肉品分割冷藏配送中心管理手册★★.doc

肉品分割冷藏配送中心管理手册
目录
1) 人员编制
2) 生猪来源与鲜肉加工流程。
3) 鲜肉商品的订货与收货程序。
4) 质量鉴别。
5) 鲜肉的护理与保鲜要求。
6) 边猪分割出骨。
7) 毛猪宰后比例表。
8) 包装要求。
9) 刀工与刀法.
10) 售卖技巧与陈列。
11) 卫生要求。
12) 肥膘调拨与异动处理。
13) 工具保养及磨刀技巧。
14) 鲜肉区工作流程.
15) 易耗品领用规定.
16) 鲜肉员工操作规定
17) 刀具、工衣管理规定。
18) 人效、销售考核办法。
19) 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。
一、 人员编制
生鲜经理

一、 生猪来源与加工流程
1、 生猪来源
屠宰、加工流程
生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫,然后送进肉联厂电麻(用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。
二、鲜肉商品的订货与收货程序
1、 订货
² 订货应由鲜肉区组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。
² 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。
² 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。
2、 收货程序
² 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。
² 验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效.
² 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货。
² 所有验收单据一式两联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联作统配单.
三、质量鉴别
² 表皮：色泽光润，切面呈淡红色,稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。
² 肉质：刀砌面肉质紧密,富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状。
² 脂肪：分布均匀，没有酸苦味,色泽较白.
² 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。
² 猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点.
² 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽,富有弹性。
² 猪心：用手积压有鲜红的血块排出,肉质坚韧，富有弹性。
² 猪肠：色泽发白，粘液较多。
² 猪肚：有弹性,有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。
四、鲜肉的护理与保鲜要求
1、 鲜肉护理
² 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。
² 如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存放，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。
² 对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。
² 内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有肥虫。清洗完后一定要打包售卖，并及时放入卧柜.
² 分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。
² 通过预冷可以促进显色及保鲜,肉品售卖前放入冷藏库中存放20分钟左右,不但可以降低肉品温度延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色.
2、保鲜要求
² 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起，因刚包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水、变质等现象。
² 包装肉品的叠放不宜超过3层，否则,会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠、变色、变质等。
² 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放。
五、边猪出骨步骤
1、 边猪出骨
² 首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。
² 再将其分为三大块:前腿、中肉、后退。
² 剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨,然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出.
² 边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞。
² 剔后腿骨:从髋骨处下刀割开,再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨(大骨）,与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。
² 踢小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破,将肋骨条推出肉外,直至骨髓(龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。
六、毛猪宰后比例
分割头数：1头
边猪毛重:94。5公斤
分割前边肉：80.4公斤(85％)
分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.
品名
分割系数
分割比率
精肉
11.5
14.34％
上肉
15.3
19.08%
猪扒
3。3
4。11％
五花肉
10.3
12。84%
龙骨
4.1
5。11%
猪手
1。8
2.24%
猪脚
1.3
1.62%
猪心
0.25
0。31%
排骨
5。6
6。98％
汤骨
5。2
6.48%
肠头
0.4
0。50％
梅肉
0.7
0。87%
头骨
5。6
6。98％
猪腰
0。3
0.37%
猪肺
0。8
1。00%
猪肝
1。4
1.75％
猪耳
0.4
0。50％
板油
0.8
1.00%
猪肚
0。55
0。69％
肥肉
10.6
13.22％
合计：
80。2
100.00%
分割后重量：80.2公斤
分割损耗：0。4公斤—80.2公斤=0。2公斤(0.2％）
七、包装要求
² 包装要求:保证质量和卫生，并分割成合适的分量打包。
² 包装前必须要注意猪毛、脓包、淤血、淋巴、血点等不能食用的部分有无剔除。
² 部分品种打包分量可以参考以下数据：上肉300—450g/盒、五花肉300-450g/盒、精肉200-300 g/盒、牛肉150—250 g/盒、猪肝150—250 g/盒、小排350-450 g/盒、汤骨400—500 g/盒、龙骨350—500 g/盒.
