五星级酒店厨房管理计划.doc

五星级酒店厨房管理计划大纲

烹制等加工、是集食品储存、厨房一直是酒店管理的核心和重点，
功能于一身的一个十分庞大而系统的场所,牵涉人员、用品、设备、
原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产
的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经
济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。
只有有效的管不只是优质的原料和高超的技术，优良菜品的提供，
理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个
才可以为酒店带来满意的盈利。环节充分组合，使效益、效率最大化，
因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。
宾馆工 * ＊ 我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解,并在
作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考
察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年
在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和
效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基
本上都是从早期的五常法演变而来的。
在对厨房的管理工作中,根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本
人多年来的从厨经验，重点提出以下几点：
一、厨房人员的管理
厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房
管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的,由人
员产生不确定因素的机率更大。因此,加强厨房人员的管理对酒店具
有重要意义。我们要运用科学的管理方法,对厨房的工作人员进行有

效的利用和组合,不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的
调动他们的积极性，提高劳动效率.在人员管理上我们要做到以下几
点：
、打造一支优秀的厨房员工队伍.利用六常管理法,科学的统筹1
安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣,有序衔接，
运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明,无推诿扯皮、管理
无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转.
使其对酒店的管理理念有更多的认识，所有人员进行岗位培训，）1（
能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。
有章可依，使各岗工作有规可循,完善的规章制度，建立严格、）2（
并建立督查管理制度和人员，使各项制度避免流于形式,能贯彻执行
下去，改掉厨房管理中有安排无落实的通病。
使每一个员工的制定科学的奖励机制,明确合理的奖罚制度，)3(
价值都能通过自身的努力得到体现。
、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融2
入到实际工作中，通过各种激励措施，创造良好的人事环境.在教育
经常和他们聊天谈心,要做好员工的思想工作，员工遵章守纪的同时,
关心他们在工作中、生活上出现的问题，并帮助他们解决困难，使厨
房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作，能最大限度的调动员工积极
性,发挥自己的工作热情,不断提高专业操作技能，使厨房形成一个
精干、有序、高效运作的整体，大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感,
感觉厨房就是一个大家庭.
、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为，3
厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要，技
艺水平的高低可以通过锻炼来提高,人品质的低劣往往很难改变。我

们要通过严格的管理来控制容易出现的问题,并加强对人员的职业道
德培训和培养，为酒店发现一批有思想、有能力、素质高，有创新的
年轻人员重点加以培养,为酒店储备人力资源，为以后酒店的长期发
展做准备。
二、厨房物品的管理
厨房中根据酒店的档次和经营需求，配备有多种不同的大中型设
备，设施及中小型用品、用具，种类多达几百种，牵涉面广,十分难
于管理和跟踪，为能提高设备使用率和使用周期，降低使用成本，对
厨房物品的管理必须要做到方便、规范、合理、高效、安全几项要求.
、对大中型设施和设备的管理要做到：1
对一些设备要做到专合理的使用原则。设备使用应坚持正确、）1(
,懂设人管理和使用,并对其进行相关培训，使其能做到“四懂三会”
备性能、懂设备结构、懂设备的管理、懂设备的用途；会使用设备,
会保养设备和会排除设备故障。还要制订详细的设备管理办法和规范
操作使用方法，才能减少磨损,避免操作不当带来的损毁.
对某些设备的合理使用和维修是设备保养应坚持定期的原则。）2（
非常必要的。但更重要的是定期保养、定期检查,制订正确的保养措
施和保养记录，并严格实施，才能减少设备的不正常损耗，避免不必
要的经济损失。
、对中小型物品，用具应坚持“谁使用谁负责”的原则.2
）根据各岗位需要,由各岗位提出申领报告，责任到岗到人，对1（
所领用的用具、工具等，要合理使用,并负责维护和保管,出现丢失
及非正常使用原因的损毁要负责任，正常使用中出现的报废应以旧换
新，并要求有详细的记录。
做到按照各岗领用报告，定期进行中小型用具的盘查和清点，)2（

领有帐,查有物,杜绝在使用中出现的谎报、瞒报现象,使厨房用品，
件件有人管且账物相符,达到良性的循环和使用，更好的为厨房烹饪
服务。
三、厨房原材料的管理
调料种会采购和储存的原料、根据菜品需要,厨房在正常经营中，
类繁多，只有科学的对其进行管理,才能保证生产的正常运行，减少
降低各类损耗，降低成本,提高利率。
、严把采购进货关,在采购环节做到预先控制,配合采购部门，1
根据当日经营情况和仓库储存量，来制定次日的原料采购量，减少无
计划采购，并加强原料验收制度，严格把关,从源头上杜绝不合格的
原料进入库房。
、原料在收储及加工过程中要做到“先入先出”精细化管理，根2
据原料的不同性质做到保管得当,储藏得法，减少原料因储存、放置
不当造成的过期、破损、变质与损失。
、原料在加工过程中要优化加工方法,提高净菜率,严格管理，3
加强相关培训，降低因厨工操作不当对原料造成的消耗和浪费，并合
理使用下角料,提高毛利率。
、对高档原料，制定专人负责制度，二级负责制度，由厨师长把4
关，与销售挂钩,安排专人常核查、常对帐.对每一件高档原料的销
售去向做到有据可查，杜绝跑、冒、漏、丢现象的发生。
四、厨房出品质量的管理
因为所有的管理和生厨房菜肴质量的管理一直是酒店经营的核心,
产最终的目的就是合格的菜品。稳定的、卫生的、美味的菜品是一个
酒店的灵魂，也是酒店盈利的核心,在抓好菜肴出品质量上,要深入
研究，强化管理。

