处理车间和垃圾处理场所；生活区—企业从业人员住宿场所。无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施均和屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定距离，并在主风向下风处。锅炉房设有消烟除尘设施。
4）企业为原料运入和成品运出、清洁区和相对清洁区加工人员出入设有专门通道，工厂待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工步骤应设置合理。
5）企业厂区内物流、人流通道布局合理，物流、人流通道不交叉。物流方向是从非清洁区→清洁区。原料运入大门设置消毒池，池同路宽，长3米，深10—15厘米。废弃物、垃圾、不可食用具及危险物有专门容器贮存,且贮存容器结构合理、不渗漏、醒目、易清洗消毒，废弃物、垃圾能于当日清理出企业。
5） 企业厂房车间内部用易清洗、消毒、耐腐蚀和不渗水材料制成，设备之选择亦能确保在需要时能够得到充足清理、消毒和养护。
6） 车间天花板高度大于3m，地面采取易清洗水磨石，墙面采取2.8米高耐腐蚀墙砖，天花板采取不渗水塑料或铝扣板制成，可有效预防可能带来污染。
7） 厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀材料修建，易于清洗并保持清洁。

2 车间及设施设备卫生条件
根据《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第七条要求制订。
1） 车间通常卫生条件
a)车间面积应和生产能力相适应，布局合理，排水通畅；车间地面应用耐腐蚀无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水坡度为1～2%，屠宰车间应在2%以上。
b)车间入口处设有鞋靴消毒设施。车间出入口及和外界相连排水口、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。排水系统有预防固体废弃物进入装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有预防异味溢出装置和防鼠网。排水系统总流向应从清洁区流向非清洁区。
c)车间内墙壁、屋顶或天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗材料修建，墙角、地角、顶角含有弧度。固定物、管道、电线等应采取合适防护方法。
车间窗户有内窗台，内窗台下斜约45°；车间门窗应采取浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀坚固材料制作，结构严密。
d)根据生产工艺前后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不一样清洁卫生要求区域分开设置，预防交叉污染。冷却或冻结间及其设备设计避免胴体和地面和墙壁接触。车间应设有通风设施，预防天花板上有冷凝水产生。
e)车间内有适度照明，光线以不改变被加工物本色为宜。检验岗位照明强度保持540Lux以上，生产车间在220Lux以上，宰前检验区域在220Lux以上，预冷间、通道等其它场所在110Lux以上。生产线上方照明设施安装有防爆设施。
f)有温度要求工序或场所均安装温度显示装置，车间温度根据产品工艺要求控制在要求范围内。预冷间温度控制在0℃～4℃；分割间、肉制品加工间温度控制在12℃以下；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。预冷间、冻结间、冷藏库应配置自动温度统计装置，必需时配置湿度计；温度计和湿度计应定时校准。
g)车间入口处及其它关键工序应设有标识或警示牌。
2） 更衣室、洗手消毒和卫生间设施卫生条件
a) 在车间入口处、卫生间及车间内合适地点应设置和生产能力相适应，配有适宜温度热水洗手设施及消毒、干手设施。洗手龙头配置百分比为每10个人1个，消毒液浓度应能达成有效消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施排水应直接接入下水管道。
b) 设有和生产能力相适应并和车间相连接更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在污染。卫生间门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风。设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。不一样清洁程度要求区域应设有单独更衣室，个人衣物和工作服应分开存放。
3）车间内加工设备和设施卫生条件
a) 车间内设备、工器具和容器，均采取无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固材料制作。其结构也易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。严禁使用竹木工器具。容器全部有显著标识或区分，废弃物容器和可食产品容器不混用。废弃物容器均防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道建造、安装和维护可避免对产品造成污染。
b) 加工设备位置便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺步骤合理排布，预防加工过程中交叉污染。加工车间工器具在专门房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好排气通风装置。生产线合适位置应配置带有82℃以上热水刀具消毒设施。
4） 屠宰加工厂卫生条件
a)屠宰间面积充足，能使操作符合要求。屠宰间只屠宰生猪。
b)浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在和宰杀显著分开区域进行，以墙隔开。
c)动物宰杀后，对屠体和胴体修整均悬挂进行，悬挂动物不接触地面。设专门心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间。各食用副产品加工车间设备设施符合卫生要求，工艺布局做到脏、净分开，步骤合理，避免交叉污染。
d)胃肠加工设备设计、安装和操作能有效地预防对鲜肉污染；安装通风装置，以预防和消除异味及汽雾。设备配有能使胃肠内容物和废水以封闭方法排入排水系统装置；排空清洗后胃肠用卫生方法运输。胃肠产品应设有专用预冷间、包装间。 设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其它废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰当日不能直接用密封、防漏容器运走，则设有专门贮存间。
e)猪屠宰间设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。企业应设置兽医办公室，配有对应检验检疫设施和办公用具。企业在加工过程中，应留有足够空间方便于宰后检验实施

