三年制中技烹饪专业人才培养方案.doc

烹饪专业（中技）人才培养方案
一. 专业基本信息
1. 专业名称
烹 饪
2. 专业编码
0605—4-3
3. 学制年限
表Error! Bookmark not defined.烹饪专业（中技）学制
层次
招生对象
学制
培养目标
中技
初中毕业学生及同等学历者
3年
中级工
二. 人才培养目标及要求
本专业旨在培养掌握中西式烹调、中式面点加工、西式面点制作、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，具备餐饮成本核算、厨政管理、餐饮服务与管理、象生菜品拼盘等能力的高素质应用型人才。
1. 思想品德
培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。
2. 文化知识
培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识;具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础.
3. 专业能力
1) 具有酒店厨房设计的能力.
1) 具有对现代酒店餐饮业综合分析、项目选址和技术能力。
2) 能组织并实施整个厨房的综合运作和对人员进行培训.
3) 能对厨房设计进行检验与竣工验收.
4) 能制定酒店餐饮的菜单，对餐饮市场进行调研方案,并进行市场预测和撰写市场调研报告。
5) 能参与并实施中西菜品的烹饪、酒店的管理工作.
4. 资格证书要求
学生须考取中西式烹调师资格证书，也可以考取中西式面点师（中级）等其他相关证书。
三. 主要工作岗位（群）
1. 岗位群分析
现代餐饮业得到了飞速的发展,民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际,餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪,又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。我们正是立足于这一社会需求,培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升.
本专业岗位群、中式烹调、西式烹调、食品雕刻、养生菜品、点心制作、烘焙制作等和相关从事餐饮业及餐饮管理等方面的工作.
2. 职业能力分析
掌握中西式烹调、面点工艺、营养配膳以及现代餐饮管理的基本理论、基本知识和基本技能；熟悉我国的有关食品安全管理法规和餐饮服务准则、烹调技法,了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；了解本专业的理论前沿和发展动态,具有创新意识和创造能力;具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能,具备办公自动化和获取信息的能力。
表Error! Bookmark not defined.烹饪专业(中技）职业能力分析表
工作岗位
工作任务
职业能力
中式烹调师
中餐制作技术
掌握中餐常用工具、设备的使用方法
熟悉中餐的烹饪与原料
熟悉原料的产地
熟悉原料选用与加工步骤和要领
西式烹调师
西餐制作技术
掌握西餐常用工具、设备的使用方法
熟悉西餐的烹饪与原料
熟悉原料的产地
熟悉原料选用与加工步骤和要领
面点工艺
面点工艺制作技术
掌握面点常用工具、设备的使用方法
熟悉面点原料
熟悉原料的产地
熟悉原料选用与加工步骤和要领
四. 课程安排
1. 课程设置和要求
（1） 文化理论必修课
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（2） 文化理论选修课
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（1） 技术理论必修与校内实习课
表Error! Bookmark not defined.烹饪专业（中技）课设置表
序号
课程名称
教学目标
主要教学内容
学时
1
烹饪原料学
使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法
原料产地的认知、品种的选用和加工
32
2
冷拼与食品雕刻技艺
了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握
明确食品雕刻的作用和分类、雕刻手法的掌握
126
3
烹饪营养与卫生
了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用
营养学基础知识,人体所需营养素、烹饪原材料功效、营养搭配等
72
4
中式烹调工艺
熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能，掌握烹饪的工作原理和加工技术,掌握常用菜品的制作方法
原料产地、加工技术、烹饪原理、刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪
280
5
广式烧腊
掌握烧腊的知识和标准，了解烧腊的岗位和工作流程
烧腊品种介绍、技术要领、品质要求、注意事项
32
6
饮食文化概论
了解饮食的发展史，各国饮食概况和习惯，饮食故事、赛事和展会等饮食文化知识，激化专业学习兴趣
饮食发展简史、饮食概况、餐饮品牌、饮食赛事等
32
7
面点制作工艺
熟悉面点工艺原理,能对各种面点进行制作
面点工艺基本知识、加工技术
280
8
烹饪知识
熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行烹制
菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等
128
9
餐饮成本核算
掌握餐饮业成本核算的计算公式，熟悉毛利率,销售价格的计算方法
销售公式、毛利率和成本的计算方法
32
10
粤菜烹调法
熟悉各种菜肴系统的烹调法和风味特点、成品要求，加工方法和标准,能对原材料系统进行挑选和加工处理。
常用烹调法讲解和菜品讲解
144
11
厨政管理
掌握厨房管理的知识和标准，了解厨房的岗位和工作流程，形成基本的管理思想
厨房管理基本情况、质量管理、生产管理、技术管理、服务管理、物资设备管理、财务和人力资源管理、厨房行业现状与发展趋势等
32
（2） 职业资格证书考证课
表Error! Bookmark not defined.烹饪专业（中技）职业资格证书考证课
职业资格证书名称
考证级别
要求
备注
中式烹调师
四级
必修
根据职业资格证考试大纲确定学时、教学内容。
中式面点师
四级
选修
西式烹调师
四级
选修
（3） 技术理论选修课
1) 像生拼盘
2)养生炖汤
3）酒水与咖啡知识
4）摆盘技艺
2. 教学安排
(1）基本要求
3年学制：总周数156周，其中教学116周（含企业跟岗实习20周、顶岗实习18周），入学、毕业教育各1周，考试8周,公益劳动和机动6周，假期24周.教学周学时一般为26学时，跟岗、顶岗实习按每周40学时安排，三年总课时约3392学时，其中前两年总课时1872学时，后一年总课时1520学时.
（2）教学安排与教学计划
教学安排建议分别见Error! Reference source not found.,表中数字表示相应课程开设的学期的学时。
表30烹饪专业（中技)教学安排与计划表
类型
性质
序号
课程名称
学分
学时
学期
备注
总计
理论
一体化
实践
1
2
3
4
5
6
公共课
必修课
1
入学教育（含军事训练）
2
60

