食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范.doc

《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范》
（征求意见稿）编制说明

一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源、起草单位、起草人
本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二）简要起草过程
1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作
本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等。凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。
（三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。
三、标准编制原则
以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规　规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。
（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则
集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭。本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白。在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。
（二）以食品安全风险评估为基础科学制定
参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。
（三）体现适用性和可操作性
充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。
（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定
起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。
（五）体现公开透明原则
标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。
四、国内外相关标准比较研究材料
我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据
（一）确定各项技术内容的文献依据。
1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
2、《餐饮服务许可管理办法》
3、《餐饮服务食品安全操作规范》
4、《食品安全管理体系餐饮业要求》
5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》
6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》
7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》
8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》
9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》
10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》
11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）
12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94）
（二）标准中主要章条、确定原则和依据。
标准关键指标项对照详见附表。
1、关于适用范围
本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。
2、关于规范性引用文件。
按格式要求制定。
3、关于术语和定义
根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。
4、关于选址和厂区环境
集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。
5、关于厂房和生产加工场所
根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31 m2，其中面积最大3157 m2，面积最小303 m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500 m2以上。根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。
本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。
（1）原料贮存场所
原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。
（2）原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
（3）烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。
（4）冷却场所
本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的，必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。
（5）盒饭分装专间
盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。
（6）加热保温场所
本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施（如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。
（7）成品贮存
采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。
（8）成品运输车辆
应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
（9）膳食供餐点
本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所。分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施。
（10）工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种，生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（11）检验室
从监管实践来看，集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短，产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。
另一个重大调整为：调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验。从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50%。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员，甚至一些企业实验数据造假。因此，综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素，应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验，监管部门也可从第三方检验机构获得真实有效的数据作为监管参考。
6、设备、工具和容器
具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。
7、卫生管理
鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
8、原料与包装材料要求
对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食［2011］178）要求执行。
9、生产配送过程的食品安全控制
（1）规程制定与执行
由于集体用餐配送膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。
（2）原料加工
原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。
（3）烹饪与加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
（4）冷链工艺膳食冷却
经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。
（5）膳食分装
分装膳食的生产行为应符合专间操作要求。
（6）膳食加热保温
膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。
（7）膳食食用时间控制
参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制应在加热后1小时。
（8）膳食配送品种控制
根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险程度的基础上，本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的，不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。
（9）分装和标签
为保护消费者知情权，标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间（计算至分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。
（10）成品运输
为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
（11）餐饮具（保温箱）要求
餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱）应符合GB14934的规定。
（12）食品添加剂使用管理
集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。
10、生产过程监控与检验
借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验。同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。
11、留样
本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每个膳食品种或按每批次留样。桶饭留样按每膳食品种留样，食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。
12、产品追溯和召回
为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
13、管理机构和人员
集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。
14、记录和文档管理
为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
15、管理制度
详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。
六、重大意见分歧的处理结果和依据
暂无。
七、根据需要提出实施标准的建议
暂无。
八、其他应予以说明的事项
暂无。

附表
关键指标项对照表

标准
参考
说明
条目
标准内容
文献名称
条目
原文内容
5.3.9
冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃以下。
《餐饮服务食品安全操作规范》
第三十三条第（四）项
运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
参考
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
参考
5.3.10.1
冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
参考
9.4.1
采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。
《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）
7.7.2
The temperature in the center of the food product should be reduced from 60°C to 10°C in less than
two hours.
参考
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。
参考
9.6.1
采用热链工艺的膳食经分装（或不分装），再次使用微波炉或电加热等方法对膳食进行二次加热，使膳食中心温度在高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加热保温（或保温）设备中保温贮存。
《餐饮服务食品安全操作规范》
第三十三条第（三）、（四）项
集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输。
运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
参考
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第三款
采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。
参考
9.6.2
采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳食进行二次加热，使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十四条第二款
采用冷藏方式加工的，（….）食用前须加热至中心温度75℃以上。
参考
第十四条第三款
采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。
参考
9.7.1
冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时间控制在24小时，如在供餐点加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制在加热后1小时
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十六条
冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。
参考
《色拉卫生标准》
DB31/ 195-2007
11.1
现制色拉存放于0-10℃条件下的保质期不得超过24小时，存放于10-25℃条件下的保质期不得超过2小时。
9.7.2
热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。
《餐饮服务食品安全操作规范》
第三十三条第（三）项
集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
参考