(4) 原辅料采购卫生保障类卫生条件
确保生产所需原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第五条之要求。
1）含有肉类卫生信息搜集、整理和反馈系统；
2）含有疫病预防控制、监控和疫情通报制度；
3）按计划实施残留监控；
4）包含动物喂养、饲料加工和环境卫生良好卫生规范（GHP），主动应用FSM体系，并进行农产品认证；
5）含有动物识别系统和供宰动物可追溯性；
6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守相关要求，避免生物、化学和物理性污染；
7）使用饲料、饲料添加剂应确保起源、成份清楚，符合国家相关要求，并附有对应证实材料；
8）喂养场应符合兽医卫生要求，并在兽医监督下生产；确保死亡动物和废弃物处理不对人类和动物健康造成危害；
9）兽药及疫苗使用应符合国家和进口国相关要求；
10）喂养场应建立喂养日志，统计动物健康情况、喂养情况、兽药及疫苗使用情况和消毒情况等内容；
11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证实；
12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，运输动物工具应立即清洗和消毒。

(5) 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
产品储存运输过程符合卫生要求，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第九条之要求。
1 包装卫生条件
1）食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准，材料清洁卫生、无毒、无害、防虫，包装材料有专库保管，内外包装材料分开放置，库房要干燥通风，多种品种规格包装材料分类标识、堆放。保持产品整齐完好。
2） 纸箱要求清洁、美观、图案、标识、字体要清楚、不易褪色，大小和装产品相适合。
3） 包装前，认真检验纸箱质量，凡有发霉、潮湿、脱色、标注字体不洁和有碍卫生等均不得使用。多种定型包装，应捆扎牢靠，注明品名和数量。
4） 全部包装材料供方全部必需经过合格供方评审,生产企业必需含有质量确保能力,包装物到企业后由卫检科检验合格方准予放行,投入使用。
2 储存卫生条件
1） 企业制订和实施保持出口产品储存环境卫生制度和程序，严格管理成品储存，定时对冷库进行清洁，保持冷库内清洁卫生。相互串味产品和成品不得同库存放，易燃、有毒化学药品不得存放在冷库和包装物库内。
2） 库存物要堆放整齐，批次清楚。含有完善批次管理制度。外包装物库房内包装物按产品品种、规格、采购时间堆放、离墙离地，并加挂对应标识牌，在牌上将产品多种情况加以表明，从而使整个库房、垛堆整齐，批次清楚，管理有序。内包装物单独存放于有消毒设施房间内，避免污染。
3） 冷藏库温度稳定在-18℃以下，库房管理有条不紊，产品优异先出、离墙离地，出口产品和非出口产品隔离，批次清楚，库内无异味、无霉菌生长，清洁卫生。
3 运输卫生条件
1） 用于企业成品、半成品运输工具设计和选择达成不对食品和包装造成污染，能够进行有效清洁消毒，能有效保护食品避免污染，能有效保持食品温度、湿度和新鲜度等、以避免食品中有害或不利微生物滋生和食品变质；使食品在运输过程中确保产品质量、确保其适宜性、安全性及预期用途等不变。
2） 运输半成品运输工具和运输车箱保持在良好清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具运输不一样种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输车箱进行清洁消毒。
3） 在大批量运输时，运输车箱和运输工具应指定和标明“仅限食品使用”，而且只能按指定用途来使用。
4） 在产品出企业时，有专员负责冷藏车或保温车清洁卫生和消毒，并为运输车清洁配置必需场地设施和设备，并符合肉品装载卫生和技术条件，装车前车厢温度降到0℃以下。

(6) 产品标识和可追溯性保障类卫生条件
1 生产过程标识：收购步骤按产地或养殖场分圈存放、每个圈标明生猪产地和养殖场立案编号。屠宰过程中胴体用编号笔编流水号，旋毛虫检验样品和之对应编号。产品储存按生产日期、用户、品种或养殖场堆码，并挂上标牌。

