产品工艺作业指导书.doc
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1、东莞市珍岛食品有限公司主题:产品工艺标准要求和作业指导书编号:ZD-MR-QA-001支持性文件版本:第一版蛋黄饼执行标准:QB1433.8-2005规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:2.2-2.6mm重量:1.52g鸡蛋+水+胡萝卜素+臭粉+糖粉+面粉蛋黄粉:250g水 :3200ML色素:20g溴粉:100g糖粉:10斤面粉:1415斤成型打粉配料烘烤一烘烤二检验包装入库形态:呈冠圆形或多冠圆形,外形完整,大小厚薄基本均匀色泽:呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽,色泽基本均匀。组织:断面结构呈细蜜多孔状,无较大空洞杂质:无由污、无不可食用异物。水分:4。0(一般
2、在2。5%2。8之间,预定内控标准3。0碱度:0。3菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别:170g/350g/500g/5kg/10kg保质期:12个月装袋:将饼装进袋子称重量后再封口,封口要严实不漏风,宽度均匀、平顺不起皱。称重(毛重): 装箱: 170g:176180g 30包/箱350g:359364g 24包/箱500g:510515g 12包/箱5kg10 kg: 散装饼装好即封箱,将箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起.箱上需打生产日期。配料:一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定
3、数量。成型:先调试好抽浆机和成型喷嘴的转速,使其达到平衡一致,再调试钢带炉的温度、转速使其达到标准要求(具体要求见作业指导书)。烘炉:操作人员如果开冷炉应比正常炉温230高出20复炉:饼应放至比饼盘低1为宜.出炉后的产品必须完全冷却,水分得到充分挥发。擦盘:按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂,每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。铲饼:出炉后的产品必须等冷却(大约5分钟),铲饼按从下到上的顺序,定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。包装:将检验过的饼装入袋子称重量,重量要符合标准.封口:口要封严实,不漏气,宽度要封均匀,表面平顺不起皱.编制/日期:姜丽敏/2007/10/12审核/日期:李明福/20
4、07/10/12批准/日期:李明福/2007/10/12蛋黄饼(奶油味)规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:2。22。6mm重量:1。52g鸡蛋+水+臭粉+糖粉+面粉+奶油+牛油香粉鸡蛋:0。6斤水 :16000ML香粉:10g溴粉:50g糖粉:4斤面粉:6.6斤奶油:200 g牛油香粉:10 g搅拌水面粉辅料成型烘烤回炉检验包装入库形态:呈冠圆形或多冠圆形,外形完整,大小厚薄基本均匀色泽:呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽,色泽基本均匀。组织:断面结构呈细蜜多孔状,无较大空洞杂质:无由污、无不可食用异物。水分:4。0%(一般在2。52.8之间,预定内控标准3.0碱度
5、:0。3%菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别:60g170g350g500g5kg保质期:12个月装袋:将饼装进袋子称重量后再封口,封口要严实不漏风,宽度均匀、平顺不起皱。称重(毛重): 装箱: 60g: 63。365g 80包/箱 170g:176180g 30包/箱350g:359364g 24包/箱500g:510515g 12包/箱5kg: 5kg 散装饼装好即封箱,将箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料:一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。开机:送盘
6、人员取盘时应严格控制从下到上的顺序,并调节好饼胚之间的距离(一般每盘14行,每行10个),接盘人员应按从上到下的顺序放盘,对不合格的饼胚应及时铲除。烘炉:操作人员如果开冷炉应比正常炉温230高出20复炉:饼应放至比饼盘低1为宜。出炉后的产品必须完全冷却,水分得到充分挥发。擦盘:按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂,每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。铲饼:出炉后的产品必须等冷却(大约5分钟),铲饼按从下到上的顺序,定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。包装:将检验过的饼装入袋子称重量,重量要符合标准。封口:口要封严实,不漏气,宽度要封均匀,表面平顺不起皱。编制/日期:黄保业2009/4/22审核/日
