食品安全管理体系手册样本.doc

目 录
0.1颁布令………………………………………………………………………………………
4
0.2 手册说明……………………………………………………………………………………
5
0.3 HACCP小组组长任命书……………………………………………………………………
6
0.4手册管理……………………………………………………………………………………

6
0.5手册修改控制页……………………………………………………………………………
6
1.企业介绍………………………………………………………………………………………
10
2.组织机构图……………………………………………………………………………………
10
3 术语和定义 …………………………………………………………………………………
10
4 HACCP管理体系要求 ………………………………………………………………………
11
4.1总要求 ……………………………………………………………………………………
12
4.1.1 食品安全方针 …………………………………………………………………………
12
4.1.2 组织 ……………………………………………………………………………………
12
4.1.3 管理评审 ………………………………………………………………………………
12
4.2 HACCP管理体系 …………………………………………………………………………
13
4.2.1 HACCP管理体系策划 …………………………………………………………………
15
4.2.2 体系基础要素 …………………………………………………………………………
16
4.2.3 体系设计 ………………………………………………………………………………
17
4.2.4 控制要求识别和策划 ………………………………………………………………
17
4.2.5 监视 ……………………………………………………………………………………
17
4.2.6纠正和纠正方法 ………………………………………………………………………
17
4.2.7 HACCP 计划 ……………………………………………………………………………
18
4.2.8 应急准备和响应 ………………………………………………………………………
18
4.3 文件和统计控制 …………………………………………………………………………
18
4.4 HACCP体系运行…………………………………………………………………………
19
4.4.1 相关HACCP管理体系统计 …………………………………………………………
19
4.4.2不合格品控制 …………………………………………………………………………
20
4.4.3 通知和召回 ……………………………………………………………………………
20
4.4.4 测量设备和方法控制 ………………………………………………………………
20
4.4.5 沟通 ……………………………………………………………………………………
20
4.5 HACCP管理体系保持 …………………………………………………………………

4.5.1总要求 …………………………………………………………………………………

4.5.2验证 ……………………………………………………………………………………

附件一:

附件二:

附件三:

附件四:

0.1 颁布令

本企业《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:《基于HACCP食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修订)附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我企业产品安全控制实际编写而成。
手册叙述了企业食品安全方针、目标和食品安全管理体系具体要求，对产品生产加工全过程危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是企业落实实施食品安全管理法规性文件。现给予颁布，自即日起实施。望全体职员认真学习，落实实施。

总经理:

年 月 日

0.2 手册说明

1 《食品安全管理体系手册》是本企业开展食品安全管理工作统一标准和行为准则，经总经理同意颁布，全体职员必需认真落实实施。
2 本手册编写参考和借鉴了以下标准：
2.1中国国家认证认可管理委员会第3号公告《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理要求》
2.2 GB/T19000-《质量管理体系 基础和术语》（idt ISO9000：）
2.3 GB/T19080-《食品和饮料行业GB/T 19001-应用指南》（ISO15161：,IDT）
3 HACCP体系其它文件及统计格式制订，必需符合本手册要求，并将手册要求具体化。
4 质管部负责组织手册编写、修订，管理者代表审核，总经理同意。行政部负责手册发放和管理。
5 本手册属受控文件，其管理按《文件控制程序》实施控制。
6 企业食品安全管理体系覆盖产品范围：XXX\XXXX产品在XXX厂区生产

任 命 书

兹任命 同志为XXXXXHACCP小组组长,其职责和权限为:

a) 确保按CNAB-S152:《基于HACCP食品安全管理体系(试行)》建立、实施和保持HACCP管理体系；
b) 向总经理汇报HACCP管理体系有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改善基础；
c) 组织HACCP小组全方面开展食品安全管理工作。
d) 负责就食品安全认证相关事项和外部联络工作。

总经理:

