食品的安全和卫生标准汇总.doc

清洁的基本工作计划 设 备 最低频率 设 备最低频率刀具 每日1次 打包机 每日1次砧板 每日1次 货架 每日1次水池 每日1次 手推车 每周1次洗手池 每日1次 盘碟 每日1次器皿 每日1次 下水道 每日1次秤 每日1次 台面 每4小时1次展示箱 每周1次 ： 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食需清洗。律设备清洁频率指南设备最低频率设备最低频率熟食切刀每日1次煎锅每周1次搅肉机每日1次油烟机过滤网每周1次包装机每日1次切片刀每4小时1次休闲廊电转烤肉架每日1次煎锅每日1次烤鸡橱柜每日1次烤架每日1次果蔬部食品保温器每日1次榨橙汁机每次用后饮料桶每日1次喷嘴每周1次咖啡机每日1次展示台每周1次茶桶每日1次制冰机每周1次冰箱每日1次菠萝去皮器、瓜果切刀每次用后爆米花机每日1次面包房热狗烤架及保温箱每日1次搅拌机每次用后汤盆、热温装置每日1次棉花糖机每日1次烤炉每月1次糕点、饼干展示箱每日1次发酵房每日1次饼干烤炉每日1次沙律机传送带每日1次微波炉每日1次沙律机托盘 每日1次烤干酪机、比萨饼烤炉每日1次面包切片机每日1次热牛奶咖啡机每日1次搅拌锅每次用后制冰机每周1次鲜肉部冻库每周1次带锯每日1次冰箱线圈及冷凝器每周1次肉类软化机每日1次薯条机每日1次炸炉换油每周2次处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。五、临界温度和时限临界温度指南温度范围临界温度指南温度范围食品危险储存范围4.5-60摄氏度冻库低于-18摄氏度展示冷食品0摄氏度以下鲜肉准备室低于7.2摄氏度展示热食品60摄氏度或更高奶制品冷库0-4摄氏度烧鸡出炉温度至少82.2摄氏度肉类、家禽和鱼类冷库-2.2-4.5摄氏度免牛肉加热到至少71摄氏度果蔬冷库1.1-3.9摄氏度重新加热熟食到至少73.9摄氏度果蔬展示箱1.1-3.9摄氏度杀死猪肉里的旋毛虫73.9摄氏度设备清洁用水至少43.3摄氏度杀死鱼里的病毒62.8摄氏度消毒水18.3-23.9摄氏度在冷库中解冻5摄氏度或更低洗手池用水至少43.3摄氏度在流动的水是解冻低于21摄氏度洗碗机用水至少73.9摄氏度热消毒水82.2-90摄氏度临界时限指南温度范围临界时限指南温度范围洗手20秒在74重新加热熟食15秒冷却（从60到21）2小时内危险储存范围不超过4小时冷却（从21到5）4小时内保质期标准温度范围保质期标准温度范围新鲜免治牛肉1天所有的猪肉块和牛肉块3天新鲜切割果蔬2天熟肋骨条3天鲜榨橙汁1天羊肉条3天自制三明治2天新鲜三文鱼柳1天自制色拉2天生虾，龙虾尾3天下午4点后做的新鲜免治牛肉2天箪鱼柳，蟹腿3天一 个人卫生1 每天洗澡，保持整洁的职业形象。2 穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。（穿工衣工鞋帽子口罩手套等）3 不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4 当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子 之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。 5 如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许 员工留有修整完好的胡子及络腮胡。 6 当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列 情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程）l 当你到部门开始上班时l 当你去洗手间之后l 吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后l 在处理垃圾和脏器皿之后l 处理生食转成处理熟食时l 处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）l 其它任何可能弄脏手的活动避 免1 如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或 肺结核，要立即向管理人员报告。2 在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。3 在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。