职工食堂运营服务方案.docx
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1、餐饮文化有限公司职工食堂运营服务方案餐饮文化有限公司2014年9月目 录第一章 总则- 2 -第二章 食品质量控制- 3 -第三章 服务质量控制- 8 -第四章 食堂卫生管理控制- 9 -第五章 餐厅环境管理- 16 -第六章 食品采购及食品保存- 16 -第七章 人员构成及岗位职责- 21 -第八章 食堂卫生投诉处理- 27 -第九章 紧急事件应急预案- 29 -第十章 成本控制- 38 -第十一章 食堂安全操作规程- 42 -第十二章 厨房考核制度- 50 -第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编- 53 -第一章 总则一、守法我公司认真执行中华人民共和国食品卫生法,积极实施食品卫生量化分级管
2、理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求,做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生,防止“病从口入”。保障就餐者身体健康.二、守纪严格履行职工食堂经营合同,遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度,无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议,并保证给出相关的满意答复和处理行动.三、定位公司职工食堂系独立核算部门,实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位,保证严格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。第二章 食品质量控制第一节 加强原材料采购、验收标准一、蔬菜类(一)叶菜类1、茎
3、叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。2、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到6590%.3、无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。4、农药残留物不超标(仪器检测)。(二)根茎类1、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。2、皮不干缩,无发霉,无泥沙。3、无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。(三)瓜果类1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。2、果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。4、有瓜果的自然香味,无异味。(四)干菌类(干)1、干爽体轻、色泽纯正自然。2、无
4、杂质,无虫蛀。3、无掺杂,无施假现象二、肉类(一)猪肉1、定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2、供货携带检疫证,肉体印有检疫章。3、肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。(二)牛羊肉1、慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。2、牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。3、无粘液,无渗出液,无寄生虫。4、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。(三)鸡鸭肉1、肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。2、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。3、无腐烂异味,具自然腥味。三、水产类(一)鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球
5、光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3、无伤痕破体现象。4、鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。第二节 加强管理原材料存放一、初加工库(一)验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放.(二)叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(三)根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。(四)入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。(五)库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条
6、件的要控制好温湿度。(六)每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。二、主食库(一)原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。(二)原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。(三)各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。(四)经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬.(五)做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全.(六)取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用.过期销毁.(七)库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物.无易燃易爆及有毒物品。(八)每日出入库后要对库房进行彻底清扫
7、并保洁。三、副食调料库(一)原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库.(二)验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用.(三)调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。(四)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。(五)散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。(六)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。四、食品卫生(一)坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品
8、中毒。(二)冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。(三)所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置.(四)坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。(五)禁止私人使用客用品。(六)冷菜间制成品保持新鲜。(七)对提供客人的饭菜,均应48小时留样备查。(八)罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。第三章 服务质量控制一、主动收集就餐人员的意见和建议,及时分析服务质量方面存在的问题,积极改进工作。二、积极开展服务质量监督检查,旨在找出服务工作中存在的问题,采取一定的措施在原基础上达到改进和提
9、高服务质量的目的.三、公司不定期组织督导对各食堂进行服务质量监督检查。四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质量检查。五、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。 六、对检查结果进行认真记录,对有关严重违纪等事项进行处理,并公布处理结果。七、与检查结果相关的当事人,必须制定切实可行的改进措施,并限期改正。第四章 食堂卫生管理控制第一节 员工个人卫生管理一、员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检.二、员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。三
10、、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。五、员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。六、在厨房生产中要禁止以下不良行为:(一)工作时爱用手摸头发,抠耳朵.(二)把双手插在裤子口袋里。(三)随地吐痰,扔烟头。(四)工作时间内接触钱币等物而不洗手。(五)直接用手随意吃拿食物.(六)嚼口香糖之类的东西。(七)把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸。(八)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。(九)穿背心或光膀子工作。(十)
11、用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。(十一)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。(十二)大小便后不洗手.(十三)穿着工作服到处乱跑。(十四)用手指沾菜肴的卤汁尝味。第二节 厨房卫生管理一、炉灶作业(一)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。(二)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(三)切配和烹调