年 月 日

手册管理
1. 总则
食品安全手册是本企业食品安全管理体系建立和运行纲领性文件,为确保本手册完备性和唯一性,特制订本措施。
2. 适用范围
本措施适适用于手册编制、发放、保管及再版时控制。
3. 手册编写,审核和同意。
3.1本手册由HACCP小组组长组织HACCP小组编写,HACCP小组组长审核，总经理同意。
4．手册发放。
4.1由质管部负责发放并作好发放统计。
4.2手册破损或遗失,由责任人提出申请, HACCP小组组长核准后补发,收回破损文件,并签发新发放号。
4.3本手册对外发放时仅使用非受控版本。
4. 手册修改和换版
5.1修改依《文件控制程序》之相关要求以换页方法实施.并填写修改统计。
5. 2下列情况进行改版,并统计：
l 企业机构,体制发生重大改变时。
l 管理评审发觉手册不适应时。
l 发生重大产品安全事故时。
l 生产工艺发生重大调整时。
l 产品品项调整时。
l 产品配方发生改变时。
l 食品安全管理体系标准换版时。
l 企业外部环境发生重大改变时。
6．其它方面管理依《文件控制程序》之相关要求实施。

NO
修改页次
修改内容
修改单号
申请人
修改人
1

2

3

4

5

6

7

8

9

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0．5手册修改控制页
1．企业介绍

2．组织机构图

总 经 理

HACCP小组组长

质管部

采购部

生 产部

营销部

物流部
行政部

A车间

B车间

3．术语和定义
3.1本手册直接使用CNAB-S152:中21条术语
3.2本企业产品生产加工过程中使用以下专用术语:
3.2.1 调配:
3.2.3杀菌:
3.2.4

4.HACCP体系要求
4.1总要求
本企业按CNAB-S152:《基于HACCP食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修订)附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和国家相关法律法规要求建立食品安全管理体系,建立三个层次文件:
一级文件:食品安全管理体系手册;
二级文件:程序文件;
三级文件:作业指导书或管理措施等。
并加以实施、保持和连续改善，以符合下述要求：
u 识别、确定食品安全管理体系所需过程，并将上述过程进行分解。
u 明确各过程次序和相互作用。
u 确定为确保过程有效运作和控制所需准则和方法，形成文件，并在食品安全手册或程序文件中引用。
u 确保相关法律法规要求在企业得到识别、落实落实。
u 策划并要求为支持体系运行及过程运作和监视所需必需资源和信息。
u 测量、监视和分析上述过程及经过分解过程。
u 经过食品安全方针、目标实施、纠正和纠正方法、管理评审、内部审核等对上述过程实施连续改善。
4.1.1食品安全方针
总经理为识别、分析和控制和食品安全相关危害制订方针、目标，形成文件。并确保:
a) 确定HACCP管理体系范围，包含体系所覆盖产品和（或）产品种类和生产现场；
b) 确保方针和目标和企业经营目标和用户、食品安全管理机关和企业对食品安全 要求相关且和之相符；
c) 确保和食品安全相关方针和目标在企业各个层次上得到了解、落实和保持；
d) 建立和外界沟通渠道和方法,确保信息沟通顺畅.
e) 本企业食品安全方针为:
建立运行食品安全管理体系,生产健康安全食品,
让广大消费者买得放心,吃得快乐.
f) 本企业为识别、分析和控制和食品安全相关危害制订近两年目标为:
A. 全员努力,确保在8月顺利经过食品安全管理体系认证;
B. 严格过程控制,确保每个CCP偏离次数每十二个月不超出3次
C. 产品安全验证一次合格率99.99%
4.1.2 组织
4.1.2.1 职责和权限
企业为确保HACCP管理体系有效运行，要求了和HACCP管理体系相关人员相关任务、职责和权限，并针对相关事项进行沟通。各部门职责以下(相关人员职责见HACCP小组人员职责):
行政部