4 在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。5 在食品准备或食品储存区储存个人物品。6 带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手 套）。7 涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。手和指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。二 食品处理程序 安全收货和储存食品1 检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2 确保货车及运输盘具的干净。3 保持收货区干净，整洁，无虫害。4 限制食品储存在危险温度区（4.560摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。（湿度温度营养成份）5 实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。6 将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。7 在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。避 免1 接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。2 接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3 在地面上或靠墙处储存食品或配料。4 把垃圾留在储货区和收货区。5 在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6 在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。 食品处理要求1 在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。2 使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面（参照设备清洁指南）。3 当转换食品种类或生熟食品时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。4 使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。5 把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。6 加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。7 热食品应保存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。8 重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。9 用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度，4个小时内从21摄氏度冷却到4.5 摄氏度或更低。 卖场清洁一、卖场清洁的重要性卖场是整个商场实现业绩和目标的前沿阵地，时时保持其整洁，有助于： 给顾客提供赏心悦目、愉快的购物环境； 营造购物气氛，从而提高业绩； 便于作业，方便管理； 减少损耗。卖场清洁主要包括以下几项： 对地板做到三无： 无污迹（包括无污水） 无垃圾（包括烟头、痰迹） 无踏板 对货架做到三无： 无污迹 无灰尘 无不相关物品摆放 对商品做到一有三无： 有序整齐 无灰尘 无不相关的物品摆放 无破包破损（特别是流体食物）二、主要措施 地板： 地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由楼面收到指定地点； 空踏板由楼面送回收货部指定地点； 仓库的卫生由各部门经理负责安排人员清洁； 公共区域地板污迹、灰尘由保洁人员完成； 供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理 。 货架： 货架灰尘、污迹须由部门课长安排人员清洁； 货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由卖场人员监督其清洗； 商品： 商品的破包、破损（含样品），楼面人员要及时用包装机或透明胶带包装； 商品的灰尘、污迹（含样品），楼面人员要每日用抹布清洁。 