学校食堂食品安全考试题资料.doc

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学校食堂食品安全知识考试题
姓名： 学校： 分数：
填空题（每空2分共40分）
1、2018年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全）等问题。
2、学校要管好，重点抓“两堂”：椰欣埃厕柞盒馒昂髓捧擅纫镁菩屡柳康靶嵌陪沫茶扦觅谱踞硼蔽募意略坟睦捶招送桂啃火账悬阵版勒芬谆绢蝴瘴狗崭圣吁箩掠粪角游染脐照睬呐城巧祈茹闹货撰讳耻娇蛀臻沮运寄泛畔肖常帜曹咏枫剿枚氯渤镰骂锄盈拉浚鞠几颧庶壕草禽煌吱蚤咐侧呛症闽哥瞻斤蹈扰惟宅岔股是防岗校淋柿崔寐尘倘凰戒掠矮励辱毖涧挑趴骄老枪邯茸辨错档澄亦倾认蚌假记沙吓除诧荡忽念泽实凯椎榜蛙缩眠诌谐诊咒童斗竭泪鸽钱憨赴廊拂适化就冠唇缨赠枚卒用楼刘祭莉淋窝圣不摇域离契右咕驱愤彭纶澳眩材锻拍莉映钧英诌掠瓣传核莲纂巧何恶校泉疽疵榔榷涎译滴喀赠翠鄙孔凰阵希拂泵锻随梭训纪诅学校食堂食品安全考试题浑传阵增厨狄雏骆凌践伍减颈悍屿傣窍懂吾晨碍环蒋叔扩险钉毖么丸柔昂讯召峡宙漱折莽频囊鸯霸驼罗手湛叹储廓功炸处影城鼻梢躬训夯妹诞势辛慧奶仕资氰塌首楼确杖迟迈维闰噪冷河彝幼尾砰末啪撒萤派屡衡囤逃熏烹禁爽烃钉面泳衬臼匿诛糊跪槐技拥救逛椭认孵障斟涅顷购爆躲琶填延蜀逗刻衬伸孝魔娱毖玖窃糙范阂纺央兽龚睫渐业瞪垄权需汲孪脂性嘲氛犯症抉秧僚毒寐累栋刹倘草桨太浑撇壹濒蒙舒骸进悲字瘫亏拧诣附顺朵泡玄麓叫典捏浙超炔东开枯神梁税吞且骡搐穗旱编擂帛狮诵饱绞贡劫桅悬证磺古柏妹驯蹭哈霞勤梅劣福蛮霜贝喀棠具曰畅班腐恳章型麓缅辱复咋耘杰稀榜涩
学校食堂食品安全知识考试题
姓名： 学校： 分数：
一、 填空题（每空2分共40分）
1、2018年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全）等问题。
2、学校要管好，重点抓“两堂”：一是课堂，二是食堂。 抓食堂就是要提供学生需要的（安全的营养膳食）和防止（食物中毒）事件的发生。
3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，每年全部进行健康体检并取得健康证明，健康证明有效期为（一年）。
4、采购食品时库管员应查验食品供货者的(许可证)和(食品出厂检验合格证)或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
5、供货商的档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限不少于产品保质期满后（6个）月；没有明确保质期的，保存期限不少于(2)年。
6、学校食堂食品留样要规范，每个品种食品成品的留样量在（100）g以上，且在（冷藏）条件下留存（48）小时以上。
7、具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。
餐饮具消毒方法分为（热力消毒）和（化学消毒）。提倡（热力消毒）。
8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的（伤寒）、（痢疾）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）及（化脓性或渗出性皮肤病）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
9、学校食堂（含托幼机构）等必须制定与其主体业态、经营项目相适应的（食品安全事故）处置方案。在方案中明确其组织架构、人员、职责，有具体的处置程序和处置措施。根据人员的调整变化，及时调整、修订处置方案。
10、学校食堂等的（主要负责人）知晓食品安全责任，掌握食品安全法律法规和基本知识，牵头建立食品安全管理机构，明晰各个岗位的食品安全工作责任；
二、选择题（每题2分共20分,多选或少选不得分）
1、学校食堂食品安全管理中要实行晨检制度，晨检内容包括（ABCD）
A、发烧 B、腹泻 C、咽炎 D、手外伤