² 上肉、五花肉一般用长浅盒包装,内脏类和肉馅一般多用方盒包装,骨头类用长深盒，打包商品一定要摆放整齐,搭配均匀,外表美观，标签要整齐粘贴在包装盒的右上方。
八、刀工与刀法
² 用刀的基本方法是右手持刀，以拇指与食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀时手腕要灵活而有力。
² 左手控制原材料,随刀的起落均匀地从前向后的移动。
² 左手持物要稳，右手落刀要准两手配合要紧密，有节奏.
² 操作台要平稳，原材料要平放，刀刃锋利。
² 操作的姿势主要从即方便,又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑。
² 操作时两腿分立站稳，上身略上前倾，前胸稍挺不要弯曲，目光注视台面要操作的部位，身体要和操作台有一定的距离.
² 砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍,技巧要求是要臂力。
² 分割原材料要放平稳，左手持料应离落刀处远点，下刀时刀具要握紧，一次性完成动作.
² 师傅必须根据边猪的肥瘦情况，切成何单品,如中段的猪扒和肥膘之间，一般切成后上肉或前上肉比较合适，才会体现出毛利率.
² 分割出来的肉品要整齐；均匀；利落没有连刀。
九、售卖技巧与陈列
1、 售卖技巧
² 售卖原则：降低损耗,增加销售量，提高毛利额。
² 卖相较差的肉品（可以食用），可以搭配打包售卖,肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。
² 主动与顾客沟通,多了解顾客的购买心态。
² 顾客提出的意见或建议应虚心的接受,尽快改进。
² 经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。
² 精心布置卖场(鲜肉区）营造购买气氛。
² 主动跟顾客打招呼，如（先生/女士）早上好！、请问有什么可以帮到您？
2、 陈列
² 开店前做好陈列准备
1) 要保持每一商品的最低陈列量,并整理排面使之整齐。
2) 检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下:
ü 肉品是否发生变质.
ü 包装是否完整。
ü 标示是否完整明确
ü 肉色是否有变化
ü 肉汁（血水）是否渗出。
3） 冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。
4） 陈列面不要超越装载线（LOAD LINE）,以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。
5） 商品的标示要统一贴在包装的右上角,面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。
6） 每一单品要以分割板间隔，以明确种类。
7） 牛，羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列一起.
8） 展示柜的照明用肉食灯管，以凸显肉色。
9） 棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净。
10） 关联性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等.
² 营业中肉品陈列应注意事项
1） 定时检视展示柜的温度（每天至少三次）,并纪录之。
2） 经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙,以及补充货源.
3） 检视品质，遇有变色、变味的商品应即剔出。
4） 剔出的商品，倘鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态——卤或加调味品。
5） 补货时新品置于后排,维持先进先出的原则。
6）包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应即送往后场再包装。
7)冷冻、冷藏库的温度亦须每天巡视三次。
² 营业后
1）展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存。
2）清洗搬运车、铝盘、刀具、砧板。
3)关掉冷柜上的灯光。
十、卫生要求
1、 场地卫生
² 天棚的照明灯要保持明亮洁净。
² pop要挂牢,不要的pop广告牌尽早拿掉。
² 地面清洁无污绩、油绩、肉碎、无积水，区内无苍蝇,砧板清洁无异味,无污垢，下水道通畅、无沉积物。
2、 商品卫生
² 肉品要离地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要统一存放在某一个地方。
² 砧板、绞肉机、刀具、胶筐要经常清洗消毒，以保障肉品的质量安全。
² 猪肚、大肠、粉肠、猪耳、必须清洗干净.
3、 个人卫生
² 保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持清洁，不留指甲,男员工不留长发。
² 员工的围裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干净无污绩。
² 持《健康证》上岗,患有皮肤病和手部有创伤,脓肿者及患有传染性疾病者不得上岗。
十一、肥膘调拨与异动处理
1、肥膘调拨
其业务流程和单据流程如下：
² 批发行在每天送货时负责回收上日店面分割出来的肥膘，包括肥膘、猪皮、头骨。
² 店面鲜肉区在售卖的过程中把分割出的肥膘装筐,放入冷库保存。
² 调拨给批发行的肥膘按照“处理肥膘”的编码调拨.