2 产品标识：在产品包装或产品标签上注明企业名称、地址、生产日期、品名、规格、批号、养殖场号、企业注册号、数重量、保质期、储存条件和方法、食用方法等。

(7) 其它类卫生条件
7.1 卫生质量体系及其运行要求
7.1.1目标
保持本企业产品在加工过程中全部对食品有潜在危害过程得到有效控制，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第十一条之要求。
7.1.2、范围
适适用于冻猪分割肉、猪冰鲜肉加工过程食品安全控制。
7.1.3、 要求
7.1.3.1生产卫生控制
（1）企业根据SN/T1443.1—食品安全管理体系要求标准建立了卫生质量控制体系，制订了指导本企业卫生质量体系运行体系文件，《食品安全手册》和《食品安全管理体系程序文件》。
（2）企业严格按卫生要求程度分区，生活区和生产区隔离，污染区、相对污染区、清洁区隔离，企业布局合理，工艺设计合理，能够有效预防交叉污染。详见GMP中2条。
（3）对生猪屠宰和分割及冷冻加工过程中显著食品潜在危害控制采取FSM体系，应用HACCP原理对生猪屠宰加工工艺步骤每一道工序进行危害分析，确定潜在危害。FSM体系中确定生猪收购、开膛掏脏、宰后复检、金属检测、预冷、结冻、冷藏为关键控制点，建立适用关键限值，对关键控制点实施监控，对关键限值发生偏离时立即采取纠偏方法，完整统计，最终经过对FSM体系验证，连续提升本企业产品安全性和适宜性。详见HACCP计划表。
（4）对生猪屠宰和分割及冷冻加工过程中通常潜在危害，企业制订书面SSOP程序，明确实施人职责，确定实施频率，实施有效监控和对应纠正预防方法。SSOP最少包含以下内容：
1) 接触肉类（包含原料、半成品、成品）或和肉类有接触物品水和冰应该符合安全、卫生要求；
2)接触肉类器具、手套和内外包装材料等必需清洁、卫生和安全；
3)确保肉类免受交叉污染；
4)确保操作人员手清洗消毒，保持洗手间设施清洁；
5)预防润滑剂、燃料、清洗消毒用具、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
7)确保和肉类接触职员身体健康和卫生；
8)清除和预防鼠害、虫害。
7.1.3.2检验、检疫及质验人员控制
企业建有和生产能力相适应化验室和含有对应资格检验人员。企业化验室含有检验工作所需要方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器按要求进行计量检定；检验有统计。详见GMP第一条、第八条。
7.1.3.3各车间加工过程卫生要求
7.1.3.3.1喂养车间：
(1)保持圈舍清洁卫生，各圈舍标识要清楚，喂养员要佩戴健康证，着工作服上班。
（2）提供充足符合饮用水标准优质水，给喂养待宰猪只。
（3）做好消毒工作，完善病健隔离程序，严格根据急宰程序并进行无害化处理。
7.1.3.3.2屠宰车间：
（1）进入屠宰人员必需佩戴健康证和工作证，并着工作服。
（2）地面保持无积水。刀具在生产过程中必需按要求进行消毒、清洗。
（3）全部接触食品容器一律离地面20公分，并经过82℃热水消毒。
（4）工人个人卫生必需保持良好卫生习惯，做到无交叉污染现象出现。
7.1.3.3.3分割车间：
（1）地面无积水，防滑，无裂缝易清洗消毒。排水坡度2-2.5%。
（2）车间应保持良好光照、且有防护装置，窗户装置完好无损。
（3）车间温度保持在15度以下。
7.1.3.3.4冷库：
(1)预冷库、速冻库、冷藏库温度符合工艺要求，并有温度计及自动温度统计装置。预冷库：摄氏0—4度；速冻库摄氏零下28度以下；冷藏库：摄氏零下18度以下，保持稳定。
（2）库内物品保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害。
（3）库内物品和墙壁距离不少于30CM，和地面距离不少10CM，和天花板保持一定距离并分垛存放。
（4）库内不得存入有碍卫生物品，同一库内不得存放相互污染或蹿味食品。
（5）原料、成品运输工具清洁卫生，定时消毒，冷冻仪器应使用冷藏运输工具运输。
7.1.3.4 卫生质量体系运行其它要求
7.1.3.4.1企业制订和实施加工设备、设施维护程序，不对产品造成污染，并确保加工设备、设施满足生产加工需要,具体实施<设施设备和工作环境控制程序>。
7.1.3.4.2企业制订和实施对不合格品控制文件，制度包含不合格品标识、统计、评价、隔离处理和可追溯性等内容,具体实施<潜在不安全产品控制程序>。
