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烹饪原料加工技术教案
第一章 刀工技术
［教学目的］ 通过本章的学习,使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
［教学内容] 刀工技术
［教学重点］ 直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一） 刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2） 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2） 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3） 必须与烹调方法相适应
4） 操作姿势必须准确
（二) 刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3） 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
(三） 原料的成型方法
1。 片
1) 切法
2） 片法
2. 块
1） 切法
2） 砍法
3。 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6。 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2） 菊花花刀
3） 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6） 卷筒花刀
7） 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11） 一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法,原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第二章 原料的初步加工技术
[教学目的］ 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容］ 原料的初步加工技术
［教学重点］ 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
［教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一) 蔬菜的初步加工
1。 蔬菜初加工的要求
1） 摘除不可食的部分
2） 去掉污物
3） 要先洗后切
4） 注意器皿的卫生
5) 要随用随加工
6) 厉行节约
2。 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类
2) 根菜类
3) 瓜果类
4） 豆类
5) 花菜类
(二) 水产品的初步加工
1。 鱼类的初步加工
1) 刮鳞
2） 去鳃
3) 去内脏
4） 洗涤
2。 鱼类初步加工的实例
1) 黄鱼
2） 鲥鱼
3) 鲳鱼
4) 带鱼
5） 鲨鱼
6) 鲤鱼
7） 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法
1） 出肉的方法
2) 整鱼出骨
A。 口除法
B。 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1） 贝类
2） 虾类
3) 蟹类
4) 甲鱼
5) 鳝鱼
(三） 家禽的初步加工
1。 宰杀
2. 褪毛
3。 开膛取内脏
4. 内脏洗涤
5. 家禽的整料出骨
1） 划开颈皮，斩断颈骨
2) 出翅膀骨
3） 出躯干骨
4） 出鸡腿骨
5） 翻转鸡皮
（四） 家畜的初步加工
1. 盐醋搓洗法
2。 里外翻洗法
3。 刮剥法
4。 漂洗法
5. 灌水冲洗法
（五） 分档取料
1。 鸡的分档取料及用途
1) 脊背
2) 鸡腿肉
3） 胸脯和里脊肉
4) 翅膀
5) 鸡爪
6) 鸡头
7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途
1) 前槽
2) 腰排
3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途
1） 牛头
2) 牛尾
3) 上脑
4） 前腿
5） 颈肉
6) 前腱子
7） 脊骨
8) 腑肋
9） 胸脯
10） 米龙
11) 里仔盖
12） 仔盖
13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途
1） 羊头
2） 羊尾
3) 前腿
4) 颈肉
5) 脊背
6) 肋条
7） 胸脯
8) 后腿
9) 前腱子
10） 后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第三章 干货原料的泡发技术
［教学目的］ 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
［教学内容] 干货原料的泡发技术
[教学重点] 水发、油发
[教学难点］ 水发、油发
［教学过程］
一、导入新课
二、新授
（一） 干货原料的泡发要求
1、 熟悉原料的产地和性质
2、 掌握干货泡发的各种方法
3、 要了解泡发过程中相关的因素
4、 要选择合适的容器
(二) 干货原料的泡发方法
1。 水发
1） 冷水发
2） 温水发
3） 沸水发
2。 油发
1) 油汆
2) 水浸
3) 漂洗
3。 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2) 碱液配制
4. 盐发
5. 火发
（三） 干货原料的泡发实例
1. 燕窝的泡发
2。 鱼翅的泡发
3. 熊掌
4。 海参的泡发
5。 鱼肚的泡发
6。 鱿鱼泡发
7。 鲍鱼的泡发
8. 鱼皮、鱼唇的泡发
9. 明骨的泡发
10. 海蜇的泡发
11. 干杯的泡发
12. 乌鱼蛋的泡发
13。 哈士蟆的泡发
14。 冬菇、口蘑的泡发
15。 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第四章 配菜
[教学目的］ 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法
［教学难点］ 配菜的方法
［教学过程］
一、导入新课
二、新授
(一） 配菜的作用
1、 确定菜肴的质和量
2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、 确定菜肴的营养成分
4、 确定菜肴的成本
5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二） 配菜的方法
1、 质的配合
2、 量的配合
1） 配主、辅料构成的菜肴
2) 配主辅不分的多种料菜肴
3) 配单一料的菜肴
3、 色泽的配合
1) 顺色搭配
2) 异色搭配
4、 香和味的配合
1) 突出主料的香与味
2) 弥补主料香与味的不足
3) 冲淡主料的香与味
5、 形的配合
6、 营养的配合
(三） 配菜的基本要求
1、 要熟悉了解服务对象
2、 要熟悉和了解原料情况
1) 要熟悉原料的性能
2） 了解市场供应情况
3) 了解储存的情况
3、 必须掌握成本核算的方法
4、 配菜时辅料的种类不宜过多
5、 必须了解有关的营养卫生知识
(四） 菜肴的命名方法
1、 菜肴的命名原则
1） 力求名实相符,见其名,知其菜,使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2） 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、 菜肴的命名方法
1） 以烹调方法和主料命名
2） 以主要调味品和主料命名
3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法,配菜的基本要求,菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？
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