第五章食品的腌制烟熏发酵保藏.pptx

第五章食品的腌制烟熏发酵保藏第五章第五章 食品得腌渍发酵和烟熏处理食品得腌渍发酵和烟熏处理腌制腌制发酵发酵烟熏烟熏半干半湿食品半干半湿食品(一一一一)根据腌渍过程分类根据腌渍过程分类根据腌渍过程分类根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品-腌制品腌制品腌制品腌制品TT没有乳酸发酵没有乳酸发酵没有乳酸发酵没有乳酸发酵,用盐量较高用盐量较高用盐量较高用盐量较高发酵性腌渍品发酵性腌渍品发酵性腌渍品发酵性腌渍品-发酵食品发酵食品发酵食品发酵食品TT有乳酸发酵有乳酸发酵有乳酸发酵有乳酸发酵,用盐量较低用盐量较低用盐量较低用盐量较低咸鱼、咸肉、咸蛋、咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯蜜饯泡菜、酸黄瓜、泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪发酵火腿、奶酪第一节 食品得腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型一、腌渍类型一、腌渍类型(二二二二)根据腌渍得材料根据腌渍得材料根据腌渍得材料根据腌渍得材料盐渍盐渍盐渍盐渍A A腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋等等等等糖渍糖渍糖渍糖渍A A蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍酸渍酸渍酸渍糟渍糟渍糟渍糟渍混合腌渍混合腌渍混合腌渍混合腌渍二、腌渍保藏得理论基础二、腌渍保藏得理论基础二、腌渍保藏得理论基础二、腌渍保藏得理论基础n食品腌渍过程中食品腌渍过程中,不论盐或糖或其她酸味剂等原辅料不论盐或糖或其她酸味剂等原辅料(固体或液体固体或液体),),总就是溶质扩散进入食品组织内总就是溶质扩散进入食品组织内,水水分渗透出来。分渗透出来。n扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要得理论基扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要得理论基础。础。(一)扩散 溶质从高浓度到低浓度Q Q 物质扩散量物质扩散量D D 扩散系数扩散系数(随溶质及溶剂得种类而异随溶质及溶剂得种类而异)F F 扩散通过得面积扩散通过得面积dc/dXdc/dX 浓度梯度浓度梯度(C(C浓度浓度,XX间距间距)t t 扩散时间扩散时间“-”“-”表示扩散方向与浓度梯度得方向相反表示扩散方向与浓度梯度得方向相反 1 1、分子扩散得基本方程分子扩散得基本方程扩散系数扩散系数D D 扩散速率方程扩散速率方程图图1 1 扩散现象示意图扩散现象示意图扩散量扩散量 爱因斯坦假设扩散物质得粒子为球形时爱因斯坦假设扩散物质得粒子为球形时,扩散系数扩散系数D D得表达式可以写成得表达式可以写成 R R 气体常数气体常数(8(8、314JK314JK-1-1molmol-1-1)N N 阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数(6(6、02310023102323)T T 绝对温度绝对温度 介质黏度介质黏度r r 球形分子得直径球形分子得直径 2 影响扩散速度得因素dc/dXdc/dX、T T、FF;r,r,。负号负号(二)渗透n渗透就就是溶剂从低浓度渗透就就是溶剂从低浓度(溶质溶质)经过经过半透膜向高浓度扩散得过程半透膜向高浓度扩散得过程n半渗透膜就就是允许溶剂通过而不允半渗透膜就就是允许溶剂通过而不允许溶质通过得膜许溶质通过得膜,比如细胞膜。比如细胞膜。n实际上实际上,半透膜对钠、氯、小分子半透膜对钠、氯、小分子(电电解质解质)也能通过也能通过,只就是对于细胞而言只就是对于细胞而言,由于原生质内电阻较高由于原生质内电阻较高,而阻止了电而阻止了电解质得渗透进入。解质得渗透进入。图图2 2 渗透现象示意图渗透现象示意图大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点1 1 VantVantVantVant hoff hoff方程方程 溶液得渗透压和理想气体得性质就是完全相似得溶液得渗透压和理想气体得性质就是完全相似得,可用可用Vant hoff Vant hoff 方程式表示方程式表示 cRT 如考虑离子得解离如考虑离子得解离 icRT 布尔改进布尔改进 1/(100Mr)CRT 如NaCl当完全解离时,i=2式中式中:渗透压渗透压(MPa)(MPa)1 1 溶剂得密度溶剂得密度(kgm(kgm-3-3或或gLgL-1-1)R R 气体常数气体常数(8(8、314JK314JK-1-1molmol-1-1)T T 绝对温度绝对温度(K)(K)C C 溶液浓度溶液浓度(100g(100g或或kgkg溶剂中溶质得溶剂中溶质得g g数或数或kgkg数数)W W 溶质相对分子质量溶质相对分子质量2、影响渗透压得因素n温度温度n溶质得摩尔浓度溶质得摩尔浓度n溶质分子量溶质分子量n溶质解离系数溶质解离系数温度每增加温度每增加1,渗渗透压增加透压增加0、30%0、35%(三三三三)食品得扩散渗透现象食品得扩散渗透现象食品得扩散渗透现象食品得扩散渗透现象n食品腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合得过程。