西式烹调师中级实操试卷-答案.doc
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1、实操试题1、制作好的冷菜应晾至到( D )后,再冷藏保存。A、1820 B1518 C、1515 D、582、( A )是违反设备安全操作规程的错误做法.A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是( C )。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性4、用( A )调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法5、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( D )。A、40 B、60%
2、 C80 D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( A )额,减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售7、鞑靼少司是以(A )为基础衍变出的一种少司。A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁8、一般情况下,(A )的交流电对人体的危害最大。A、20300Hz B、300500 Hz C、5001000 Hz D、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、( D)等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条10、鱼类脂肪“鱼油所不具备的功能是( B ).A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西
3、餐中经常使用以(A )为原料的制品作为配菜.A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为( C )冰箱。A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式13、( A)内容丰富,一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多.A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐14、由于大多数(A )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡.A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是(D )。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫16、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是(B )。A、33 B
4、、300 C、375% D、40017、制作黄油菜花时,应先将菜花( A)后,再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝18、一般情况,批量大、 单位成本低的餐饮产品毛利率(C )。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作(B )。A、计司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于(A )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(D).A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E西式炉灶一般有( C )和燃22、少
5、司的作用之一是(B )。A、改善和增强菜肴的口味 B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点 D、使菜肴美观23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( B )的比值。A、1销售毛利率 B、1销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率24、( D)的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点.A、炸制 B、烩制 C、煮制 D、炒制25、(B )洋白菜为晚熟性品质,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型 B、平头型 C、尖头型 D、方头型26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质27、尼斯沙拉的调味汁是( C )。A、千岛汁 B、
6、番茄汁 C、蜡油汁 D、鞑靼汁28、用手指在刀刃上横向轻拉,如有( B )则表明刀刃很锋利.A、光滑感 B、涩感 C、快感 D、厚感29、空调设备是指可以对空气进行温度、(A )洁净度和气流组织等处理的专门设备.A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速30、下列中以下属于人工合成色素的是( D )。A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄31、仔细选择食用对象是指营养强化要有( C )。A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性32、在( B )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理(A
7、 )。A、冷水加工法 B、热空气加工法 C、沸水加工法 D、热油加工法34、餐饮成本与利润的和构成产品的( A )。A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用35、过量摄入食盐,往往是形成原发性( C )的主要原因。A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中(C ),再捞出备用。A、浸泡 B、冲洗干净 C、加热至沸 D、加热至其成熟。37、成本系数是指( D )的比值.A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工后成本与加工前成本38、制作菠菜泥时,菠菜应先放入(
8、C )煮软.A、冷水 B、热油 C、沸水 D、温水39、马乃司的色泽应是( B )。A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色10、莳萝的英文名称是( A ).A、Dill B、Sage C、Clove D、Basil41、( A )喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜42、制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( B ),否则影响汤的香味。A、30分钟 B、50分钟 C、100分钟 D、120分钟43、煎的传热形式是( B )。A、对流 B、传导 C、对流与辐射 D、对流与传导44、制作里昂式炒土豆应先将土豆( A )。A、切成片 B、切成
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