制作泡菜过程中的生物学知识1.doc
《制作泡菜过程中的生物学知识1.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《制作泡菜过程中的生物学知识1.doc(4页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、制作泡菜过程中的生物学相关知识董广范(江苏省贾汪中学,江苏徐州221011)泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃。一、泡菜制作基础知识。 1乳酸菌。它是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。2亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒
2、,中毒原因可包括几方面:贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐;食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。致死剂量为3g。亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,高铁血红蛋白失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现中毒
3、现象。二、制作泡菜操作过程。1.原理:乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质,这些物质相互作用,再形成许多带有香味的物质,使得泡菜带有特殊的香味;同时,乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。因此,泡菜是一种味美且营养丰富的食品。2.腌制条件。腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成一些细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。3.材料用具。白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等;洗净的泡菜坛;盐水、糖及调味品;白酒等。4. 制作泡菜的过程。(1)洗净的泡菜坛,并用热水洗坛内壁两次。(2)将蔬
4、菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。(3)将坛口用水封好。水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多好氧型菌生长,蔬菜会腐烂、变质。(4)泡菜发酵。发酵产物中除乳酸外,还有其他物质,如乙醇、CO2等。发酵中期:由于前期乳酸的积累,PH下降,乳酸杆菌代谢进行的活跃,乳酸积累,pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的代谢活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:继续进行乳酸发
5、酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性也受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。这些变化都与酶活性受Ph值的影响有关。 (5)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。在这期间可加入白酒,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。在发酵过程中泡菜坛内有时会长一层白膜。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。也可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。而亚硝酸盐含量是否符合标准,还需要来测定。三、测
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 制作 泡菜 过程 中的 生物学 知识 编辑 修改 word
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。