² 严禁肥膘中掺杂其他部位的猪肉或其他肉类.
² 由于批发行实行独立核算,店面进货与其他供应商一样，验收完毕后,在生猪批发行的调拨单上签字，然后交给电脑员制作“进货传票”。调拨出的肥膘开“退货单"。
² 批发行回收肥膘时不再制作“调拨单”，而是以店面开具的“退货单”为准.
2、异动处理
² 生猪批发行送来的商品在验收时发现有变味、变质现象的，作退货处理。
² 验收时没有发现的有淤血的肉、变质的内脏等,由生猪批发行负责。
² 出了质量问题连锁店应当日通知生猪批发行，如果第二天才通知将由店面承担损失。生猪批发行应当日到店面检查，如无法当天检查，店面发传真到批发行，以传真日期为准。
² 生猪批发行查验无误后，开退货单，双方签字认可。店面不得扣减生猪批发行送货数量.
3、变质肉类的处理
² 对稍不新鲜肉的，须经修割，剔除变质的表层或其他部分后，调拔或放入冻库加工肉馅。
² 腐败有气味变质的肉、禁止出售、必须报损。
² 调拔商品和报损商品必须填写《调拔单》和《报损单》并由防损员、值班经理签字方可生效，并上缴公司财务部。
十二、工具保养及磨刀技能。
1、工具保养
² 刀具用完之后以温水洗净刀身、刀柄。
² 以干布擦拭干净、特别最容易锈化的刀根部。
² 如长期不使用的刀,摸上食品放的矿物油，以防止锈化。
² 上油擦于刀因没在刀架上,以保持刀卫生和安全。
2、 磨刀石的分类及刀石的使用技巧。
² 磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种.
² 粗磨刀石：主要成分是黄沙、质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。
² 细磨刀石:主要成分是青沙、质地坚实、容易将刀磨快而不易损伤刀口、使用较多。
² 油石、质地结实、形状窄而长、使用方便.
² 刀具的打磨方法。
² 磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口,再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀刃的锋利程度。
² 磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石放置平稳、前面略低、后面略高为宜，磨刀古石旁放一碗清水磨刀时，身体要稳，胸部微前倾，一手持刀柄，一手按住刀柄,一手按住刀面的前段，刀口向外,平放在磨石面上,然后在刀面或磨刀石面上淋水，将刀面紧贴石面，后部略翘起前推后拉，用力均匀，视石面起沥浆时再淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃利。
十三、鲜肉区工作流程

时间
工作内容
早班
6:00～13：30
6:00～7：00
1. 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，做好统计表，注意有无要退的货，做好相关准备工作。
2. 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。
3. 检查昨天的剩余商品，需要重新打包的打包，质量不行的要及时撤掉报损。
4. 铰肉馅。
5. 按照订货数量和规格收获。
6. 及时把鲜肉挂起在通风处，不立即售卖的分割肉要放入冷藏库保鲜（最好吊起，不能落在一起)。内脏清洗干净，粉肠要条条检查是否有虫，然后打包放在保鲜柜售卖。
7. 分割边猪。
8. 询问电脑员有无变价，整理价格标签，特价和促销品种的POP落实到位。
9. 整理准备操作用具，清理卖场卫生,整理仪容仪表,准备开门.
7:00~12:00
1. 开门迎宾。
2. 始终保持微笑服务，认真对待每一为顾客，招呼、介绍、切割、打称、装袋一条龙工作要迅速准确完成。
3. 有冰鲜台的店要注意整理和补货,随时加冰。
4. 随时整理保鲜柜,注意补货，保持保鲜柜整洁、美观。
5. 注意随手清洁，保持卖场清洁卫生.
6. 随时检查设备运行状况，发现问题及时解决，无法解决的立即报告值班经理，通知生鲜熟食部和发展部.
12：00~12：30
午餐
12:30~13：30
1. 全面清洁,并倒垃圾.
