食品安全管理体系手册.doc

食品安全管理体系手册

依据ISO 22000:2005标准

第一版

受控状态：受控
非受控
审核：

批准：

批准日期 XXXX年XX月XX日
发布日期： XXXX年XX月XX日

目录
简介（略）
手册发布令（略）
食品安全方针发布令（略）
食品安全小组组长任命及小组职责（略）
1范围
2相关法律、法规及标准
3术语和定义
4食品安全管理体系
5管理职责
6资源管理
7安全产品的策划和实现
8食品安全管理体系的验证、确认和改进

企业简介

颁 布 令
本公司为加强食品安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的食品和满意的服务。根据有关法律法规和政府规章的要求，结合本公司实际，特制定本手册。
本手册阐述了公司食品安全卫生方针、目标，并对公司HACCP体系提出了具体要求，引用了文件化的程序，本手册适用于本公司食品产品设计开发、采购、生产、包装、仓储和销售的全过程。
本手册是作为指导公司食品安全卫生控制能力的证明及第三方体系认证的依据。是公司HACCP体系运行的准则，也是公司对所有顾客的承诺。以及质量活动的纲领性文件。现予以公布要求全体员工自颁布之日起严格遵照执行。

总经理：
2006 年 8 月15 日

食品卫生方针、目标批准令
食品安全卫生方针：
以高品质、高安全性的食品和一流的服务，最大限度地满足顾客的要求。
食品安全卫生目标：
（1） 出厂产品委托检验符合食品安全卫生要求。
（2） 无食品安全卫生事故发生。
（3） 市场抽查100%达标。
为保障食品安全卫生目标的实现，将公司目标按照部门职能分解，成为部门安全卫生目标，具体见“质量管理体系”的“部门质量目标”。

