西式烹调师中级实操试卷-答案.doc

实操试题
1、制作好的冷菜应晾至到（ D ）后,再冷藏保存。
A、18~20℃ B15~18℃ C、15～15℃ D、5~8℃
2、（ A ）是违反设备安全操作规程的错误做法.
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D电饭锅出现问题请专业人员检修
3、蛋白质不具备的生理功用是（ C ）。
A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
4、用（ A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法
5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）。
A、40％ B、60% C80％ D150%
6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（ A ）额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
7、鞑靼少司是以（A )为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁
8、一般情况下，(A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300Hz B、300～500 Hz C、500～1000 Hz D、1000 Hz以上
9、压面机主要用于制作各种面团卷、（ D）等。
A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条
10、鱼类脂肪“鱼油"所不具备的功能是（ B ）.
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用
11、西餐中经常使用以(A ）为原料的制品作为配菜.
A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋
12、冷气自然对流式冰箱又称为（ C ）冰箱。
A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式
13、( A)内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多.
A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐
14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡.
A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫
16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
A、33％ B、300％ C、375% D、400％
17、制作黄油菜花时，应先将菜花( A）后，再煮制。
A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝
18、一般情况，批量大、 单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
A、计司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根
20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）.
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E西式炉灶一般有（ C )和燃
22、少司的作用之一是(B ）。
A、改善和增强菜肴的口味 B、使营养搭配合理
C、使菜肴富于风味特点 D、使菜肴美观
23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（ B ）的比值。
A、1＋销售毛利率 B、1—销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率
24、( D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点.
A、炸制 B、烩制 C、煮制 D、炒制
25、（B ）洋白菜为晚熟性品质,结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A、圆头型 B、平头型 C、尖头型 D、方头型
26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ D )。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质
27、尼斯沙拉的调味汁是（ C ）。
A、千岛汁 B、番茄汁 C、蜡油汁 D、鞑靼汁
28、用手指在刀刃上横向轻拉,如有（ B ）则表明刀刃很锋利.
A、光滑感 B、涩感 C、快感 D、厚感
29、空调设备是指可以对空气进行温度、(A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备.
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速
30、下列中以下属于人工合成色素的是（ D ）。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（ C ）。
A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性
32、在（ B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。
A、冷水加工法 B、热空气加工法 C、沸水加工法 D、热油加工法
34、餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ）。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
35、过量摄入食盐，往往是形成原发性( C )的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中(C ），再捞出备用。
A、浸泡 B、冲洗干净 C、加热至沸 D、加热至其成熟。
37、成本系数是指（ D )的比值.
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工后成本与加工前成本
38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（ C ）煮软.
A、冷水 B、热油 C、沸水 D、温水
39、马乃司的色泽应是（ B ）。
A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色
10、莳萝的英文名称是( A ）.
A、Dill B、Sage C、Clove D、Basil
41、（ A ）喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。
A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜
42、制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过（ B ），否则影响汤的香味。
A、30分钟 B、50分钟 C、100分钟 D、120分钟
43、煎的传热形式是（ B ）。
A、对流 B、传导 C、对流与辐射 D、对流与传导
44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（ A ）。
A、切成片 B、切成丁 C、蒸或煮熟 D、初步热加工
45、（ C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
46、制作炸制菜肴的温度一般在( D ）之间。
A、110~130℃ B、130~150℃ C、140~160℃ D、180~190℃
47、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（ B )。
A、炸土豆条 B、米饭 C、蔬菜 D、烤土豆条
48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
49、中国居民膳食宝塔的最底层是:( B ）。
A、蔬果类 B、谷类 C、禽畜类 D、奶类、豆类
50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
51、蛤蜊刀刀身扁平,( A ）用于剖开蛤蜊外壳。
A、刀口锋利 B、刀口无刃 C、刀头上翘 D、刀柄短粗
52、（ D ）是人体最经济的功能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
53、大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标.
A、工业“三废" B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
54、煎制（ A ）的原料时，应用较高的油温.
A、易成熟 B、不易成熟 C、挂蛋液 D、形状厚
55、冰激凌主要是由制冷系统和（ B ）构成.
A、加热系统 B、搅拌系统 C、循环系统 D、电热系统
56、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ C ）引起的腐败物质.
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
57、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
58、沙拉是英文salads的译音,泛指( B ）。
A、开胃菜 B、凉拌菜 C、冷头盆 D、冷菜
59、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ B）劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ A )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
61、西餐中的汤菜大体可分为( C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。
A、基础汤类 B、番茄汤类 C、奶油汤类 D、肉汤类
62、热体每日摄入的( A ）,应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水
63、煎的传热介质是( B ）。
A、金属 B、油和金属 C、金属和热空气 D、油
64、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（ C ）两类。
A、红色基础汤 B、棕色基础汤 C、白色基础汤 D、黄色基础汤
65、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（ A ）。
A、土豆 B、芹菜 C、番茄 D、西兰花
66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（ A ）。
A、棕红色 B、洁白、光亮 C、浓香、微咸D、乳白色
67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（ B )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
68、千岛汁的色泽是（ B ）.
A、乳白色 B、粉红色 C、乳黄色 D、棕红色
69、Carrot的中文是（ A ）。
A、胡萝卜 B、红菜头 C、洋葱 D、黄瓜
70、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（ B ）质地柔软,口味甘甜。
A、果皮易剥离，种子很小 B、果皮易剥离，无种子
C、果皮难剥离，种子很小 D、果皮易剥离,无种
71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（ A )。
A、鞑靼少司 B、蜡油汁 C、荷兰少司 D、奶油少司
72、燃烧产生的条件是可燃物质、（ D ）和火源三者同时存在.
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
73、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作( B ）。
A、大块牛肉 B、猪通脊丝 C、带骨猪排 D、西冷牛排
74、优质水果的一般卫生指标是（ C )。
A表皮较干,肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
75、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
76、（ A )菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点.
A、炸制 B、煎制 C、炒制 D、铁扒
77、煎鲜贝是( B ）。
A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、意式菜
78、（ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施
B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
79、芹菜沸水初步热加工的目的是（ A ）
A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化
C、防止变色 D、易于剥去麦皮
80、一般以( C ）为主的人群,两餐间隔以4～5小时为宜.
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类
81、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。
A 、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制厦
82、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( A ）。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
83、膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（ B ）和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质
84、制作炸制菜肴的温度一般在( D ）之间。
A、110～130℃ B、130～150℃ C、140～160℃ D、180～190℃
85、下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是( C ）。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
86、芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（ D )等，有很好的食疗作用.
A、龙葵素 B、胡萝卜素 C、抗坏血素 D、天冬酰胺
87、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ B )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
88、阿里根奴原产于（ B )。
A、地中海沿岸 B、亚洲西部 C、南美高原 D、东欧地区
89、制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（ D ）黄油。
A、100克 B、75克 C、50克 D、25克
90、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（ A ）。
A、损耗率 B、净料率 C、出材率 D、成本率
判断题（A—√,B—×）.
1、( A ）FrenchKnife译成中文是法式分刀.
2、（ A )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
3、( B ）西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。
4、( B )猕猴桃原产于新西兰，所含维生素D的含量为水果之冠。
5、( B )桔类果皮与果肉连接紧密，果皮难剥离.
6、（ A ）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
7、（ A ）罗勒常用与冷菜菜肴的调味。
8、（ A ）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用.
9、（ B )煎制体积小易成熟的原料时应选用较低的油温.
10、（ B ）禽肉腐败变质的同时,一般不会伴有其他致病菌的存在。