打荷工作流程.doc

打荷工作流程
1、9：30点名例会,9：35结束。
2、9：40—9：50搬运餐具，保证进入打荷台所有餐具无水，（违者每个盘子0。1元负激励）添加调料。
3、9:50-10:30切料头（在限定的时间内完成任务，违者每次10圆）
4、9:40-11：30为灶头粗加工，打荷要配合师傅工作。
5、9:40-10：30为领料时间，(由荷王负责开单做计划）.
6、11:30所有打荷站位检查自己工作并等待下单，进行菜品制作。
7、13：30-13：50值班打荷配合师傅制作职工餐，13：30打扫卫生。
8、14：00下班，值班打荷负责值班，其余离开酒店。
9、16：50点名例会.
10、16：55—17：30由荷王负责领料，其余搬运餐具。
11、16:55—17:40切配小料，添加调料，配合师傅粗加工。
12、17:45站位等待菜单,进行菜品制作.
13、20：00-20：50制作职工餐，20：30打扫卫生.
14、20:50点名例会，员工开餐除值班外，其余人员离开酒店。
荷王职责；荷王认真按照流程表检查打荷各项工作。
1、 检查内容：料头、调料、油、领料、餐具是否到位有水、打荷筷子、抹布是否齐全、岗位卫生等。
2、 打荷工作是否做的到位与荷王检查监督有直接关系，
荷王认真履行好自己的职责如打荷出现断档荷王负直接领导责任。
3、 如打荷不按规定完成任务每项5-10圆负激励。
婚宴场地分配及流程
1、婚宴分菜由荷王负责此项工作，认真做好计划.
2、20桌以下可以不搬菜架,如有需要必须分放到菜架上。
3、20桌以上必须搬分菜架到传菜部.
4、分菜架分鸡，配菜台由陈照旺带领分肘子、四喜丸子，传菜部分虾、分汤。红烧鱼和素菜由灶台师傅负责分配。
5、婚宴菜品杜绝在地面上分菜.
6、每位师傅负责的菜品在11:40以前必须需制作完毕。
7、11:50以前各菜品的汁及围盘装饰辅料加工完毕。
8、分完菜后由各菜品负责人收回自己的用具并清洗.
9、上菜顺序如下：
1)烤鸭
2) 咸汤
3） 大虾
4） 鸡
5） 鱼
6） 肘子
7) 丸子
8） 扣肉
9） 八宝饭
10） 青瓜
11) 时蔬 12） 甜汤
打荷地面过道值班表
组 别
姓 名
备 注
第一组
王志强
1、 地面值班为周值班制

第二组
张浩
2、上组值完班后必须交接于下组
第三组
杨振东
3、值班人员要保证每天地面干净、无水、油渍
第四组
赵腾飞
4、打扫地面时,禁止把垃圾扫到下水道内,违者罚
第五组
张 震
值卫生一周或捞下水道
第六组
杨建涛
5、做完卫生拖把要及时收好并保持干净
第七组
刘协安

打荷卫生区分布：吴永鹏:高汤灶 桶
刘协安：5号打荷台、灶台、三角架、油盆、周围地面、墙壁、底油桶、料缸.
张 震:1号 、2号灶台1号打荷台、岗位、四周卫生、下水道、调料台、油盆.
张 浩:3号灶台、2号打荷台、下水道、调料缸、油盆。
杨建涛：4号灶台、调料台、高汤锅、调料缸、下水道。
王志强：5号灶台、3号打荷台、下水道、生粉桶四周卫生、调料台。
赵腾飞:6号灶台、4号打荷台、下水道、调料缸、油盆、红油桶四周卫生.
杨振东：7号灶台、调料台、油盆、西墙壁、备货架。
注：以上卫生区由打荷人员认真清理打扫保证各卫生区干净，无异物。违者每处给予五元负激励.