食品安全与HACCP体系.doc
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1、中 国 食 品 添 加 剂 China Food Additives61 食品安全与 HACCP 体系刘清泉(山东省食品发酵研究设计院 , 济南 250013 摘 要 :食品安全是世界食品业发展面临的重大课题和严峻挑战 。 确保食品安全卫生 , 最大限度的降低 风险 , 已成为现代食品行业所追求的核心管理目标 , 也是各国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的 重要方向 。 由于食品链中的任何环节都可能引入食品安全危害 , 必须对整个食品链进行控制 。 HACCP 体系使 企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节上 , 将食品控制更加有效 。 HACCP 体系是国际上 认可的控制
2、由食品引起疾病的最有效的 、 科学的 、 经济的方法 。 在食品生产中食品添加剂被识别为化学性危 害 , 其添加工序常常被确定为关键控制点 , 食品添加剂也必然列在有害化学品的目录之中 , 需要进行严格的 管理 。 食品添加剂的生产企业作为食品链中的组织之一 , 在企业实施 HACCP 体系 , 也是十分必要的 。关键词 :食品安全 HACCP; 体系 ; 食品添加剂 ; 化学性危害 ; 关键控制点Food safe ty and L i n (Shandong I Research Design I nstitute, jinan 250013Abstract:Food is one of
3、the world f ood industry is facing significant challenges and issues .To ensure foodsafety and hygiene, t o the maxi m u m t o reduce the risks, has become a modern food industry t o pursue the core objec 2tives of manage ment . Govern ments als o continue t o increase f ood safety supervisi on and
4、manage ment of the Chief of the i m portant directi on . A s the f ood chain in the link may be the intr oducti on of any food safety hazards must be contr olled thr oughout the food chain . HACCP syste m s o that enter p rises will concentrate on p r ocessing the most p r one t o food safe 2ty haza
5、rd areas will be more effective food contr ol . HACCP is a syste m of internati onally accep ted food fr om the contr ol of diseases caused by the most effective, scientific, econom ic app r oach .I n the f ood additives in f ood p r oducti on havebeen identified as che m ical hazards, the p r ocess
6、 is often added t o deter m ine the critical contr ol point, Food additives are bound t o har mful che m icals listed in the direct ory, the need for strict manage ment . The f ood additive manufacturers in the f ood chain as one of the organizati ons, The i m p le mentati on of HACCP syste m in the
7、 enter p rise, but als o very necessary .Key words:f ood safety; HACCP syste m; f ood additives; che m ical hazards; critical contr ol point1 国内外食品安全现状及控制的重要性111 国内外食品安全现状当今世界 , 随着科学技术与人类文明的飞速 发展 , 食品安全已引起了社会公众的广泛关注 。 确保食品安全卫生 , 最大限度的降低风险 , 已成 为现代食品行业所追求的核心管理目标 , 也是各 国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的重要方向 。食品安全是
8、世界食品业发展面临的重大课题 和严峻挑战 。 随着科技的发展 , 人类的进步和人 们生活水平的提高 , 对食品的品种 、花样 、可食 性 、 安全性的要求越来越高 。人们发现食品安全 危害越来越严重地威胁着人类的健康 , 特别是随 着食品生产的工业化和新技术 、新原料 、新产品 中 国 食 品 添 加 剂China Food Additives62 的采用造成了食品污染的日益复杂化 。近几年不 断发生的食品安全事件引起了消费者的不安 , 并 在全球范围内呈上升趋势 , 使人们越来越重视加 强食品安全管理 。引发了人们对食品安全的高度 关注 , 也促使各国政府重新审视这一已上升到国 家公共安全高
9、度的问题 , 各国纷纷加大了对本国 食品安全的监管力度 。 如 :1996年英国发生了疯 牛病 , 随后波及了许多国家 , 2000年底欧盟发现 了 18万头疯牛 , 死 84人 , 英国 77人 。 1998年 日本近 15000人喝了被金黄色葡萄球菌污染的牛 奶而中毒 ; 1999年 6月美国受到李斯特菌的侵 袭 , 80人致病 、 20人死亡 。 1997年香港爆发禽 流感 , 随后在世界各地蔓延 。据世界卫生组织 (WHO 估计 , 全球每年 5岁以下儿童约发生 15亿次腹泻 , 导致 180万死亡 。我国近年来发生的 如 :搀有苏丹红的咸鸭蛋 , 含有孔雀绿的多宝 鱼 , 加农药的金
10、华火腿 , 毒水饺 (韭菜 、甲胺 磷 , 等阜阳劣质奶粉 、重庆火锅石蜡底料 、太 仓劣质肉松等食品安全事件 。世界各国采取了立法 、司法 的管理 , (CAC 制定 的标准 。 如 :CAC 、指南和商品特 点法典和指南 :(1 食品卫生通则 CAC /RCP1-1996, Rcv, 3-1997, Amd . (1999 及附录 危害分析和 关键控制点 (HACCP 体系及其应用准则 。(2 商品特定法典和指南 , 包括饲料 、特殊膳食食品 、 食品配料 、水果和蔬菜 、肉类和肉制 品 、 奶和奶制品等方面的特定专业法典 。民以食为天 。 食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件 。
11、在我国国民经济中 , 食品工 业已成为第一大产业 。根据有关资料显示 , 1993年至 1998年 , 我国食品工业总产值由 3430亿元 增至 6000亿元 , 平均每年递增 12%。 2003年我 国食品工业总产值更是首破 12000亿元 , 远远超 过汽车工业总产值 9400亿元的水平 。我国科技部已将食品安全列入 “ 十五 ” 重大 科技专项 , 并联合卫生部 、国家质检总局和农业 部 , 投入 2亿元对食品安全关键技术进行攻关 , 实现 “ 从农田到餐桌 ” 的全过程控制 。是一个食品安全卫生保证体系 , 食品行业用它来分析食品生产的各个环节 , 找出具体的安全卫生危害 , 并 通过
12、采取有效的预防控制措施 , 对各个关键环节 实施严格地监控 , 从而实现对食品安全卫生质量 的有效控制 。112 HACCP 的起源和发展20世纪 60年代初美国开发航天食品时 , 为了保证宇航员的安全 , 首先提出了在食品生产过 程中应用 HACCP 原理 。从 1990年起 , 美国陆续对一些重要食品制定 了应用 HACCP 原理的技术法规 (包括水产品 、 肉果蔬汁等 。 90年代世界卫生组织和国际食品 微生物规范委员会鼓励使用 HACCP 原理 :澳大 利亚要求食品厂都要有书面 HACCP 计划 ; 欧盟 规定 1995年 1月 1日以后进入欧盟的海洋产品必 须在 HACCP 。认 识
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