食品原料采购索证制度范本样本.doc

食品原料采购索证制度

一、依据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应该根据国家相关要求进行索证。
1、乳制品；
2、 肉制品；
3、水产制品；
4、蛋制品；
5、粮谷类制品；
6、糕点(包含面包);
7、食用油;
8、调味品、酱腌菜；
9、蜂蜜；
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；
11、酒类、饮料（包含固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；
12、专供婴幼儿主、辅食品；
13、新资源食品、表明含有特定保健功效食品、特殊营养食品等需要特殊审批食品；
14、食品添加剂；
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；
17、进口食品及出口转内销食品；
18、卫生行政部门认为应该索证其它食品。
二、采购上述食品时，应该索取食品生产单位和供货商卫生许可证和营业执照，并对其是否在使用期限和许可项目范围内进行查对；同时，还应该索取食品生产单位或委托检测单位出具同批次产品质量和卫生检验合格证或汇报。
三、表明含有保健功效食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发保健食品同意证书、省级卫生行政部门颁发卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门卫生检验证实。
六、食品卫生检验合格证实或化验单，应注明产品厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单使用期限和该批食品保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》要求。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》要求。
八、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。严禁采购《食品卫生法》第九条要求严禁生产经营食品。
九、索取食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，问询情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。
十、采购人员应定时向主管部门和当地卫生监督机构反应采购食品卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应立即向卫生监督机构汇报。
农副产品采购卫生质量控制制度
一、为确保食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应和供货商签署供货协议，实施定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货协议中，必需对其所供农副产品卫生质量提出具体要求。
三、应该索取供货商有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保留，以备检验。
四、采购农副产品前应和厨房等使用部门取得联络，做到计划进货，少进勤进，预防产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时，应对原料进行认真感官检验。鲜果蔬类原料应确保新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
采购员岗位卫生责任制
一、采购食品前和厨房等使用部门取得联络，做到计划进货。
二、认真实施食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按要求需索证食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证实或检验汇报单。
三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检验。
定型包装食品要查验包装标识是否根据要求标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等。
散装食品应检验标签内容是否按要求标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法等，并索取样稿。
四、认真实施农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应和供货商签署供货协议，实施定点采购，提出卫生质量要求，索取相关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检验，检验有没有病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
五、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。严禁采购下列食品：
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；
（二）无检疫合格证实肉类食品；
（三）超出保质期限及其它不符合食品标签要求定型包装食品；
（四）无卫生许可证食品生产经营者供给食品。
入库食品验收制度
一、采购食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检验。
（一）肉类：审核有没有兽医检疫合格证实，查验酮体有没有兽医检验印章；
（二）定型包装食品：审核生产经营单位卫生许可证是否在使用期限和许可范围内，检验合格证实或化验单是否为该批次产品检验结果；查对包装标识是否按要求标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等；表明含有保健功效食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发保健食品同意证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门卫生检验证实，是否有汉字标识；
（三）散装食品：审核加工单位卫生许可证是否有效，检验标签是否按要求标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法等；
（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货协议，检验有没有腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。
如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包含进货名称、数量、索证情况、感官检验等项目标验收统计，并妥善保留，以备查考。
库房管理岗位责任制
一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用具不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
二、做好库房防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生。常常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品性质将食品分类分架存放，有显著标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保留食品冷藏设备，要保持清洁，立即除霜，定时消毒，并贴有显著标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
五、严格实施冷藏冷冻设备检验维修制度，定时进行设备检修，确保冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
六、严格实施出入库登记及食品卫生质量检验验收制度。
（一）入库前，首先对所购食品进行检验，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收统计应妥善保留，以备查考。
（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到优异先出，易坏先用。并按标签标示贮存条件保留食品，
七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
八、常常检验库存食品质量，发觉超出保质期、腐败变质、发霉、生虫或其它感官异常食品及原料时应立即处理，不得和其它食品混放。立即将库存情况通知采购员，预防出现食品堆积或断档。
食品原料出库登记单
年 月 日
日期
品名
单位
请发
数量
实发
数量
单价
金额
是否过期
有没有
感观异常
署名
备注