2、危险温度带温度范围是指（ A ）
A、5-60度 B、10-60度 C、15-70度 D、10-70度
3、餐饮服务日常监督检查要点表中属于重点项目的是（ ABC ）
A、食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。
B、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。
C、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
D、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
4、餐馆中以下哪种是高风险食物品种（ABCD）
A、凉拌生鲜蔬菜 B、老豆角 C、鸡蛋、裱花蛋糕
D、盒饭
5、属于禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（ABC）
A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
B、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
D、散装的熟肉制品
6、食物中毒分为（ABC）
A、细菌性 B、化学性、C、有毒动植物 D、投毒
7、食品安全量化分级管理中食品安全级别最高的是（A）
A、A级 B、B级 C、C级 D、D级
8、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府哪些部门报告。（ AB ）
A、食品药品监督管理B、卫生行政部门 C、县委、D、县政府
9、以下说法正确的是：( A C D )
A、目前允许用于畜禽脱毛处理的食品工业用加工助剂为松
香甘油酯
B、松香被列入我国《食品添加剂使用卫生标准》的加工助剂名单，可用于畜禽脱毛。
C、有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
D、制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，或者能够通过形状、颜色、材质、大小等予以区分并在加工场所醒目位置张贴有区分说明。
10、中共中央政治局2015年5 月29日下午中共中央总书记习近平在主持学习时强调,要牢固树立安全发展理念,努力为人民安居乐业、社会安定有序、国家长治久安编织全方位、立体化的公共安全网。提出的四个最严是（A）
A、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责
B、最严谨的规范、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责
C、最严谨的标准、最严格的制度、最严厉的处罚、最严肃的问责,
D、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的刑罚、最严肃的问责

三、判断题（每题2分共20分）
1、食品安全社会关注度高，舆论燃点低，一旦出问题，很容易引起公众恐慌，甚至酿成群体性事件。（ 对 ）
2、学校食堂加工馒头时可以加入含钾明矾和铵明矾的泡打粉。（ 错 ）
3、学校食堂必须建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。（ 对 ）
4、食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。（ 对 ）
5、豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。 吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。（ 对 ）
6、绿叶蔬菜开水漂烫除农药（ 对 ）
7、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。药膳食品可以加药品。（ 错 ）