总经理

年 月 日

公司组织结构图：

总经理
办公室
生产部
质检部
贸易部
调理车间
水产车间
物料库

冷

库

供应部
化验室
冷冻机房
机电维修
销售
仓库

HACCP小组组长任命及小组职责
为保障公司HACCP体系的建立、实事、保持和持续改进，公司成立由 组成的HACCP小组。
此任命 为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：
（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
（2）定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系的基础。
（3）组织HACCP小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
（5）负责与HACCP有关事务的外部联络。
HACCP小组成员的职责规定如下：
(1) 制定HACCP计划。
(2) 修改、验证HACCP计划。
(3) 监督、实施HACCP计划。
(4) 编写GMP和SSOP文件。
(5) 负责对全体员工进行培训。
(6) 应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
希望公司所有部门和人员积极配合，共同旅行安全卫生职责，确保HACCP体系有效运行。
总经理
年 月 日
1范围
本规范规定了本企业作为出口加工企业的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。
本规范适用于出口加工企业，使XXXX类产品的原材料采购、产品的加工、储存运输等方面在安全的条件下进行，生产出符合出口品质规格和安全卫生要求的高质量食品。
2相关法律、法规及标准
2.1相关法律、法规和规章
《中华人民共和国食品卫生法》（1995.10.30）
《中华人民共和国环境保护法》
《中华人民共和国产品质量法》(1993.9.1)
《中华人民共和国计量法》
《中华人民共和国商检法》
《中华人民共和国动植物检疫法》
《中华人民共和国国境卫生检疫法》
《中华出口食品生产企业卫生要求》2002年认监委20号令（2002.5.20）
《出口罐头加工企业注册卫生规范》（1995.6.2）
《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》2002年认监委第三号公告（2002.5.1）
《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》CNAB/AC11：2002附件3
《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》（CNAB/AG：2002）
2.2相关标准
ISO 22000：2005 食品安全管理体系—对食品链中任何组织的要求
GB/ 14881—1994 食品企业通用卫生规范
GB 8950—1998 罐头厂卫生规范
GB/T 10784—1989 罐头食品分类
GB 5749—1985 生活饮用水水质卫生规范
GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 13104—2005 白糖卫生标准
GB 2721—2003 食用盐卫生标准
GB 2716—2005 食品植物油卫生标准
GB 9684—1988 不锈钢食具容器卫生标准
GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准
GB 14930.2—1994 食品工具、设备用消毒剂卫生标准
GB 14930.1—1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 12308 金属罐食品罐头包装纸箱技术条件
GB/T 3600—1999 罐头食品包装、标志、运输和贮存
QB/T 1006—1990 罐头食品检验规则
GB 4789.17—2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验
SN 0400.1—2005 出口罐头检验规程
SN 0400.2—2005 出口罐头检验规程 原辅材料
SN 0400.3—2005 出口罐头检验规程 加工方法
SN 0400.4—2005 出口罐头检验规程 容器
SN 0400.5—2005 出口罐头检验规程 罐装
SN 0400.6—2005 出口罐头检验规程 热力杀菌
SN 0400.7—2005 出口罐头检验规程 成品
SN 0400.8—2005 出口罐头检验规程 包装
SN 0400.9—2005 出口罐头检验规程 标签
SN 0400.12—2005 出口罐头检验规程 口岸查验
GB 11671—2003 果蔬类罐头食品卫生标准
3术语和定义
本文件采用ISO22000：2005《食品安全管理体系—对食品链中任何组织的要求》中的术语和定义。
4食品安全管理体系
4.1总要求
本组织安全小组（又称HACCP小组）人员和各部门按照《食品安全管理体系要求》要求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。
本企业确保：
a） 识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。
b） 企业内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食品的安全卫生。
c） 定期对食品安全危害体系进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。
4.2文件要求
4.2.1总则
食品安全管理体系文件应包括：
a） 形成文件的食品安全方针和目标（见5.2）；
b） 本准则要求的形成文件的程序和记录（4.2.3）；
c） 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。
4.2.2文件控制程序
见本企业制定的《文件控制程序》。