质管部

生产部

物流部

营销部

资材部

4.1.2.2 HACCP小组组长
由总经理任命一名HACCP小组组长,其职责和权限见任命书之要求.
4.1.2.3 HACCP小组
企业组建包含多专业HACCP小组,包含食品工程、食品微生物学、设备工程、土木工程等，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于企业在HACCP管理体系范围和应用领域内产品、过程和危害，HACCP小组应含有和之相关知识和经验。并保持证实满足上述要求书面材料。企业HACCP小组人员及职责以下表：
HACCP小组组员及职责
姓 名
年纪
文化程度
企业内职务
专业
及技能
组内职务
负 责 项 目

41

副总经理

组长
领导整个HACCP运行

50

董 事

1、指导HACCP计划实施；
2、负责GMP验证；
3、负责HACCP验证。

43

副总经理

1、指导HACCP计划实施；
2、负责SSOP实施。

32

部长

1、指导HACCP计划实施；
2、负责生物危害监控；
3、负责HACCP验证。

40

营销经理

1、指导HACCP计划实施；
2、负责物理危害监控；
3、负责指导HACCP纠偏实施。

28

化 工

1、指导HACCP计划实施；
2、负责化学危害实施；
3、负责指导HACCP纠偏实施。

27

检验员

1、指导HACCP计划实施；
2、负责SSOP实施；
3、负责指导HACCP纠偏实施。

45

生产部长

1、检验HACCP计划具体实施；
2、负责HACCP计划监控实施。

50

1、检验 关键控制点监控方法；
2、负责SSOP实施。

4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识
企业制订《岗位任职要求》确定从事影响食品安全工作人员必需含有能力。
制订并实施《人力资源管理程序》，确保：
A．当一些岗位人员不能满足要求时，可实施必需培训或采取其它方法以满足需求；
B．和食品安全相关人员对其活动相关性和关键性认识，即食品安全意识和卫生意识。并认识到怎样为实现食品安全作出贡献；
C．保持教育、培训、技能和经历最新统计。
4.1.3 管理评审
制订并实施《管理评审控制程序》，每十二个月第四季度，由总经理组织召开管理会议，评审HACCP管理体系连续适宜性和有效性，以满足用户要求并实现企业食品安全方针。并保持管理评审统计。
4.2 HACCP管理体系
4.2.1 HACCP管理体系策划
企业组建HACCP小组负责HACCP管理体系策划，确保：
u 符合CNAB-S152：要求和企业食品安全目标；
u 对体系范围内全部已知潜在危害进行识别和评定，并对全部确定危害给予控制，以确保企业产品不伤害消费者和（或）使用人；
u 在对HACCP管理体系变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系完整性；
u 建立合适渠道有利于供方、用户和其它和组织产品食品安全相关相关方沟通。
4.2.2 HACCP管理体系基础要素
企业HACCP管理体系包含了以下基础要素：
a) 描述全部对食品安全有影响原因和情况；
b) 识别相关危害并有足够控制方法危害分析；
c) 危害控制体系包含：HACCP计划和SSM 方法；
d) 符合本文件程序和统计。
4.2.3 HACCP管理体系设计
由HACCP小组负责对每个产品或每类产品HACCP体系进行设计，形成《ＸＸ产品HACCP计划书》其基础内容包含：
4.2.3.1 产品描述
包含原料和成品描述，内容包含化学、生物和物理特征，运输、贮存条件。原料还应包含其产地，使用前处理方
4.2.3.2 预期用途
企业在产品设计时应确定多种产品和产品种类潜在使用人和消费者，并识别出尤其轻易受到伤害消费群体，在产品说明上加以尤其提醒。
企业在各产品《XX产品HACCP计划书》中描述产品预期用途，并考虑贮藏、制备和供给（适用时）等步骤。为最大程度地确保食品消费者安全，在产品标签上说明产品不正确使用方法。
4.2.3.3 步骤图及部署图
HACCP小组负责绘制HACCP管理体系范围内产品工艺步骤图，并在现场得到确定。
步骤图应包含以下内容：
a) 生产过程中全部步骤次序和相互关系；
b) 原料和中间产品投入点；
c) 源于企业之外过程；
d) 返工和循环点；
e) 中间产物、副产品、废弃物去除点和污水排放点。
HACCP小组应依工艺步骤图对各工艺步骤进行描述。
由HACCP小组绘制可供使用表明原料、中间产品、成品和人员在车间内流动情况流向图。
4.2.3.4 危害分析
u 由HACCP小组分产品对生产加工过程中全部可能发生潜在危害进行分析，并按其对食品安全严重性和发生可能性对其进行识别和评定。危害识别时应考虑方面有：
a) 企业食品安全方针
b) 已接收或已承诺用户要求