检查：部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况；部门主管须每日补货、理货时，安排清洁工作；凡遇地面有污迹时，要及时通知保洁人员处理；保洁工作不能损坏商品，不影能响客人购物。食品的安全和卫生标准1 处理即食物时是否戴手套？在所有食品加工区域处理熟食都应当戴上一次性使用的塑料食品处理手套，熟食是指那些无需再经食品公司或消费者再清洗、烹调或额外的加工而可以直接食用的食品。对熟食的加工包括但不仅限于：包装及处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等）、熟的肉类或海鲜食品、熟烟肉以及果蔬部包装切好的新鲜水果（这可增加商品的价值）。现阶段蛋糕装饰区的员工是一个例外，因为唯有蛋糕装饰器要与食品直接接触。而处理食品的员工在装饰蛋糕的过程中，只有偶尔不小心才会碰到蛋糕。蛋糕装饰区的食品处理员在装饰蛋糕前必须用指定的消毒液清洗和消毒双手并在需要的时候随时对双手进行清洗和消毒，这一点至关重要。2 是否只使用授权使用的消毒品和清洁品？化学品和其它用于保养用途的制品应与食品和食品接触面隔离储存，并在使用后采取适当的预防措施以防止任何形式的化学污染。尽管这不是质量表现回顾的确定内容，但在店中有一份授权物资安全数据表是十分重要的。（使用防疫站派发的消毒粉或消毒水）3 食品加工区是否没有个人物品？个人物品包括但不仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等等。食品加工区不得存放个人物品。食品加工区也包括保鲜库和冷冻库。个人物品存放在食品加工区可能引致物质污染和虫患的潜在危险。4 部门在无物理污染隐患？物理污染是指在食品和食品包装中混入了杂质。物理污染包括但不限于：储存于食品上方的物品接触致食品表面或食品容器，衬衫口袋的物品，缺乏发罩（在食品加工区工作的所有员工都应当戴帽子或发网，有胡须的员工需要戴上胡须罩罩住胡须），发饰，除批准物品以外的珠宝（只有腕表、光滑的圈状戒指和纽状耳环在食品加工区可以佩戴）使用钢丝刷、钢丝刷和塑料球刷（可以使用干净的绿色尼龙擦布）。5 部门有无化学污染隐患？化学污染由化学品接触食品或食品容器引起的。化学隐患包括但不限于：未授权使用的杀虫剂、未授权使用的化学清洁液、药物、护肤品、喷雾剂、对化学品的储存不当（化学品必须与食品和食品接触面隔离保持），沾有油污和尘土的衣物、化学清洁剂的不正确稀释，用测试试纸来测试消毒剂以确保其浓度为200PPM非常重要）。未贴标签或标签不当的二手容器，如喷水瓶或桶。6 洗手池是否：A）无堵塞；B）清洁和动作正常；C）有纸巾和灭菌洗手液提供。手是最重要的食物接触面。洗手池一定不能被其它物品阻碍和堵塞。可能阻塞和堵塞洗手池的物品包括但不仅限于：设备、包装物、架子、卡板、摆放或储存于洗手池内的物品。对阻碍可作如下定义：被障碍物挡住或堵住。洗手池必须保持干净，操作正确。所有的洗手池必须要不断有纸巾和充足的灭菌洗手液供应。三间隔洗涤槽不可作洗手池用。7 是否保护性衣物（围裙、工作服、手套等）仅在食品加工区内穿着？在食品加工区以外进行一些活动时不可以穿着这些保护性衣物，这些活动包括但不仅限于：去洗手间、运垃圾出来、收货、休息、就餐等等。楼面员工在食品销售楼面销售食品时所穿的保护性衣物（围裙、工衣）必须清洁。食品部进行顾客服务的员工的身体暴露部分应为最少。建议在服务顾客前将特别脏的围裙和工衣拿下次。处理食品的员工在作完销售重回食品加工区前应将双手清洗和消毒。8 授权使用的消毒化学品是否储存在正确的地点？授权使用的消毒化学品必须被放置在分配器内以防止潜在化学污染的危险和确保正确的清洁和消毒，分配器里的消毒液一定要装满。化学消毒剂和喷水枪标有颜色，以确保它们被放置于正确的位置并与正确的喷水枪相配。确保消毒被放置于正确的分配器内，而稀释的消毒液应保持在200PPM的浓度。9 手的接触面（把手、开关）是否没有含有蛋白成份和污垢的脏物？因为食品处理员工的双手是最重要原食品接触面，所以手的接触面的干净与否非常重要。手的接触面包括但不仅限于：门把手和反手周围、键盘、电话设备开关、设备把手和推门时手接触的地方。脏物可分为蛋白质类（血、蛋）；油脂类（植物黄油、动物油脂）可与水混合或溶于水的物质（面粉、淀粉、饮料粉剂）；一般脏物（灰尘、果汁）。10食品加工器皿在不用时是否正确存放？ 食品加工器皿（包括刀和刀架）和设备元件在清洁和消毒后如不使用，必须被妥善存放 （将器皿挂在适当的架子上，将刀具放置在适当的也架上，将食物容器倒置）。食品器皿 不可以放置于抽屉内、桶内、储存槽内、设备上、储存架上或容器和袋子内。食品器皿 也包括制冰容器和冰处理设备。