2021海鲜餐饮行业市场调研报告.pdf
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1、海鲜餐饮行业市场调研报告 本报告由中国饭店协会发布 中研普华数据支持 1 目 录 目 录 第一章 海鲜餐饮行业发展综述.1第一节 海鲜餐饮行业定义及分类.1 一、行业定义.1 二、行业主要分类.1 第二节 海鲜餐饮行业特征分析.2 一、产业链分析.2 二、海鲜餐饮在整个餐饮行业的地位.2 三、海鲜餐饮行业生命周期分析.3 第二章 中国海鲜餐饮行业运行分析.5第一节 中国海鲜餐饮行业发展状况分析.5 一、中国海鲜餐饮行业发展阶段.5 二、中国海鲜餐饮行业发展总体概况.5 三、中国海鲜餐饮行业发展特点分析.6 四、中国海鲜餐饮行业商业模式分析.7 第二节 全国海鲜餐饮行业市场发展情况.8 一、全国
2、海鲜餐饮行业市场规模/营业收入.8 二、全国海鲜餐饮行业发展分析.8 三、全国海鲜餐饮企业发展分析.9 第三节 海鲜餐饮区域市场分析.11 一、海鲜餐饮区域市场分布.11 二、重点省市市场分析.11 三、重点城市市场分析.12 第四节 国内市场需求分析(消费端).13 一、需求规模.13 二、人均消费及频次.14 三、区域消费市场情况.15 第三章 中国海鲜餐饮行业产业链分析.17第一节 海鲜餐饮行业产业链分析.17 一、主要环节的增值空间.17 2 三、与上下游行业之间的关联性.17 四、海鲜餐饮行业带动一二三产业产值分析.18 第二节 海鲜餐饮上中下游行业分析.18 一、行业上游(食材养殖
3、/渔业加工).18 二、中游(采购、仓储物流).20 三、下游(堂食、外送).23 第四章 中国海鲜餐饮行业供应链发展分析.24第一节 海鲜餐饮行业供应链发展.24 一、海鲜供应端发展概况.24 二、海鲜流通端发展概况.25 三、海鲜消费端发展概况.25 第二节 海鲜餐饮行业供应链与品牌的关系.26 一、供应与采购关系.26 二、战略合作(定向采购)关系.26 三、参股或控股关系/自有供货渠道.26 第三节 海鲜餐饮行业供应链发展趋势.26 一、海鲜产能、产量及海鲜供给发展趋势.26 二、海鲜消费类、供给现状及海鲜需求发展趋势.27 三、海鲜餐饮行业产值、增长率及行业附加值发展趋势.27 第五
4、章 中国海鲜餐饮行业竞争形势分析.28第一节 行业总体市场竞争状况.28 一、海鲜餐饮行业集中度分析.28 二、海鲜餐饮在餐饮行业的权重分析.28 三、海鲜餐饮行业高质量发展的体现.29 四、海鲜餐饮行业 SWOT 分析.29 第二节 中国海鲜餐饮行业竞争格局综述.30 一、海鲜餐饮行业竞争概况.30 二、海鲜餐饮市场竞争策略分析.32 第六章 全国领先海鲜餐饮品牌竞争分析.34第一节 徐记海鲜.34 一、企业概况.34 3 二、企业优势.34 三、经营状况.34 四、发展规划.37 第二节 唐宫海鲜舫.37 一、企业概况.37 二、企业优势.38 三、经营状况.38 四、发展规划.39 第三
5、节 蒋记海鲜.39 一、企业概况.39 二、企业优势.40 三、经营状况.40 四、发展规划.40 第四节 舒友海鲜大酒楼.41 一、企业概况.41 二、企业优势.41 三、经营状况.41 四、发展规划.42 第五节 珍宝海鲜.42 一、企业概况.42 二、企业优势.42 三、经营状况.43 四、发展规划.43 第六节 79 号渔船海鲜.44 一、企业概况.44 二、企业优势.44 三、经营状况.45 四、发展规划.46 第七节 集渔.46 一、企业概况.46 二、企业优势.46 三、经营状况.47 4 四、发展规划.48 第八节 喜庭海鲜.48 一、企业概况.48 二、企业优势.48 三、经
