职工食堂经营思路.doc

食堂经营思路
根据本职工餐厅的规模和企业的发展趋势,结合本人十多年的工作经验，特列如下几点计划供参考：
一、 市场定位要准确
以家常菜为主，辅以经营粤菜、川菜、湘菜及地方菜。
近年来，随着国家八项规定的实施，公款吃喝得到严厉的控制，所以单位消费只是满足职工日常用餐。当然还要保证职工吃出高品味，以低成本高质量回馈大家。故本人在菜肴方面有以下几点建议：
１． 求全:
　　　　把过去的“我做啥你吃啥”改为“你吃啥我做啥”,做到人性化服务，让职工有种“家”的感觉，以大酒店的做法，做平民化的菜肴.
２． 求新：
　　　　大胆改革，推陈出新，我们的厨师队伍主要岗位来自不同城市，时常和外的餐饮公司有密切联系，把一些别的酒店或者企业旺销的好菜肴及原料第一时间在我们食堂上市，让员工吃到平时家里面吃不到的口味和感觉.
３． 求异：
　　　　为满足食客追求奇异，讲究原始消费，注重营养均衡的心理,平时除了做一些炒菜以外，还要多增加一些小吃，小吃方面多一些杂粮一类的，做到粗粮精做.
４． 求精：
　　　　对于每一道菜肴的制作必须精工细作,这样才能让职工有一种物有所值的感觉，做到人无我有,人有我优.
二、 品牌意识要突出:
俗话说:“人有名字，树有影子，商品要有牌子。”
第一层次的品牌是整体性的品牌。
建立本食堂的“美食林”,把餐厅经营的受员工欢迎的菜肴，小吃，特色菜统一包装,一律在“美食林”的总品牌下统计出来，定期的对外推出，以收到好的效果。
第二层次的品牌是团体性的品牌
　　近年来人们有喜食野菜，粗粮的饮食趋势，组织人力挖掘整理，收集临夏，陇南等地的民间菜肴及原材料，研制数款菜肴，以“农家宴"的形式推出。
第三层次的品牌是个体性的品牌
　　请员工评出“美食林”的十大名菜，作为畅销产品。
三、 厨政管理
１． 厨师队伍的组成
　　　　我们的厨师集大江南北等名店的厨师组成，是一支有较强的团队精神，极高的职业素养和多年工作经验的厨师组成.
２． 成本控制
　　　　成本控制的好坏是一个餐饮企业能否盈利或亏损的关键，企业不注重成本控制，最终的结果是灭亡。我们看到不少酒店的顾客盈门，生意红火,但却发不出工资，企业连年亏损，原因在于酒店的管理混乱，原料变质,偷吃，偷窃现象严重，进货价格与餐料质量不相符,设备落后，功率低，后勤部门不支持，组织臃肿困扰闰管理人使他们很难从中找出成本控制的捷径，因此本人制定如下方案：
Ａ　采购原料时“提倡不比价格，比质量”.不断向采购人员灌输原料对菜肴的重要性，其次强调“物美价廉"，少花钱多办事.严格控制成本，不断发掘新原料和时令原料，以满足客人要求.
Ｂ　配菜是厨房极其重要的岗位，主厨会制定严格的切配制度和要求，做到物尽其用，而后大胆开发下脚料菜品。
Ｃ　定期培训加督导各岗位员工，并以奖罚明示，采取末位淘汰制,以增强后厨员工的工作积极性和竞争意识。
Ｄ　人才流动，以优带劣。
Ｅ　人性化管理，沟通无限，让每位员工以极高的热情，饱满的精神状态来对待自己的工作，节约每一度电,每一滴油,把食堂当成自己的家。
Ｆ　市场调查，我们会定期不定期的到本地、外地进行市场调查，比价格,比质量,开发挖掘新材料。
Ｇ　财产维护与保养
做到三勤，“勤检查，勤上报，勤维修"。
四、 建立菜肴反馈制度
　　　　厨房对每年菜品进行跟踪，员工就餐完毕,服务员及时搜集质量技术意见，分为菜肴的色、香、味、形，上菜速度，并由服务员观察，记录桌上哪道菜剩余较多，哪道菜吃光了,然后交给本人，用餐结束后，组织厨房骨干对意见表分析研究和解决。
五、 新菜开发制度
１． 菜品推出形式以自助形式对外推出.
２． 菜品原料按照季节进行采购，计划每周一次菜单的更新.
３． 早餐推出凉菜六道(一荤五素），热菜两道，粥类两种，牛奶每日推出。主食四种（馒头，花卷，包子，油饼,油条,面包，蛋糕，鸡蛋。）粉汤、米粉、胡辣汤、馄饨每周推出一次(明档制作）.主食以米饭为主，附带馒头，花卷，每日跟一道小吃。
４． 午餐推出八菜一汤一面。(两道全荤菜,四道半荤菜，两道素菜。寸寸面，棋花面任选一种）。
按照西北人的口味，每隔一天中午推出面食一道（肥肠面、岐山臊子面、炸酱面、红烧牛肉面、西红柿鸡蛋面、酸汤面)。
５． 每日除搞好日常职工用餐后,若有接待饭，后厨员工尽心尽力，全力以赴的搞好接待，以川、粤、湘、地方菜，位菜见长。
６． 每逢节假日，按公司要求给职工推出后卤制品,水果等一些福利项目。
六、 安全、卫生
１． 卫生第一,环境卫生方面都是划片分工，包干负责。保证后厨区域的环境卫生的同时，还要严抓食品卫生,来保证职工的身体健康，杜绝违规操作.
２． 制定岗位平安报表,由值班厨师签名并亲自检查水、电、气、门窗是否关好，用具是否归位,垃圾是否倾倒等,(有具体表格），再由总值班厨师签名后方可下班。
七、 厨房采用承包形式，具体事宜详谈.
　　　　　　　　　　　　　　电话：