生鲜食品的物流配送管理培训讲学.doc

生鲜食品的物流配送管理
刘克诚
【摘要】:生鲜食品物流一直受到人们的重视，本文从生鲜物流概念、发展过程中出现的问题及对策等角度出发，找寻我国生鲜物流配送如何操作、如何提高生鲜食品物流配送的效率等涉及生鲜食品物流配送本身运作层面的问题，探寻生鲜物流发展的方向。
【关键词】:生鲜食品 配送管理

一、引言
随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，人们对自身健康和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然生鲜食品越来越受到人们的青睐。但是生鲜食品不同于其他的食品，大多数生鲜食品在常温下难以储藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值，生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生鲜食品的质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其物理特性成为制约整个物流过程的关键因素。生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同。

二、生鲜食品的概念
生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是学术界以及业内人士对生鲜食品的理解不一，生鲜食品的项目和形式也有很大的差异，至今对这类商品的概念没有明确的界定。参照日本的生鲜商品的分类方法，中国业界较有代表性有“生鲜三品”之说，即：蔬菜水果、精肉、水产品，这类商品只需作必要的保鲜和简单整理就上架销售，是生鲜类的初级产品【1】这些年来，随着人们生活节奏的加快，生鲜食品的再加工已经成为一种趋势由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工类，就有初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。同时，由于没有明确的界定，生鲜食品又衍生出许多不同的称谓。消费者购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求【2】因此本文认为生鲜食品实在特定温控条件下加工的各种营养、卫生、又未经烹调加工的生制食品，它具有广义和狭义的两个概念。广义的概念不包括经过清洗、修整和包装的初级加工新鲜食品，还包括刚刚采摘、屠宰、捕捞等还没有经过初级加工的毛食品等【3】狭义的概念经包括经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜食品，其可达到直接烹食或生食的卫生要求。本文所涉及的生鲜食品是指广义的生鲜食品概念。

三、生鲜食品特征及物流要求
生鲜食品不同于其他消费品：它的含水量高，保鲜期短，易腐变质的特性提出了时效性的要求；作为食品本身，它提出了安全性的要求；而消费者的口味多变性提出了品种多样性的要求。这些特性决定了生鲜食品生鲜食品物流的基本特征与要求：
1. 保证生鲜食品以最短时间、最少流通环节进入消费环节；
2. 保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升；
3. 保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；
4. 降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。【4】
在物流技术上生鲜食品不宜采用常温干货配送，而要求有相应保鲜条件，专业性强而投入不菲。同时，生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，其保温保鲜和加工制作周期也限制了物流半径，并要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗，增加了流通风险。与此同时，由于生鲜食品属农副产品，他们大多是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动，因此，流通环节也是生鲜食品增值的主要环节。

四、我国生鲜食品物流发展过程中存在的问题
（一）对新形势下现代物流缺乏足够的认识
加入WTO后，我国运输业市场必然按照世贸组织的规则对外开放，与徐外资投资和经营市场看好的集装箱运输、冷藏运输、快件运输及其他的特殊运输领域。我国目前在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强，世界著名生鲜物流公司都看好中国市场乘机抢滩中国市场。如何面对这种挑战，如何做到知己知彼，试试国内从事生鲜物流业务的企业首先要考虑的问题。而目前绝大多数中国食品行业依旧是老式的个体经济或者局限在区域市场的满足上，在对食品行业的价值链的认识上，对新形势下的食品企业的挑战方面，都缺乏足够的认识。
（二）第三方物流服务不能到位，市场化程度低
运输易腐货物不同于普通货物，想要有效运作生鲜物流，达到最佳保存货物的目的，必须要建立一套完整的生鲜物流链，严格温度控制和包装，在转移易腐货物时，不应受温度湿度的影响，这些都需要精良的运输装备和专业的物流管理机制才能有效完成货物的保鲜质量和运输的经济效益。大部分在国内流通的生鲜食品的物流配送是由生产商和经销商完成的，食品链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流在途质量，精准性和及时效性。同时食品链的成本和商品损耗很高。
（三）食品行业的负面公众形象
目前我国还未建立起一套能够监控食品从生产、包装、储存、运输和销售的全过程质量状况的完整体系，缺乏相关的立法及食品卫生法执行不力，致使食品在整个流通过程中的质量状况无法得到有效控制。这使得我国食品行业在国际市场上的竞争创照了不利因素。
（四）生鲜物流基础设施严重落后，运输损耗巨大
目前我国保温汽车车辆较少，并且易腐物品装车大多数在露天而非在冷库和保温场所操作，大多数的水果、蔬菜、禽肉、水产品使用普通卡车运。由此可以看出中国目前的生鲜物流设施和生鲜物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不平衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