6、营状况.49 四、发展规划.49 第九节 万龙洲.50 一、企业概况.50 二、企业优势.50 三、经营状况.51 四、发展规划.51 第十节 榕港海鲜大酒楼.51 一、企业概况.51 二、企业优势.52 三、经营状况.52 四、发展规划.56 第七章 全国海鲜餐饮品牌影响力排行榜.57第一节 消费者认知度排名.57 第二节 综合影响力排名.58 第八章 2021-2026 年海鲜餐饮行业市场发展前景.61第一节 2021-2026 年海鲜餐饮市场发展前景.61 一、2021-2026 年海鲜餐饮市场发展潜力.61 二、2021-2026 年海鲜餐饮市场发展前景展望.61 三、2021-202
7、6 年海鲜餐饮细分行业发展前景分析.61 第二节 2021-2026 年海鲜餐饮市场发展趋势预测.62 一、2021-2026 年海鲜餐饮行业发展趋势.62 二、2021-2026 年海鲜餐饮市场规模预测.62 三、2021-2026 年细分市场发展趋势预测.63 第三节 2021-2026 年中国海鲜餐饮行业供需预测.63 一、2021-2026 年中国海鲜餐饮行业供给预测.63 二、2021-2026 年中国海鲜餐饮行业需求预测.64 5 第九章 海鲜餐饮行业投融资动态研究.65第一节 海鲜餐饮行业资本化运作案例.65 第二节 海鲜餐饮行业投资战略研究.66 一、2021 年海鲜餐饮行业投
8、资战略.66 二、2021-2026 年海鲜餐饮行业投资战略.66 三、2021-2026 年细分行业投资战略.67 第十章 研究结论及企业发展建议.68第一节 海鲜餐饮行业研究结论.68 第二节 海鲜餐饮行业市场机会.68 第三节 海鲜餐饮行业企业发展建议.68 一、品牌化发展策略建议.68 二、资本化运作发展建议.69 三、食品安全发展建议.69 四、绿色低碳环保发展建议.70 1 第一章 海鲜餐饮行业发展综述 第一节 海鲜餐饮行业定义及分类 一、行业定义 海鲜又称海产食物,包括鱼类、虾类、贝类等品类。古代虽然大多数人没有吃海鲜的条件,然而生活在海边的居民吃海鲜已经不足为奇。考古学家挖掘历
9、史文化遗址时,发现了许多贝壳的化石,其中包括海螺贝、牡蛎壳等。这就说明早在几千年前,我们的祖先就有了吃海鲜的习惯。而随着社会的进步,海鲜逐渐成为了餐桌上的常客,成为了餐饮业一个不可缺少的部分。所谓的海鲜餐饮,顾名思义就是以海鲜为消费主体的餐饮。海鲜作为重要的食材来源,在餐饮市场中的比重正在逐年提高,且速度迅猛。二、行业主要分类 海鲜餐饮方面,以海鲜为主题的餐饮大致分三种类型,一是海鲜主题的火锅类餐饮;二是海鲜主题的正餐餐饮;三是海鲜自助餐饮。火锅业态:主流的川派火锅以肉类食材为主,海鲜食材为辅。近年来火锅业态呈现多样化趋势,各地主打海鲜的区域火锅品牌逐渐增多,以迎合消费者追求食材新鲜、健康养生
10、等饮食需求,海鲜水产食材品类逐步丰富、比重逐渐提升。海鲜正餐餐厅中,价格中枢正逐步下移以适应常态化的大众海鲜消费。2 第二节 海鲜餐饮行业特征分析 一、产业链分析 图表:海鲜餐饮图表:海鲜餐饮产业链产业链 海鲜餐饮行业产业链上下游分别为海鲜的供给与海鲜的消费。海鲜的供给一是人工养殖,一是海洋捕捞。中国已经连续 20 多年成为世界第一渔业大国,我国的海洋捕捞、海水养殖维持较高水平。海鲜的消费包括了个人、家庭消费者及 企业消费者。二、海鲜餐饮在整个餐饮行业的地位 从城镇居民消费结构来看,猪肉为主的猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超60%降至 50%以下,而水产品消费比重则从过去的 23%提升至目前的