12、要实行双盘制.配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内.用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。(四)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻.清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。二、配菜间(一)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。(二)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味.(三)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应
13、放置在相应的冰箱内。(四)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。(五)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(六)营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存.三、冷菜间(一)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(二)每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。(三)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。(四)要严
14、格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。有条件的厨房(五)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(六)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。四、点心间(一)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。(二)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品.(三)营业结束后,清洗各类
15、用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂.烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分.清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。五、粗加工间(一)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。(二)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。(三)
16、食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(25),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(1823),原料取用时应遵循“先存先用”的原则,不得随意取用。(四)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。六、冰箱清洁(一)冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作。(二)专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。(三)半月进行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:1、
17、进行彻底化霜,清除冰霜。2、用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭,清除污垢。3、再用清水擦洗干净。4、最后用1%含氯消毒液擦洗一次.第三节 食品卫生管理一、采购原料食品,要保证新鲜;卫生不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。二、食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。三、操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作.四、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。五、加工好的熟食品要妥
18、善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用.六、生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染.第五章 餐厅环境管理一、用餐后须檫拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。二、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。三、每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。第六章 食品采购及食品保存第一节 食品采购一、基本原则 (一)严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本。(二)加强采购的事前管理,建立完善的原材料、设备价格信
19、息档案,做好采购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。(三)凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理采购。(四)确定某类食品用品供应商后,在条件相同的情况下,原则上要求一律在指定供应商采购,遇特殊情况,由食堂主管负责协调采取散购或临时更换供应商,事后记录在账,上报审查。(五)科学、客观、认真地进行收货质量检查,确保食品原材料安全。二、供货商选择 (一)初选供货商:从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商,在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。(二)试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面进行比较.(三)确
20、定供货商:在试用两个月的基础上,最后确定供货商,并签订供货协议,协议一式三联:一份供应商、一份财务部、一份食堂主管.协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。(四)零星散货及较长时间才需采购的物品,可根据当地情况随机选择供货商,要求价格公道、质量有保障。三、采购数量的确定 为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量.(一)食品原料采购 1、粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素,根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量
21、放宽库存量)。最低不得低于3天用量。2、蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货,特殊情况下需散购的,由采购员外出采购,并填写散货采购单,采购量根据每日所需量,可略微超量,但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定,采购量不得超过5天用量,采购入库存放在鱼缸内。3、肉类此类食品原料要求根据每日菜单,适量采购,采购量要求能满足12天的量。入库后及时处理,存入冰柜。(二)厨房日用品采购厨房用品短缺时,食堂主管应提前统计所需用品类别、数量,并提出申请,填写立项审批单。(三)餐饮用具采购 需采购餐饮用具时,食堂主管应提前统计所需用品类别、数量,并提出申请,填写立项审批单。(四)食品原材
22、料每日营业结束前,根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间,列出次日的采购食品原料类别、数量.四、采购流程(一)采购员凭食堂开出的采购单进行采购。(二)采购员采购物品须在规定时间内,购单上注明的需要数量、规格购买。(三)采购员采购用品后,持请购单交验收员,验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格;检明后,开出入库单要求分类开列,不可混合,入库单一式三份,交财务、仓管存底和采购. (四)采购员凭入库单,填写费用报销表,经会计审核,部门主管签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准。(五)每月采购员将入库单交于会计报帐,要求数目清楚,如有错帐、漏数由其本人负责.(六)每月、每季同财务部与
23、采购员核定执行新价,做到价廉物美.(七)发现验收员、采购员开虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处,财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。第二节 食品保存一、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓,食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理,所有食品的领出必须由厨师签单领出,并统一入食品仓库账。 二、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起,不得直接放于地面,防止虫害鼠害。三、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放,并严格控制库存量和先进先出的发放,保持仓库内的通风与干燥,预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等.四、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品,
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