五、生鲜食品物流体系的对策研究
（一）建立促进我国生鲜物流发展的政策环境
由综合部门牵头，会同有关部门研究提出发展我国生鲜物流的若干政策意件。制定产品经销企业，产品批发市场和物流企业等物流相关企业的税收、贷款支持。加强对生鲜物流技术的研发投入，安排专项资金支持物流过程中加工、运输和仓储等薄弱环节。加强对生鲜食品物流的宣传力度，使人们对生鲜食品物流在观念上有所改变。
（二）以第三方物流企业推动生鲜物流的发展
生鲜物流系统的建设需要大量的投资，对中、小低温食品的生产商及制造商来说，要把生意做大，还需降低物流成本，势必会出现第三方物流机构【5】。在我国，由于第三方物流发展缓慢及其服务不能到位，造成生鲜物流的市场化程度地。当前应大力推进第三方物流企业进军生鲜物流市场。食品企业将生鲜物流业务外包给第三方物流公司，自身专注于对核心竞争里的打造，以第三方物流的规模效益来降低自己的物流成本。强化第三方生鲜物流企业的自主创新能力，是推动我国食品生鲜物流发展的根本之路
（三）发展先进的运输设备和低温仓库
对于原有的运输设备，积极建立有统一标准数据的计算机管理信息系统和电子交换系统，对各种运输车和仓库进行全面动态监控。通过计算机管理信息系统，可以及时了解库存产品的保质期和库龄。只对当前国际生鲜物流发展趋势，我国应积极发展小批量多品种的运输车，满足市场对多品种小批量货源运送的需要，同时积极发展对仓库的建设。
（四）规划系统以引导生鲜物流的发展
生鲜物流系统的硬件规划内容包括厂房规划、储藏设备规划和运输设备规划等。因此，要加大科技开发和投入，提出冷藏硬件发展规划，推进冷藏设备的完善和提高，在冷冻冷藏方式和技术上要不断革新，加快先进技术引进的步伐，尽快普及各种冷藏和保鲜技术。生鲜物流系统的软件规划就是生鲜物流系统的规划，它包括库存控制系统、顾客服务系统、仓库储存系统和运输管理系统四个子系统。通过引进先进信息技术实现供应链信息一体化，做到上下游企业信息共享。
（五）一体化的配送模式以实现合理生鲜物流
我国生鲜物流的发展应该把更多的精力放在其过程“链”的建设上，尽量把链条做到最长最完整。由于生鲜物流温度需求的特点，物流企业单独建立物流中心，投资成本高且回收期长。根据生鲜食品相同的特点，社会整个生鲜物流链应该联合起来，共同建立生鲜物流配送中心，实现生鲜物流的共同配送。通过共同配送提高生鲜物流作业的效率，降低企业运输成本，从而节省大量资金、设备、土地和人力等；企业可以集中精力经营核心业务，促进企业的发展，扩大市场范围，消除有封闭性的销售网络；可以减少社会车流总量，减少城市卸货妨碍交通的现象，改善交通运输状况。通过生鲜物流集中化处理，有效提高生鲜车辆的装载率，节省生鲜物流处理空间和人力资源，提升生鲜商业物流环境，进而改善整体社会生活品质。
（六）政府支持力度促进行业法律的标准完善
政府对主要的物流基础设施提供强大的资金支持，带动食品生鲜物流的发展。鼓励开发新型的物流技术，对此类企业进行一定的资金支持或税收优惠。国家要尽快建立生鲜食品标准和生鲜食品政策，将其纳入食品市场准入制度中。建立有效的监管机制，严密监测易腐食品在物流各个环节中的运行状况。为了确保生鲜物流的食品质量与安全，政府应进一步制定一系列涉及到生鲜食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、食品添加剂和污染物、最大兽药残留物允许量和最大杀虫剂残留物允许含量等方面的法律、法规和标准。
（七）对生鲜食品物流管理人才的培养和训练
目前生鲜物流管理人才缺乏，已经逐渐成为制约我国生鲜食品物流快速发展的瓶颈。这主要源于现代生鲜食品物流在我国的发展时间不够长，同时生鲜食品物流行业又是一个附加值较高的领域，生鲜物流人才的培养和建立一个好的物流体系需要时间。国家有关部门和教育机构应加强合作，创新生鲜物流人才培养模式。

六、生鲜食品物流体系研究前景
（一）生鲜食品物流先进技术运用研究
开展生鲜食品生产流通基地建设、物流过程品质动态监测与跟踪技术、生鲜物流流通与营销信息化技术；如机械制冷贮藏技术、气调贮藏保鲜技术和保鲜剂涂膜保鲜技术等，应逐步采用更先进的低温高保湿、涂膜保鲜、高温处理保鲜等保鲜技术，提高生鲜食品冷藏保鲜技术，降低储运环节的损耗率。
利用先进的网络技术和信息管理系统来处理和控制物流信息，建立起一体化的生鲜物流全过程的监控体系。运用综合运营管理信息系统，建立与厂商和超市卖场等终端部门配套的先进的联营方式，以实现“多品种，小批量”的JIT配送。应用基于GIS的物流配送系统，根据客户提供的详细地址，确定客户的地理位置和车辆路线；通过基于GIS的查询和地图表现的辅助决策，实现对车辆路线的合理编辑和客户配送顺序；利用网络物流模型解决寻求最有效地分配货物的路径问题。
（二）食品冷链物流优化配送模式研究
以时间窗限制下的车辆路径问题为基础，分析生鲜产品路线配送特性并构建相关成本函数，包括因产品腐败所造成的货损成本、违反顾客需求时间窗所造成的惩罚成本和配送时冷冻设备损耗的能源成本，以及传统车辆路径中的车辆固定成本和随里程递增的运输成本等，从生鲜物流配送商的角度是上述各项成本的总和最小，构建生鲜物流配送路径的基本模型。考虑车辆在道路中运行时间和一天之中温度变化的依时特性，并采用软时间窗限制等将基本配送路径模型进行改进，得出生鲜物流配送车辆路径问题的数学规划模型。进行改进，得出生鲜物流配送车辆路径问题的数字规划模型。

【参考文献】
【1】 方昕，超市生鲜经营及其发展趋势，商场现代化，1999
【2】 张端瑞，净菜加工及其品质控制关键因素，农业科技通讯，2003
【3】 周洁红，食品安全管理问题研究雨进展，农业经济问题，2004
【4】 李春成、李崇光，浅议农产品营销渠道变革趋势，商业时代·理论，2005
【5】 龚树生、梁怀兰，生鲜食品的冷链物流网络研究，现代物流，2006