食品新产品设计DOC.doc

华南农业大学食品学院
食品新产品设计说明书

设计名称：膳食纤维鱼肉香肠的产品设计

设计人：李朝宗

目录
第一章 市场调查与分析
¨ 第一节 市场需求状况
¨ 第二节 新产品的市场规模
¨ 第三节 影响需求的因素
¨ 第四节 新产品开发的必要性
第二章 新产品构思与设计
¨ 第一节 新产品的定位
¨ 第二节 新产品的包装形式
¨ 第三节 5W1H分析法
第三章 工艺论述
¨ 第一节 原料的成分
¨ 第二节 原料的加工特性
¨ 第三节 产品工艺
¨ 第四节 产品主要技术指标
第四章 新产品的生产条件
¨ 第一节 新产品生产所需的原料
¨ 第二节 原料资源情况
¨ 第三节 生产车间的工艺布局

膳食纤维鱼肉香肠的产品设计

提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在肠衣里的肉香肠，但本设计涉及的不是畜肉香肠，而是马面鱼、小杂鱼等鱼类经处理、加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等辅料制成鱼肉香肠馅子后装在没有透气性的热收缩合成薄膜管子里、加热杀菌后有一定贮藏性的鱼肉香肠，即鱼肉方便食品。
1 市场调查与分析
1.1 市场需求状况
随着我国经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还讲究方便、保健。膳食纤维鱼肉香肠的开发目的正是基于现代人的食品消费理念。
鱼类含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。
鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。
鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。
膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收， 在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的第七类营养素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。将大豆膳食纤维加入到传统的香肠制品中，制成大豆膳食纤维香肠，既改善了香肠的感官品质，提高了其营养价值，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食品营养、方便、保健的需求。
总上所述，由于鱼肉具有很高的营养价值，制成香肠后又极大增强了其食用方便性和烹饪适应性，尤其是在鱼肉香肠中添加膳食纤维后又提高了其保健功能，所以膳食纤维鱼肉香肠是集营养、美味、方便、保健于一身的现代新型加工食品，是一种易为人们所接受所喜爱的新型肉制品，市场需求相当旺盛。
1.2 新产品的市场规模
2003年，我国人均GDP成功跨越100美元大关。国际经验显示，人均GDP跨越1000美元后，消费结构将急剧变化，吃穿用住行全面升级。在吃的方面，更多地关注营养保健问题，即要吃“饱”（防止营养摄入不足）、也要吃“好”（合理膳食、平衡营养）将是食品消费升级的必然趋势，消费者对营养产品的需求将不断扩大，营养产业显示出广阔的市场前景和巨大的增长潜力。按中国国情分析，中国人口大约有13亿，加上该产品适宜男女老少各年龄阶层的消费者食用，所以具有广阔的市场规模。
1.3 影响需求的因素
首先，消费者对鱼肉香肠的需求量受当地饮食习惯的影响，如果水产品在当地的饮食结构中占有较大比重，则鱼肉香肠的需求量将偏高，否则将会减少对该产品的消费。
再次，由于畜肉香肠和鱼肉香肠互为替代商品，如果畜肉香肠的价格降低，消费者对其需求量将会增加，那么就会减少对鱼肉香肠的消费；反之，如果畜肉香肠的价格提高，则会增加对鱼肉香肠的需求。
最后，对该产品的需求量还受产品本身价格和质量的影响。
1.4 新产品开发的必要性
低值鱼过去仅被粗加工成鱼粉饲料出售，资源未得到充分利用，经济效益很低。如果对低值鱼进行综合加工，生产成鱼糜后再制成鱼肉香肠，则可实现水产品的保值增值，而且水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。
2 新产品构思与设计
2.1 新产品的定位
2.1.1 消费对象
膳食纤维鱼肉香肠可冷藏，以应付日常用餐的不时之需，使现代人在高速的生活节奏下也能及时用餐。另外，鱼肉香肠无刺无骨，老人、小孩均可放心食用，而且该产品除保持普通香肠的食用和营养价值外，还具有补脑、补钙、促进智力发育、提高视力、促进骨骼增长的作用，是中小学生极佳的营养保健食品。所以，膳食纤维鱼肉香肠的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。
2.1.2 价格层次
不变的是质量，变的是价格，价位的确定是由生产成本和企业的生产能力决定的，并随着市场需求的起伏而起伏。由于该产品的主要原料（鱼类）比畜肉香肠的便宜，生产工艺与畜肉香肠类似，所以其价格层次比市场上普通蓄肉香肠的价格稍低廉。
2.2 新产品的包装形式
塑料薄膜灌装鱼肉，内外隔绝，通过杀菌使其具有一定贮藏期，在常温下可以流通销售。用薄膜管包装可使其合手卫生并且在生产和运输途中或者到消费者手中以后能避免直接与不洁的手或器具等的接触，也可以防止灰尘和空气中有害微生物的污染。
鱼肉香肠包装材料有动物肠衣和人造肠衣二种，动物肠衣有羊肠衣、猪肠衣。用动物肠衣灌装鱼肉香肠，由于该种肠衣具有透气性，成品易受微生物侵入以及外界因素影响而腐败变质，如表面发粘、发滑、长霉，也有内外同时腐败、鱼肉发酸等问题。为了延长鱼肉香肠贮存期，本设计采用了非透气性人造肠衣，即用塑料薄膜管来代替动物肠衣制造鱼肉香肠，而作为鱼肉香肠人造肠衣的材料应该符合以下要求：
① 能耐100℃以上高温加热；
② 透水蒸汽和透气性要低；
③ 要有加热收缩的性能，当肠衣因内压增加而膨胀，冷却后肠衣即形成皱纹，再加热制品就可以使肠衣收缩；
④ 能耐油、耐酸、耐碱及有机溶剂的影响，并具有一定的抗机械强度。还要无毒、无臭、符合食品卫生法规定。
适用于鱼肉香肠人造肠衣好采用聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯薄膜与常见一些薄膜相比具有极好的防湿、耐水、耐油、耐药品、耐热等性质，尤其是其透气性极小，食品香味不会散失，耐热性又强，可达140℃，适用于加热食品。
充填包装就是在机械上一边制成薄膜管、一边把肉糜充填到薄膜管中，然后用铝线二头扎口。完成充填包装过程叫充填结扎，其使用的机器叫做充填结扎机。
2.3 5W1H分析
2.3.1 Who？谁是产品的购买者？
由于膳食纤维鱼肉香肠无论即食还是烹饪都极其方便，而且营养价值高、价格合理、无刺无骨，所以该产品的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。
2.3.2 why？为什么购买该产品？
膳食纤维鱼肉香肠携带方便，较罐头价廉，营养价值高于畜肉香肠，而价格较畜肉香肠便宜，加上其食用方便，能够满足现代人在高速的生活节奏下的用餐需要，这些都是购买该产品的主要原因。
2.3.3 what？  购买后用于什么？
该产品可用于点心、早餐、火锅以及做成各种菜肴。
2.3.4 where？ 在哪里购买？
市场的开发主要是各大商场、大中小超市、大中小农贸市场。该产品的销售可以依据全国各大超市和旅游网络，有顺畅的销售渠道。
3.3.5 When？ 在什么时候购买？
我国每年鱼类捕捞量巨大，海洋捕捞加上人工养殖，都为鱼肉香肠的生产提供了充足的原料，保证了该产品一年四季都能顺利供应，所以消费者可在任何时间段购买。
2.3.6 How to? 购买后怎么用？
膳食纤维鱼肉香肠具有很高的烹饪适应性，而且烹饪方式简单，适合爆炒、微波、油炸、蒸煮、烧烤等多种烹饪方式，也可即食。
3 工艺论述
3.1 原料的成分
鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与畜肉相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，其消化率可达97%～99%，消化吸收率远远高于畜肉。

