中式烹调师初级职业技能鉴定试题.doc
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1、2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝 (指定热菜菜肴)试题二、麻辣豆腐 (指定热菜菜肴)试题三、香菇青菜 (指定热菜菜肴)试题四、宫保鸡丁 (指定热菜菜肴)试题一:香辣土豆丝1、原料准备:序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)土豆去皮,洗净;2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝;3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4)蒜切片,干辣椒切结5)锅里放入油烧热,加进蒜片、干辣椒结爆香
2、6)倒入土豆丝翻炒7)加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加2汤水翻炒断生8)加盐炒匀9)盛出装入盘、即食(2)考核规定说明1)如操作违章,将停止考核.2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限:(1)准备工作1min(不计入考核时间)。(2)正式操作8min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号: 姓名: 性别: 试题名称:香辣土豆丝 考核时间:8min序号考核项目评分要素配分评分标准检
3、测结果扣分得分备注1刀工长短适中,长约4cm6cm30过长扣10分;过短扣10分;碎扣10分粗细均匀,粗细约0。2cm30过粗或过细扣10分;粗细不均扣10分;两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分;连刀超过5扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品口味成品口味纯正30此口味不纯正,按5分计4成品色泽色泽干净10色泽不干净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣2分考场纪律违反纪律从总分中扣3分;严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作7考核时限超时每超时1min从总
4、分中扣5分;超时3min停止操作合 计100考评员: 核分员: 年 月 日试题二:麻辣豆腐1、原料准备:序号名称数量备注1豆腐300 g考场准备2郫县豆瓣酱3勺考场准备3姜两片考场准备4红辣椒适量考场准备5葱一段考场准备6蒜两瓣考场准备7油两勺考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)豆腐切块,用开水煮两分钟,盛出备用;2)葱姜蒜辣椒切小段;3)热锅下油,油热下葱姜蒜辣椒爆香.4)加入郫县豆瓣酱,炒均匀。5)加一碗水6)加豆腐煮十分钟7)水淀粉勾芡,拌匀出锅(2)考核规定说明1)如操作违章,将停止考核。2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3)考核方式说明:实际操作;以
5、操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。 3、考核时限:(1)准备工作1min(不计入考核时间)。(2)正式操作15min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号: 姓名: 性别: 试题名称:麻辣豆腐 考核时间:15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣10分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣5分3刀工块大小相等10不均扣5分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣5分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣10分原料有糊边5扣5
6、分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分7其它失饪成品重量低于200g;生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作合 计100考评员: 核分员: 年 月 日试题三:香菇青菜1、原料准备:序号名称数量备注1香菇4朵考场准备2青菜45颗考场准备3鸡精1勺考场准备4盐1勺考场准备5油2汤勺考场准备6葱姜适量考场
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