厨房部制度与程序样本.doc
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1、制度POLICY开档前准备工作程序编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房日本厨房部制度和程序 POLICY & PROCEDURES实施程序PROCEDURES:厨房:1、 开冰柜锁和开电源。2、 检验天天进货质量和新鲜情况,而且按要求整齐摆放在各自位置,海鲜类要第一时间加工或活养。3、 估量准备每个中午客流量,做多少前菜、咸菜和汤等。4、 把该用全部整齐放在工作台,配菜要切好。5、 吃饭时间不能超出30分钟,厨房不能同时全去吃饭。6、 天天缺品要知会楼面。寿司档:1、 把铅台、工作间擦洁净。2、 检
2、验鱼生新鲜,不能用或有味要分开。3、 早上收到货要立即加工,需保鲜要立即保鲜。4、 天天缺品要知会楼面。铁板:1、 打开铁板每一个电源。2、 清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、 汤、酒水要准备天天够用。4、 菜码要切配好摆放在各自位置。5、 需解冻食物要预先拿出来。6、 天天缺品要知会楼面。制度POLICY收档准备工作程序编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房实施程序PROCEDURES:1、 楼面最终下单通知时才能开始收档。2、 负责进货人要仔细检验存货数量并下单进第二天货。3、 铁板电源一定全部关闭
3、而且清洁洁净。4、 厨房铁板及工作台全部要擦洁净,铁板要消毒,竖立起来。5、 能用菜全部要留起来,不要浪费。6、 最终走职员一定再次检验电源和用具是否全部完全锁好才离开。制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部实施程序PROCEDURES:一、提货单:干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量,单位填写申请人 物品名称,代码填写申请人 实发数量,单位填写发货人 收货接收后签字收货人2.同意程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字 餐饮总监签字 送回西厨房3.提货单共
4、三联一联收货部 二联收货部 三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监同意及签字 发货部门主管同意签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单,各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED餐饮部目标OBJECTIVE:每位督导部门经理全部必需是一个对成本有效益意识管理者,全部消费全部应控制在计划内。比如,每十二个月有预算同消售对比
5、。谨慎消费是有必需,可保持有益运转,在日常工作中控制成本是主管或经理职责。实施程序PROCEDURES:一、天天汇报: 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本分析:1.餐饮部每餐收入和预算对比2.整体计算餐收入和估计对比3.平均查对每餐收入和预算对比4.酒水成本和预算对比 全部部门主管有责任完成她们预算及对不足说明。二、每个月之汇报: 汇报必需在要求时间内上交给行政餐饮部总监。1.布草控制汇报 各部分对布草项目标丢失说明及具体单目。 依据布草房成本控制单制订每件洗烫成本。2.制服控制汇报 全部职员制服及每工员成本。3.其它消费垫汇报所需物品申请单上交外饮总监同意,同意后方可提取或采购。此项
6、申请单和下次申请单一起上交餐饮总监,月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED餐饮部4.工资及消费清单汇报每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监,餐饮总监将对全部清单进行分类配概括。依据以下填写此汇报: 工作总天数(依据出勤统计) 加班总数(依据加班统计) 消费清单(财务部) 此汇报在每个月五号前上交三、每个月得失会议每个月第二个星期三召开得失会议,全部部门主管参与,每位部门主管将有效地计算本部门得失率:1.营业收入(食品、饮料、总合)2.食品
7、成本(平均)3.饮料成本(酒水部经理)4.工资清单(工资汇报)5.其它消费(消费汇报)6.得失率(、)制度POLICY天天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED餐饮部目标OBJECTIVE:经过班前、班后会议可对天天日常工作中出现问题立即处理,同时对当日工作安排及第二天工作正常运转做好充足准备。实施程序PROCEDURES:临时会议:1 当传达酒店指示时;2 出现临时团体时;3 当出现临时团时,经理将召集主管具体查询各部门尤其安排。 时间:不定 每日十分钟会议: 1每日早晨:召集主管,对中
8、午开餐临时改变,或有临时团体,进行简单说明,目标是使个餐厅运作顺利结束,并发放昨日提货单。 2每日晚上: 召集主管; 总结当日工作中出现问题; 处理相关投拆: 搜集各部领货单; 安排第二日工作;制度POLICY天天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED餐饮部每日正常会议: 1参与人员:酒水部 2主持人:酒水部经理 3内容: 传达酒店上级指示; 分析当日投拆现象; 分析当日工作进行总结; 对临时团体进行定单安排; 对特式标准统一; 对职员每七天、每个月评定; 和酒店其它各大部分联络总结。 以
9、上多种会议定有会议统计: 打印并传输给各主管签字 存档制度POLICY厨房各项制度编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房实施程序PROCEDURES:一、厨房纪律: 1.按时上下班、签到签离,不许迟到、早退;2.坚守岗卫,不许私自岗卫;3、当班时不许打瞌睡;4.不许在醉酒或神智不清状态时当班;5.服装要整齐、要配带胸卡;6.不许浪费或损害饭店财产;7.不许无故旷工;8.服从上级管理;9.不许偷吃偷喝厨房食品;10.不许偷拿酒店财物及食品;11.不许偷拿酒店财物及食品;12.不准骂人及打架;13.正确按
10、程序使用厨房设备主厨具;14.酒吧内严禁吸烟;15.不许在职员内搞不团结事情;16.工作时间不许会客;17.当班时间不许接打私人电话;18.不许将自己食品、饮料带酒吧内;19.下班签离后,请勿在酒吧逗留;20.公休职员不许回酒吧;21.说话要有礼貌,不许说话带脏字;22.不许乱动酒吧内消防设施;23.不许在酒吧内跑动。二、个人卫生:1.职员要一天洗一次澡;2.手指甲必需剪短;3.不抹指甲油;4.不许在酒吧内梳头发;制度POLICY厨房各项制度编号REF. NO.实施职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房职员包含部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房5.酒吧内不许抠鼻子、
11、抓搔、擤鼻子;6.不许用手蘸食品尝;7.酒吧内不许带戒指、首饰;8.手拿生鱼、生肉后要洗手;9.上岗工作前要洗手;10.拿过变质食品后要洗手;11.握过垃圾桶后要洗手;12.口腔中不许有异味;13.男职员不许留胡须;14.女职员要将头发盘起或将长发梳到后面;15.牙齿要保持清洁;16.不许喷香水;17.嘴里不许吃口香糖;18.身上不要有异味。三、仪表及仪器1.职员制服要整齐,要配带各牌;2.头发要保持洁净整齐;3.要随时带帽子;4.男职员不许留长发;5.工作鞋要保持清洁;6.制服要保持完整;7.说话要有礼貌,不带脏字;8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发;9.嘴里不许吃口香糖;10.有礼
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