7.3.4.3企业制订产品标识、质量追踪和产品召回制度，以确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够立即召回。本企业对每批产品，每个食品包装箱全部注有永久性唯一标识，如：生产企业、产品种类及生产日期。这些标识有便于食物链下一个经营者识别和识别。预装食品标识：企业内要求预装食品含有明确产品说明标识（产品种类、生产日期），以确保食物链下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。具体实施<产品标识和产品回收控制程序>。
7.1.3.4.4企业制订和实施职员培训计划并做好培训统计，确保不一样岗位人员掌握肉类安全卫生知识和技能, 具体实施<人力资源控制程序>。
7.1.3.4.5企业建立内部审核制度，每十二个月最少进行一次内部审核，十二个月进行一次管理评审，并做好统计, 具体实施《内审控制程序》、《管理评审控制程序》。
7.1.3.4.5对反应产品卫生质量情况相关统计，制订标识、搜集、编目、归档、存放、保管和处理程序；全部统计必需真实、正确、规范并含有卫生质量可追溯性，保留期不少于2年，具体实施《文件控制程序》、《统计控制程序》。
7.1.4 职责
管理部负责生产卫生控制，人力资源控制，设施设备及工作环境控制。
卫检科负责监督检验。
食品安全小组负责FSM体系建立、保持和更新。
总经理负责确保FSM体系有效实施。
7.1.5 相关文件
《HACCP》计划
《SSOP》
《文件控制程序
《统计控制程序》
《内审控制制程序》
《管理评审控制程序》
《人力资源控制程序》
《产品标识和产品回收控制程序》
《不安全产品控制程序》
7.2 检验、检疫要求
7.2.1. 目标
确定产品符合国家法律法规要求。
7.2.2 范围
适适用于冻猪白条肉、分割肉、冷鲜肉及其原料生猪检验、检疫。
7.2.3. 要求
7.2.3.1 设置和生产能力相适应独立检验机构和配置对应检验人员。本企业建立有和生产相适应质量检验机构——卫检科，方便对企业产品质量进行验证。卫检科直接向管理部负责，下分设理化检验室，微生物检验室及卫检室，理化检验室、微生物检验室各配置最少1名专职检验人员，卫检室配有卫检人员12人，全部检验人员均经过相关专业培训和资格，并含有对应检验技能及知识水平。
7.2.3.2 卫检科完全含有检验工作所需检验设施和仪器设备，仪器设备按要求定时校准并有统计，校准统计必需完整、正确、规范。
7.2.3.3 对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控按检验规程和规范进行检验检测。同时制订和实施对不合格品控制相关要求，其要求必需包含不合格标识、统计、评价，隔离处理和可追溯性内容。菌落总数检测，按GB4789.2要求方法检测。大肠杆菌群检测，按GB4789.3要求方法检测。
7.2.3.4 宰前兽医卫生检疫
7.2.3.4.1 送宰牲猪兽医卫生要求
（1）牲猪发育良好，符合收购标准。
（2）有《非疫区证实》、《出县境动物检疫合格证实》或《动物产地检疫合格证实》和《动物及动物产品运载工具消毒证实》，且牲猪数量和证相符，有免疫标识或免疫证。
（3）牲猪饲料、用药情况符合相关管理要求。
（4）牲猪屠宰前应静休、停饲12~二十四小时左右，并应充足供水。
（5）预防宰杀国家禁宰牲猪，如种猪、幼猪和适龄母猪等。
（6）送宰牲猪必需用自来水或压力适中水流喷洒、冲洗猪体，清洁皮毛去掉污物，降低屠宰加工过程中肉品污染。
7.2.3.4.2 宰前兽医卫生检疫过程控制
（1）验讫证件，了解疫情。发觉疫情或有疫情可疑时，不得卸载立即将该批牲猪转入隔离圈内，预防病猪误入宰前喂养管理场。
（2）视检屠猪，病健分群。宰前兽医人员在合适位置逐头视检行进中屠猪，并在病猪、可疑病猪和种猪体表分别涂上一定标识，按所做标识将病猪和禁宰猪移入隔离圈。
（3）群体检验，逐头测温。将牲猪按种类、产地、入企业批次分批分圈进行检验。经过对屠猪静止状态、运动状态和采食状态观察判定屠猪健康状态。发觉异常牲猪给予隔离，留待深入检验。经上述检验后屠猪，不管病健全部应在使其平静休息2~3小时后进行逐头检测体温。对体温高屠猪进行隔离观察，经二十四小时后再行复检。复检时体温恢复正常，且无其它临床症状表现者，送交屠宰。体温仍高于正常者，按病猪处理，送隔离圈作个体检验，以求确诊。
（4）部分诊疗，按章处理，隔离出来病猪和可疑病猪经合适休息后，实施仔细临床检验，并辅以试验室化验，必需时还需进行病了解剖学和病原微生物诊疗，给予确诊，按章处理。
7.2.3.4.3 宰前兽医卫生检疫后处理
（1）准宰。经检验认为健康符合要求屠猪准予宰杀。
（2）急宰。确定无碍肉品卫生一般病和纯物理性原因造成濒死猪实施急宰。
（3）缓宰。疑似传染病而未确诊生猪实施缓宰。
（4）禁宰。对检疫出口蹄疫、猪水泡病、猪瘟等国家要求一类动物性传染病：炭疽、急性猪丹毒、败血性链球菌病等对人畜危害较大传染病及新发觉烈性传染病：被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤超出8天猪严禁宰杀。
