五星级酒店厨房管理计划.doc

五星级酒店厨房管理计划大纲 烹制等加工、是集食品储存、厨房一直是酒店管理的核心和重点，功能于一身的一个十分庞大而系统的场所,牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经 济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。 只有有效的管不只是优质的原料和高超的技术，优良菜品的提供，理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个 才可以为酒店带来满意的盈利。环节充分组合，使效益、效率最大化， 因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。 宾馆工 * 我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解,并在作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基 本上都是从早期的五常法演变而来的。 在对厨房的管理工作中,根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本 人多年来的从厨经验，重点提出以下几点： 一、厨房人员的管理 厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的,由人员产生不确定因素的机率更大。因此,加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法,对厨房的工作人员进行有效的利用和组合,不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率.在人员管理上我们要做到以下几 点： 、打造一支优秀的厨房员工队伍.利用六常管理法,科学的统筹1安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣,有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明,无推诿扯皮、管理 无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转. 使其对酒店的管理理念有更多的认识，所有人员进行岗位培训，）1（ 能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。 有章可依，使各岗工作有规可循,完善的规章制度，建立严格、）2（并建立督查管理制度和人员，使各项制度避免流于形式,能贯彻执行下去，改掉厨房管理中有安排无落实的通病。 使每一个员工的制定科学的奖励机制,明确合理的奖罚制度，)3( 价值都能通过自身的努力得到体现。 、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融2入到实际工作中，通过各种激励措施，创造良好的人事环境.在教育 经常和他们聊天谈心,要做好员工的思想工作，员工遵章守纪的同时,关心他们在工作中、生活上出现的问题，并帮助他们解决困难，使厨房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作，能最大限度的调动员工积极性,发挥自己的工作热情,不断提高专业操作技能，使厨房形成一个精干、有序、高效运作的整体，大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感, 感觉厨房就是一个大家庭. 、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为，3厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要，技艺水平的高低可以通过锻炼来提高,人品质的低劣往往很难改变。我们要通过严格的管理来控制容易出现的问题,并加强对人员的职业道德培训和培养，为酒店发现一批有思想、有能力、素质高，有创新的年轻人员重点加以培养,为酒店储备人力资源，为以后酒店的长期发 展做准备。 二、厨房物品的管理 厨房中根据酒店的档次和经营需求，配备有多种不同的大中型设备，设施及中小型用品、用具，种类多达几百种，牵涉面广,十分难于管理和跟踪，为能提高设备使用率和使用周期，降低使用成本，对 厨房物品的管理必须要做到方便、规范、合理、高效、安全几项要求. 、对大中型设施和设备的管理要做到：1 对一些设备要做到专合理的使用原则。设备使用应坚持正确、）1( ,懂设人管理和使用,并对其进行相关培训，使其能做到“四懂三会”备性能、懂设备结构、懂设备的管理、懂设备的用途；会使用设备,会保养设备和会排除设备故障。还要制订详细的设备管理办法和规范操作使用方法，才能减少磨损,避免操作不当带来的损毁. 对某些设备的合理使用和维修是设备保养应坚持定期的原则。）2（非常必要的。但更重要的是定期保养、定期检查,制订正确的保养措施和保养记录，并严格实施，才能减少设备的不正常损耗，避免不必 要的经济损失。 、对中小型物品，用具应坚持“谁使用谁负责”的原则.2 ）根据各岗位需要,由各岗位提出申领报告，责任到岗到人，对1（所领用的用具、工具等，要合理使用,并负责维护和保管,出现丢失及非正常使用原因的损毁要负责任，正常使用中出现的报废应以旧换 新，并要求有详细的记录。 做到按照各岗领用报告，定期进行中小型用具的盘查和清点，)2（领有帐,查有物,杜绝在使用中出现的谎报、瞒报现象,使厨房用品，件件有人管且账物相符,达到良性的循环和使用，更好的为厨房烹饪 服务。 三、厨房原材料的管理 调料种会采购和储存的原料、根据菜品需要,厨房在正常经营中，类繁多，只有科学的对其进行管理,才能保证生产的正常运行，减少 降低各类损耗，降低成本,提高利率。 