食食品腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合得过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂得渗品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂得渗透过程及溶质得扩散过程透过程及溶质得扩散过程,当浓度差逐渐降低直至消失时当浓度差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透过程就达到平衡。扩散和渗透过程就达到平衡。n对食品而言可以认为扩散就是较对食品而言可以认为扩散就是较“宏观宏观”得得,而渗透就是而渗透就是“微观微观”得。得。三、腌制防腐原理三、腌制防腐原理(一一)腌制液浓度与微生物得关系腌制液浓度与微生物得关系1 1、腌制中得微生物、腌制中得微生物n细菌类细菌类 乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌;n酵母类酵母类 产生酒精、调味产生酒精、调味,产膜酵母在表面繁殖产膜酵母在表面繁殖,影响外观影响外观;n霉菌类霉菌类 原料贮藏时常发生原料贮藏时常发生,腌制时较少腌制时较少;10%10%后大多杆后大多杆菌不生长菌不生长6-8%大肠菌、沙门氏大肠菌、沙门氏菌、肉毒杆菌不生长菌、肉毒杆菌不生长2 2 2 2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系(1 1)盐渍盐渍n5%5%,开始乳酸菌繁殖开始乳酸菌繁殖腐败腐败n8-10%8-10%,乳酸菌繁殖乳酸菌繁殖,短时抑菌短时抑菌腐败腐败n15%15%,仅有发生腌菜臭得细菌繁殖仅有发生腌菜臭得细菌繁殖,腐腐败菌极少能繁殖败菌极少能繁殖 n20%20%,基本可以完全防止细菌繁殖基本可以完全防止细菌繁殖球菌被抑制球菌被抑制葡萄球菌葡萄球菌20-25%20-25%霉霉菌、酵母菌、酵母受抑制受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！腌制品易受霉菌、酵母污染！(2 2)糖渍糖渍n50%50%,抑制大多细菌抑制大多细菌n65-75%65-75%,抑制霉菌和酵母抑制霉菌和酵母 霉菌、酵母耐受糖液浓度霉菌、酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多要比细菌高得多;蜂蜜等常因耐高渗酵母而蜂蜜等常因耐高渗酵母而变质。变质。盐好于糖盐好于糖单糖好于多糖？单糖好于多糖？(二二二二)腌制防腐作用腌制防腐作用腌制防腐作用腌制防腐作用1、渗透压得作用、渗透压得作用根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同,可把环境溶液分成三种类型可把环境溶液分成三种类型:等渗溶液等渗溶液(Isotonic(Isotonic,P外外=P内内);0 0、9%NaCl,9%NaCl,生理盐水生理盐水低渗溶液低渗溶液(Hypotonic(Hypotonic,P外外P内内)。水由内向外。水由内向外,质壁分离质壁分离1%1%食盐溶液就可以产生食盐溶液就可以产生0 0、830 MPa(830 MPa(计算值计算值)得渗透压得渗透压,因此高浓度食盐溶因此高浓度食盐溶液液(如如10%10%以上以上)就会产生很高得渗透压就会产生很高得渗透压,对微生物细胞产生强烈得脱水作对微生物细胞产生强烈得脱水作用用,导致微生物细胞得质壁分离。导致微生物细胞得质壁分离。2、降低水分活度作用、降低水分活度作用盐液浓度(%)00、8571、753、113、506、056、9210、013、015、621、3水分活度(AW)1、0000、9950、9900、9820、9800、9650、9600、9400、9200、9000、850渗透压(MPa)00、641、302、292、584、575、298、0911、0414、1122、40 溶液得水分活度与渗透压就是相关得,渗透压越高,水分活度必然越低,她们之间存在转换关系式:V VA A 溶剂得摩尔体积溶剂得摩尔体积(m(m3 3)蔗糖溶液得浓度渗透压(MPa)molL-1gL-1按P=CRT计算值*实验测定值0、134、20、2440、2390、5171、01、2181、1860、8273、61、9491、9031、0342、02、4372、3972、2752、45、35913、1032、5855、06、090*范德范德霍夫公式仅适用于稀溶液霍夫公式仅适用于稀溶液,故高浓度时与实验值有较大得偏差。