7、期:李明福/2009/4/22批准/日期:李明福/2009/4/22北京蛋黄饼规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:2。22。6mm重量:1.5-2g鸡蛋+胡萝卜素+臭粉+糖粉+面粉鸡蛋:3。5斤色素:g溴粉:60g糖粉:3.8斤面粉:7斤棕油:1。2斤搅拌水面粉辅料成型烘烤回炉检验包装入库形态:呈冠圆形或多冠圆形,外形完整,大小厚薄基本均匀色泽:呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽,色泽基本均匀。组织:断面结构呈细蜜多孔状,无较大空洞杂质:无由污、无不可食用异物.水分:4。0%(一般在2。5%-2.8之间,预定内控标准3。0碱度:0。3%菌落总数:cfu/g750大肠菌
8、群mpn/100g30类别:60g170g350g500g5kg保质期:12个月装袋:将饼装进袋子称重量后再封口,封口要严实不漏风,宽度均匀、平顺不起皱。称重(毛重): 装箱: 60g: 63。365g 80包/箱 170g:176180g 30包/箱350g:359364g 24包/箱500g:510515g 12包/箱5kg: 5kg 散装饼装好即封箱,将箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起.箱上需打生产日期。配料:一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量.开机:送盘人员取盘时应严格控制从下到上的顺序,并调节
9、好饼胚之间的距离(一般每盘14行,每行10个),接盘人员应按从上到下的顺序放盘,对不合格的饼胚应及时铲除.烘烤一:按照作业指导书的要求调试好炉温即可.烘烤二:按照作业指导书的要求调试好炉温和烘烤时间即可.包装:将检验过的饼装入袋子称重量,重量要符合标准。封口:口要封严实,不漏气,宽度要封均匀,表面平顺不起皱。编制/日期:陈益伟 2009/10/28审核/日期:李明福/2009/10/28批准/日期:李明福/2009/10/28抹茶小圆饼干规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:4.0mm4。1 mm重量:10g五得利面粉棕油水糖粉臭粉色素蛋浆 面粉:140g棕油:3g白
10、糖:80g泡打粉:2g抹茶粉:6g水:80g臭粉:2g蛋浆:15g白芝麻:15g;入库包装烤炉检验搅拌辅料刷蛋成型形态:具有该产品的特定形状,外形规则完整,大小均匀.色泽:基本均匀,不能有过焦的颜色.组织:内部呈多孔形,无结块现象口感松脆不粘牙。杂质:无外来杂质。滋味:无焦苦味,油味及其它异味。 水分:7。0%(一般在3。0. %4。5%之间,预定内控标准5。0%菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30 编制/日期:李明福20120405审核/日期:李明福/2009/11/16批准/日期:李明福/2009/11/16原野物语蛋黄饼规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标
11、包装要求直径:4.0mm-4。1 mm重量:10g五得利面粉棕油水糖粉臭粉色素蛋浆 面粉:15斤棕油:1斤白糖:8。5斤,泡打粉:50g臭粉:70g水:色素:20g蛋浆:4斤黄奶油:2斤;水:3.5斤入库包装烤炉检验搅拌辅料刷蛋成型形态:具有该产品的特定形状,外形规则完整,大小均匀。色泽:基本均匀,不能有过焦的颜色。组织:内部呈多孔形,无结块现象口感松脆不粘牙.杂质:无外来杂质。滋味:无焦苦味,油味及其它异味。 水分:7。0(一般在3.0. %-4。5%之间,预定内控标准5.0%菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30 编制/日期:李明福20120405审核/日期:李明福/200
12、9/11/16批准/日期:李明福/2009/11/16麦胚果仁酥执行标准:QB1433。12005)规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:5。2mm厚:1。3mm重:13g面粉+麦胚+芝麻+鸡蛋+白糖+水+油面粉:100斤鸡蛋:5斤糖粉:35斤白糖:5斤棕油:48斤小苏打:200g泡打粉:300g麦皮:5斤香精:200g溴粉:600g色素:30g盐:600g水:2800ML芝麻:5斤烘烤扫蛋成型配料检验入库包装形态:具有该产品的特定形状,外形规则完整,大小均匀.色泽:基本均匀,不能有过焦的颜色。组织:内部呈多孔形,无结块现象口感松脆不粘牙.杂质:无外来杂质.滋味:无焦
13、苦味,油味及其它异味。 水分:0.4(一般在3。5 左右,预定内控标准4。0碱度(以碳酸纳汁)0.4菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别:260g415g保质期:10个月装饼:260g装二排托,每袋装5包2, 合10包/袋。415g装2排托,每排装8个*2,合16包/袋。装袋:将装好饼的托盘放入袋子,然后封口.封口宽度均匀一致,表面平顺不起皱。称重:(毛重)将饼装好托后称重量:260g: 284289g415g: 439445g装箱:将封好口的袋子装入对应纸箱,12包为1箱。装好后封箱,箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。配料人员一定要