、加强对原料、调料的管理,只有好的原料才可以烹出合格的菜1
肴，建立厨房加工流程制度，使各个环节不脱节，只有从采购—-验
收—-初加工—-切配--预制——烹调-—装盘--上桌等各个程
序都做好,菜品的质量才能得到最大的保证。
、出品实行量化管理,对推出的每一道菜品进行详细分解，把菜2
品制作中的主辅料配比和每一道工序，菜肴的感观、温度、盛器等进
行严格规范并整理成档,严格为每一道菜品制作质量标准卡，并监督
执行，减少由人员因素对出品质量的影响。
了解预订情况，在工作中及时与前台预定和销售部门多作沟通，、3
以便厨房可以有充足的时间进行准备和预制,更好的提高菜品速度和
质量。
、加强与各档口厨师的沟通与交流，提高人员的职业素养，让他4
们减少负面情绪的影响，尽心尽力，发挥潜能，保证操作技术的正常
发挥。
五、厨房卫生质量的管理
防止污厨房卫生管理是保证菜点质量,食以洁为本。民以食为天，
染，预防疾病的重要手段,对于促进酒店的经济效益和提高企业的信
誉、知名度有着不可低估的作用.因此，加强厨房的卫生管理是一项
非抓不可的工作。
、工作环境卫生要落实“地域分工、包干负责,落实到人"的原1
则,对各岗位的工作区域进行划片分工，使各卫生区域无缝连接，无
死角、无遗漏.由岗位员工负责清洁，部门主管负责督导，每餐后由
值班人员进行巡查并记录.逐渐形成良好的工作环境，依靠严格的奖
罚条件来加强执行,并长期保持.
、食品卫生的管理，严格按照食品卫生法及卫生“五四制”的要2

求来强化人员的食品卫生意识和操作习惯，对一些(如生熟公开、交
叉污染、乱用盛器、冰箱清洁等）重要隐患的地方加强监管和培训,
对菜品装盘点缀等均按食用的标准来严格要求,防止二次污柒，保证
呈现给顾客的是营养健康的食品。
、厨房工作人员个人卫生应严格控制和管理，厨房工作人员要定3
期进行体检，必须持健康证才能上岗,在厨房工作过程中，要避免一
些不良的行为，养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等良好
的卫生习惯和随手清洁的操作习惯.
六、厨房安全生产的管理
高度集中的场所，人员、燃气、电、水、厨房是一个机械设备众多，
由于设备使用不当,人员疏忽,机械故障等原因产生安全隐患的机率
极大,我们在工作中一定要做到警钟长鸣，防微杜渐，将可能发生的
尽最大可能的保护厨房的人身和财产安全。安全隐患化解在发生之前，
并根据六常管理法，对大型机械电气设备的使用做到专人专职，、1
对每台设备的使用方法和安全禁忌做出相应的图示和标志进行张贴，
规定非操作人员不准擅自使用，设立安全巡检员,对使用频率较高的
一些设备重点监控，及时的维修或更换。
、对厨房发生频率较高的烧、烫、刀伤和滑跌产生的摔伤,做出2
详细具体的规定(如抬架热水、汤桶时不离开地面十五厘米;严格控
提高人员在工作中，制油温，防止产生明火；保持地面干爽无水渍等）
要时刻警醒的安全态度和自我保护能力，不许嬉戏打闹，争吵或拿刀
具开玩笑,倡导团结互助的良好厨房风气。
、提高食品安全防范意识，根据营养学知识,深入了解原料的特3
性,科学配伍,防止在配餐过程中产生的搭配禁忌，避免出现食物中
毒现象的发生，严禁非工作人员进入工作场所，防止投毒等恶性事件

的出现。
七、厨房对成本的控制管理
酒店也就没有合理的利润,对成本的控制直接影响到酒店的利润，
无法发展，也失去了经营的根本目的，成本控制是厨房各岗位特别是
厨师长管理的重点,厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控
制,如验收、节约、认真加工等，而厨师长就要求配合财务部门,从
财务的角度,通过一些数据来达到标准性的控制，并从厨房各岗的具
体工作和加工烹任各个环节实现有效控制，使酒店利润保持在一个合
理、健康，可持续发展的水平。
八、与其它部门的沟通和协调
菜品对市场的了解和把握,厨房是一个相对比较封闭的工作场所，
的更新，厨房出品的反馈及调整等信息，必须要有一个系统的了解、
分析并整理，才能不断对酒店的菜品经营风格、特色、思路、创意进
行更新,才能更符合消费者的意愿和要求，这就要求厨师长要拿出较
多的精力来多个部门沟通协调。
及时发现新原不断严抓原料采购中出现的问题,与采购部门协调，
料，根据季节与原料品种，不断开发新菜品，与前厅部、销售部、服
务员协调，及时掌握客户反馈意见和市场信息，有针对性的进行分析
和调整,完善提高厨房出品，达到菜肴出品始终围绕客户需求为核心
要求的目的。
作为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、管理经验、
财务知识和非凡的创造力。充分发挥自己，整合厨房人力资源,技术
资源，设备资源,在工作中学习,在实践中锻炼,勇于承担，敢于付
出,以诚待人，用心做事，追求卓越，创新自我，才能使厨房的管理
有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

邓永政
28 ．2011。10