表1 鱼肉的蛋白质组成和分类
蛋白质种类
存在位置
占全蛋白的百分数
溶液类型
水
盐溶液
稀碱和酸
水溶性蛋白
溶存于肌肉细胞肌浆中
20～30%
+
+
+
盐溶性蛋白
肌原纤维的主要成分
60～70%
—
+
+
基质蛋白
结缔组织的主要成分
2～10%
—
—
—
鱼类中还含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。
鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。
鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。
3.2 原料的加工特性
鱼肉中通常含有70%～80%的水分，15%～20%蛋白质及若干脂肪和少量无机盐。鱼肉蛋白质有水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和基质蛋白质之分。与鱼肉香肠品质有着密切关系的是盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质占鱼蛋白60%～70%，它在鱼肉中形成细长纤维状，不溶于水，但可以溶于盐类溶液。所以将细碎鱼肉加食盐擂溃以后，由于盐溶性蛋白溶解成为粘浆肉浆，成形后一经加热，蛋白质凝固，盐溶性蛋白质虽为细长的纤维状，但这种纤维状蛋白分子互相反应，收缩后连成网状组织，变成具有弹性的鱼肉凝胶，所以鱼肉香肠的口感别具一格。
鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，而且鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上广东属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能在短时间内对捕捞上岸的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源变质而失去其食用价值。
为了使鱼肉香肠富有弹性，对原料鱼进行选择是很重要的。新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类，都可以作为鱼肉香肠的原料，但必须根据鱼的种类、鱼的肌肉组织中呈味物质、鱼蛋白质中盐溶性蛋白的含量，以及结缔组织和肌肉纤维强弱而进行适当搭配。弹性较强的鱼种有白姑鱼、黄姑鱼、小黄鱼、大黄鱼等，味道较好的鱼种有海鳗。制品弹性因鱼种不同而异，也因鲜度不同而有很大差别，即使是弹性好的鱼随着鲜度下降其中蛋白质逐渐分解变性，各种呈味物质也发生转化，鱼体肌肉组织弹性也随之下降，所以要求选用比较新鲜的原料。
3.3 产品工艺
3.3.1 配方设计
主料：鱼肉45kg
辅料：豆渣2.5kg，淀粉5kg，食盐3.5kg，味精150g，香辛料200g，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）
3.3.2 工艺流程
原料鱼的选择→去头去尾去内脏→第一次漂洗→采肉→第二次漂洗→脱水→配料擂溃→混合→灌制填充→结扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→包装→质量检验→成品→贮藏
↑
烘干←挤压←漂洗←新鲜豆渣
3.3.3 操作要点
豆渣处理：向豆渣中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质。经过挤压然后烘干。
原料鱼的选择：选择检验合格的鱼类作为原料，去除腐败和微生物含量超标的鱼类。
第一次漂洗：鱼肉的漂洗一般采用漂洗槽或连续式的回转筛，水温控制在10℃左右。
第二次漂洗：漂洗水pH6.5～7.5，水温5～10℃。
配料擂溃：空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度控制在10℃左右，可通过加冰水或干冰进行控温。盐擂时加入食盐，调味擂时加入味精，蔗糖，香辛料。
混合：把豆渣，淀粉，食用油，食品添加剂等配料与擂溃后的鱼糜混合均匀。
灌制结扎：灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房内进行烘烤。结扎机械可用连续打结机。
烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，驱除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达到55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流。
蒸煮：对鱼肉香肠进行加热有二个目的，第一使鱼肉糜里的蛋白质受热凝固产生弹性，第二杀死鱼肉糜内微生物，使制品有一定保存性。水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹。水煮时，先将水加热到90～95℃，保持水温78～80℃，当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。
熏制：烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的色泽，增强肠的韧性，使产品具有特殊的烟熏芳香味。为提高防腐能力和耐贮藏性，采用三用炉烟熏，温度控制在50～70℃，时间2～6h。
冷却：加热后的鱼肉香肠必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。一般采用风冷。冷却后的制品，需在低温下保存。
贮藏：湿肠含水量高，在8℃条件下，相对湿度75～78%时可悬挂3昼夜。在20℃下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。
3.4 产品主要技术指标
3.4.1 感官指标
无异味、无酸败味、无异物
3.4.2 理化指标
表2 鱼肉香肠理化指标
项目
指标
复合磷酸盐（g/kg）
5.0
苯并芘（μg/kg）
5.0
铅(mg/kg)
0.5
无机砷(mg/kg)
0.05
镉(mg/kg)
0.1
总汞(mg/kg)
0.05

