蛋糕的生产工艺流程.doc

工艺流程
蛋糕工艺规程
1. 原材料验收
1。1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商
1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
1.4检查内包装是否完好
2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3。鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4。配料
4。1向打面机中加入适量糖、盐等调料;
4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；
4。3向打面机中加入改良剂
5。搅拌、压面
向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团
7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥
8。成型
8。1按要求制作成各式蛋糕
8。2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中
9。装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方
10.烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑
11。放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻
12。包装材料验收
12.1对照合格供应商目录检查供应商资质
12.2检查包装是否完好
12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用
13.内包装消毒
把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上
14。包装
14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用
14.2检查外观质量,挑拣杂质，然后进行包装
14.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中.
月饼工艺流程图
工艺规程说明
1。原材料验收
1。1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商
1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生.
1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全,是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
1.4检查内包装是否完好
2。储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中.
3. 配料
3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料；
3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋;
3.3向打面机中加入改良剂
4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用
5。分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、
6。馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁。
7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤，烤到表面硬化即可
8。分馅:按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用
9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状，其大小以能包住馅的2/3为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。
10。成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘.
11。鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。
12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色,拿出刷蛋清。
13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液，以增强表面光泽。
14。烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在200度为宜，当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉。
15.冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。
16。包装材料验收：
16。1对照合格供应商目录检查供应商资质
16.2检查包装是否完好
16.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用.
17.包装：
17.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；
17。2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；
17。3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。