c) 企业生产加工环境卫生现实状况；
d) 对原料和产品描述；
e) 对产品用途确实定；
f) 步骤图和部署图。
u 由HACCP小组在识别出全部危害以后，应依据以下方面评定得出显著危害。
发生概率、交叉污染风险、侵入或污染、残余和（或）繁殖。
u 全部显著危害应经过HACCP体系关键控制点得到控制。
u 考虑到发生概率，需要对其它潜在危害进行控制时，则应经过制订SSOP文件对其进行控制。
u 危害分析结果应统计于《危害分析工作单》
4.2.4 控制要求识别和策划
4.2.4.1 SSM方案
HACCP小组负责建立、识别全部和食品安全相关SSM方案。
本企业适用SSM为《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）、《乳品厂卫生规范》（GB12693/90），由HACCP小组依据以上要求制订本企业《良好卫生规范》.并依据其要求建立对应SSM方案 ，即SSOP(卫生标准操作程序)文件，应要求以下方面内容：需控制潜在危害、相关控制程序、相关监视统计、纠偏方法及责任人等。SSM方案应得到同意，并应得到相关文件支持。
4.2.4.2 可追溯性
企业建立并实施《产品标识和可追溯控制程序》，确保识别产品批次及其相关原料和加工统计，以实施包含满足产品召回在内对不合格品处理方法。追溯统计应包含批代码和分销统计，统计保留期应为产品保质期加十二个月。
4.2.4.3 关键控制点
对于每一产品全部显著危害，由HACCP小组经过CCP判定树方法,结合科学理论和试验,确定关键控制点并统计于《危害分析工作单》。
由HACCP小组依据实际需要,在一个或多个关键控制点采取方法对危害进行控制。为每个关键控制点选择相关监视参数，这些参数应清楚地表明控制方法得到预期实施。
4.2.4.4 关键限值
由HACCP小组为每个关键控制点确定关键限值。选定关键限值对危害预防、消除或降低应有科学依据或证据.
对于由主观信息，如对产品、过程、处理和等效活动感官检验确定关键限值,其人员能力能得到证实。关键限值应由HACCP小组组长同意,并形成《HACCP计划表》。
4.2.5 监视
由HACCP小组对各关键控制点和必需过程建立监视系统。以确保关键控制点处于受控状态。
4.2.5.1 关键控制点监视系统包含下列信息：
a) 监视方法；
b) 监视对象
c) 监视频次；
d) 负责监视人员；
e) 负责评定监视结果人员；
f) 统计监视结果。
关键控制点监视方法和频次应能立即识别任何对关键限值不符合，方便对产品进行隔离和控制（或处理）， CCP点监控人员及评定人员应经过必需培训.CCP监控结果由生产主管进行评定
4.2.5.2 过程监视应采取适宜方法和频次，并应能证实过程能力。具体按质量管理体系文件中相关条款实施.
4.2.6 纠正和纠正方法
HACCP小组对每个关键控制点制订具体纠正要求，统一规范在《HACCP计划表》“纠偏行动”栏，方便在监视发觉偏离关键限值时给予实施。必需时对产生偏离原因进行分析，具体实施《纠正和预防方法控制程序》要求。
a) 纠正方法应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
b) 在关键控制点失控时生产产品为不合格品，应按《不合格品控制程序》进行控制。
c) 在必需过程没有达成预期要求时，应立即纠正，降低由此产生影响。
d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正方法并确定其有效性。
4.2.7 HACCP计划
由HACCP小组针对每个产品或每个系列产品，依据危害分析结果制订 《HACCP计划表》统一汇总于各产品《HACCP计划书》，《HACCP计划表》对以下方面作出要求：
a) 显著危害；
b) 显著危害控制点（关键控制点，即CCP点）；
c) 针对关键参数需监视关键限值；
d) 监视对象、方法和监视频次；
e) 纠正；
f) 各个关键控制点监视和（或）控制责任人；
g) 必需引用文件；
h) 监视和（或）控制统计点。
4.2.8 应急准备和响应
企业建立并实施《食品安全应急准备和响应程序》，以确定可能影响食品安全潜在事故和紧急情况，作出响应，并预防和处理可能伴随食品安全影响。必需时，尤其是在事故或紧急情况发生后，由HACCP小组评审和修订《食品安全应急准备和响应程序》。
4.3 文件和统计控制
制订并实施《文件控制程序》，以制订和控制全部和HACCP管理体系相关文件。将统计视作一个特殊类型文件，编制《统计控制程序》给予控制。文件控制应确保：
组织应为建立易于实施文件控制程序，
a)和HACCP管理体系相关文件应在公布和修改之前经过取得授权人员审查和同意。
b)在对HACCP管理体系有效运行至关关键全部操作点，能够得到适宜文件版本；
c)立即将失效文件从全部发放和使用场所撤回，或采取其它方法预防误用；