、严把采购进货关,在采购环节做到预先控制,配合采购部门，1根据当日经营情况和仓库储存量，来制定次日的原料采购量，减少无计划采购，并加强原料验收制度，严格把关,从源头上杜绝不合格的 原料进入库房。 、原料在收储及加工过程中要做到“先入先出”精细化管理，根2据原料的不同性质做到保管得当,储藏得法，减少原料因储存、放置 不当造成的过期、破损、变质与损失。 、原料在加工过程中要优化加工方法,提高净菜率,严格管理，3加强相关培训，降低因厨工操作不当对原料造成的消耗和浪费，并合 理使用下角料,提高毛利率。 、对高档原料，制定专人负责制度，二级负责制度，由厨师长把4关，与销售挂钩,安排专人常核查、常对帐.对每一件高档原料的销 售去向做到有据可查，杜绝跑、冒、漏、丢现象的发生。 四、厨房出品质量的管理 因为所有的管理和生厨房菜肴质量的管理一直是酒店经营的核心,产最终的目的就是合格的菜品。稳定的、卫生的、美味的菜品是一个酒店的灵魂，也是酒店盈利的核心,在抓好菜肴出品质量上,要深入 研究，强化管理。 、加强对原料、调料的管理,只有好的原料才可以烹出合格的菜1肴，建立厨房加工流程制度，使各个环节不脱节，只有从采购-验收-初加工-切配-预制烹调-装盘-上桌等各个程 序都做好,菜品的质量才能得到最大的保证。 、出品实行量化管理,对推出的每一道菜品进行详细分解，把菜2品制作中的主辅料配比和每一道工序，菜肴的感观、温度、盛器等进行严格规范并整理成档,严格为每一道菜品制作质量标准卡，并监督 执行，减少由人员因素对出品质量的影响。 了解预订情况，在工作中及时与前台预定和销售部门多作沟通，、3以便厨房可以有充足的时间进行准备和预制,更好的提高菜品速度和 质量。 、加强与各档口厨师的沟通与交流，提高人员的职业素养，让他4们减少负面情绪的影响，尽心尽力，发挥潜能，保证操作技术的正常 发挥。 五、厨房卫生质量的管理 防止污厨房卫生管理是保证菜点质量,食以洁为本。民以食为天，染，预防疾病的重要手段,对于促进酒店的经济效益和提高企业的信誉、知名度有着不可低估的作用.因此，加强厨房的卫生管理是一项 非抓不可的工作。 、工作环境卫生要落实“地域分工、包干负责,落实到人的原1则,对各岗位的工作区域进行划片分工，使各卫生区域无缝连接，无死角、无遗漏.由岗位员工负责清洁，部门主管负责督导，每餐后由值班人员进行巡查并记录.逐渐形成良好的工作环境，依靠严格的奖 罚条件来加强执行,并长期保持. 、食品卫生的管理，严格按照食品卫生法及卫生“五四制”的要2求来强化人员的食品卫生意识和操作习惯，对一些(如生熟公开、交叉污染、乱用盛器、冰箱清洁等）重要隐患的地方加强监管和培训,对菜品装盘点缀等均按食用的标准来严格要求,防止二次污柒，保证 呈现给顾客的是营养健康的食品。 、厨房工作人员个人卫生应严格控制和管理，厨房工作人员要定3期进行体检，必须持健康证才能上岗,在厨房工作过程中，要避免一些不良的行为，养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等良好 的卫生习惯和随手清洁的操作习惯. 六、厨房安全生产的管理 高度集中的场所，人员、燃气、电、水、厨房是一个机械设备众多，由于设备使用不当,人员疏忽,机械故障等原因产生安全隐患的机率极大,我们在工作中一定要做到警钟长鸣，防微杜渐，将可能发生的 尽最大可能的保护厨房的人身和财产安全。安全隐患化解在发生之前， 并根据六常管理法，对大型机械电气设备的使用做到专人专职，、1对每台设备的使用方法和安全禁忌做出相应的图示和标志进行张贴，规定非操作人员不准擅自使用，设立安全巡检员,对使用频率较高的 一些设备重点监控，及时的维修或更换。 、对厨房发生频率较高的烧、烫、刀伤和滑跌产生的摔伤,做出2详细具体的规定(如抬架热水、汤桶时不离开地面十五厘米;严格控 提高人员在工作中，制油温，防止产生明火；保持地面干爽无水渍等）要时刻警醒的安全态度和自我保护能力，不许嬉戏打闹，争吵或拿刀 具开玩笑,倡导团结互助的良好厨房风气。 、提高食品安全防范意识，根据营养学知识,深入了解原料的特3性,科学配伍,防止在配餐过程中产生的搭配禁忌，避免出现食物中毒现象的发生，严禁非工作人员进入工作场所，防止投毒等恶性事件 的出现。 七、厨房对成本的控制管理 酒店也就没有合理的利润,对成本的控制直接影响到酒店的利润，无法发展，也失去了经营的根本目的，成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点,厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制,如验收、节约、认真加工等，而厨师长就要求配合财务部门,从财务的角度,通过一些数据来达到标准性的控制，并从厨房各岗的具体工作和加工烹任各个环节实现有效控制，使酒店利润保持在一个合 理、健康，可持续发展的水平。 八、与其它部门的沟通和协调 菜品对市场的了解和把握,厨房是一个相对比较封闭的工作场所，的更新，厨房出品的反馈及调整等信息，必须要有一个系统的了解、分析并整理，才能不断对酒店的菜品经营风格、特色、思路、创意进行更新,才能更符合消费者的意愿和要求，这就要求厨师长要拿出较 多的精力来多个部门沟通协调。 及时发现新原不断严抓原料采购中出现的问题,与采购部门协调，料，根据季节与原料品种，不断开发新菜品，与前厅部、销售部、服务员协调，及时掌握客户反馈意见和市场信息，有针对性的进行分析和调整,完善提高厨房出品，达到菜肴出品始终围绕客户需求为核心 要求的目的。 作为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、管理经验、财务知识和非凡的创造力。充分发挥自己，整合厨房人力资源,技术资源，设备资源,在工作中学习,在实践中锻炼,勇于承担，敢于付出,以诚待人，用心做事，追求卓越，创新自我，才能使厨房的管理 有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。 邓永政 28 2011。10