（5）对检出病猪按 GB16548进行无害化处理。
7.2.3.4.4 检疫统计
检疫过程中和结束时，具体统计、登记生猪入场检验、宰前检疫结果处理情况，分类保留收取检疫证实和出具检疫证实存根和其它相关资料。
7.2.3.5 宰后兽医卫生检验
7.2.3.5.1 每头猪胴体、内脏、头、蹄在分离时编记同一编号。
7.2.3.5.2 头、蹄部检验
（1）检验鼻盘、唇、舌、齿龈、蹄冠、蹄叉、蹄底有没有水疱或水疱破溃烂斑。关键检验口蹄疫和猪水疱病。
（2）剖检颌下淋巴结：牵开放血切口，将切口向深部纵切一刀，使深达喉头软骨，再以喉头为中心向下颌骨内侧，左右各作一弧形切口，剖检左右两侧颌下淋巴结。关键检验咽型炭疽。
（3）剖检咬肌：于下颌骨平行切开左右两侧咬肌，暴露咬肌面积2/3以上。关键检验猪囊虫。
（4）摘除甲状腺：摘除在咽喉、气管腹侧，深红色，有两个侧叶甲状腺。
7.2.3.5.3 胴体检验
（1）检验皮肤、脂肪、肌肉、胸膜和腹膜有没有病变和放血程度。
（2）剖检腹股沟淋巴结：钩住最终乳头稍上方皮下组织，牵开肥膘并在肥膘层正中部纵行切口，分别切开左、右腹股沟浅淋巴结，观察有没有病变。
（3）剖检骼内淋巴结和腹股沟深淋巴结：骼内淋巴结在骨盆腔前方，最终腰椎下，腹主动脉分出骼外动脉周围，悬骼深动脉起始部分前方，分别切开紧靠腹主动脉两个骼内淋巴结：腹股沟深淋巴结骼外动脉分出旋骼深动脉后，进入股管以前一段血管旁，切开腹股沟深淋巴结。观察有没有病变。
（4）摘除病变淋巴结。
（5）肾脏检验：切开两侧肾脏包膜，钩出肾脏，检验色泽、大小、有没有病变。必需时纵向剖开检验。
（6）摘除两侧肾上腺。
（7）腰肌检验：纵向切开两腰肌，切开长度2/3以上，关键检验猪囊虫等肌肉寄生虫。
（8）膈肌检验：采取横膈膜肌脚左右各一块（250g左右），按胴体编号后，撕去肌膜，肉眼检验有没有旋毛虫钙化包囊和住肉孢子虫钙化灶。顺肌纤维方向剪取24个米粒大小肉粒，进行镜检。
7.2.3.5.4内脏检验
（1）肺脏检验：检验外表光泽、大小、触检其弹性。必需时，剖检左右支气管淋巴结，横向切开肺叶。检验有没有病变和肺丝虫。
（2）心脏检验：检验心包和心肌表面有没有病变和寄生虫。沿动脉弓切开左心室和左心房，检验二尖瓣有没有菜花样增生病变。
（3）肝脏检验：检验色泽、大小，触检其弹性，剖检肝门淋巴结。必需时，横切肝叶及胆管。检验有没有病变和寄生虫。
（4）脾脏检验：检验色泽、大小、弹性有没有病变。
（5）胃肠、膀胱检验：剖检胃门淋巴结和肠系膜淋巴结。观察胃、肠、膀胱粘膜有没有病变。必需时，进行剖检。
7.2.3.5.5 检疫结果处理
（1）经宰前和宰后检疫合格，在胴体上加盖检疫合格验讫印章，印色必需使用食用级色素配制，对分割动物产品外包装加封动物产品检疫验讫标志。销售胴体、内脏、头、蹄等动物产品，由动物防疫监督机构出具全国统一动物产品检疫合格证实。县内销售，按一猪一证出具县内使用《动物产品检疫合格证实》；运出县境销售，按一车（船）一证，出具《出县境动物产品检疫合格证实》。
（2）检疫不合格胴体、内脏、头、蹄及摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，应按GB16548要求分别作出高温、化制、销毁处理决定，加盖“高温”、“化制”、“销毁”印记，按GB16548要求进行无害化处理。
（3）检出或检出疑似炭疽、口蹄疫、猪水疱病等恶性传染病，应立即停止屠宰，封锁现场，采取严格防范方法，立即向当地动物防疫监督机构汇报，快速将病料密封后送化验室检验，并按《中国动物防疫法》要求处理。
（4）宰后检出猪囊虫、旋毛虫等病猪时，按GB16548要求给予处理。
（5）宰后仅发觉组织、器官有下列病变之一者，应将病变组织或器官作工业用或销毁：局部化脓、显著损伤、发炎、充血和出血、肿胀或水肿、病理性肥大或萎缩、钙化或机化灶、寄生虫结节、包囊或其它损伤。
（6）脓毒症、尿毒症、中毒猪肉、恶性肿瘤、两个以上良性肿瘤病灶、病死猪及死因不明猪等应化制或作工业用。
7.2.3.5.6 检疫统计
检疫过程中和结束时，具体统计、登记宰后检疫和检疫结果处理情况，并将检疫统计分类存放。
7.2.3.6 为了确保检验工作质量，卫检科建立和完善了对应内部管理制度和检验工作程序。
7.2.4.职责
管理部：负责生产过程卫生控制，车间、设备和工器具卫生控制，原料卫生质量控制，清洁用化学药品管理，原料卫生质量控制。环境卫生控制。
财务科：负责包装和储存卫生控制。
卫检科：负责生产用水卫生质量控制，产品质量检验，生猪卫生检疫。
7.2.5. 相关文件
相关检验规程
HACCP计划