11、 30%左右。虽然消费结构转变较为缓慢,但随着消费水平提升、水产品营养和健康价值得到更多认知,以海鲜为代表的水产品消费潜力还会得到继续提升。海产人工养殖 海洋捕捞 海鲜餐饮 个人、家庭消费者 企业消费者 海鲜物流 海鲜加工 3 三、海鲜餐饮行业生命周期分析 1、行业生命周期理论基础 产业生命周期可以分为启蒙期、成长期、成熟期、衰退期。图表:行业生命周期图图表:行业生命周期图 数据来源:中研普华 图表:行业发展周期图表:行业发展周期 序号序号 阶段阶段 特点特点 备注备注 1 孕育期 技术发展不确定,创办成本较高,缺乏清晰的发展规划,新公司不断加入 销售年增长率30%-100%2 成长期 技术趋
12、于先进和成熟,产品竞争力强,市场需求巨大 销售年增长率30%-10%3 成熟期 技术标准形成,市场竞争激烈但有序,竞争焦点由价格转向售后服务,顾客对产品有较丰富的知识 销售年增长率10%以下 4 衰退期 技术老化,市场逐步萎缩,企业疲于生计 销售年增长率为负值 数据来源:中研普华 4 2、海鲜餐饮行业生命周期 我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10-30%之间,根据行业生命周期理论,我国海鲜餐饮行业处于成长期。但是目前只有 42%的中国人经常食用海产品,其余的的 58%在人口稠密的内陆地区消费很低。随着城镇化步伐的加快,人民水平的提高、消费观念的改变,海鲜餐饮消费的上涨势头依旧迅猛。5 第二章 中
13、国海鲜餐饮行业运行分析 第一节 中国海鲜餐饮行业发展状况分析 一、中国海鲜餐饮行业发展阶段 中国人吃海鲜的历史由来已久,追溯如东海鲜风味菜品的源头,虽无确切的文字依据,但根据考古学家的考证,至少在距今 4000-6000 年前的新石器时代,人类已懂得采拾贝类以供食用,而且已有熟食加工了翻开烹饪古籍资料,发现有关海鲜的记载主要有三个方面,一是饮食养生,二是烹饪技巧,三是海鲜菜品。尤以海鲜菜品的记载最为丰富。据史料查实,传统海鲜饮食烹制、调味方法、用料组合以及对火候的把握,都已自成一体。而如今,我国已经成为了世界上最大的海鲜消费国之一,年消费量超过 6000 万吨。国内流行的进口海水产品包括波龙、
14、珍宝蟹、面包蟹、鳕鱼、鱿鱼、鲽鱼和鲭鱼等。加工贝类、虾、对虾和巴沙鱼片越来越受生活繁忙的城市消费者的欢迎。高档进口海鲜(如龙虾、银鳕鱼、三文鱼和帝王蟹被酒店和餐馆广泛用于高端消费者。二、中国海鲜餐饮行业发展总体概况 中国是世界上最大的水产品生产国、消费国、进出口国之一。为满足国内日益增长的消费需求,海鲜进口量逐年增加。中国的海产品消费量从 1990 年的每人 11.5 公斤迅速增长到 2006 年的 25 公斤,2020 年增长到 36 公斤/年。6 图表:图表:1990-2020 年我国海鲜人均消费量变化年我国海鲜人均消费量变化 数据来源:国家统计局 如今中国消费主力越来越多年轻,对海产品位
15、、健康等追求也越来越高,而进口海鲜普遍被认为质量更高,来自更清洁的环境,来自世界各国的优质海鲜产品市场机遇非常大,例如:龙虾、帝王蟹、三文鱼、扇贝、金枪鱼、银鳕鱼等。近年来大众餐饮在业态上更加丰富多元,以海鲜为主题的餐饮业态更是不断融入大众消费。各地海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选,而以海鲜自助餐厅、海鲜火锅和日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为趋势流行,海鲜主题餐饮尤其受到 80、90 年轻消费群体的热捧。三、中国海鲜餐饮行业发展特点分析 中国深厚的饮食文化,消费者普遍喜欢海产品,尤其是各种大众化的海产品。消费者开始向理性化方向发展,对于海产品的要求已不仅仅局限于海产品的表面,
