中式烹调师初级职业技能鉴定试题.doc

2017年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝 (指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐 (指定热菜菜肴)
试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴)
试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
带皮土豆
400g
考场准备
2
生抽
1汤勺
考场准备
3
蒜
适量
考场准备
4
辣椒
6个
考场准备
5
胡椒粉
适量
考场准备
6
盐
适量
考场准备
7
白糖
适量
考场准备
8
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明：
(1)操作程序
1）土豆去皮,洗净；
2)将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核.
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间）。
（2)正式操作8min。
（3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号: 姓名： 性别:
试题名称:香辣土豆丝 考核时间：8min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
刀工
长短适中,长约4cm～6cm
30
过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分

粗细均匀,粗细约0。2cm
30
过粗或过细扣10分；
粗细不均扣10分；
两端粗细不均扣10分

不连刀
10
有连刀扣5分；连刀超过5％扣5分

2
装盘
装盘丰满美观
5
达不到要求扣5分

盘边洁净
5
卫生差扣5分

3
成品
口味
成品口味纯正
30
此口味不纯正，按5分计

4
成品
色泽
色泽干净
10
色泽不干净扣10分

5
现场
操作
合理用料

浪费原料从总分中扣2分

考场纪律

违反纪律从总分中扣3分;严重违纪将取消考核资格

现场卫生

卫生不符合要求从总分中扣5分

6
安全文明操作
遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作

7
考核
时限
超时

每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员：
年 月 日
试题二：麻辣豆腐
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
豆腐
300 g
考场准备
2
郫县豆瓣酱
3勺
考场准备
3
姜
两片
考场准备
4
红辣椒
适量
考场准备
5
葱
一段
考场准备
6
蒜
两瓣
考场准备
7
油
两勺
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；
2）葱姜蒜辣椒切小段;
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香.
4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。
5）加一碗水
6)加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡,拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4)考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限：
(1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号： 姓名: 性别:
试题名称：麻辣豆腐 考核时间:15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
主料色泽浅红亮
15
达不到要求扣10分

2
形状
主料均为滚料块
10
达不到要求扣5分

3
刀工
块大小相等
10
不均扣5分

4
口感
麻辣鲜香
40
达不到要求扣5分

5
原料炸制
过火、欠火
10
达不到要求扣10分

原料有糊边
5
扣5分

6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分

盘边洁净
5
盘边不洁净扣5分

7
其它
失饪

成品重量低于200g；生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分

8
现场
操作
合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

9
安全文
明操作
遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作

10
考核
时限
超时

每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员：
年 月 日
试题三：香菇青菜
1、原料准备：
序号
名称
数量
备注
1
香菇
4朵
考场准备
2
青菜
4—5颗
考场准备
3
鸡精
1勺
考场准备
4
盐
1勺
考场准备
5
油
2汤勺
考场准备
6
葱姜
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1)香菇洗净切片；
2)青菜去根 洗净。
3）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。
4)翻炒至香菇变色 放入青菜
5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4）考核技能说明:本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号： 姓名： 性别：
试题名称：香菇青菜 考核时间：15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
色泽
主料色泽翠绿
15
达不到要求扣10分

2
形状
形状整齐
10
不符合要求扣5分

薄料过多
10
扣5分

3
原料
炸制
过火、欠火
10
过火、欠火扣10分

原料有发黄
5
扣5分

4
刀工
块大小均匀
5
不均扣5分

5
口感
味香甜脆
35
不符合要求扣5分

6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分

盘边洁净
5
卫生差扣5分

7
其它
失饪

成品重量低于150g；生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分

8
现场
操作
合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

9
安全文明操作
遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作

10
考核
时限
超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员：
年 月 日
试题四:宫保鸡丁
1、原料准备:
序号
名称
数量
备注
1
鸡脯肉
250g
考场准备
2
花生米
50g
考场准备
3
鸡蛋
1个
考场准备
4
干辣椒
8
考场准备
5
花椒
5粒
考场准备
6
醋豆瓣酱
30g
考场准备
7
料酒
20g
考场准备
8
葱
10g
考场准备
9
姜
10g
考场准备
10
蒜
5g
考场准备
11
盐
2g
考场准备
12
生抽
10g
考场准备
13
老抽
10g
考场准备
14
淀粉
20g
考场准备
15
鸡粉
3g
考场准备
16
胡椒粉
5g
考场准备
17
白糖
10g
考场准备
18
醋
5g
考场准备
19
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1）将葱,姜，蒜切片；
2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克,淀粉20克,抓匀腌制15分钟左右;
3)锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热)放入鸡脯肉丁，大火翻炒,待肉色发白,肉熟后，盛出备用;
4)锅内下15克油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克,放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。
5)放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克,大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁,转大火翻炒。
6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀
(2）考核规定说明
1）如操作违章,将停止考核。
2）考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算.
（3)考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
(1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min.
（3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号： 姓名： 性别:
试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
色泽金黄色
10
色泽过重或过轻扣10分

2
调味
口味咸鲜
10
口味不准扣10分

口味过咸或过淡
10
过轻或过重扣10分

无异味
3
有异味扣3分

3
形状
主料为丁
7
主料不是丁扣7分

4
刀工
段长短相等
5
段长短不均扣5分

5
火候
过火、欠火
10
不符合要求扣10分

主料无煳点
5
有煳点或煳边扣5分

6
浆糊
糊均匀
5
糊不均扣5分

不脱糊、不粘连
5
脱糊或粘连扣5分

外焦里嫩
10
达不到要求扣10分

7
芡汁
油量合适
5
油大扣5分

芡汁紧包原料
10
不符合要求扣10分

8
装盘
装盘丰满
3
装盘不自然扣3分

盘边洁净
2
卫生差扣2分

9
其它
失饪

成品重量低于200g;生、煳、不能食用;烹调方法不对;此项试题为0分

10
现场
操作
合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

11
安全文明操作
遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作

12
考核
时限
超时

每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员:
年 月 日

7