4.2.3记录控制程序
见本企业制定的《记录控制程序》。
5管理职责
5.1管理承诺
最高负责人承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本企业制定的经营目标符合支持食品安全管理体系的要求。
承诺的证据包括：
a） 正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；
b） 体系运行的记录，与食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施培训课程的签到记录、票据和计划。
5.2食品安全方针
本食品安全方针和食品安全目标，是由本企业最高负责人提出，主要内容如下：
5.2.1食品安全方针
牢固树立品质第一的观念。严格遵照工艺要求和操作规程，严格执行各岗位卫生要求和标准，最大限度地保持良好的作业环境，严格执行产品质量标准，降低不良品的生产率。
5.2.2食品安全目标
每位员工都应珍惜创业以来树立起来的良好的产品信誉，并不断巩固，加以提高，使产品永远是一流的产品，努力使本企业的产品不合格品率控制在1‰以内。
5.3食品安全管理体系策划
5.3.1食品安全管理体系策划的时机
为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：
a） 按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；
b） 本企业的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；
c） 本企业资源配置、市场情况发生重大变化；
d） 现有体系文件不能涵盖的特殊事项。
5.3.2食品安全管理体系策划的内容
a） 企业需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；
b） 识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；
c） 对食品安全目标的实施进行定期评审；
d） 根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；
e） 策划的结果形成的文件，如《卫生标准操作程序》、《XXX安全大纲》等。
5.3.3食品安全管理体系策划的原则
由最高负责人提出：
a) 对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及食品安全的企业目标的要求；
b) 在食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。
5.3.4相关文件
《文件控制程序》
《内部质量审核程序》
5.4职责和权限
5.4.1组织管理机构图（略）
5.4.2员工总体要求
a) 全面理解和掌握本企业食品安全方针、安全目标和对顾客承诺，并坚持贯彻执行；
b) 遵照执行《良好操作规范》等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量；
c) 遵守劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；
d) 自觉遵守企业规定，努力维护企业利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的“多学历”的人员。
e) 职责和权限的内容进行相互沟通。所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。
f) 积极合作，互相帮助，充分发扬团队精神，更好的完成各项工作。
其他岗位和有关细则执行企业各部门岗位职责和要求。
5.5食品安全小组组长
5.5.1xxxx任食品安全小组组长，负责确认本企业食品安全管理体系的整体运行情况。
5.5.2参与制定质量方针、目标，并具体决定实施方法。
5.5.3掌握各部门职责和重要的接口方式。
5.5.4熟悉食品安全管理体系基本情况。
5.5.5掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况。
5.5.6向最高负责人报告体系运行情况，并将此作为体系改进的基础。
5.5.7为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求。
5.5.8另配备两名食品小组副组长，负责相关的对外联络组织食品安全管理体系的具体实施。
5.6沟通
见本企业制定的《食品品质、安全、卫生信息沟通程序》。
5.7突发事件准备和响应
见本企业制定的《应急措施控制程序》。
5.8管理审评
见本企业制定的《管理评审程序》。
6资源管理
6.1资源提供
本企业确保提供所需要的资源，以：
a) 实施、保持食品安全管理体系并持续改进，保证其有效性；
b) 通过满足客户要求，增加客户满意度。
6.2人力资源
详见本企业制定的《人员培训程序》。
各岗位人员的规范和要求请参考各部门工作标准书的“职责与权限”。
6.3基础设施
6.3.1目的
本企业提供适宜的基础设施，并对基础设施进行维护，以使之持续符合食品安全管理体系的要求。
6.3.2范围
适用于企业内所有设备和生产、生活的工器具。
6.3.3职责
a) 使用部门负责对本部门设备和工器具的保养。
b) 设备部负责对企业设备和工器具的保养、维护。
6.3.4工作内容
a) 所有设备和工器具申购均需经相关负责人员签核后，方可进行采购。
b) 所有设备均需统一编号，对设备必须有贴示标识。
c) 使用部门必须对设备做日常保养且有记录。
d) 未使用的设备必须作标识“此机待修”、“暂停使用”等字样。
e) 对于需维修、报废的设备须按相关程序、规定执行。
f) 所有设备的维修状况均须作记录。
6.3.5相关文件
a) 《设备维修保养程序》
b) 《计量、监控设备校准程序》
6.4工作环境
6.4.1目的
创作一个良好的工作环境，确保企业效率上、制度上、品质上、安全上、库存品保存等各个方面能进行合理化管理。
6.4.2适用范围
适用于本企业各部门。
6.4.3职责