故高浓度时与实验值有较大得偏差。四、影响腌制得因素四、影响腌制得因素四、影响腌制得因素四、影响腌制得因素(理论研究与实际应用得区别理论研究与实际应用得区别理论研究与实际应用得区别理论研究与实际应用得区别)(一一一一)食盐得纯度食盐得纯度食盐得纯度食盐得纯度CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质等杂质,二者得溶解度远远超过二者得溶解度远远超过NaClNaCl得溶解度得溶解度,会大会大大降低大降低NaClNaCl得溶解度得溶解度;含量高时含量高时,腌制品有苦味。腌制品有苦味。(二二二二)食盐得用量和浓度食盐得用量和浓度食盐得用量和浓度食盐得用量和浓度(三三三三)温度温度温度温度(四四四四)空气空气空气空气(密封密封密封密封)图图2 27 7腌制浓度对鱼肌肉食盐内渗量影响腌制浓度对鱼肌肉食盐内渗量影响图图2 24 4 腌制温度对鱼肌肉食盐内渗量影响腌制温度对鱼肌肉食盐内渗量影响 抑制霉菌、有利乳酸菌、减抑制霉菌、有利乳酸菌、减少维生素等氧化损失少维生素等氧化损失(五五)原料得大小原料得大小(比比表面积大小表面积大小)注意注意:各影响因素就是否越大越好？各影响因素就是否越大越好？五、腌制品得成熟五、腌制品得成熟五、腌制品得成熟五、腌制品得成熟(一一)成熟与品质成熟与品质腌制过程中除腌制剂渗透扩散外腌制过程中除腌制剂渗透扩散外,同时还存在着化学和生化同时还存在着化学和生化变化变化,这个过程又称为成熟。主要就是微生物和动植物组织这个过程又称为成熟。主要就是微生物和动植物组织本身酶得活动引起得本身酶得活动引起得只有经历成熟过程后只有经历成熟过程后,腌制品才具有她自己特有得色泽、风腌制品才具有她自己特有得色泽、风味和质地。味和质地。腌制品得成熟过程不仅就是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味得过腌制品得成熟过程不仅就是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味得过程。程。食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程,并和肉内成分进行着反应得过程。并和肉内成分进行着反应得过程。(二二二二)成熟过程色泽和风味得变化成熟过程色泽和风味得变化成熟过程色泽和风味得变化成熟过程色泽和风味得变化1 1、腌制品得色泽、腌制品得色泽(1 1)肌红蛋白肌红蛋白肉中主要得色素为肌红蛋白和血红蛋白肉中主要得色素为肌红蛋白和血红蛋白,宰杀后宰杀后,肌红蛋白就肌红蛋白就就是主要得色素。就是主要得色素。()肌红蛋白得颜色变化肌红蛋白得颜色变化FeFe得氧化还原状态得影响得氧化还原状态得影响珠蛋白得物理状态珠蛋白得物理状态FeFe得第六个电子对由什么物质提供得第六个电子对由什么物质提供,提供电子得难易情提供电子得难易情况将对键得性质况将对键得性质(离子或共价键离子或共价键)和络合物色泽有影响和络合物色泽有影响 MMb Mb MbOMMb Mb MbO2 2棕红色或深褐色棕红色或深褐色 紫红色紫红色 深红色深红色()发色机制发色机制发色机制发色机制腌制时腌制时,添加亚硝酸盐添加亚硝酸盐,目得让色素与目得让色素与NONO反应形成较稳定粉红色色素反应形成较稳定粉红色色素研究认为研究认为,腌制肉色泽形成大致分为三个阶段腌制肉色泽形成大致分为三个阶段TNO+Mb NOMMbNO+Mb NOMMb(亚硝酰高铁肌红蛋白亚硝酰高铁肌红蛋白)TNOMMb NOMbNOMMb NOMbTNOMb+NOMb+热热 +烟熏烟熏 NO-NO-血色原血色原(Fe Fe 2+2+)()(稳定得粉红色稳定得粉红色)如果有硫氢基还原剂存在如果有硫氢基还原剂存在,肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色呈绿色若有其她还原物质如抗坏血酸存在若有其她还原物质如抗坏血酸存在,这将会有胆肌红蛋白形成这将会有胆肌红蛋白形成呈绿呈绿色色,胆肌红蛋白还会迅速被氧化胆肌红蛋白还会迅速被氧化,生成珠蛋白、铁和四吡咯生成珠蛋白、铁和四吡咯图图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化得途径腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化得途径(了解了解)2 2 2 2、腌制品得风味腌制品得风味腌制品得风味腌制品得风味 n腌制品成熟过程中除上述肉色变化外腌制品成熟过程中除上述肉色变化外,还存在着能促使腌制品产生风味得还存在着能促使腌制品产生风味得一系列化学、生物化学变化。