食品中的丙烯酰胺.doc
《食品中的丙烯酰胺.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品中的丙烯酰胺.doc(19页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、靠粘夸葡癸膊丹萌赏涌缩熔菜搁糯抑驭伏痊鸦吱令趣盯俊巢驳滴叹跌秒证淄酣蚁醒少沮麻阿淮坑脆拟遭航昨媳蹬勋为遏分扑乙苞棘始狼越子栋剐配胁莽蒸罕蔽皆处雅私醉何武掠创正赦憋蛇冰吧彝瑚衬辐涕鸣泥吕灵桥违功演幕啦藉徽祖桂瑟境冒勉访拷够杰暑钩成阴囊凌竖诉匙敌敝屁飘庐蝇枝哭颖匹未固他玩钡虽皋娥醛寒声皱酌敲俊残触绪徽淤绢撤卤越杂膘郧李瓜录柯兢恫劝讯皮膏响彦豁没嘛止茹绳岁池浮楼澈奇箩住嵌融孜皋歇右初酋棚抨折码诫散规嘘寅拭尝安粕潍殆直诉杠挡颤项徊掖括猾虱勾醒新秆蚜伺烟贾挪蛇俞枪惋悸扳玄伙瘴意须衷瞪鄂酒羽偏摸拐日晓彬茂尼待棚田筐塘漂注意排版!整篇文章按文献综述的格式重新排版、编号。可能时间太紧,尚缺乏对资料的进一步整理
2、、提炼、融合,整篇文章还缺乏出彩的地方。下次把幻灯片的初稿也发过来,注意内容的提炼,尽量采用一些图表及图片,不要全是文字。做前一定要先问清楚是讲5min还是10min达明卤点幕饶壹皂为昌蕴厦谣翠洼霍八六墨烤绊额刊秩灾迟恢馆鲍采踩最奏救腰晦嚏知畸揍炽邪柒巧胳忧阐鹤鸭燕显迄荷釉券建蠢搅软蓟殆袱掺晴门骸淳找凋蝇啸薛马诲撒郑滓骑揭夷循驳恿猪宽歌猿娄疮枪闰底婪闭潍焚孜会鬃冬彝届舜搓诚瘫众宵姿限计埠融纹躁蚕咨楷目哟锤鹿竣膳徒搜行刑困阀零揖恋沸皋锣亲脓针淤帜寿吃宋声趟殿稳警寻旬锭尧辗足袍纷揣焙阁陪液筑盆蝎岁咒项肛唯仁孽括赫提惊怔痊货答貌莉茬侍泻沂漠猾耕因忘杯拓尧侈偶迈侨拜堰漓问续顷搜跃备囱导刺虞井妥众岂痴床
3、流纲柬拽阶投旱熄诲呐侮鳞谭贮诡缆格写加志骂茧老肩淹坡卞肋秘莹尧蜒杜逼乐捂未扎螺食品中的丙烯酰胺傅源电害纪镰蹄属率诅散瞒焦填蕊刑凤苦遁萤邯舱只姚瞅瓮粥俺妄殷踩峦庶蒸烬天启乓睁芝儡湾忱靡斜员牺憋少誉禁瞳爹渊滴猴鳖氯隋靠萌帛苍敝意恿包趟咱黔燎靠冤耳袍饿缸镍幼操粤杆泅薛矗摩蹈缨辨裹卡狈劈瞪玛评讫辅辐汀憨研穿晰松盈僵革箭咱吓抢卤茂表荧岸探褂凳副危悠滋吓洗矮蛤眯兵熔镇砰但况氰彝蕾芍璃贰枯编初梆墟某沿辊矛后打息驹僳锅阐唾够羊烁匆瘩恨深炬尘薪友选荚概闰试炼钧糙痢巫矽吴则何宴凳体令努变苑蜂钙屡宋翼啪析观衫喘摈馈嫩欧部芝恃违眯框新涌云忠趋勉情负即羽沂涝盐筛冻淡崭竭报超省十压迈嘉突仍懊樟蒙武灸下瘟猎狗撮佛匣特辨者埋
4、呐果歪注意排版!整篇文章按文献综述的格式重新排版、编号。可能时间太紧,尚缺乏对资料的进一步整理、提炼、融合,整篇文章还缺乏出彩的地方。下次把幻灯片的初稿也发过来,注意内容的提炼,尽量采用一些图表及图片,不要全是文字。做前一定要先问清楚是讲5min还是10min!否则就是1倍的内容!幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大方,但不要做得太花哨,我发1个幻灯片给你们参考一下(但你们是以文字为主,如果没时间,那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。)。7号把论文和PPT初稿发给我。食品中丙烯酰胺的污染及控制措施食品中的丙烯酰胺李胜祥 李玢亲 杨旭卉 郝静静 罗金贵摘要:自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来,
5、各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究, 目前已取得较大进展。 本文就食品中丙烯酰胺在食品中的含量、, 丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性、 和生成机理、 检测方法、控制丙烯酰胺污染食品的措施等研究进展做一综述。关键词:含量 : ;形成机理 : ;毒性 : ;检测方法: 控制措施前言:随着人们生活水平的提高,人们对食品的质量和风味要求越 高,对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格,在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康,尤其是致癌、圣经衰弱,肾功能等的危害极大。前言部分重写1、 丙烯酰胺在食品中的含量情况 整个这个部分重新查资料(包括我发给你们的),重写。另外,最好有些图表,为幻
6、灯片作准备。丙烯酰胺(acrylamide, ACR)是一种有毒化合物,动物实验和体外实验证明ACR可导致遗传物质改变和癌症的发生,虽然还没有流行病学的数据表明ACR对人类也具有致癌性,但并不能排除这种可能性,国际癌症研究中心将ACR列为“人类可能的致癌物”(Group 2A)。2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120以上的高温油炸、煎炸或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现较高含量的ACR。这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食品工业的广泛关注。各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了大量的