d)文件目前修订状态易于识别，以避免使用失效文件或作废文件。
e)因为法律和（或）保留信息需要而保留失效文件，给予合适标识；
f)文件保留期限应满足产品寿命、法规和相关方要求；
g)确保外来文件得到识别，并控制其分发。
4.4 HACCP管理体系运行
4.4.1相关HACCP管理体系统计
各相关部门负责保持HACCP体系运行相关统计，以证实HACCP管理体系处于受控状态。
全部统计应清楚易辨，其保留期限应满足产品寿命、法规和相关方要求。统计应易于检索，并定时由和该过程相关直接管理者复核，其保留环境应能预防统计丢失、损坏或变质。具体实施《统计控制程序》要求
4.4.2 不合格品控制
制订并实施《不合格品控制程序》，以说明怎样确保对关键控制点偏离关键限值时生产产品进行处理和控制（或处理）情况。
当未能遵照SSM方案时，应对产品受到和食品安全相关影响进行评定。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响产品作为不合格品进行处理和处理。
不合格品控制或处理能够包含用作其它目标、返工、销毁或经后续验证而获接收等，取决于不符合性质和程度。
4.4.3 通知和召回
制订并实施《产品召回程序》，以对产品投放市场以后产生问题时，立即地通知相关方，正确地从市场上召回产品，将产品对消费者危害降低至最少。
4.4.4 测量设备和方法控制
制订并实施《监视和测量装置控制程序》，以控制用于监视关键控制点测量设备和方法，和和SSM方案相关测量设备和方法。为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：
a) 由质管部根据要求时间间隔或在使用前，依据能够追溯到国际或国家测量基准测量标准对其进行校准或检定。假如这么标准不存在，则应统计校准或检定依据；
b) 对其进行必需调整或再调整；
c) 对其校准状态进行标识；
d) 保护其免受使测量结果无效调整；
e) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。
另外，当发觉测量设备不符合要求时，质管部应评定和统计以前测量结果有效性。组织应对该设备和全部受到影响产品采取合适方法。
质管部应保持校准和检定结果统计。
当使用计算机软件监视和测量要求要求时，使用部门应确定软件满足预期用途能力。此项工作应在首次使用前进行。
应采取适宜测量方法进行验证和确定，并应确保其所得到结果可复现、可反复，并应保持相关统计。
4.4.5 沟通
4.4.5.1为确保食品安全信息得到充足地沟通，企业对HACCP体系相关信息沟通做以下安排：
a) 影响食品安全岗位职员间沟通：以表单传输，每日班会及交接班手续进行沟通。
b) HACCP小组信息交流：以不定时小组会议或书面文件传输。
c) 供方信息：由采购部以书面文件或以电话形式和供方进行沟通。
d) 消费者反馈要求得到满足信息：由营销部依《和用户相关过程控制程序》实施。
e) 和外部组织相关食品安全信息及和其它相关方沟通：由质管部心以书面形式进行传输，紧急情况可先以口头形式，再补书面材料。
4.4.5.2全部负责沟通人员应含有必需知识，在《岗位任职要求》中给予要求，企业只有质管部部长及其职务代理人才有权力进行和食品安全相关信息外部沟通。
4.5 HACCP管理体系保持
4.5.1 总要求
企业HACCP小组经过每十二个月最少一次内审和管理评审, 定时地更新、保持和改善HACCP管理体系,更新和调整HACCP体系可信息起源于以下方面:
a) 和HACCP小组沟通,包含原料和(或)产品、服务改变，法律法规要求改变，SSM方案通常性改变等。；
b) 验证和确定结果；
c) 组织食品安全方针和目标改变。
4.5.2 验证
企业为策划和实施HACCP管理体系定时验证建立、保持制订并实施《食品安全管理体系验证程序》，并保持验证统计。
4.5.2.1 确定
由HACCP小组在HACCP计划实施前和实施过程中对HACCP计划进行确定.实施前确实定关键是评价HACCP计划适宜性和控制危害有效性。实施过程中确实定关键指因为多种原因造成HACCP计划变更,这么需对HACCP计划进行重新确定.
4.5.2.2 关键控制点验证
由HACCP小组相关人员对关键控制点实施统计、方法和监测设备进行检验 ,并确保采取国家或国际标准对产品安全符合性进行所必需产品和（或）成份进行分析，以证实关键控制点处于受控状态。
4.5.2.3内部审核
制订并实施《内部审核程序》,由HACCP小组策划并定时组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合CNAB-S152:要求。通常应每十二个月最少进行一次全方面内审,每次内审间隔不超出12个月.内审由经培训合格内审员进行.对内审发觉问题应由相关部门实施纠正方法,并追踪验证所采取方法有效性.