库管： 厨师长：
注：一式三联，一联库房，二联财务，三联厨房。

餐饮业经营者食品采购和进货验收台账（格式）
单位或部门名称：
进货时间
食品名称
规格
数量
供货商
供货商
联络方法
食品和购物证实
是否一致
验收人

化工物品储藏管理制度
一、购置经国家同意使用含有正当手续杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理范围。根据国务院《农药管理条例》要求，国家实施农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可低毒、高效农药除虫灭害，购置时应查验产品标签等。
二、所购杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不管是原液还是稀释液，必需放置在固定墙所(或橱柜)并上锁，明确专员保管。包装上应有显著警示标志。
注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。
三、在使用过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效方法预防遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，预防污染环境和造成中毒事故。
四、采购及使用应有具体统计。统计中应包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配量浓度等。
五、化工物品应少进勤进，优异先出，避免过量库存和过期。

杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用统计表
进货时间
品名
规格
数量
领用时间
数量
领用部门
领用人

食品添加剂使用卫生管理制度
一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，和为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质，如日常使用色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、多种香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确要求生产经营和使用食品添加剂，必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理措施要求。
二、采购食品添加剂必需从正常经营单位购置，索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证复印件和产品检验合格证实，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理措施》要求。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或关键成份、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围和使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。
三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。
四、使用食品添加剂时，要根据要求使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经同意、受污染或变质和超出保质期食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目标而使用食品添加剂。
五、食品添加剂存放应有固定场所专员保管，并做好进货、领取和使用统计。
六、定时检验食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，优异先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存食品添加剂应每个月检验一次，过期食品添加剂应立即处理。
食品添加剂使用统计
日期
品名
产地
卫生许可证号
生产日期
保质期
用途
用量
使用人

厨房卫生管理制度
一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工步骤食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房卫生工作。
二、制订各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
三、全部食品加工人员要严格根据餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁工作衣帽，养成良好个人卫生和加工操作习惯。
四、厨房内全部冰箱、冰柜按不一样操作间不一样用途进行标注，并制订专员负责，不得将加工后原料、半成品和成品混放。
五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染现象。
六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定时检验，凡有超出保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
七、全部加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检验，发觉腐败变质及其它不符合卫生要求食品及其原料不得加工制作。
八、粗加工过程中，动物性食品和植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。
九、需要熟制加工食品必需烧熟煮透，大块烧煮加工食品中心温度应达成70℃。
十、食物烹调、制作后至食用时间超出2小时，必需在10℃以下60℃以上条件下保留。
十一、奶油类原料必需低温存放，含奶、蛋面点制品应在10℃以下60℃以上条件下保留。
十二、严禁出售感官异常或变质食物，外卖食品必需注明制作时间和保质期限。
十三、隔餐隔夜熟制食品食用前必需经过充足加热。
十四、装盘时对餐具进行检验，发觉有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。
十五、工作结束后各岗位人员要立即将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫洁净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其它工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
冰箱卫生管理制度
一、存放原料、半成品和熟食品冰箱或冰柜和食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人；
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定时校验，确保冷藏设施正常运转和使用；
三、定时清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超出1cm,冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃--20℃，做好除霜统计；
四、冰箱内不得存放未清洗洁净非包装食品，不超量贮存食品；五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，
杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保留。熟制品应该放凉后再冷藏；
六、自行加工成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在要求时间内使用；
七、专员负责，落实责任。每日对存放食品进行检验。
冰箱、冰柜除霜统计
日期
冰箱名称
显示温度
（℃）
积霜厚度
（mm）
除霜时间
（开始－结束时间）
操作人员(签字)
备 注