温度计不用时应当妥善放置于一个装有新鲜消毒药水的 容器内，该容器应当被贴上“消毒液”标签，里面的消毒液应直接从批准使用的化学消 毒分配器中注入。每天或在需要时随时更换新鲜的消毒液。11有无遵守防止交叉感染的程序？ 交叉感染包括但不限于：滴水、排水、溅污、器皿使用不当、存放不当、双手清洁消毒不当。 面包：对蛋类的正确储存、使用巴氏消毒法消毒过的蛋类、对剩下的生面团的正确储存。 熟食部：将生的鸡肉与熟食隔离存入或放置在即食食品下，将生熟食分开存放并用适当的罩子分开（将生熟食之间的切割板、器皿以及手进行清洁和消毒）。 果蔬部：每天对绿色的塑料储存格进行清洁和消毒，在切开新鲜水果前必须清洁和消毒。 肉类/海鲜部：在切割和处理生食时将不同的种类适当分开（在对不同食品的处理中间对切割板、器皿、设备、手以及其它的食物接触面进行清洁和消毒）。将生熟食分开（在处理生熟食相交替之间，清洁和消毒切割板、器皿、手和其它食物接触面，要有足够的食物存放点，将生食和即食分开，生食要远离或放在即食下面）。当绞肉机绞不同的肉类时要对绞肉机进行适当的清洁和消毒。12存入食品的容器是否关闭/封闭或盖住以防止污染的可性？ 所有的食品存放或包装容器都必须被正确的盖上或倒置（空的包装容器）以防止潜在的物质污染的可能性。食品存放容器必须被贴上正确的标签以便分辨里面装了些什么，大的储物桶必须保持干净和整齐。在食品存放容器中不可存放处理食品的器皿。选择正确的食品存放容器，将食品完全摆放在容器内以便可以密封，以防止可能出现的污染。13地板有无杂物和垃圾？ 食品加工区的地面不可有松散的包装物、杂物和垃圾，下水道必须干净，地面也包括设备下面的空调（肉类打包机等）和储存架。地板不可有油脂或油脂团。果蔬部用来装腐烂的水果和蔬菜的拉圾桶必须定期清理，而那些远离食品加工区但摆放整齐的盒子、硬纸板和绑绑垃圾桶是可以接受的。拖布、扫帚、橡胶水管不可以直接放在地上而应当整齐的摆放在适当的架子上。每天用硬的尼龙刷刷洗下水道和盖子，然后用干净的温水进行冲洗，最后撒上消毒剂并重新放置好防漏网。14食品加工区有无吃东西或使用烟类制品的迹象？ 食品加工区包括保鲜库（包括奶制品和蛋类保鲜库）和冷藏库。食品储存架，包括干货架和果蔬架。如食品加工区有打开的食品包装、打工的烟盒和烟屑，则表明有人在里面吃过东西/使用过烟类制品。对于任何人来说，这都是不允许的，这些活动应在指定的地方进行。烟草类产品包括但不仅限于：香烟、雪茄、嚼的烟草、鼻烟和烟斗。面包部细则：1 所有的制面包商务是否干净？所有的面包制作设备以及相关的器皿都包含在此问题的范围之中，面包制作设备包括但不限于：搅拌器、面团储存器、切面团机、炸面包机、面包上糖浆台、冰桌、奶油和嗜喱喷射装置、碗、刮刀、刀具和其它的手工设备。所有这些设备必须保持清洁和消毒状态。2是否预备有桶装或喷壶消毒液？ 在食品加工区必须预备有桶装或喷壶消毒液。该桶或喷壶必须被贴上消毒液标签，里面的消毒液必须直接从批准的消毒液分配器中注入。所有要用的干净毛巾都必须泡在新鲜的消毒液中。桶中的消毒液至少每4小时更换一次或因使用的需要随时更换。定期用测条来测试消毒液的浓度非常重要。3原料和包装用品是否正确存储以便可以清洁其下的地面？ 原料和包装用品必须被妥善放置并离地，以防止潜在污染的可能，并便于清洁其地下，类物质不宜长期摆放在木质的卡板上，储存架的摆放须方便对其下地面的清洁，储物架下的地面须保持干净，没有杂物、垃圾及尘土。4有无遵守正确的解冻方法？ 使用正确的解冻技术可以迅带安全的解冻食品（4.5-60摄氏度是细菌生长的温度范围）。目前只有两种解冻技术是得到批准的，其它的方法都是不允许的。冷冻的食品可以放在保鲜库中3天以安全地解冻；在急需的情况下，也可将冷冻的食品置于开放的池子里用流动的冷水（低于21摄氏度）冲洗，这也可将其安全的解冻。当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置于其它食品之下或远离其它食品，以免其它食品被解冻的汁水污染，这一点非常重要。熟食部细则1、 否所有熟的即食熟食都保存在60摄氏度以上，而所有冷的即食熟食都保存在4.5摄氏度以下，每一炉食品都要测试温度并记录在（温度记录表）上，每两小时要测试食品陈列柜的温度并在（温度记录肯）上记录。制作食品的温度最少82摄氏度，而陈列柜内的食品应保持至少60摄氏度。温度计要每月调校并记录，只可以使用规定灯泡，因为该种灯泡可以使陈列柜温度达到60摄氏度以上，而冷熟食的温度在4.5摄氏度以下。2在食品加工区是否预备有新鲜的消毒液？ 在食品加工必须预备有一桶或一喷射瓶新鲜的消毒液，该桶或喷射瓶必须被贴上消毒液标签，里面的消毒液必须直接从批准的化学液喷射系统中注入。所有要用的干净毛巾都必须泡在新鲜的消毒液中。桶中的消毒液至少每4小时更换一次或因使用的需要随时更换。