附件一:
HACCP管理体系支持性文件清单
NO
文件名称
文件编号
版次
适用部门
HACCP体系支持性程序文件
1
文件控制程序

A/0

2
统计控制程序

A/0

3
管理评审程序

A/0

4
良好卫生规范(GMP)

A/0

5
卫生标准操作程序(SSOP)

A/0

6
XXXX产品HACCP计划书

A/0

7
XXXX产品HACCP计划书

A/0

8
纠正和预防方法管理程序

A/0

9
食品安全应急准备和响应程序

A/0

10
不合格品控制程序

A/0

11
产品标识和可追溯性管理程序

A/0

12
产品召回程序

A/0

13
监视和测量装置控制程序

A/0

14
食品安全管理体系验证程序

A/0

15
内部审核程序

A/0

16

SSOP之支持性文件
1
产品生产作业指导书

2
设备卫生作业措施

A/0

3
清洗消毒作业措施

A/0

4
人禁管制措施

A/0

5
化学物品管理措施

A/0

6
废弃物管理措施

A/0

7
水质监控措施

A/0

8
过敏源控制措施

A/0

9
GMO控制措施

A/0

10
卫生检验作业措施

A/0

11

12

13

附件二:
适用法律法规/标准清单
序号
法律法规名称
公布日期
实施日期
保留部门
一
法 律

1
中国产品质量法

2
中国食品卫生法

3

4

5

6

7

8

附件三:产品HACCP计划书
附件四:厂区平面图\厂区给排水管网图
附件五:车间平面图\生产线分布图
附件六:车间人流\物流\气流\水流流向图