制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-PPT.ppt
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1、课题课题31一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌发酵、乳酸菌发酵 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。乳酸条件下,将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌种类很多,常见的乳酸菌有乳酸链菌种类很多,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。作酸奶。22 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉为白色粉末,易溶于水。一般不危害人体的健康,但当末,易溶于水。一般不危害人体的健康,但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.
2、30.30.5g0.5g时,会时,会引起中毒,达引起中毒,达3g3g时会引起死亡。膳食中的绝大时会引起死亡。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出,只在特定的条件下(适宜的排出,只在特定的条件下(适宜的PHPH、温度和、温度和一定的微生物作用下才会变成致癌物一定的微生物作用下才会变成致癌物亚硝亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用,同时具有致畸和致胺。亚硝胺具有致癌作用,同时具有致畸和致突变作用。突变作用。亚硝酸盐一般可以作食品添加剂,作为护色剂。亚硝酸盐一般可以作食品添加剂,作为护色剂。33 3、腌制条件、腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温
3、度腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制增加。一般在腌制1010天后,亚硝酸盐的含量天后,亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。4二、实验设计流程:二、实验设计流程:原料加工原料加工盐水冷却盐水冷却加盐加盐修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切成条状或块状切成条状或块状泡菜盐水泡菜盐水加入调味加入调味料装坛料装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸盐含量盐含量51 1、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板
4、泡菜罐、菜刀及菜板62 2、材料、材料 (1 1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。(2 2)添加的调味品,如花椒、八角等。添加的调味品,如花椒、八角等。(3 3)白酒。白酒。(4 4)食糖和盐。食糖和盐。3 3、步骤、步骤 (1 1)各种菜洗净并切成)各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。7(2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3 3)将处理好的新鲜蔬菜放入坛,混合均匀,)将处理好的新鲜蔬菜放入坛,混合均匀,装入一半时放入香辛料,继
5、续装到装入一半时放入香辛料,继续装到8 8成,再注入成,再注入配置好的盐水使盐水淹没全部蔬菜,然后盖上配置好的盐水使盐水淹没全部蔬菜,然后盖上盖子,在坛盖边缘注入水创造无氧环境。注意盖子,在坛盖边缘注入水创造无氧环境。注意经常补充水槽里的水。经常补充水槽里的水。(4 4)腌制)腌制1 1周左右开坛食用,也可随时加入新周左右开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。鲜蔬菜,不断取用。(5 5)如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好,相)如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好,相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。8大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以
6、询问和交流可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点9发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外,还还有有其其他他,
7、如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵10发酵中期:由于前期乳酸的积累,发酵中期:由于前期乳酸的积累,pHpH下降,嫌气下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累发酵,乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达发酵后期:继
8、续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.21.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。11思考:思考:1 1、加入白酒有什么作用?、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。种调味剂,可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中用,空气中2121是氧气,这是最简易的造成是氧气,这是最简易的造成无氧环境的
9、方法。这样,坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。12 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃
10、新鲜蔬菜,不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?吃存放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。13二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下,亚硝
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