14、检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量.滚印成型:严格按照产品质量要求,调试好机器,饼胚的形状、重量完全符合要求,放盘人员控制饼胚落入盘中时保持每盘14行,每行5个.扫蛋:轻轻将鸡蛋液扫在饼胚的上方,保持饼面鸡蛋涂抹均匀,且量要适中。烘烤:将饼的水份烤干、烤熟透,颜色呈棕黄色,有浓郁的香味散发出来.包装:将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜,打好的卷膜不能漏气,不能将饼打碎或切饼,卷膜的大小和长短要适中.装袋子重量要符合标准要求,封口要封严实不漏气,表面平顺不起皱.编制/日期:李明福20120405审核/日期:李明福/2009/1
15、1/16批准/日期:李明福/2009/11/16酥王执行标准:Q/ZD12006规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:厚度:重量:15g入库包装检验烘烤成型分割搅拌水辅料白砂糖+糖粉+奶油+臭粉+泡打粉+小苏打+色素+水(温水)+食盐+椰丝面粉:46斤鸡蛋:5斤糖粉:21斤白糖:10斤棕油:8斤小苏打:40g泡打粉:120g椰果椰丝:5斤溴粉:200g色素:10g水:1400ML奶油:16斤形态:外形整齐,表面装饰和粘附均匀,气孔均匀,疏松,不粘不硬,具有该品种应有的形态组织;色泽:均匀具应有的色泽;滋味:甜咸适中,口味纯正,具应有的风味,无异味.杂质:外表及内部均无
16、可检测到的杂质。 水分:14(一般在2。5 2。8,预定内控标准3.0菌落总数:cfu/g750大肠菌群mpn/100g30类别:600g 保质期:10个月打卷膜:2个饼入1包,两个饼底面相贴放入包装机打卷膜装袋子:20包入1袋,放2排,袋上需打生产日期或有效期。称重(毛重):630635g装箱:12袋入1箱,装好后封箱,箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起.箱上需打生产日期.配料:配料人员一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量.搓饼:搓饼人员要严格按照工艺要求,将分割好的馅料搓圆并整齐摆放在饼盘内(每行5个共
17、8行)点瓜子:点瓜子人员要将瓜子点在球型饼胚的正中间,以刷蛋时不易脱落为标准。扫鸡蛋:扫鸡蛋的人员应将鸡蛋均匀的扫在饼胚的正上方,量适中。烤炉:烤出的饼形状呈规则的圆形,饼面凸起且出现不规则的裂纹,颜色呈金黄色.水份需烤干且烤熟透.包装:将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜,打好的卷膜不能漏气,不能将饼打碎或切饼,卷膜大小长短要适中.装袋子数量和重量须符合标准要求,封口要严实不漏气,表面平顺不起皱。编制/日期:姜丽敏/2007/10/12审核/日期:李明福/2007/10/12批准/日期:李明福/2007/10/12臻麦(9.5g葵花酥) 执行标准:QB1433。8-2005规 格构成成分制
18、作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:4.0-4。1mm重量:9。510.0g面粉:100斤鸡蛋:5斤糖粉:35斤白糖:5斤棕油:48斤小苏打:200g泡打粉:300g麦皮:5斤香精:200g溴粉:600g色素:30g盐:600g水:2800ML芝麻:4斤杏仁:1。8斤成型配料刷蛋烘烤烤包装入库形态:具有该产品的特定形状,外形规则完整,大小均匀。色泽:基本均匀,不能有过焦的颜色.组织:内部呈多孔形,无结块现象口感松脆不粘牙。杂质:无外来杂质。滋味:无焦苦味,油味及其它异味。水分:4。0%(一般在2.52.8%之间,预定内控标准3.0%碱度:0.3菌落总数:cfu/g750大肠菌群mp
19、n/100g30类别:95g228g400g5kg保质期:12个月装袋:将饼装进袋子称重量后再封口,封口要严实不漏风,宽度均匀、平顺不起皱.称重(毛重): 装箱: 95g: 97103g 64包/箱 228g:253260g 24包/箱400g:433440g 24包/箱5kg: 5.1655。17kg 散装饼装好即封箱,将箱子并拢后拉上透明胶,胶带须拉直顺,紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期.配料人员一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况,配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。滚印成型:严格按照产品质量要求,调试好机器,饼胚的形状、重量完全符合要求,放盘人员控制
20、饼胚落入盘中时保持每盘14行,每行5个。扫蛋:轻轻将鸡蛋液扫在饼胚的上方,保持饼面鸡蛋涂抹均匀,且量要适中。烘烤:将饼的水份烤干、烤熟透,颜色呈棕黄色,有浓郁的香味散发出来。包装:将检验过合格的两个饼底面贴在一起打卷膜,打好的卷膜不能漏气,不能将饼打碎或切饼,卷膜的大小和长短要适中。装袋子重量要符合标准要求,封口要封严实不漏气,表面平顺不起皱。编制/日期:姜丽敏/2007/10/12审核/日期:李明福/2007/10/12批准/日期:李明福/2007/10/12臻麦(9。5g葵花酥) 执行标准:QB1433。82005规 格构成成分制作流程图感官要求理化指标微生物指标包装要求直径:4。04。1
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