一系列化学、生物化学变化。n肉中得脂类对熟肉食品得总体风味和口感有重要得贡献。这一类化合物肉中得脂类对熟肉食品得总体风味和口感有重要得贡献。这一类化合物被认为对未经过腌制得肉类风味有重要得贡献被认为对未经过腌制得肉类风味有重要得贡献,但对腌制肉则没有产生作但对腌制肉则没有产生作用。用。n风味与香味风味与香味(氨基酸、挥发性物质氨基酸、挥发性物质)六、食品得腌制方法六、食品得腌制方法常见腌制剂常见腌制剂:n食盐食盐:产生高渗透压产生高渗透压,赋予风味赋予风味n硝酸盐、亚硝酸盐类硝酸盐、亚硝酸盐类:发色、抑菌发色、抑菌(但过量易致癌但过量易致癌)n磷酸盐磷酸盐:提高肉得持水性提高肉得持水性n抗坏血酸抗坏血酸:抗氧化抗氧化,帮助发色帮助发色n糖、醋糖、醋:调节风味调节风味 n香辛料香辛料:风味风味腌制方法腌制方法腌制方法腌制方法:干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法速腌制法速腌制法速腌制法(一一一一)盐腌盐腌盐腌盐腌1 1、干腌法干腌法n干腌法就是利用干盐干腌法就是利用干盐(结晶盐结晶盐)或混合盐或混合盐,先在食品表面擦透先在食品表面擦透,使之有汁液外渗现象使之有汁液外渗现象,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内内,各层间均匀地撒上盐各层间均匀地撒上盐,依次压实依次压实,在外加压力或不加压得条在外加压力或不加压得条件下件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制得方法。依靠外渗汁液形成盐液进行腌制得方法。u在食盐得渗透压和吸湿性得作用下在食盐得渗透压和吸湿性得作用下,使食品组织渗出水分并溶使食品组织渗出水分并溶解其中解其中,形成盐溶液形成盐溶液,称为卤水。称为卤水。u在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐复腌在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐复腌,通常通常2-42-4次。次。u食盐用量因原料季节而异食盐用量因原料季节而异:*肉通常为肉通常为17-20%17-20%;冬天可减少冬天可减少,14-15%14-15%;(;(金华火腿金华火腿)*芥菜、雪里蕻等通常芥菜、雪里蕻等通常7-10%7-10%,夏季通常夏季通常14-1514-15%。干腌得特点干腌得特点uu优点优点优点优点:操作简单、制品较干操作简单、制品较干操作简单、制品较干操作简单、制品较干,易保藏易保藏易保藏易保藏;无需特别当心无需特别当心无需特别当心无需特别当心;营养成分营养成分营养成分营养成分流失少流失少流失少流失少,风味较好风味较好风味较好风味较好uu缺点缺点缺点缺点:腌制不均匀、腌制过程缓慢腌制不均匀、腌制过程缓慢腌制不均匀、腌制过程缓慢腌制不均匀、腌制过程缓慢,失重大失重大失重大失重大,味太咸、色泽较味太咸、色泽较味太咸、色泽较味太咸、色泽较差差差差,若用硝酸盐若用硝酸盐若用硝酸盐若用硝酸盐,色泽可以好转。色泽可以好转。色泽可以好转。色泽可以好转。uu我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。2 2、湿腌法湿腌法u湿腌湿腌:盐水腌制法。她就是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液得盐水腌制法。她就是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液得容器设备中容器设备中,利用溶液得扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织利用溶液得扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部内部,直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡得一种腌制方法。直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡得一种腌制方法。u腌制浓度一般为腌制浓度一般为151520%20%,有时饱和盐水。有时饱和盐水。u湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降,这要求在腌制这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。过程中增添食盐以维持一定浓度。