粗加工切配岗位卫生责任制
一、清洗、加工食品前应先检验原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求原料。
二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切次序操作。根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。
三、肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
四、多种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必需先检验质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。
五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有显著标志。多种食品原料加工要在固定对应场所进行，不得混用。
六、清洗后食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品立即冷藏保鲜，预防腐败变质。
七、加工肉类、水产类、蔬菜类操作台、用具和容器要分开使用，并有显著标识，盛装海水产品容器要专用。
八、加工结束立即拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。
九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。
烹调加工卫生管理岗位责任制
一、加工前检验待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。
三、熟制加工食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要预防外焦里生。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃和低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品，应待凉后在冷藏。
六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必需在食用前充足加热煮透。
五、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边汤汁用消毒布揩。
七、按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷洁净，定位存放。
八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清理垃圾。
凉菜加工岗位卫生责任制
一、加工前应认真检验待加工食品及原料质量，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。
二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
三、固定专员加工制作，其它人员不得随意进出凉菜间，个人生活用具及杂物不得带入凉菜间。
四、操作前在无人情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超出25℃。
五、凉菜间工具、容器、用具必需专用，用前消毒，保持清洁。
六、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理不得带入凉菜间。
七、多种凉菜现配现用，尽可能当餐用完，配置好凉菜如有剩下，不能再作凉菜供给。
八、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中，不得重合存放。
九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手清洗、消毒，每加工配置完一个食品或在制作另一个食品前，对上述用具和手进行清洗。
十、多种凉菜装盘后不可交叉重合存放，传菜从食品输送窗口进行，严禁传菜人员直接进入凉菜间端菜。
十一、加工结束后，将剩下食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
凉 菜 间 空 气 消 毒 记 录
日期
消毒开始时间
消毒结束时间
消毒人

面点制作卫生管理制度
一、 加工前要对待加工使用食品原料质量感官检验，发觉生虫、霉变、
有异味、污秽不洁等不符合卫生要求情况，不能加工。
二、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗。易造成农药残留蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗洁净在加工制作。
三、多种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。多种熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完面点，应妥善保留，糕点存放在专用柜内，含水份较多带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保留。
五、使用食品添加剂必需符合国家卫生标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。
六、多种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。多种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
裱花制作岗位卫生责任制
一、裱花间卫生要求同凉菜间，专员加工制作，其它人不得随意进出。
二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。
三、裱花间温度不得超出25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。
四、工作人员在加工前应认真检验待加工食品及原料质量，发霉、虫蛀、变质原料不使用、不加工。
五、鲜蛋应清洗（必需时消毒）后再使用，冰蛋依据使用数量融化，当日融化、当日使用、当日用完。奶油要专柜低温保留。
六、裱花间工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后清洗洁净，保持清洁。
七、使用食品添加剂必需符合国家卫生标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。
八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。

配餐间卫生管理制度
一、餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其它人员不得随意进出。
二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
四、操作前应对配制食品进行检验，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。
五、盛放食品容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好食品从传送窗传出。
六、工作结束后，立即清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

餐具洗消岗位卫生责任制
一、设置独立餐饮具洗刷消毒间，配置专用洗刷、消毒、保洁设备。
二、洗刷消毒员严格根据洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药品浸泡→净水冲→保洁次序操作。
三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
四、清洗消毒餐饮具用餐洗净、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。
五、餐饮具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
六、消毒后餐饮具餐具立即放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，并常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具水池专用，不得在清洗餐饮具水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。
八、洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
九、定时清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
十、认真做好消毒统计。
餐 具 消 毒 记 录 表
日期
餐具名称
数量
消毒方法
温度/浓度
开始时间
结束时间
消毒人(签字)
使用/保洁

食品留样制度
一、为确保食品卫生安全，预防食物中毒事故发生，立即查明食物中毒事故原因，采取有效救治方法，实施食品留样制度。
二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。
（一）党和国家领导人视察活动；
（二）外国政府代表团访问活动；
（三）市级以上政府部门组织大型会议；
（四）配送集体用餐；
（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；
（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超出100人者。
三、留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。
四、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不一样食品品种分别用不一样容器盛装留样．预防样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保留在留样容器里。对于配餐企业，能够直接在配送好集体用餐盘(份)中采集，以确保样品代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达成250g。
五、留样样品，采集完成后应立即存放在5℃左右冷藏条件下，保留48小时以上．不得冷冻保留。
六、标准上留样食品应包含全部加工制作食品成品，并做好留样统计和样品标识，每份样品必需标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可依据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实留样样品．影响或干扰事故调查处理工作。
食品留样单
日期
餐次
宴会名称
就餐人数
就餐方法
就餐时间
菜品数