a) 各部门人员负责对本部门工作环境的维护和保持。
b) 企业及各部门主管负责监督、评鉴工作环境。
6.4.4具体内容
见本企业制定的《良好操作规范》有关内容。
7安全产品的策划和实现
7.1总则
本企业策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。
7.2前提方案
7.2.1总要求
本企业建立、实施和保持前提方案，为了：
a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
前提方案PRPs包括两种类型：
a) 基础设施和维护方案（见7.2.2）
b) 操作性前提方案（见7.2.3）
7.2.2基础设施和维护方案
7.2.2.1《良好操作规范》和《罐头厂卫生规范》的规定。
7.2.2.2设备维修保养程序
7.2.2.3计量、监控设备校准程序。
7.2.3操作性前提方案PRPs
详见本企业制定的《卫生标准操作程序》和《罐头卫生标准操作程序》。
另外：
a) 原辅料的管理
见本企业制定的《良好操作规范》和《罐头厂卫生规范》原辅材料的卫生质量管理的规定。
b) 产品处理（如贮存和运输）
详见本企业制定的《仓储工作标准书》的规定。
7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
本企业以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持记录。
7.3.2食品安全小组
7.3.2.1食品安全小组成员和成员职责
我企业成立食品安全小组，编写《食品安全管理体系要求》，同时食品安全管理小组负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。
7.3.2.2其成员及其分工职责
见本企业制定的《HACCP计划》。
7.3.3产品特征
7.3.3.1原料、辅料与产品接触的材料
a) 《良好操作规范》；
b) 《企业工作标准书》中“原材料验收标准”；
c) 《企业标准工作书（三）》；
d) 《企业标准工作书》中“原辅材料验收须知”的规定。
7.3.3.2终产品特性
见本企业制定的的《HACCP计划》和《罐头HACCP计划》。
7.3.4预期用途
本企业建立产品的预期用途，并将其包括在终产品特性中（见7.3.3.2）上述规范保持更新，包括按照7.7要求进行更新。
7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1流程图
见本企业制定的《HACCP计划》。
7.3.5.2步骤和控制措施的描述
见本企业制定的《HACCP计划》。
7.4危害分析
7.4.1总则
食品安全小组针对每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害进行危害分析。当变更（见5.6）、各验证结果的评价结果（见8.3.2）、确认的结果（8.4）和体系更新的结果（见8.5.2）有要求时，食品安全小组重新进行危害分析。
7.4.2危害识别和可以接受水平的确定
7.4.3危害评价
7.4.4控制措施的识别和评价
见本企业制定的《HACCP计划》。
7.5操作性前提方案的设计和再设计
本企业在受控文件中规定属于操作性前提方案的控制措施，包括：
a) 确定的食品安全危害通过相应控制措施进行控制；
b) 该控制措施所隶属的操作性前提方案；
c) 能够证实操作性前提方案运行的相关监视程序（参数、频率和记录要求）；
d) 如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施；
e) 每个操作性前提方案所涉及的具有职责和权限的控制措施的细节。
7.6 HACCP计划的设计和再设计
7.6.1HACCP计划。
7.6.2关键控制点的识别。
7.6.3关键控制点中关键限值的确定。
7.6.4关键控制点的监视系统。
7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
见本企业制定的《HACCP计划》和《罐头HACCP计划》。
7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
本企业为确保食品安全管理体系有效运行，在每次设计或重新设计后，在危害分析前，对规定的信息进行更新；必要时，对HACCP计划及组成操作性前提方案的程序和指导书进行修改，任何更改都要有记录。
7.8验证策划
见本企业制定的《HACCP计划》验证程序的规定。
7.9可追溯性系统
见本企业制定的《产品标识、追溯和回收程序》的规定。
7.10不合格品控制
7.10.1目的
对产品实现过程中的不合格和HACCP体系的关键控制点关键限值以发生的偏离，包括对偏离期间的产品和偏离产生的原因进行分析识别，从而制定出应采取的措施进行纠正，使发生偏离的参数重新控制。在关键限值范围内，预防潜在不合格，以防止这种偏离和不合格品的再次发生。达到杜绝因偏离导致有碍健康的产品进入流通领域的目的。
7.10.2.2适用范围
适用于本企业食品安全管理体系的纠正措施。
7.10.2.3职责
生产部门和技术、品控部门负责识别，发生偏离的原因和制定消除偏离和防止再发生的技术措施。
7.10.2.4程序
对关键控制点关键限值的纠偏恢复控制：
a) 识别、评审“控制记录”提供的偏离数据信息；
b) 确定消除偏离，制定重新受控和防止再发生的措施；
c) 完成关键控制点纠正措施过程记录。
7.10.2.5具体内容
a) 为了防止偏离的再次发生，对该关键控制点制定实施纠正措施。
b) 但关键限值再发生偏离时，应调整加工工艺或重新评估食品安全管理体系。重新评估的结果是可能导致做出修改HACCP计划的决定。必要时，要采取有效措施以清除或最大限度的降低发生偏离的原因。
c) 识别潜在的不合格，并采取纠正措施，以清除潜在不合格的原因，防止不合格发生。
所采取的纠正措施应与潜在问题的程度相适应。
及时了解体系运营的有效性、过程、产品、环境质量趋势及顾客的要求和期望。
日常对食品安全管理体系运行的验查和监督过程中，及时收集分析各方面的反馈信息。
——供方供货统计、产品质量统计、市场分析、顾客满意程度调查等。