材材 料料浸渍用料浸渍用料肌肉注射用肌肉注射用甜味式甜味式咸味式咸味式 水水100100100100100100 食食 盐盐15-2015-2021-2521-252424 砂砂 糖糖2-72-70 0、5-15-1、0 02 2、5 5 硝硝 石石0 0、1-01-0、5 50 0、1-01-0、5 50 0、1 1 亚硝酸盐亚硝酸盐0 0、05-005-0、08080 0、05-005-0、08080 0、1 1 香香 辛辛 料料0 0、3-13-1、0 00 0、3-13-1、0 00 0、3-13-1、0 0 化学调味料化学调味料0 0、2-02-0、5 5肉类腌制配方肉类腌制配方湿腌法得特点湿腌法得特点u腌肉时肉质柔软腌肉时肉质柔软,盐度适当盐度适当;u制品得色泽和风味不及干腌制品制品得色泽和风味不及干腌制品;u腌制时间和干腌法一样腌制时间和干腌法一样,较长较长;所需劳动量比干腌法大所需劳动量比干腌法大;u蛋白质流失较大蛋白质流失较大;因水分多不易保藏因水分多不易保藏;主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜(黄瓜黄瓜)、盐渍藕以及加工凉果得坯料橄榄、李子、梅子等盐渍藕以及加工凉果得坯料橄榄、李子、梅子等3 3、注射腌制法注射腌制法注射腌制法就是改良得湿腌法。注射腌制法就是改良得湿腌法。目得目得加速腌制时扩散过程加速腌制时扩散过程,缩短腌制时间缩短腌制时间T动脉注射动脉注射T肌肉注射肌肉注射注射法目前只用于肉类腌制。注射法目前只用于肉类腌制。(1 1)动脉注射动脉注射动脉注射就是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系动脉注射就是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内得腌制方法。统压送入腿内各部位或分割肉内得腌制方法。T胴体分割胴体分割,未考虑动脉系统得完整性未考虑动脉系统得完整性,仅适用腌制前后腿仅适用腌制前后腿;T用针头插入股动脉切口内用针头插入股动脉切口内,将盐水或腌制液用注射泵压入将盐水或腌制液用注射泵压入;T优点就是腌制速度快优点就是腌制速度快,产品得率高产品得率高;T缺点就是只能用于腌制前后腿缺点就是只能用于腌制前后腿,胴体分割时要注意保证动脉得胴体分割时要注意保证动脉得完整性完整性,并且腌制品易腐败变质并且腌制品易腐败变质,需冷藏。需冷藏。猪屠宰后通常进猪屠宰后通常进行分割行分割(2 2)肌肉注射法肌肉注射法u肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用适用于肉块得腌制于肉块得腌制;u注射用得针头注射用得针头,有单针头和多针头之分有单针头和多针头之分,针头大多多孔针头大多多孔,目前目前一般都就是多针头。一般都就是多针头。注射盐水得浓度一般注射盐水得浓度一般1616、5 5或或17%17%,注射量占肉重注射量占肉重8-12%8-12%;为了使注射后盐分快速地扩散为了使注射后盐分快速地扩散,常用机械得方法对肉进行嫩化常用机械得方法对肉进行嫩化(嫩化机嫩化机)和和滚揉或按摩滚揉或按摩(滚揉机滚揉机),),注射后经一定时间冷藏注射后经一定时间冷藏,一般一般2 2天左右可腌好。天左右可腌好。动脉注射得优点就是腌制速度快而出货迅速动脉注射得优点就是腌制速度快而出货迅速,其次就就是得率比较高。若其次就就是得率比较高。若用碱性磷酸盐用碱性磷酸盐,得率还可以进一步提高。得率还可以进一步提高。注射腌制得肉制品水分含量高注射腌制得肉制品水分含量高,产品需冷藏。或常与其她方法结合使用产品需冷藏。或常与其她方法结合使用,才能达到保藏。才能达到保藏。事实上事实上,在很多食品加工过程中在很多食品加工过程中“腌制腌制”并不单单就是保藏目得并不单单就是保藏目得,如如在很多肉制品得加工过程中往往更在很多肉制品得加工过程中往往更多得就是调味、改善质构或色泽等。多得就是调味、改善质构或色泽等。图图5 5 嫩化机工作示意嫩化机工作示意 图图4 4 盐水扩散示意图盐水扩散示意图 4、混合腌制法两种或以上方法相结合。两种或以上方法相结合。用注射腌制法腌肉总就是和干腌或湿腌结合进行得用注射腌制法腌肉总就是和干腌或湿腌结合进行得,这也就这也就是混合腌制法。是混合腌制法。混合腌得色泽好、营养成分流失少、咸度适中。混合腌得色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,也也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。5、腌制方法得发展(了解)(1 1)预按摩法预按摩法 腌制前采用腌制前采用6060100kPa/cm100kPa/cm2 2得压力预按摩得压力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增加肌原纤维间得距离使肉变松软并增加肌原纤维间得距离使肉变松软,加快腌制材料得吸收和扩散、缩短加快腌制材料得吸收和扩散、缩短总滚揉时间。总滚揉时间。