60
60

2
德育
4
64
64

32
32

3
语文
2
32
32

16
16

4
数学
2
32
32

16
16

5
英语
4
64
64

32
32

6
体育
2
32
32

16
16

7
心理健康教育
2
32
32

16
16

8
计算机基础与应用
4
64

64

64

9
就业与创业教育
2
32
32

32

选修课
10
经管类
2
32
32

32

11
工程类
2
32
32

32

12
艺术类
2
32
32

32

小计
30
508
384
64
60
252
160
32
64

专业课
必修课
13
烹饪营养与卫生
3
72
72

32
40

14
厨政管理
2
32
32

32

15
饮食文化概论
2
32
32

32

16
烹饪工艺美术
2
32
32

32

17
烹饪基础化学
3
72

8
64

72

18
冷拼与食品雕刻技艺
4
126

66
60

54
72

19
中式烹调工艺
8
280

280

64
76
76
64

20
西点装饰与蛋糕裱花技术
6
126
126

54
72

21
粤菜烹调法
8
144
144

72
72

22
像生拼盘
2
32

32

32

23
面点制作工艺
8
280

280

64
76
76
64

24
餐饮成本核算
2
32
32

32

25
广式烧腊
2
32

32

32

小计
52
1292
470
698
124
224
372
368
328

选修课
26
酒水与咖啡知识
2
32
32

32

四选三
27
烹饪概论
2
32

32

32

28
中餐服务礼仪
2
32

32

32

29
养生炖汤
2
32

32

32

小计
6
96

32
64

32
32
32

实习
必修课
35
企业跟岗实习
20
800

800

800

36
企业顶岗实习
18
720

720

720

小计
38
1520

1520

800
720

总计
126
3320
854
762
1768
476
536
400
392
800
720

3. 学分学时统计
表Error! Bookmark not defined.烹饪专业（中技)学分学时统计表
课程类型
课程性质
学分
理论课
一体化与实践课
小计
学时
比例
学时
比例
必修课
公共课
24
288
8.50％
124
3.66％
412
专业课
52
424
12.51％
840
24。79%
1264
选修课
公共课
6
96
2.83％
0
0.00％
96
专业课
6
0
0.00%
96
2.83%
96
跟岗实习
20
0
0。00％
800
23。61％
800
顶岗实习
18
0
0。00%
720
21。25%
720
合计
126
808
23.85％
2580
76。15％
3388
五. 签批
方案制定人：
学部审批:
教务处审批:
教学副院长审批：