餐饮业食品安全管理员考核试题.doc

餐饮服务食品安全管理员学习考核试题
（共100道题，其中判断题11 道，单选 16 道，多选 15 道 共3页）

餐厅： 餐厅 姓名： 得分： 。

一、判断题（共 11 道，每题2分）
1.餐饮服务企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（ ）
2.消费者通过网络食品交易第三方平台订餐，其合法权益受到损害的，可以向入网餐饮服务提供者要求赔偿。网络食品交易第三方平台提供者不能提供入网餐饮服务提供者真实名称、地址和有效联系方式的，由网络食品交易第三方平台提供者赔偿；网络食品交易第三方平台提供者赔偿后，有权向入网的餐饮服务提供者追偿。（ ）
3餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（ ）
4餐饮服务提供者常使用的杀虫剂、鼠药、清洗剂、消毒剂、燃料等化学品不可储存在食品库房。（ ）
5餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（ ）
6.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。（ ）
7.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（ ）
8.食品经营中的“冷食类食品”，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（ ）
9.餐饮服务提供者从食品经营者（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购原辅材料时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证或者食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（ ）
10.餐饮服务从业人员使用卫生间后，其手部和衣服极易受到致病菌等污染。因此，食品从业人员进入卫生间前应脱掉工作服，使用卫生间后应洗净手部，接触直接入口食品的从业人员还应消毒手部。（ ）
11.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）

二、单项选择题（共 15道，每题2分）
1.有关食品安全的正确表述是（ ）
A．经过灭菌后，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物质
D．即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品
2.食品安全标准的性质是（ ）
A．鼓励性标准 B．推荐性标准 C．强制性标准 D．自愿性标准
3.连锁企业的门店从事餐饮服务活动，应当遵守下列（ ）项规定。
A．各门店可以使用连锁集团的同一份《食品经营许可证》
B．各门店应当分别申办《食品经营许可证》
C．如各门店从事相同业务，则无须申办《食品经营许可证》
D．如各门店在同一城市，则无须申办《食品经营许可证》
4.餐饮服务提供者对抽样检验结论有异议的，可以按照以下（ ）项原则处理。
A．不得申请复检 B．可以向其他检验机构申请复查
C．提起行政复议或行政诉讼
D．自收到检验结论之日起7个工作日内，向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或其上一级食品药品监督管理提出复检申请
5.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监督部门及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，监管部门应当按照《食品安全法》第133条的规定实施处罚。以下哪项内容不是《食品安全法》第133条规定的处罚要求（ ）。
A．责令改正，给予警告 B．责令停产停业，并处2千~~5万元罚款
C．情节严重的，吊销许可证 D．构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚
6.餐饮服务提供者经营的食品造成消费者人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任，餐饮服务提供者财产不足以同事承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）。
A．先承担民事赔偿责任 B．先缴纳罚款
C．减少赔偿和缴纳罚款 D．不用赔偿和缴纳罚款
7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是（ ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》 B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C．《质量管理体系要求》（GB/T19001） D．无常法、六T法
8．清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（ ）范围进行管理。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都可以
9.有关食品进货查验记录和进货凭证的保存期限不少于产品保质期满后的（ ）。
A．3个月 B．12个月 C．18个月
D．6个月，没有明确保质期的不少于24个月
10.超过保质期限的食品应该（ ）使用。
A．尽快 B．降价 C．禁止 D．混合
11.全国食品药品监管部门投诉举报xx是（ ）。
A．12315 B．12320 C．12331 D．12365
12.国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》、《预包装食品标签通则》的编号分别是（ ）。
A．GB2760、 GB28050 B．GB2760、GB2763
C．GB7718 、GB2762 D．GB2760、GB7718
13.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）的餐饮服务食品安全集中培训。
A．12小时 B．24小时 C．30小时 D．40小时
14.大多数细菌都是能在（ ）温度范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A．0℃～15℃ B．10℃～60℃ C．-15℃～0℃ D．60℃～100℃
15.餐饮服务提供者留样食品样品应保留（ ）以上。
A．12小时 B．24小时 C．36小时 D．48小时

