肉品分割冷藏配送中心管理手册★★.doc
《肉品分割冷藏配送中心管理手册★★.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《肉品分割冷藏配送中心管理手册★★.doc(7页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、肉品分割冷藏配送中心管理手册目录1) 人员编制2) 生猪来源与鲜肉加工流程。3) 鲜肉商品的订货与收货程序。4) 质量鉴别。5) 鲜肉的护理与保鲜要求。6) 边猪分割出骨。7) 毛猪宰后比例表。8) 包装要求。9) 刀工与刀法.10) 售卖技巧与陈列。11) 卫生要求。12) 肥膘调拨与异动处理。13) 工具保养及磨刀技巧。14) 鲜肉区工作流程.15) 易耗品领用规定.16) 鲜肉员工操作规定17) 刀具、工衣管理规定。18) 人效、销售考核办法。19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。一、 人员编制生鲜经理一、 生猪来源与加工流程1、 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂
2、屠宰,生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕)、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边,再经过商检部门定级打印。二、鲜肉商品的订货与收货程序1、 订货 订货应由鲜肉区组长负责,如果因休假等原因不在时,由代组长负责订货。 订货前必须清点当日库存,查询当天销售情况,当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等,根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。2、 收货程序 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快,以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。 验收时必须有防损员、值班经理同时在场,所有单据必须
3、经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效. 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货。 所有验收单据一式两联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联作统配单.三、质量鉴别 表皮:色泽光润,切面呈淡红色,稍显湿润,但不粘,肉色呈透明。 肉质:刀砌面肉质紧密,富有弹性,用手积压后能迅速恢复原状。 脂肪:分布均匀,没有酸苦味,色泽较白. 脊髓:骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,颜色呈黄色,有光泽。 猪肝:颜色呈褐色或紫色,有光泽,不带白点. 猪腰:颜色呈浅红色,表面带有一层薄膜,有光泽,富有弹性。 猪心:用手积压有鲜红的血块排出,肉质坚韧,富有弹性。 猪肠:色泽发白,粘液较多。
4、 猪肚:有弹性,有光泽,表体呈浅红色,内体粘液较多,肉质坚韧。四、鲜肉的护理与保鲜要求1、 鲜肉护理 收货后鲜肉要及时得到处理,肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。 如果部分店面订有边猪,不能叠放在一起,应及时把边猪挂起或分筐存放,因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。 对于粗加工肉品应及时分类存放,未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存,如没有冷藏库要及时吊起,放在通风处温度在18度以下最好。 内脏类肉品要及时清洗,猪肚要翻开清洗,粉肠要检查是否有肥虫。清洗完后一定要打包售卖,并及时放入卧柜. 分割加工间的温度不宜超过18度,所以分割前要打开分割间的空调设备。 通过预冷可以促进显色及保鲜,肉品
5、售卖前放入冷藏库中存放20分钟左右,不但可以降低肉品温度延长保质期限,也可以通过冷却促进肉体显色.2、保鲜要求 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起,因刚包装过的肉品底盒会发热,马上叠放容易导致肉体温度上升,而引起的出水、变质等现象。 包装肉品的叠放不宜超过3层,否则,会导致薄膜破损,肉体表面出现水珠、变色、变质等。 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放。五、边猪出骨步骤1、 边猪出骨 首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。 再将其分为三大块:前腿、中肉、后退。 剔前腿:先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出,再割出扇子骨,然后将上关节的肌肉分开,用刀板下扇子骨
