安全教育试卷(厨师).doc

三级安全教育考核试卷
岗位：厨师姓名:得分:
一、填空题(每空2分，共60分）
1、我国的安全生产方针是：①、 安 全 第 一②、 预 防 为 主 ，③、 综 合 治理 。
2、预防事故的基本原则：①、 安全技术措施 ②、 安全教育措施 ③、 安全管理措施 。
3、施工现场三级安全教育为：①、公司级②、项目部级③、班组级。
4、安全生产三不伤害具体指的是①、不伤害自己②、不伤害他人③、不被他人伤害.安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。
5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有 健康证 (每年必须参加年审）,掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。
6、认真履行 验收 程序 ，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关.
7、炉灶开着时，操作者不得 离开 ；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺,防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；
8、使用各种设备，严格按照操作规程操作,不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩,以防止油垢起火,串入风管，造成火灾,并定期检查消灭火灾隐患.
9、下班前，关闭电源及煤气等开关,关好门窗，做好防火防盗工作。
10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒,并接受监督部门检查和群众的监督。
11、厨房严禁存储或使用 亚硝酸 盐.
12、豆角制作应炒熟炖透,熟食凉菜要当餐食用.
13、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料.
14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
15、食堂仓库内 严禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
二、单选题（每题2分，共40分）
1、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置(D）设施。
A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是
2、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)
A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺
3、 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?(A）
A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
4、 通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害.(C)
A、新鲜蔬菜 B、绿色食品 C、富含维生素C的果蔬 D、各种杂粮
5、 剩饭的保存时间,以不隔餐为宜，尽量缩短在5—6小时，需提醒的是(B）.
A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
6、 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合(C）。
A. 矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C。生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求
7、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?（ C ）
A。微波炉加热 B。蒸 C.油炸 D。炖
8、 腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（D）
A。10，组胺 B。10，亚硝酸盐 C。20，组胺 D。20,亚硝酸盐
9、 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？( A）
A。四季豆 B.花生 C.山药 D。萝卜
10、 、选购放心肉,正确的做法是什么？（D）
A、 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、 购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、 以上做法都正确
11、 下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ E ）
A． 痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都是
12、 下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B).
A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开
C。食品加工人员携带病菌 D。食品容器、工用具污染了病菌
13、 我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( D）。
A。餐具 .B.饮具 C。熟食品容器 D。以上都是
14、 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）.
A. 我国食品安全国家标准 B。出口国国家食品安全标准
C. 美国食品安全标准 D。欧盟食品安全标准
15、 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?（D）
A. 组胺类物质 B。无机砷 C。甲基汞 D。亚硝酸盐
16、 食品冷藏的温度是( B ）。
A。11—20℃ B。0—10℃ C.—20—0℃ D.25℃以上
17、 有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是(B ). A。有机食品、绿色食品、无公害农产品。 B。无公害农产品、绿色食品、有机食品。
C.绿色食品、无公害农产品、有机食品 .D。无公害农产品、有机食品、绿色食品
18、 食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用( B）的坚固材料制作。
A。木制 B.易清洗、不吸水 C。金属 D。塑料
19、 细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C ）
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
20、 食品安全标准是(B ）的技术规范.
A。自愿性 B.强制性 C。科学性 D.民主性