生鲜配送中心管理要点.doc

生鲜配送中心管理要点

随着城市建设的快速发展，国民所得直线提升，在中国大陆大城市快速形成巨大的消费市场，吸引全球超市业顶尖企业抢食这个大饼.国外业者借着强大资金，丰富的经营技术，急速在各大城市展开布点，并以连锁的方式来降低经营成本，其中极其重要的就是生鲜配送中心的建立，给连锁超市带来标准的生鲜质量、标准的生鲜包装、标准的生鲜技术,并降低店铺生鲜后场面积，减少店铺生鲜人事成本，缩短店铺生鲜的工作流程，为公司省下可观的经营成本，另外，统一的采购及单点的配送，降低了生鲜进货成本，给超市带来强大的竞争力及较好的毛利。

 所谓生鲜配送中心（process center ,简称pc）就是根据各个店铺的生鲜订货内容,统一向产地、供应商或自采的渠道订货，经由配送中心统一验收、预冷、加工、分级、包装并配送到各店的机构.

PC成立的目的：
 一、连锁店铺数多，供应商的送货能力有限，无法及时送货到店，造成店铺缺货。PC可弥补这个缺点。

 二、供应商多点配送,成本高，将配送成本加到进货成本上.对PC而言,供应商单点配送成本低，可减少进货成本.

 三、统一加工处理，商品外观、质量一致。避免单店加工，各店有各店的标准，商品质量不一致。

 四、PC统一配送，减轻店铺验收压力，同时避免供应商配送排队下货而引起的交通问题。

 五、减少店铺生鲜流程，可减少店铺生鲜后场及生鲜人事成本。

PC的组织架构
 一、加工部
1、蔬果加工组
2、精肉加工组
3、水产加工组
4、熟食加工组

 二、采购部
1、蔬果采购组
2、精肉采购组
3、水产采购组
4、熟食采购组
5、日配采购组

 三、运输部

 四、行政部

PC的工作流程
一、蔬果组
1、作业流程：

2、管理重点
①各店下订单：订单的内容由采购订定,内含品名、货号、规格、等级、单位、数量、讯息沟通、下订单时间、日期、店名、订货者等栏位，货号、品名、规格、等级、单位等由采购维护内容并定期更新。下订单的截止时间必须规定清楚，才能进行下一个流程.各店下订单的内容填写完整,并以电子档的形式传至PC。

②PC生成厂商订货单、拣货单。PC生成厂商订货单：可经由电脑直接生成厂商订货单，或由电脑生成订货汇总表之后,由采购以人工方式转换成厂商订货单，向供应商、产地订货或自采。向厂商订货的时间点须固定，给厂商充分的备货时间。

③厂商到货。PC可向厂商规定到货时间，避免厂商同时到货,造成交通问题。

④验收。事前由采购、PC验收员、厂商、店铺营运人员充分沟通验收标准,再由PC验收员统一执行验收标准,若进货时仍有争议时,由采购及时解决。验收数量必须依据厂商订货单数量，不可多收也不可缺货（天灾除外），若有缺货现象，依照合同处理，由采购追货予以补足.

⑤清洗：有些菜类尤其是蔬菜,含土量较多，要先经过清洗。

予冷：所有蔬果因呼吸作用会产生热量，加速自身老化，所以须经过予冷，一般采取的方法有散热法、如木瓜、芒果、香蕉、菠萝等。常温保存法:如地瓜、芋头、土豆等。直接冷藏法：如水果类。复活处理法,大部分叶菜类使用。冰水处理法，如玉米、毛豆等。冷温水处理法，如大部分叶菜类.所有叶菜类予冷后应放于苏生库暂存，来恢复鲜度。

⑦分级：由于产地对蔬果分级不规范，必须由PC 来完成，等级高的送到高档消费区的店铺贩卖好的价格。

⑧包装：依据事先订好的包装方式做包装作业，如以盒、包、袋、束、个、Kg等方式，使用规定的包装材料及型号.包装时注意不可损伤蔬果，同时包装要完整，外观要好看。

⑨贴标：包装好的商品要称重贴标,标签要定位，散装出货品要标示重量或数量。另外可贴上促销标签等，加强促销效果。

⑩分货：在贴标之前，即把分货数量分配完成，在贴标的同时依据分货表的数量，即刻分配到各店，并完成小结(小结标签有品名、货号、数量、重量、合计金额）。在分货的时候要留意数量的正确，店别的正确,装框的时候要注意堆叠的方式不可压伤商品并分类清楚。框外贴上序号、店名及内容物明细.打印店铺出货单。

 出货准备区：本区必须有温控以防品温提升。分货完成的蓝框必须正确定位,蓝框放置于蓝框车上，以利于快速正确的出货.