5. 产品类别性卫生条件

沙棘/山楂果汁类别性卫生条件

加工工序

特定潜在危害
特定潜在危害原因
产品类别性卫生条件
2．宰前淋洗
生物：致病菌
猪体表存在致病菌
猪体表附水清洁
5．洗猪
生物；致病菌
猪体表存在致病菌
猪体表附水清洁
8和11．
淋浴冲水
生物：致病菌
猪体表存在致病菌
无可视污染物
14．分割
物理：金属异物
刀具断裂
刀具不得断裂在肉里
15．预冷
生 物：致病菌
致病菌生长
1． 预冷间温度0－4℃
2． 产品中心温度达成7℃

6 使用和修订要求
本规范作为满足食品安全管理体系和肉类屠宰加工企业卫生注册规范标准要求企业良好操作规范使用，在相关原因发生改变时，将做出必需修改。

第2节 建立和实施HACCP前提计划实施示例

1、SSOP计划（卫生标准操作程序）
1. 目标：充足确保生产条件和情况达成OGMP要求。
2. 应用范围：描述本企业使用卫生标准操作程序，提供该卫生标准程序计划表，提供支持日常卫生监测基础，提前作好清洁计划。确保立即采取纠正方法，确定问题发生趋势，预防一样问题再次发生，确保每个对卫生了解，为雇员提供培训依据，对买方及监检人员提供信任，指导企业卫生操作和卫生情况完善提升。
3. 职责分配表

四川省XXX食品实施SSOP人员职责表
负责部门
职责
负责部门
职责
卫检科
全部消毒液配制及检验；
各车间
各车间主任
职员着装、卫生及洗手消毒
检验；
管理部
运输车辆清洗、消毒；
管理部
屠宰间设备、地面清洗、
消毒；
管理部
消毒热水温度检验；
机修车间
饮用水和废水系统之间无交
叉联结检验；
管理部
分割车间设备、地面、空
气清洗消毒；
赵丽丽
化学药品管理检验人；
管理部
预冷间清洗、消毒；冷凝
水清除
机修车间
设备维修和保养；
各车间主任
全部工器具、设备清洗、
消毒卫生检验（班前、班
后、工休）；
卫检科
设备卫生评价；
卫检科