——以往的内审报告，管理评审报告。
——纠正、预防、改进措施执行记录等。
d) 发现有潜在的不合格事实时，更具潜在的问题影响程度确定轻重缓急，由食品安全小组召集相关部门讨论原因，订出纠正措施和责任部门；技术、品控部门跟踪验证实施效果，食品安全小组负责对有效性进行评审。
7.10.2.6记录
为了对纠正措施进行有效控制，，积累纠偏经验保留证据，防止再发生，因此规定对偏离和偏离期产品的处置过程实行全部记录，并保存档案。
记录内容：受控品名、描述偏离、纠正措施（包括对受影响产品的最终处理）采取纠正措施的负责人的姓名、必要时要有结果的评审。
7.10.3不安全产品的处理
见本企业制定的《不合格品的控制程序》。
7.10.4召回
见本企业制定的《产品标识、追溯和回收程序》。
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
8.1总则
食品安全小组验证、确认和更新食品安全管理体所需求的过程进行策划和实施。
这些活动的结果：
a) 证明符合本企业食品安全目标的要求（见5.2）；
b) 确保在需要时对食品安全管理体系进行更新。
8.2监视和测量
见本企业制定的《HACCP计划》和《计量、监控设备校准程序》。
8.3产品安全管理体系的验证
8.3.1内部审核
按本企业制定的《内部质量审核程序》执行。
8.3.2验证结果的评价
本企业规定的验证活动发生的不符合可以是硬件设备方面，也可以是管理系统方面。验证活动可由部门进行，但结果应向食品安全小组报告结果，由食品安全小组进行分析。当通过检测终产品来进行验证时，若发现不符合，将所有相关批次产品作为潜在不安全产品处理。
验证表明不符合时，考虑的措施还包括对监视程序（7.5和7.6.4）的评审，决定是否对其进行调整（如何用不同参数或增加频率），以及对确认记录的评审。
当验证表明不符合时，考虑的措施包括但不限于以下几项：
a) 对监视程序进行评审（见7.9和7.6.4）；
b) 对危害分析进行评审，必要时重新分析（见7.4）；
c) 对食品安全管理体系或危害分析的设想进行重新确认（见8.4.2）；
d) 对更新程序（7.2，7.3，7.5.2，7.6.6和8.5）进行评审，包括沟通（5.5）；
e) 对包括培训活动（6.2）在内的资源管理进行评审。
8.3.3验证结果分析
验证结果分析为食品安全小组的职责，此项活动是对食品安全管理体系的全面分析，为更新体系提供输入（包括为内审的策划和管理评审提供输入），而且对不安全产品的风险发生趋势要进行分析。
在使产品满足已确认可接受危害水平的整体绩效方面。该分析为食品安全管理提供了评价方法，其结果将成为与公共卫生主管部门和顾客沟通的重要信息。。
整体食品安全管理体系的确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或有特殊时间引发的确认。
可对食品安全管理体系进行初始确认以确保：
a) 所有潜在危害得到确认;
b) HACCP计划从技术和科学角度方面都是可靠的；
c) 前提方案从技术和科学角度都是可靠的。
进行初始确认，运用：
a) 科学研究和（或）专家建议；
b) 厂内观察和测量，包括体系的历史业绩。
为确保食品安全管理体系的充分性，可按所制定的周期进行重新确认。周期性确认当包括：
c) 对危害分析的技术评价；
d) 对HACCP计划的技术评价；
e) 对前提方案的技术评价；
f) 对流程图的技术评价；
g) 对记录的现场评审。
其他可导致重新确认活动的情况包括食品安全管理体系不明原因的失误，如大批量不合格产品的产生，过程、产品或包装发生的重大变化，以及确认的新危害。
8.4控制措施组合的确认
食品安全危害通过控制措施的组合来控制，控制措施是通过操作性前提方案和HACCP计划来管理。为确保控制措施组合的有效性，对产品危害控制内容进行确认。
确认的目的是：
a) 确定各控制措施或控制措施的有限组合对危害的影响；
b) 确定控制措施的整体结合使最终品满足已确定的可接受危害水平的能力；
c) 参考他人已完成的确认或历史知识；
d) 用实验模拟过程条件；
e) 收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据；
f) 统计学设计的调查；
g) 数学模型；
h) 附加控制措施、新技术或设备的实施；
i) 增加所选控制措施的强度（或严格程度）；
j) 需要本企业控制的其他危害的识别（如出现以前未识别的危害或关注点，或以前已缺点但评价为不需要加以控制的危害）；
k) 危害的发生或其水平的变化（如在配料或食品链其他部分中）；
l) 危害对于控制措施发生的变化（如微生物适用性）；
m) 食品安全管理体系不明原因的失效，包括如：大批量不合格品的产生。
确认证实控制措施组合的设计不适当，且考虑重新设计表明修改控制措施是不可行的时，当考虑通过适当的信息或标签将信息充分的提供给消费者。
8.5改进
8.5.1持续改进
本企业通过满足安全食品策划和实现（见7）的要求，持续改进品安全管理体系。
最高负责人要求企业采用沟通（见5.6）、管理评审（见5.8）、内部审核（见8.3.1）、单项验证结果的评价（见8.3.2）、验证活动结果的分析（见8.3.8）、控制措施组合的确认（见8.4）和食品安全管理体系更新（见8.5.2），以持续改进食品安全管理体系的有效性。
8.5.2食品安全管理体系的更新
最高负责人要求食品安全管理体系及时得到更新，以确保食品安全。
食品安全小组定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨，审核报告和验证活动分析结果（见8.3.3）；继而考虑对危害分析（见7.4）、操作性前提方案（见7.5）和HACCP计划（见7.6）的设计进行评审的必要性。
更新评价的评估活动的输入包括：
a) 内部和外部的沟通（见5.6）
b) 有关食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息；
c) 验证活动结果（见8.3.3）分析的输出；
d) 管理评审的输出。
记录体系更新活动，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。