 出货清点：由加工部蔬果组人员依据出货单内容点交框数给运输部司机，并即刻上车,装车完成后，车厢门加上封条。装车前十分钟车厢先降温.

 运输：运输前，运输部要依据货量多寡安排车次及路线，并配合店铺距离的远近及开店时间，准时将商品送达到店。在运输时最好有温度记录器。运输车辆最好装升降尾门,或店铺准备简易码头，以利快速下货、点交、缩短验收时间、充分发挥车辆运输功能.

 店铺验收：司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可，司机并点收店铺交回的蓝框及退货品等。至于蓝框内容物明细的验收有差异，包含质量、数量等由PC加工部与店铺营运人员协商解决.

二、精肉组
1、作业流程

2、管理重点
 ①各店下订单:同蔬果组；

 ②PC产生单据:同蔬果组；

 ③向供应商订货及供商到货：同蔬果组；

 ④统一验收：同蔬果组;
另外须留意来货车辆的温度管理及肉品温度，车厢温度应在0℃（冷藏）,－18℃（冷冻），肉品温度4℃以下(冷藏），－18℃以下(冷冻）；

 ⑤予冷：猪肉部分都是冷藏或冷冻，所以不须要予冷，直接加工或入冷藏冷冻库。鸡肉部分都必须要经过0.8％,0℃的冷盐水降温15分钟处理。除非供应商的冷链做的很好。牛、羊肉同猪肉处理方式。其他肉类若是冷藏或常温,也应该用冷盐水处理。

 ⑥加工：猪肉、牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工，分切成肉片、肉丝、肉丁、肉块、绞肉等形态出货.禽类经冷盐水处理后，以毛巾擦干水分.加工过程中，须注意加工室温度要维持在12℃恒温，加工的时间（商品在室内停留时间)愈短愈好，防止回温,变色。加工室要注意场所清洁、个人清洁卫生、商品清洁卫生。休息时间商品一定全部入库保存 ，商品不可落地。休息时间前设备要做清洁，下班前，对设备及场地要做彻底清洁及消毒杀菌.

⑦ 包装：将加工完成的商品依据加工手册标准陈列在包装盒内，散装商品以塑胶袋或保险膜包好，不可接触到空气，其他同蔬果组；

⑧ 贴标：同蔬果组.

⑨ 分货:出货准备，出货清点，运输，店铺验收同蔬果组.

三、 水产组
 1、 作业流程

 2、 管理要点：基本上与精肉相同.不同的部分如下：

 ①来货予冷：有些鱼类非冷藏品,必须以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框予冷.至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有，冷藏解冻法，冷盐水解冻法.

 ②加工：有些鱼类必须去鳃、去鳞、去内脏等加工处理之后，必须放在冷盐水3.5％，0℃、15min处理。再将它擦干水分,装盒或切片、切半、切块等的方式加工再装盒。

四、 熟食组
 1、 作业流程


 2、 管理要点
① 各店下订单与PC生成单据：与蔬果组同；

② 采购订货：商品种类有二种，一种是成品，另一种是原材料，如:米、面、油、调味料及生鲜品等。由于熟食组牵涉生产制造的流程，相关原材料必须事先预估库存数,否则等到店铺订货之后再向供应商叫货已经太迟了。

③ 加工制造：必须遵照生产手册的配方配比调制并以正确生产流程制作，产出的产品才能达到固定的标准。

④ 在熟食组成品间必须带口罩，注意个人卫生、环境及设备卫生清洁.

⑤ 其余流程与蔬果组同.

五、 日配组:日配组不涉及加工部分，只有配送。与蔬果组比较而言，省掉清洗、予冷、分
级、包装、贴标等流程，其余与蔬果组同。

PC的收入来源:
 一、 进仓费：采购与供应商签合同时,增加一项进仓费，供PC营运费用来源。

 二、 向店铺收取出货额的固定折数为PC经营费用或PC经营成本由各店铺依出货额多寡来分担。

 三、 由总部负责PC的费用.

PC经营绩效分析
 一、 来货分析：缺货品项，数量、金额的分析，质量不合格的分析，到货时间的分析。

 二、 出货分析：缺货品项,数量、金额的分析，出货时间的分析。

 三、 店铺满意度：缺货品项,数量、金额的分析，质量不合格的分析，到店时间的分析、其他店铺投诉的分析。

 四、 运输分析：车辆承载分析、出车率分析、里程数分析、配送店数分析、准时分析、服务分析。

 五、 加工分析：产出品项、数量、金额的组别分析、组别缺货分析、组别人效分析、出货准确率分析、出货质量分析、退货分析。