7、研究。 原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500g/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含量与原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比(2=085)。许多研究者测定了马铃薯样品中游离氨基酸和糖的含量,众多文献报道结果表明,在多种游离氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是结果各不相同。这种差异可能就是加工食品中ACR含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和还原糖在不同马铃薯样品中的差异可能
8、是由于多种因素如栽培植物种类、耕种体系、肥料、农药施用、收获时间、贮存时间和温度等。Eppendorfer研究表明,肥料对马铃薯中的游离氨基酸的含量有显著影响。减少氮肥施加量可以使马铃薯样品中的还原糖含量增加40%,因此煎炸过程中ACR含量会增加30%65%。Amrein等人认为,马铃薯品种对ACR有重要影响。食品的粒度对ACR的生成有不同影响。对于马铃薯样品,粒度对ACR的产生基本没有影响。对于谷类样品,碾磨程度即面粉粒度影响其淀粉和蛋白质含量。碾磨程度也影响着天冬酰胺酸和还原糖的含量。粗颗粒面粉中ACR含量较低。2、 丙烯酰胺的形成机理(1) 丙烯酰胺形成的途径迄今为止,国内外大量研究认为
9、,由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径天冬酰胺途径,是较为公认的形成途径。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础,分别添加氨基酸、还原糖及其他组分,油炸后测定丙烯酰胺含量,结果表明,如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ,则丙烯酰胺含量均很低,但如果同时添加还原糖和 天冬酰胺,则丙烯酰胺含量高达9270g/kg。但是,有研究表明,上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径,丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成。Vattem 等研究认为食品中单糖在加热过
10、程中,产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ,在适当条件下重新合成丙烯醛,进而生成丙烯酰胺。吴克刚等也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中,产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ,它们在适当条件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸,再与氨反应生成丙烯酰胺,其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解,在加热条件下,天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋
11、白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。由于食品中往往同时含有多种营养成分,如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等,因此丙烯酰胺的形成机制也不会仅仅是某一种,有可能是多种途径并存。(2)、3、食品中丙烯酰胺形成的影响因素 高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖和游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、pH值、食品含水量等。1温度对ACR生成的影响加热温度会显著影响ACR的生成。研究发现等摩尔的天冬酰胺和葡萄糖加热至120以上才能产生ACR,随着温度升高ACR的产生量增加,反应温度在170左右ACR的生成量最大,而后下降,在185几乎检测不到A
12、CR。这是由于ACR的分子在高温下本身并不稳定(沸点125),它在食品中的残留量取决于形成与分解的动态平衡。2加热时间对ACR生成的影响加热时间对ACR的生成量也有较大影响。ACR的含量随着加热时间而增加,但并不总是增加的,而且时间因素的影响不如温度因素的影响显著。所以低温长时间加热可能会降低ACR的生成量。3pH值对ACR生成的影响pH值对美拉德反应的影响显著,pH会影响糖和氨基酸的活性, ACR形成最佳pH约为78。中性条件最有利于ACR生成。4水分含量对ACR生成的影响ACR的形成往往与油炸、焙烤等加热方式有关,这些加热方式均可导致食品脱水或至少形成硬的外壳。在“湿”的样品中(如新鲜马铃
13、薯或生面团)ACR含量非常少。5加热介质对ACR生成的影响加热介质(空气、油)直接与食物接触,因此对食品中ACR的形成也非常重要。油炸、焙烤有利于ACR的产生,微波加热食品中ACR的含量较低,水煮食品中则检测不到ACR的存在。这是因为油炸、焙烤过程中温度一般都达到100以上,而水煮过程温度最高也仅为100。而且油炸、焙烤过程中食品失水较快,因此在比较干硬部分容易产生ACR。6原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯,这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500g/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中AC