3.5.3 微生物指标
表3 鱼肉香肠微生物指标
项目
指标
菌落总数
50000
大肠菌群
30
致病菌
不得检出
4 新产品的生产条件
4.1 新产品生产所需的原料
主料：鱼肉（新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类皆可），豆渣
辅料：淀粉，食盐，味精，香辛料，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）
4.2 原料资源情况
我国水产品总产量占到世界的1/3以上，已连续16年名列世界第一，水产品在动物食品中的比重达到20％以上。然而，水产品季节性、地区性过剩现象严重，部分地区出现“压塘压库”现象。因此，我们必须加快水产加工业的发展。当前，我国水产品加工业以冷冻加工为主，并逐步发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼糜加工、药物与保健品、鱼粉与饲料、海藻化工等10几个专业门类的庞大行业，形成了较为完善的水产加工体系。但是，看似繁荣的背后，却掩盖不了一系列深层次的问题。
根据FAO在2002年的统计显示， 世界水产品产量的70％是加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的8％左右，其中最需要得到加工业支持的淡水水产品加工率只占不到5％，与我国水产品总产量很不相称。从企业品牌竞争力角度看，我国大部分水产加工企业长期忽视名牌效应，走了一条量大质低价廉取胜之路，对我国水产品形象造成了不可估量的损失。我国对水产品的深加工和综合利用不多，既污染环境又浪费了不少可利用资源。我们应该大力加工水产品，以增加水产加工品的产值、质量和效益，解决水产品综合利用的难题。
我国大量的豆渣主要用作饲料，利用率低，豆渣潜在的营养价值未得到充分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值可与豆腐媲美。
4.3 主要设备选型
表4 车间设备配套明细表
设备名称
主要功能
冷却式采肉机
用于海淡水鱼去头、鳞、内脏，将肉与皮、骨分离的作业
漂洗槽
去除鱼肉中的血液、尿素、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、香气
离心脱水机
利用离心力分离鱼肉中的水分
擂溃机
擂溃的目的在于使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，另外，还具有拌匀加入的副料和调味料的作用
自动蒸煮机
连续蒸煮，熟化鱼肉香肠
充填结扎机
一边制成薄膜管、一边把肉糜充填到薄膜管中，再用铝线二头扎口
4.4 生产车间的工艺布局
见附图