2. 整理好各种单据（报损单、调拨单、收货单等）交给电脑员。
3. 认真填写每日鲜肉统计表中的期初库存、进货量、调拨量、报损量。
4. 写好交接班纪录,将有关事项全面交待清楚，包括有无退货、有无变价、有无顾客订货、有无需要特价处理的品种等。
5. 交班。
晚班
13:30~21:30
13：30~14：00
1. 交接班检查:卫生是否搞好；价格标签和POP是否齐全；水泵、气泵工作是否正常；冰鲜台是否整理好；存货保鲜是否妥当;打包是否符合要求；单据是否交接完毕;统计表填写是否准确;交接班表是否全面清楚。如未做好的一律要求早班人员做好后才能下班。
2. 保持最佳状态，认真服务每一位顾客。
14:00～15:00
整理分割出的肥膘、碎肉，清洗后放入冷藏库，以备制作肉馅.
15:00~19:00
服务顾客，随时整理.
19:00
晚餐
19：30～21:30
1. 开始准备收尾工作
2. 收好剩余商品,打包封存，放入冷库。
3. 统计存货，清理库存。
4. 参照当天电脑销售统计，对照第二天的日期、天气,参照今天库存，确定明天的订货品种和数量.
5. 查询明天是否有变价、促销活动,准备好价格标签和POP.
6. 对整个区域进行清洁.
7. 最后检查冷冻柜、冷藏库等是否工作正常.
8. 写好交接班表,填写每日鲜肉统计报表。
9. 关灯、关秤。
10. 下班。
十四、易耗品领用规定
◇ 易耗品为店面的固定损耗,易耗品的节约和浪费直接影响店面的毛利。易耗品按销售额的2%为基准计算。统一领用,统一发放。
◇ 易耗品必须存放在固定的位置，不得随意摆放,标价纸需存放在不受潮的地方，以免造 成损耗.
◇ 保鲜膜、保鲜盒、标价纸、胶袋，不得随意浪费或借用其它区域。
◇ 易耗品的费用直接同鲜肉的员工工资挂钩，每个月进行易耗品的考核，结省下来的易耗品直接按金额30％奖发给员工班组.
十五、鲜肉员工操作规定
◇ 鲜肉员工打称不得有作弊现象，师傅售卖时不得以好当次，售卖给熟人、亲友或自己，发现者扣除当月工资,严重者作辞退处理并扣除当月工资。
◇ 内部员工如发现有其他员工作弊并举报者，经查发现属实奖励50至200元。
◇ 在上班期间，鲜肉员工如果没有及时做好鲜肉保鲜工作,人为错误造成商品损失的，由主要责任人赔偿损失。在上班期间不得以吃饭为等理由离岗，离岗时必须向当天值班组长请假，方可离岗。
◇ 在售卖不得冷落、怠慢顾客，要主动热情，而因有服务态度问题引起投诉的，当班员工扣工资20至100元不等。
十六、刀具、工衣管理规定
◇ 分割师傅每人每季度发放尖刀，大砍刀各一把，水鞋一年一双,工衣按一年发放两次，磨刀石每季度发放一次，磨刀棒一年一次由专人保管，领用时必须以旧换新，每家店发放2条，粘板每天要清洗干净半年领用一次,围裙每季度领用一次。
十七、人效、销售考核办法
◇ 人员编制按销售额1300/人的比例计算，按比例分配到各店。
◇ 每月根据各店面的实际情况下发指标，并对各班组进行考核，考核对象为销售额、毛利额、易耗品的损耗情况、损耗率。（具体情况另订）
◇ 各店面按劳取酬的形式发放奖金，完成指标的店面，按超出销售额部分3％的提成奖给店面班组。
◇ 未能完成任务的，按比例扣除当月浮动工资。
◇ 考核办法按时间分为月考核、季度考核、半年考核、年终考核，具体考核办法另订
十八、鲜肉区盘存要求及毛利计算方法
◇ 各店每月盘点两次，即半月盘点一次，盘点时间为每月的1号和16号，盘点内容包括商品的损耗金额、销售金额、库存数。
◇ 各店组长必须每星期进行一次销售、毛利的统计，毛利的计算方法为：
销售额-库存-调入成本+调出成本-损耗=毛利额。