6、,最后沿前腿骨骼用刀刮开,把腿骨取出. 边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞。 剔后腿骨:从髋骨处下刀割开,再沿棒子骨处下刀,将肉分开割断关节上的筋,将两侧的肌肉分开刮净,取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨,划开皮肉后,可以看到在腿侧面并行一条小软骨,应先剔掉,再踢去小腿骨、棒子骨(大骨),与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。 踢小排:用尖刀将肋骨条上的薄膜划破,将肋骨条推出肉外,直至骨髓(龙骨)处,然后,连同骨髓(龙骨)一起割下。六、毛猪宰后比例分割头数:1头边猪毛重:94。5公斤分割前边肉:80.4公斤(85)分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率
7、才比较高.品名分割系数分割比率精肉11.514.34上肉15.319.08%猪扒3。34。11五花肉 10.312。84%龙骨4.15。11%猪手1。82.24%猪脚1.31.62%猪心 0.250。31%排骨5。66。98汤骨5。26.48%肠头 0.40。50梅肉0.70。87%头骨5。66。98猪腰0。30.37%猪肺0。81。00%猪肝1。41.75猪耳0.40。50板油0.81.00%猪肚0。550。69肥肉10.613.22合计:80。2100.00%分割后重量:80.2公斤分割损耗:0。4公斤80.2公斤=0。2公斤(0.2)七、包装要求 包装要求:保证质量和卫生,并分割成合适的
8、分量打包。 包装前必须要注意猪毛、脓包、淤血、淋巴、血点等不能食用的部分有无剔除。 部分品种打包分量可以参考以下数据:上肉300450g/盒、五花肉300-450g/盒、精肉200-300 g/盒、牛肉150250 g/盒、猪肝150250 g/盒、小排350-450 g/盒、汤骨400500 g/盒、龙骨350500 g/盒. 上肉、五花肉一般用长浅盒包装,内脏类和肉馅一般多用方盒包装,骨头类用长深盒,打包商品一定要摆放整齐,搭配均匀,外表美观,标签要整齐粘贴在包装盒的右上方。八、刀工与刀法 用刀的基本方法是右手持刀,以拇指与食指捏住刀背,全手握住刀柄,操刀时手腕要灵活而有力。 左手控制原材
9、料,随刀的起落均匀地从前向后的移动。 左手持物要稳,右手落刀要准两手配合要紧密,有节奏. 操作台要平稳,原材料要平放,刀刃锋利。 操作的姿势主要从即方便,又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑。 操作时两腿分立站稳,上身略上前倾,前胸稍挺不要弯曲,目光注视台面要操作的部位,身体要和操作台有一定的距离. 砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍,技巧要求是要臂力。 分割原材料要放平稳,左手持料应离落刀处远点,下刀时刀具要握紧,一次性完成动作. 师傅必须根据边猪的肥瘦情况,切成何单品,如中段的猪扒和肥膘之间,一般切成后上肉或前上肉比较合适,才会体现出毛利率. 分割出来的肉品要整齐;均匀;利落没有连刀
10、。九、售卖技巧与陈列1、 售卖技巧 售卖原则:降低损耗,增加销售量,提高毛利额。 卖相较差的肉品(可以食用),可以搭配打包售卖,肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。 主动与顾客沟通,多了解顾客的购买心态。 顾客提出的意见或建议应虚心的接受,尽快改进。 经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。 精心布置卖场(鲜肉区)营造购买气氛。 主动跟顾客打招呼,如(先生/女士)早上好!、请问有什么可以帮到您?2、 陈列 开店前做好陈列准备1) 要保持每一商品的最低陈列量,并整理排面使之整齐。2) 检查陈列面的商品,如有不良品应剔出,检查项目如下: 肉品是否发生变质. 包装是否完整。 标示是否完整明确 肉色是否有
11、变化 肉汁(血水)是否渗出。3) 冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列原则,避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。4) 陈列面不要超越装载线(LOAD LINE),以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。5) 商品的标示要统一贴在包装的右上角,面向顾客,使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。6) 每一单品要以分割板间隔,以明确种类。7) 牛,羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区域,系列产品要陈列一起.8) 展示柜的照明用肉食灯管,以凸显肉色。9) 棚板要衬红色若竹垫,并经常擦拭干净。10) 关联性产品不妨在柜前另立架陈列,如烤肉酱、黑胡椒等. 营业中肉品陈列应注意事项1) 定时检视展示柜的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 分割 冷藏 配送 中心 管理 手册
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。