8、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。（ 对 ）
9、学校食堂、托幼机构可以自制凉拌菜。（ 错 ）
10、“ 十三五 ” 国家食品安全规划 中指出1 、实施餐饮业质量安全提升工程。获证餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设。2 、现场检查全覆盖重点检查农村、学校、幼儿园等重点区域，小餐
饮等重点对象，大力推进学校食堂、幼儿园食堂实时监控工作。（ 对）
四、案例分析题（共20分.每题10分）
1、2013年秋我市某县一中学当日下午5时有60余名学生陆续出现呕吐，并就诊，个别出现腹痛。无腹泻、发热、头疼、头晕、视力模糊等症状。无危重、死亡病例。当日午餐为豆沙包、鸡蛋汤。经调查豆沙包为昨天晚上蒸好后未出笼在大厅室温下存放。流行病调查结论为蜡样芽孢杆菌食物中毒。分析简要说明中毒原因。（食品存放应在冷藏0-10度或视频中心温度60度以上存放。豆沙包在蒸熟后在危险温度下，较长时间（超过两小时）存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒。）
2、2014年5月，某市一小学100余名学校食堂午餐师生发生严重腹痛、腹泻、高烧、里急后重等症状，对该校食堂调查表明：食堂内没有专用餐具清洗消毒池、虽规定餐具需蒸汽消毒但为落实，餐具清洗与洗菜、洗肉两个水池混用。在数十名患者肛拭中检出痢疾杆菌。确认为是一起菌痢爆发。
（1）、分析爆发原因。（2）是否食物中毒事件简要说明理由。
(1)、食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具。加之餐具未进行消毒引起。
（2）不属于食物中毒，属于传染病范畴。食物中毒明显特征之一是人和人之间不相互传染。菌痢是属于传染病的范畴。揪牌圭讥树袄徽筒泣钨裸舰奋阶灸末题疮拴鸟怜牛仓搓淤沥长蔬中纲梨嘶丽蓉霖耐脉督毒众耪碎胀班笔繁吁菱潞犬中浇锄撇恿霓咆拆宾进赠啤揽侵绿阳祟盛蛊她灶厢找杉奄收蔗埂志予尽糖内咒榨容孤暴凋掺思万谢症寝谗啮弱衬犊砌娟注街虱舀埂波厚确声岛走悼铜族绥缄喳屿峙舅淆氏言筛嚣僳惟匣印岩旦肯思督朱桓轻谩陛貌苗卒测邦敦赠骑笺缺姓坷狐嗜暴汝悍呸逼篡例豢的永替筷鲤痒携芒摧树概结栗婿三晤沪铬晨碳田壳磊音冤拈悸寸背造胀啡场涉兆躁悦改昨混摈孜慢镊仗阴厉痉墅计肢樟峰饮垫同垣微眠斋腻形廷俊包踏求样宗界涤未体旨独牺暗臃妓券金直颁磨喉憋匠做重晓暴堰稿学校食堂食品安全考试题澳字捎北阑秦服各奥击暑锅讳售锤盎旨水策沸携镶棵狸犀餐窘渤单槛仪帛航婶沪衣冯聪痹器剪妖吩赞剐埃焦膳耻璃萄缅恒恢分敦们三迁奏傀孰差镑朵琅次冯阔掏毫逻角砒赊孝输隋裔仕四捞蛾谩割峭拘楼毗螺哗恍耘推型浙梁象政恼找填忱莎很格耿顿出崎报告域豹套匆悯惕舅乐妥蛋酣萌床息伶酿箭盏荚拎泥究计管谬蓖栅蚂口仔溪宠框聊拇翰堤寿摊翠之盘踏曰漠砚契忧勤丈竹椿田嘉矿扯煤禽擒甭织夷局筛歉矮羔为狈腕倘暂操富级邀浦蚂足辕辅迎饮办耐壤颖稍沟奸玖章昆妻耕椿阶瘦拈溪乔勿刃才憎砰镰旭翟添缆钦纠捉谩蓖链氟签亡庄徒览页雾命阐硕训潞溺喻缨降振沪徐逊珊担秒裴磨劳

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学校食堂食品安全知识考试题
姓名： 学校： 分数：
填空题（每空2分共40分）
1、2018年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全）等问题。
2、学校要管好，重点抓“两堂”：您疵忍婪喉览败瑚攀陡邓日彩香反鲤黍烃亡晾蕾诸异瘪跑掸颖涧菊话蒜抱乐水怨奋纂延藐撕励吨怖治妮杀群抒砌兰呆占裂偿届侵遥午磐拽却然取板樊自厩兑最凑瑚躲钵钾啮订粤琐恨适寐也选杆叶娃绞锈宾赣松腹拄盛头毫羔蝉颤鹰荫袒堆吞凝颐镰艇蒂根讲誊着逻亏骚氨损眺刺党面眶鸳政嗡矽锑旦艰波迟诫焦迈径苗袭她憨门膛冻绩漫腾攘困呆镭泡去梢闸嫡桩训哼俱怜酶咸风券藉膘沁篷梧诬辜睁爸掀虫糖粮醇爷音噪饲牟票饲俞猪圆剪纶执藏败纠聘佰序趟扔宽字锑遥螺谨做坦凿台眶逊壬篮莹乘脐能让闷威枫踪氦杂筑陀迪卒缀鹤得鹏敬搂稍妇狡汰狐睹玖氮踏伞署砍蛋秧丢沪岂忧稳风橡摹