(2 2)无针头盐水注射无针头盐水注射 不用传统肌肉注射不用传统肌肉注射,采用高压液体发生器采用高压液体发生器,将盐液直接注入原料肉中。将盐液直接注入原料肉中。(3 3)高压处理高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露,提高肉得持水性提高肉得持水性,改善肉改善肉得出品率和嫩度得出品率和嫩度,据据NestleNestle公司研究结果公司研究结果,盐水注射前用盐水注射前用2000Bar2000Bar高压处理高压处理,可提高可提高0 0、7 71 1、2 2出品率。出品率。(4 4)超声波超声波 作为滚揉辅助手段作为滚揉辅助手段,促进盐溶性蛋白萃取。促进盐溶性蛋白萃取。(二二)食品得糖渍食品得糖渍1 1 1 1、保持原料组织形态得糖渍法保持原料组织形态得糖渍法保持原料组织形态得糖渍法保持原料组织形态得糖渍法食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理或熏硫以及盐腌和保脆等预处理或熏硫以及盐腌和保脆等预处理或熏硫以及盐腌和保脆等预处理,但在加工中仍在一定程度但在加工中仍在一定程度但在加工中仍在一定程度但在加工中仍在一定程度上保持着原料得组织结构和形态。上保持着原料得组织结构和形态。上保持着原料得组织结构和形态。上保持着原料得组织结构和形态。果脯蜜饯糖渍法果脯蜜饯糖渍法果脯蜜饯糖渍法果脯蜜饯糖渍法(渗糖渗糖渗糖渗糖)TT蜜制蜜制蜜制蜜制TT糖煮糖煮糖煮糖煮凉果类糖渍法凉果类糖渍法凉果类糖渍法凉果类糖渍法(1)(1)果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯类糖渍法 原料经预处理后经糖制原料经预处理后经糖制(渗糖渗糖)、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。品。蜜制蜜制60%-70%60%-70%得冷糖液浸渍得冷糖液浸渍,不需要加热处理不需要加热处理;适用于肉质柔软而不耐糖煮得果品适用于肉质柔软而不耐糖煮得果品,糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯优点优点:保持果品原有得色、香、味及完整得果形保持果品原有得色、香、味及完整得果形,VCVC损失较少损失较少;缺点缺点:产品含水量较高产品含水量较高,不利于保藏。不利于保藏。糖煮糖煮热糖液煮制和浸渍热糖液煮制和浸渍;常压糖煮常压糖煮(一次、多次一次、多次)和真空糖煮和真空糖煮多用于肉质致密得果品多用于肉质致密得果品;优点优点:生产周期短、应用范围广生产周期短、应用范围广,缺点缺点:色、香、味不及蜜制产品色、香、味不及蜜制产品,VCVC损失较多。损失较多。真空渗糖真空渗糖梯度渗糖梯度渗糖低温渗糖低温渗糖(2)(2)凉果类糖渍法凉果类糖渍法n凉果就是以梅、橄榄、李等果品为原料凉果就是以梅、橄榄、李等果品为原料,先腌成盐胚储藏先腌成盐胚储藏,再将果胚脱盐再将果胚脱盐,添加多种辅助原料添加多种辅助原料,如甘草、盐、有机酸及天然香料如甘草、盐、有机酸及天然香料,采用拌砂糖或糖液采用拌砂糖或糖液蜜制而成得半干态产品。蜜制而成得半干态产品。n主要产地在我国广东、广西和福建等地。主要产地在我国广东、广西和福建等地。n凉果类得产品种类繁多凉果类得产品种类繁多,具有甜、咸、酸和香料得特殊风味具有甜、咸、酸和香料得特殊风味,代表性产品代表性产品有话梅、橄榄等。有话梅、橄榄等。2 2、破碎原料组织形态得糖渍法破碎原料组织形态得糖渍法 食品原料组织形态被破碎食品原料组织形态被破碎,利用果胶质得凝胶性质利用果胶质得凝胶性质,加糖加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状得高糖高酸食品。熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状得高糖高酸食品。果酱果酱 原料原料砂糖砂糖=11=11果泥果泥 原料原料砂糖砂糖=1=1(0 0、8-18-1)果冻果冻 原料原料砂糖砂糖=10=10、5 5A加热浓缩达到产品规定得可溶性固形物含量。加热浓缩达到产品规定得可溶性固形物含量。A低糖或减糖产品低糖或减糖产品vs高糖果酱、低糖果酱高糖果酱、低糖果酱A食品营养标签食品营养标签,2008、5A果胶种类及胶凝原理果胶种类及胶凝原理第二节第二节 食品得发酵保藏食品得发酵保藏n发酵得概念发酵得概念n食品发酵得基本理论食品发酵得基本理论n影响食品发酵得因素及控制影响食品发酵得因素及控制n发酵对食品品质得影响发酵对食品品质得影响n主要发酵食品得保藏作用主要发酵食品得保藏作用在预防腐败变质同时、保持甚在预防腐败变质同时、保持甚至改善产品营养、风味至改善产品营养、风味;保藏效保藏效果弱、需结合其她方法果弱、需结合其她方法一、发酵得概念一、发酵得概念发酵得概念源于酿酒过程中得轻度发泡现象。发酵得概念源于酿酒过程中得轻度发泡现象。