16、更要求快速、卫生、便利、安全以及精化、人性化的高品质服务。随着人们工作、生活压力的增大,消费者的空余可支配时间越来越少,消费者希望餐饮店能通过多元化、专业化的经营形态并为其提供新鲜、营养、方便、美味的海产品。而从消费者年龄上来看,海鲜消费已经普及到从“00 后”到“50 后”的整个年龄段。海鲜已经成为消费者重要的蛋白质来源,甚至影响了中国居民的饮食消费结构。中国经济增长在支撑下,居民海鲜消费越来越追求健康、无污染和品质。以鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾为代表的高端海鲜宴席上菜品。如今无论价格还是购买 7 渠道越来越贴近大众化。在中国民众心中三文鱼、龙虾、鲍鱼、扇贝、生蚝、海虾/对虾、海参和帝王蟹等是高
17、档海鲜的代名词。四、中国海鲜餐饮行业商业模式分析 一、大排档模式。海鲜大排档,在内地正像雨后春笋般发展起来,其经营模式为:装修风格独特,店面清洁卫生,设一定数量餐位,经营大众经济型海鲜,售价略高于或等同于农贸市场海鲜零售价。客户可购买带走,如在店内就餐,加收 30%加工费。海鲜大排档给顾客创造的价值在于:价格优惠。海鲜大排档突破了传统高档海鲜饭店的价格坚冰,使一般工薪阶层也能消费(一般每人 50-60 元即可吃好),尤其大排档让顾客消费透明化,也利于吸引顾客;质量好。传统海鲜贩卖总是给人脏兮兮的印象,顾客常忍着性子选购,而在大排档,顾客选购会很舒心和放心,在价格差不多的情况下自然在大排档购买。
18、一般情况下,顾客来大排档都是直接就餐的,都不在乎 30%加工费。二、海鲜自助餐模式。海鲜自助餐模式,与海鲜大排档模式相近,所不同的是自助餐模式提供的是定制化的产品和服务,138,108,68,58 元,顾客自选。采取自助模式,顾客可以吃尽兴。饭店方面,由于产品标准化程度高,有利于保证质量和控制成本。海鲜自助餐模式在北京非常火爆。三、一般饭店模式。在竞争相对不激烈的地区,特别是某些内地地级城市、县城、县级市,用一般饭店模式就能赚钱。如海螺蛳 18 元进货卖 30 元,牡蛎 8 8 元进货卖 22 元。一般来说,饭店也带上海鲜销售,餐饮海鲜互助拉动模式。兄弟的好多客户都采用这个路子,都赚到了钱。即
19、:海鲜批发零售与海鲜饭店(大排档)一起做,一楼海鲜店,二楼海鲜大排档,相互拉动。这种做法咋看起来平淡无奇,其实很有奥妙。其益处有:1.海鲜销售可以赚钱。2.由于自由海鲜,饭店采购海鲜成本大大降低。3.由于有饭店托底,销售不出或暂养死亡的海鲜可以在自家消化。第二节 全国海鲜餐饮行业市场发展情况 一、全国海鲜餐饮行业市场规模/营业收入 图表:图表:2018-2020 年我国海鲜餐饮行业市场规模年我国海鲜餐饮行业市场规模 从海鲜消费场景角度来说,主要是有 2 个,一个是个人/家庭消费,另外一个渠道就是海鲜餐饮店,包括海鲜大排档、海鲜自助、海鲜连锁店等场景。其中海鲜餐饮是海鲜消费最为主要的消费场景,2
20、020 年,受疫情影响,行业市场规模为 4633.46 亿元。二、全国海鲜餐饮行业发展分析 从总体看,我国海鲜餐饮需求潜力巨大,但是在疫情期间,海鲜餐饮行业受到了很大的冲击,一是疫情期间人流受到管控,餐饮业本就不甚景气,二是海鲜 9 作为病毒的感染源之一,消费者已经谈海鲜色变。二者叠加,使得大部分海鲜餐饮企业亏损,甚至有的企业被迫淘汰出局,行业损失惨重。2021 年,随着疫情防控措施到位,疫情逐步稳定,海鲜餐饮行业迅速回复生机。三、全国海鲜餐饮企业发展分析 1、海鲜餐饮企业数量 图表:图表:2018-2020 年我国海鲜年我国海鲜餐饮企业数量餐饮企业数量 受疫情影响,我国海鲜餐饮企业数量在 2