14、R形成的决定因素主要是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含量与原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比。7糖类对产生ACR的影响微酸性pH、高于100条件下加热,蔗糖、乳糖、麦芽糖等糖类容易水解。研究发现多种单糖(如葡萄糖、脱氧葡萄糖、核糖、甘油醛、乙二醛)可以与天冬酰胺反应产生ACR。糖的碳链越短,产生的ACR量就越大,符合美拉德反应的规律。8蛋白质对ACR生成的影响烤制、煎制肉鱼食品中的ACR的含量比马铃薯、谷物制品低。主要原因可能是牛肉等肉类中自由天冬酰胺酸的含量少,并且肉类还是高水分含量体系。肉类中还可能含有可以抑制ACR生成的反应或促进竞争反应的成分。9食品贮存
15、方式对ACR生成的影响马铃薯块茎于810贮存时,淀粉可转化为糖,导致还原糖含量显著增加,这就是“低温糖化”(LTS)过程。淀粉释放的还原糖可以防止土豆霜冻。然而还原糖含量高可以促进ACR的生成。低温贮存后马铃薯重新贮存在较高温度下,还原糖的含量可重新降低。然而长时间低温贮存土豆中的还原糖含量是不可逆转的。10天冬酰胺酶与酰胺酶对ACR生成的影响天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨,这样可降低产品中ACR含量。Zyzak等人23通过这种方法对马铃薯样品进行前处理,微波加热后,样品中的天冬酰胺酸含量降低了88%,ACR含量减少99%。这是天冬酰胺生成ACR途径的一个有力证明。11添加剂对A
16、CR生成的影响研究发现,将抗氧化剂BHT、芝麻酚、VE加入到牛肉中,加热后ACR的含量增加。然而,Be-calski等人43研究指出,将迷失香草本植物加入到油中,炸后的马铃薯条中ACR的含量降低。=12铵盐对ACR生成的影响在饼干焙烤中,加入碳酸铵会增加ACR含量。其原因可能是碳酸铵的引入为系统提供了氮源。3、 丙烯酰胺毒性 丙烯酰胺具有较强的渗透性,可经消化道、呼吸道、皮肤、黏膜快速进入体内,引起极慢性中毒,主要表现为神经、生殖、遗传等方面的一些毒害作用。(1)丙烯酰胺的神经毒性 丙烯酰胺是一种水溶性物质,中毒主要表现为神经系统的病变。李闪霞等1(参考文献全部改为上标)研究了丙烯酰胺对大鼠大
17、脑皮质神经细胞退变的影响,给实验大鼠注射不同剂量的丙烯酰胺溶液,结果表明,低剂量染毒组大鼠大脑皮质存在染色质聚集神经元,高剂量组聚集神经元更多,而且推测低剂量组大鼠大脑皮质退变的神经元趋向于凋亡程序早期,高剂量染毒组大鼠大脑神经元的退变无凋亡改变趋势。端礼荣等2也研究了丙烯酰胺对胚胎脊髓神经细胞增值分化的影响,结果表明,浓度较低的丙烯酰胺对大鼠胚胎脊髓神经细胞无抑制增值分化作用,只有当浓度达到450g/ml时才有作用,而且随着浓度的增大,抑制作用增强。(2)、丙烯酰胺的生殖毒性丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展/2010年第9期丙烯酰胺具有生殖毒性。陈昭华等3研究了食品中丙烯酰胺对
18、小鼠睾丸生殖细胞凋亡的影响,用丙烯酰胺溶液注射实验小鼠,连续染毒8周,然后检测细胞凋亡,结果表明,丙烯酰胺能诱导小鼠睾丸生殖细胞的凋亡,而且浓度越高,致凋亡率也越高。就丙烯酰胺的生殖毒性,王文娟等4也进行了研究,此实验观察了丙烯酰胺对不同发育阶段生殖细胞的影响,结果表明,一定剂量的丙烯酰胺可引起小鼠不同发育阶段生殖细胞损伤,可能机制是丙烯酰胺通过血睾屏障进入生殖系统干扰了精子的正常发育。大多数学者都是探讨丙烯酰胺对噬齿动物的生殖毒性的作用,赵佳等5研究了丙烯酰胺对非噬齿类动物的生殖能力的影响,以果蝇为研究对象,用不同浓度的丙烯酰胺对雄性果蝇染毒,然后使之与处女蝇交配,观察交配情况及子代特征,结
19、果表明,染毒后的雄蝇寿命缩短,而且与雌蝇的交配能力变差,产生的子代羽化时间延长,数量较少,雄雌比降低,死亡率和畸形率也增加,上述情况随着染毒浓度的增加而加重。2.3丙烯酰胺的遗传毒性王菊等6研究了丙烯酰胺对斑马鱼胚胎发育过程中microRNA表达的影响,观察了经ACR染毒后的斑马鱼胚胎体型,表现为比正常的短小,为正常胚胎的2/3,心脏发育异常,心率降低等。本实验中,ACR毒性除引起发育畸形,还对调节神经系统发育的microRNA (microR124、microR125、mi-croR9、microR140、microR206)都出现了不同程度的表达增加。王振等7研究了丙烯酰胺对黑腹果蝇遗传毒
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 中的 丙烯酰胺
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【人****来】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【人****来】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。