定期用测试条来测试消毒液的浓度非常重要。3有无遵守正确的解冻技术？ 使用正确的解冻技术可以安全迅带的解冻食品，目前只有两种解冻技术是得到批准的，其它的方法都是不允许的。冷冻的食品可以放在保鲜库中3天以安全的解冻；在急需的情况下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流动的冷水（低于21摄氏度）冲洗，这也可将其它安全的解冻。当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置于其它食品之下远离其它食品以免其它食品被解冻的汁水污染，这一点非常重要。4摆放在展示箱里的产品是否标准线以下？ 展示箱里的产品的摆放不可以超出标准线，这样可以保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命，食品的新鲜程度，减少食物变坏的可能以及使得顾客更加易于接受。在质量表现回顾中如确定产品是被顾客错误的放在标准线以上的情况被认为是可以接受的。鲜肉部细则：1绞肉机清洁记录表是否正确填写？ 保持每次对绞肉机的拆卸、清洁和消毒后都在表格上作详细填写，每次当绞肉机绞完一种肉类后，如需要加工不同的肉类，必须将绞肉机彻底拆卸、清洁和消毒。另外在使用的过程中应每4小时一次以及每天收工前对绞机进行清洁和消毒。每日的这种表应集结成册保留全年。2食品加工间的冷藏装置是否干净，不会滴水？ 风扇叶片、风扇罩和管子是否干净，不会将水和冷凝水滴在食品和食品接触面上。3设备是否干净，没有含蛋白成份的污垢？ 这些设备包括但不限于：绞肉机、切片机、电锯和刀架。4有无遵守正确的解冻技术？ 使用正确的解冻技术可以安全迅速的解冻食品。目前只有两种解冻技术是得到批准的，它的方法都是不允许的。冷冻的食品可以放在保鲜库中3天以安全的解冻；在急需的情 况下，也可将冷冻的食品放置于开放的池子里用流动的冷水（低于21摄氏度）冲洗，这也可将其它安全的解冻。当在保鲜库解冻食品时，须将其包好并放置开其它食品之下或远离其它食品以免其它食品被解冻的汁水污染，这一点非常重要。5在食品加工区是否预备有新鲜的消毒液？ 在食品加工区必须预备有一桶或一喷射瓶新鲜的消毒液。该桶或喷射瓶必须被贴上消毒液标签，里面的消毒液必须直接从批准的化学液喷射系统中注入，所有要用的干净毛巾都必须泡在新鲜的消毒液中，桶中的消毒液应至少每4个小更换一次或因应使用的需要随时更换，定期用测试条来测试消毒液的浓度非常重要。6摆放在展示箱里的产品是否在标准线以下？ 展示箱里的产品的摆放不可以超出标准线，这样可以保证适当的储存温度，保证产品的货架寿命，食品的新鲜程度，减少食物变坏的可能以及使得顾客更加易于接受，在质量表现回顾中如确定产品是被顾客错误的放在标准线以上的情况被认为是可以接受的。果蔬部细则：1制冰机的内外是否干净？ 制冰机的内部必须干净，特别是制冰桶里和冰盒的顶部，所有处理冰的器皿和设备必须被清洁和消毒并挂在适当的架子上以确保卫生，制冰机的顶部不能摆放杂物，必须保持干净。2塑料的架子上是否每天清洁和消毒？ 如架子上污物，可能导致交叉污染和缩短产品的货架寿命，从而是导致损耗，在质量表现回顾中，由最近的食品加工活动所产生的杂物被认为是可以接受的。3切割新鲜水果是否遵守正确的程序？ 选定的水果的内部温度应当保持在7.2摄氏度或以下，所有的食品接触面（洗涤槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜台等）在切水果前必须进行清洁和消毒，食物接触面和器皿只能用批准使用的化学消毒剂消毒，步骤为：首先用批准使用的清洁剂进行清洁，应对该清洁剂进行足够的搅拌或施以足够的压力，并让其在需要清洁的地方保持一定的时间；然后用新鲜的饮用水进行彻底的冲洗；最后用批准的消毒液浸泡和喷洒至少一分钟进行消毒，最后让其风干。切割板须用白色的可用于食品处理的塑料板，而不可以用木质或金属的板。食品处理员工必须用东西将头发包住（帽子或发网），塑料食品处理手套，干净的围裙以及在加工食品前必须用指定的香皂清洗双手，在切割水果前，其可能接触的表面都要用指定使用的清洁液和消毒液进行清洁和消毒。4 榨橙汁机有没有被适当清洁？榨橙汁的设备必须清洁，没有污物。必须每天用批准使用的清洁剂和消毒剂设备进行清洁和消毒，在质量表现回顾中对最近的食品加工活动中产生的杂物认为是可以接受的。5下水道是否有漏网？ 下水道有漏网可以防止杂物进入下水道，防止堵塞，防止杂物在下水道腐败变质。1、用电设备的清洁流程；2、用煤气的设备清洁流程；3、清洗盘器的清洁流程；4、柜台卫生标准；5、地面卫生标准；6、急冻库、保鲜库的卫生标准；7、操作间的卫生标准；8、个人卫生标准；2004-4-6