三、多项选择题（共16道，每题3分）
1.禁止经营下列（ ）肉类及其制品。
A．病死的 B．毒死的 C．死因不明的 D．未按规定进行检疫或检疫不合格的
2.网络餐饮服务提供者除遵守食品安全的一般要求，还应遵守以下哪些与网络订餐送餐有关的规定。（ ）。
A．具有实体店并取得含网络经营项目的食品经营许可证
B．实体店设有可现场登陆其网站、网页或网店的设施设备
C．在许可核定的范围从事经营活动，不得超范围经营
D．在网络显示经营活动的主页面上公布其食品经营许可证、量化分级动态等级，自建网站的还需公示其营业执照
3.食品药品监管部门履行监管职责，对生产经营者进行监督检查时，有权采取下列（ ）措施。
A．进入生产经营场所实施现场检查
B．对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验
C．查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D．查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品
E．查封违法从事生产经营活动的场所
4.造成餐饮环节细菌性食物中毒的常见污染原因及行为因素有（ ）。
A．原料腐败变质 B．加工过程发生生熟交叉污染
C．从业人员带菌污染食品 D．食品未烧熟煮透
E．食用未经加热处理的生食品
5.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点有（ ）。
A．避免污染，即避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B．控制温度，即控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C．控制时间，即控制好熟食的存放时间，尽量当餐使用
D．严格清洗与消毒，即接触直接入口食品的物品，包括一些生吃的蔬菜水果进行严格的清洗消毒
E．控制加工量，即食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
6.要求食品贮存离地离墙是为了（ ）。
A．防止交叉污染 B．通风防湿
C．防止有害生物藏匿 D．便于检查和清洁
7.餐饮服务提供者采购食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验食品标签内容是否完整，标签是否明了一下（ ）等内容。
A．食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期
B．食品成分或者配料表、含有的食品添加剂在国家标准中的通用名称
C．生产者的名称、地址、联系方式
D．生产许可证编号、产品标准代号
8.餐饮服务提供者应当建立（ ）的索证索票和进货查验制度。
A．食品 B．食品原料 C．食品添加剂 D．食品相关产品
9.根据《食品经营许可证审查通则（实行）》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，专间内的专用设施包括（ ）。
A．专用的工具及设备 B．冷藏设施 C．工具清洗消毒设施
D．空气消毒设施 E．独立的空调设施
10.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪些是正确的（ ）。
A．刮去残渣和污垢→用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢→用清水冲去残留的洗涤剂→消毒（采用物理消毒方法）→保洁
B．刮去残渣和污垢→用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢→用清水冲去残留的洗涤剂→消毒（采用化学消毒方法）→保洁
C．刮去残渣和污垢→用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢→用清洗池中的水清洗残留的洗涤剂→消毒→保洁
D．刮去残留和污垢→用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢→用清水冲去残留的洗涤剂→消毒（采用化学消毒方法）→用净水冲去残留的消毒剂→保洁
11.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ ）。
A．物理湿热消毒方法，包括煮沸或蒸汽消毒
B．物理干热消毒方法，如红外线加热消毒
C．物理洗碗机消毒方法
D．化学消毒方法，如使用含氯消毒药物消毒
E．交给具有法定资质的餐具、饮具、集中消毒单位消毒
12餐饮服务提供者设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当做到以下（ ）项要求。
A．标记明显 B．结构密闭 C．易于清洁 D．材质透明
13.接触直接入口食品的操作人员，有下列（ ）情形之一的，应洗手消毒。
A．处理食物前 B．接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C．使用卫生间后、处理动物或废弃物后 D．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
E．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、空腔或身体其他部位后1
14.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ ）。
A．霍乱 B．细菌性和阿米巴性痢疾 C．伤寒和副伤寒
D．病毒性肝炎（甲型、戊型） E．活动性肺结核
F．化脓性或者渗出性皮肤病
15.下列哪些情形不符合餐饮服务从业人员个人卫生要求（ ）。
A．穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
B．将私人物品带入食品处理区
C．在食品处理区内吸烟、饮食，或从事其他可能污染食品的行为
D．临时进入专间的设备维修、监督检查等人员不必穿戴工作衣帽并佩戴口罩
16.（ ）负责对食品安全管理人员随即进行监督抽查考核，并公布考核结果。
A．食品生产经营企业 B．食品药品监督管理部门
C．食品安全管理机构 D．食品生产经营企业的主要负责人