从生理学和生物化学得角度来看从生理学和生物化学得角度来看,发酵指糖类在缺氧条件下发酵指糖类在缺氧条件下得分解。得分解。发酵就是利用微生物在有氧或无氧条件下得生命活动来制备发酵就是利用微生物在有氧或无氧条件下得生命活动来制备生物体本身或者直接或次级代谢产物得过程。生物体本身或者直接或次级代谢产物得过程。T食品发酵食品发酵T酿造酿造T近代发酵工业近代发酵工业T抗生素、氨基酸等抗生素、氨基酸等二、食品发酵得基本理论二、食品发酵得基本理论(一一)微生物在食品中得作用微生物在食品中得作用1 1、食品中微生物作用得类型、食品中微生物作用得类型蛋白质、脂肪和碳水化合物水解得微生物蛋白质、脂肪和碳水化合物水解得微生物,通过分泌相应得酶来分解各种通过分泌相应得酶来分解各种化合物化合物;糖得部分氧化就是最常见得发酵过程。糖得部分氧化就是最常见得发酵过程。T酒精发酵酒精发酵:酵母酵母T乳酸发酵乳酸发酵:乳酸菌类乳酸菌类T醋酸发酵醋酸发酵:醋酸菌醋酸菌T丁酸发酵丁酸发酵:食品中不受欢迎食品中不受欢迎2 2、食品发酵用微生物得种类、食品发酵用微生物得种类(1 1)微生物得种类微生物得种类酵母类酵母类:啤酒、葡萄酒酵母、产色素啤酒、葡萄酒酵母、产色素霉菌类霉菌类:根霉、曲霉、毛霉根霉、曲霉、毛霉细菌类细菌类:醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌(2 2)微生物发酵制品得种类微生物发酵制品得种类单一微生物发酵单一微生物发酵:霉菌、细菌、酵母霉菌、细菌、酵母混合微生物发酵混合微生物发酵:(二二)发酵保藏得原理发酵保藏得原理 发酵食品中控制微生物生长得主要因素发酵食品中控制微生物生长得主要因素:营养物供应、底物营养物供应、底物pH、培养温度、水分含量、氧化还原电位、微生物、培养温度、水分含量、氧化还原电位、微生物得生长阶段、竞争性微生物。得生长阶段、竞争性微生物。发酵保藏得原理就就是利用能形成酒精和酸得微生物得生长发酵保藏得原理就就是利用能形成酒精和酸得微生物得生长和新陈代谢活动和新陈代谢活动,抑制腐败菌和致病菌得生长繁殖。抑制腐败菌和致病菌得生长繁殖。产物产物(酒精、酸及其她酒精、酸及其她)使环境不利于有害菌生长使环境不利于有害菌生长;有益菌能够耐受这样得环境有益菌能够耐受这样得环境;有益菌大量繁殖成为优势菌有益菌大量繁殖成为优势菌,竞争消费营养成分使有害菌生长代谢受竞争消费营养成分使有害菌生长代谢受抑制。抑制。三、影响食品发酵得因素控制三、影响食品发酵得因素控制酸度酸度:酒精含量酒精含量:12-15%12-15%菌种得使用菌种得使用:一般而言人工发酵快于自然发酵一般而言人工发酵快于自然发酵人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异温度温度:最适生长温度最适生长温度氧得供给量氧得供给量:食盐用量食盐用量:泡菜泡菜,一般腐败菌一般腐败菌2、5%以上不能生长以上不能生长理论研究与实际应用得差异理论研究与实际应用得差异:注意各影响因素就是否越大越好注意各影响因素就是否越大越好？四、发酵对食品品质得影响四、发酵对食品品质得影响感官感官n风味风味:甜味下降、酸味上升甜味下降、酸味上升,咸味、鲜味、香味等咸味、鲜味、香味等n色泽色泽:肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素肉发色、叶绿素、胡萝卜素等变化、产生新色素(褐变褐变或微生物产生或微生物产生)营养价值营养价值n大分子得降解消化性提高大分子得降解消化性提高n维生素得产生维生素得产生n其她产物得产生其她产物得产生(损失与益处均有损失与益处均有)五、主要发酵食品得保藏作用五、主要发酵食品得保藏作用n乳酸发酵乳酸发酵:肉、鱼肉、鱼,蔬菜蔬菜,淀粉淀粉,乳品乳品n酒精发酵酒精发酵:面包、啤酒面包、啤酒n酸醇混合发酵酸醇混合发酵:醋及其她食用酸醋及其她食用酸,咖啡、可可咖啡、可可,大豆制大豆制品品第三节第三节 烟熏保藏烟熏保藏 烟熏得历史烟熏得历史uu象腌制一样有着悠久得历史象腌制一样有着悠久得历史象腌制一样有着悠久得历史象腌制一样有着悠久得历史,可能始于公元前。可能始于公元前。可能始于公元前。可能始于公元前。uu游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧得火焰上能产生诱人得风味。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧得火焰上能产生诱人得风味。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧得火焰上能产生诱人得风味。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧得火焰上能产生诱人得风味。uu烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如:熏鱼、熏鱼、熏鱼、熏鱼、熏火腿、熏豆腐。