序号
菜品名称
留样量
留样时间
留样人员
处理时间
处理人员
备注

餐厅卫生管理制度
一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和剪发、勤换洗衣服，服装整齐，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
二、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药立即收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家相关标准。确保供用餐者使用洗手设施运转正常。
三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，立即更换破损调料盒、台布、餐巾、餐具（必需经过清洗消毒）等。
四、摆台后或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用小毛巾，必需立即回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、水果清洗消毒后装盘，需切开水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。
十、供用户自取调料，应该符合对应食品卫生标准和要求。并做到立即更换，预防过期、霉变。
十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超出2小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。
十二、当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员。
十三、备餐柜内不得放置和开餐无关物品及个人用具。工作结束后立即做好台面、地面等清扫整理工作。
餐厅服务员岗位卫生责任制
一、餐厅、包间保持整齐，餐具摆台后或用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用，要回收保洁。
二、发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐卫生安全。
三、供用户自取调味品要符合对应卫生标准和要求。
四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，预防污染。
五、必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上菜。
六、立即做好台布、调料、牙签、茶具清洁消毒工作。
七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触用户餐具，递小毛巾用夹具，用后立即收回清洗消毒，用过餐饮具立即撤回，并揩净台面。
八、工作结束，做好台面、桌椅及地面清扫工作，保持整齐卫生。
餐饮从业人员健康管理制度
一、为预防传染病传输和因为食品污染引发食源性疾病及食物中毒发生，确保广大消费者和职员身体健康，依据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理措施》相关要求，制订本制度。
二、凡在本单位从事直接为用户服务全部餐饮工作人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。
三、全部餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包含临时工）必需先到指定卫生机构进行健康检验，取得健康证实后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部责任人或食品卫生管理员要立即对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，根据人事部安排，组织从业人员每十二个月定时到指定卫生机构进行健康检验。
五、对凡发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病人员，人事部必需立即通知所在部门给予调离，不得参与接触直接入口食品工作，并按要求进行诊疗。
六、从业人员健康证实应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检验。
七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员健康情况，并对其健康证实进行定时检验。
八、凡发觉未经健康检验上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未立即调离，将依据本单位奖惩措施对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接收卫生部门行政处罚。
餐饮从业人员卫生知识培训制度
一、为规范本单位餐饮经营行为，提升从业人员素质和服务水平，依据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理措施》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》相关要求，制订本制度。
二、凡在本单位从事餐饮工作全部些人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参与卫生知识培训。
三、全部餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前（包含临时工）必需由人事（餐饮）部进行基础卫生知识培训，经考评合格后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部责任人或食品卫生管理员要立即对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，根据培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考评。
五、卫生知识培训对象包含餐饮部责任人、食品卫生管理员和通常从业人员，首次培训时间应分别不少于20、50、15课时，以后每十二个月复训一次。
六、卫生知识培训内容包含和从事工作相关食品卫生法规、标准、卫生知识和卫生操作要求。
七、餐饮部责任人或食品卫生管理员要做好参与卫生知识培训人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行常常性检验。
八、对参与培训并经考试合格食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证实。对未参与培训或考评不合格人员应进行补训和补考，不然不得上岗工作。
九、凡在本单位检验和卫生监督机构检验（或抽查）中发觉卫生知识培训不合格者或无故不参与培训者，将依据本单位奖惩措施对当事人和主管部门领导进行处罚。
十、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、讲课人、考试试卷及考评结果统计归档，以备查验。
个人卫生管理制度
一、从业人员必需经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证实方可上岗。
二、从业人员必需认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位卫生操作技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。
三、注意个人卫生，坚持科学洗手习惯：操作前，入厕后和从事和食品无关其它活动后要洗手消毒。
四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其它影响食品卫生行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。
六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整齐洁净工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
七、从业人员必需认真学习实施各项卫生管理制度，努力提升整体素质。
餐饮单位卫生检验制度
制订卫生检验计划，定时或不定时检验各项制度落实情况，并做好统计。
一、餐饮单位或学校卫生管理组织负责本部门各项卫生管理制度落实，要制订卫生检验计划，定时或不