21、020 年呈现断崖式下降其实,由 2019年的 17862 家下降到 2020 年 15097 家,减少了 2765 家,减少了 15.48%。10 2、海鲜餐饮行业从业人员 图表:图表:2018-2020 年海鲜餐饮行业从业人员年海鲜餐饮行业从业人员 海鲜餐饮行业属于餐饮业,对于工作人员的需求量不是很大,一般 20-30 人就可以正常运行,因此根据海鲜餐饮行业企业数量测算,2020 年,我国海鲜餐饮行业从业人员约为 40.76 万人。3、海鲜餐饮行业资产增长情况 图表:图表:2018-2020 年我国年我国海鲜餐饮行业资产增长情况海鲜餐饮行业资产增长情况 11 海鲜餐饮店根据大小的不同,其资
22、产十几万到几百万之间,报告按照每家海鲜餐饮店资产在 500 万元计算,2020 年我国海鲜餐饮行业资产约为 674.90 亿元。第三节 海鲜餐饮区域市场分析 一、海鲜餐饮区域市场分布 从海产消费区域来看,东部的百姓海产消费量高,而且消费市场下沉渠道容易打通,而西部的民众海产消费量低,冷链、交通等因素的制约,也进一步加大了市场开发的难度,家禽牲畜成为百姓日常获取蛋白质的主要渠道。图表:图表:2020 年我国海鲜餐饮区域市场分布年我国海鲜餐饮区域市场分布 二、重点省市市场分析 从消费情况看,福建、海南和上海等一些传统的沿海地区,人均消费量超过25 公斤,是我国中国海鲜餐饮主要省份。这种情况的出现并
23、不是几年甚至几十年的差异所导致,而是近千年生活方式、经济、文化发展形成。12 图表:图表:2020 年我国重点省份海鲜餐饮行业市场规模年我国重点省份海鲜餐饮行业市场规模 三、重点城市市场分析 福州:从福州重点餐饮品类人均消费价格前三名的分别是自助餐、日本菜、江河湖海鲜,可见福州地区对于海鲜餐饮的偏爱。三亚:三亚是我国著名的旅游城市,也是我国著名的海鲜消费城市,全市约有 200 家海鲜餐饮企业。三亚海鲜餐饮行业每年接待 2200 万人次的消费者,年海鲜餐饮消费 100 亿元左右。13 第四节 国内市场需求分析(消费端)一、需求规模 图表:图表:2018-2020 年我国海鲜餐饮消费量年我国海鲜餐
24、饮消费量 数据来源:中研普华产业研究院 中国是全球最大的海鲜消费国之一。自 1961 年以来,食用鱼的总供应量和消费量一直以每年 3.6%的速度增长,但世界人口增长率只有这个速度的一半。来自鱼类、甲壳类和软体动物的蛋白质占人类动物蛋白质摄入量的 13.8%至16.5%。2020 年,我国海鲜餐饮消费需求量约为 1849.63 万吨。14 二、人均消费及频次 从调研结果看,相对于烧烤、火锅等用餐方式,1001 位消费对象中在主观上有超过 7 成的消费者会有 50%的几率选择海鲜,说明海鲜对于消费者具有巨大的吸引力。从调研结果看,海鲜一次消费价格约在 200-500 元/人之间,属于轻奢消费。在
25、1001 名调研对象中,近一年海鲜用餐超过 80%在 5 次以下:1 次的占比为17.48%、2-3 次的占比为 33.07%、4-5 次的占比为 33.17%。15 图表:我国人均海鲜消费量图表:我国人均海鲜消费量 按照我国 14 亿人口计算,我国人均海鲜消费呈现上升的趋势,2019 年甚至超过了 30KG/年,受疫情影响,2020 年约为 26.42KG/年。考虑到部分海鲜是由个人/家庭购买,自行烹饪,则我国人均海鲜餐饮消费约为 16-19 千克/年。三、区域消费市场情况 图表:图表:2020 年我国重点区域海鲜餐饮消费市场年我国重点区域海鲜餐饮消费市场 华东地区是我国最大的海鲜餐饮消费市
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