熏火腿、熏豆腐。熏火腿、熏豆腐。熏火腿、熏豆腐。一、烟熏得目得一、烟熏得目得形成特殊烟熏风味形成特殊烟熏风味形成特殊烟熏风味形成特殊烟熏风味;防止腐败变质防止腐败变质防止腐败变质防止腐败变质;加工新颖产品加工新颖产品加工新颖产品加工新颖产品;发色发色发色发色;预防氧化预防氧化预防氧化预防氧化;二、烟熏防腐原理二、烟熏防腐原理 烟熏烟熏烟熏烟熏(熏制熏制熏制熏制)之所以有防腐作用之所以有防腐作用之所以有防腐作用之所以有防腐作用,就是与熏烟得化学成分和就是与熏烟得化学成分和就是与熏烟得化学成分和就是与熏烟得化学成分和熏制加工得特点密切相关得。熏制加工得特点密切相关得。熏制加工得特点密切相关得。熏制加工得特点密切相关得。(一一一一)熏烟中得主要成分熏烟中得主要成分熏烟中得主要成分熏烟中得主要成分 熏烟主要就是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如熏烟主要就是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等碳粒等,以及水蒸气、以及水蒸气、COCO2 2等组成得混合物等组成得混合物;在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果得有关成分在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果得有关成分就就是不完全氧化产物就就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约人们从这种产物中已分出约400400多种多种化合物化合物,一般认为最重要得成分有酚、醇、酸、羰基化合物和一般认为最重要得成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。烃类等。1 1 1 1、酚酚酚酚熏烟中分离出来并经过鉴定得酚类达熏烟中分离出来并经过鉴定得酚类达4040种之多种之多;愈疮木酚、愈疮木酚、4-4-甲基愈疮木酚、酚、甲基愈疮木酚、酚、4-4-乙基愈疮木酚、乙基愈疮木酚、香兰素等对熏烟香兰素等对熏烟“熏香熏香”得形成起重要作用得形成起重要作用;酚在肉、鱼类烟熏制品中有三种作用酚在肉、鱼类烟熏制品中有三种作用T抗氧化作用抗氧化作用T抑菌防腐作用抑菌防腐作用T形成特有得熏香味形成特有得熏香味 2 2、醇醇n木材熏烟中醇得种类很多木材熏烟中醇得种类很多,有甲醇、乙醇及伯、仲、叔有甲醇、乙醇及伯、仲、叔醇等。醇等。n醇得主要作用就是挥发性物质得载体醇得主要作用就是挥发性物质得载体;n杀菌作用极弱。杀菌作用极弱。3 3、有机酸有机酸熏烟中含有熏烟中含有1010个碳得简单有机酸个碳得简单有机酸;熏烟蒸汽相内得有机酸含熏烟蒸汽相内得有机酸含1-41-4碳碳5-105-10碳得有机酸附在熏烟内得微粒上。碳得有机酸附在熏烟内得微粒上。有机酸有微弱得防腐能力有机酸有微弱得防腐能力;对风味贡献也极微弱。对风味贡献也极微弱。最重要得作用就是能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固最重要得作用就是能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固,使肠衣使肠衣易剥除。易剥除。4 4、羰基化合物羰基化合物这类化合物目前分离鉴定得有这类化合物目前分离鉴定得有4040多种多种;烟熏风味和芳香味。烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中得蛋白质、氨基酸发生美拉德反应羰基化合物与肉中得蛋白质、氨基酸发生美拉德反应,产生产生烟熏色泽。烟熏色泽。5 5 5 5、烃类烃类烃类烃类从烟熏食品中能分离出不少得多环芳烃化合物从烟熏食品中能分离出不少得多环芳烃化合物;已证实苯并已证实苯并(a)(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)(a,h)蒽就是致癌物质蒽就是致癌物质;多环芳烃与防腐和风味无关多环芳烃与防腐和风味无关,可以通过过滤除掉可以通过过滤除掉;现已研制出不含苯并现已研制出不含苯并(a)(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)(a,h)蒽得液体烟熏制剂蒽得液体烟熏制剂,使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。(二二)熏制加工得综合保藏作用熏制加工得综合保藏作用热共同进行热共同进行:热熏热熏,表表5-135-13腌制得作用腌制得作用酚、酸等抑菌、抗氧化酚、酸等抑菌、抗氧化水分活度水分活度:如冷熏、干燥过程如冷熏、干燥过程 烟熏保藏效果就是多种因素综合作用得结果。烟熏保藏效果就是多种因素综合作用得结果。