厨房目标体系.doc

打荷组：温馨园(陇海路店)
工作目标
一、卫生标准：区域卫生，用具卫生
二、物品摆放：
三、备餐标准：
四、制糊标准：
五、出菜标准：
六、装盘标准：
七、收尾标准：
卫生标准：
品名
卫生要求标准
调料缸
里外干净，没固块
油盆
表面干净，无油垢，餐尾清洗
锅垫
无垃圾，积水、干净，餐尾清洗
锅架
干净，无油垢，餐尾清洗
花盆
里外干净，无油，水清花艳
泰汁盆
里外干净无油垢
鲈鱼汁盆
里外干净无油垢
高压锅
里外干净，无油垢，把牢固
XO酱桶
表面干净无油垢
红烧酱桶
表面干净无油垢
马斗桶
里外干净无油垢
合台
里外干净摆放整齐，无油污，无杂物
色素壶
表面干净无油垢
香油壶
表面干净无油垢
花盆
表面干净无油垢
高压锅
里外干净，无油垢，把牢固
高汤桶
里外干净，无油垢，把牢固，盖干净，无油污
茶叶桶
外表干净，无油污，盖扣好
货架上二层
保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物
竹篦
保持干净无灰尘
荷叶
保持干净无灰尘，无积水，摆放整齐
后荷台
保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物
灶台卫生
保持台面干净，无油污
香油壶
表面干净无油垢
色素壶
表面干净无油垢
吓胶盆
表面干净无油垢
东坡汁盆
表面干净无油垢
锅垫
表面干净无油垢
葱油桶
表里干净无杂物
锅架
表面干净无油垢
液化汽灶
保持台面干净，无油污，无积水，无杂物
调料缸
保持干净，调料摆放整齐规范
花草盆
保持干净，无油
辣椒油桶
保持外面干净，无油污
特制红油桶
保持干净，无油污
乳羊退桶
保持干净，无油污
高压锅
保持里外干净，无油污，把牢固
锅架
保持干净无油污，餐尾清洗
锅垫
保持干净无油污，餐尾清洗
灶台卫生
保持无杂物，无油污，无水渍
香油壶
保持干净，无油污
色素壶
保持干净，无油污
鸡汁桶
无油污，保持干净
垃圾桶
保持里外干净，无油污，餐尾冲洗
锅架
保持干净无油污，餐尾清洗
调料缸
干净，无油污，摆放整齐
合台
保持干净，无油污，摆放整齐
高压锅
保持里外干净，无油污，把牢固
全高汤桶
保持里外干净，无油污
小桶
外面无油污，无灰垢，保持干净
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
大羊腿桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
糖醋汁桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
潮汁鱼酱桶
外面无油污，盖净，保持清洁
汤料锅

高压锅
里外干净，无油污，把牢固
羊腿酱桶
外面无油污，油垢，把牢固
合台
干净，无油无水，摆放整齐，无杂物
锅架
无油污，餐尾清洗，保持干净
锅垫
无油污，无积水，保持干净
调料缸
摆放整齐，无油污，保持干净
色素壶
无油污，表面干净
毛血旺汁盆
表面干净，保鲜封口
香油盆
无油污，表面干净
避风糖桶
无油污，无污渍，保持干燥干净
肘子汤桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
生粉桶
无油污，无油渍，保持干燥，干净
粉欠桶
无油污，无油渍，保持干燥，干净
白糖桶
无油污，无油渍，保持干燥，干净
红油桶
表面无油污，油垢，保持干净
豆瓣酱油
表面无油污，保持干净
泡椒桶
表面无油，保持干净
高压锅
里外干净，无油污，把牢固
花盆
里外干净，无油，水清花艳
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
锅架
无油污，保持干净。
香油壶
表面干净，无油污
色素壶
表面干净，无油污
锅架
无油污，无油垢，保持干净
墙壁
表面干净光洁，手触无油质感
高压锅
里外干净，无油污，把牢固
油缸
外表无油污，保持干净
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
灭火器
无灰尘，无油污，保持干净
ABCDEFG脚踏板
无油污，无积水，保持干燥，干净
调料柜
表面干净，内部摆放整齐，无杂物
小料缸
表面无油污，调料无混杂，保持干净
分合台
摆放整齐，无油污，无积水，保持干净
大托盘
摆放整齐，无油污，杂物，保持干净
保鲜柜
内部摆放规范，外部无油污，保持干净
大花盆
里外干净，水清无油，花艳
打荷组备料单
荷台物品摆放
各种糊的制作标准
一、酥起糊的制作标准
1、配料：面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、鸡蛋8个。
2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。
3、然后放清油调匀即可。
4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。
5、打糊时，不能来回上劲，一定照着一个方向上劲。
二、茄子糊的制作标准
1、配料：面粉500克、粉芡250克、水750克、鸡蛋3个。
2、面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。
3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。
4、在制糊时一定要打散，不能有疙瘩。
三、茄龙糊的制作标准
1、配料：面粉500克、粉芡250克、鸡蛋3个、水600克、清油150克。
2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀。
3、调匀后的糊最后放清油打散即可。
4、此汁适用于鱼香茄龙。
四、脆皮糊的制作标准
1、配料：面粉500克、粉芡100克、蛋清5个、泡打粉20克、水400克、清油200克。
2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。
3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。
4、打脆皮糊时，不能打上劲，表面要光滑，不能有疙瘩。
5、此汁适用于脆皮鲜奶。
出菜标准
1、正常时：走菜时应按照先配先炒先上台的程序规范操作，如有小台，菜品少，走的急这时，灶台应听荷工的，荷工应听砧板安排，是否先走加急菜品，如有加急菜品，灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。
2、叫起菜：当合工接到单子的时候，首先选择有没有前期加工的原料，如有应分到岗位，做二次备餐，确保餐中速度，时间允许的情况下，还是要专人专做。
3、特殊情况，特殊的菜品要求是根据客人的需求而改动的，餐中做作好分菜调配工作。
4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。
5、每一道完美的菜肴要看到，色、香味、型、器、声温全面的支撑，才能体现出菜肴的完美与标准。
菜肴盛装的要求
1、装盘时，注意餐具的卫生、盘边卫生。
2、装盘时，不用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则，锅底的烟灰容易落到盘子中。
3、菜肴装盘时，尽可能避免让菜汁滴落在盘子的周围。
4、菜肴装盘时，要使主料醒目、突出。
5、要注意菜肴色形的美观，盛装要讲究，不可一下扣在盘内。
6、一锅多份时，各盘必须均匀，主副料均匀。
7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。
8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准，装点好菜肴。
一、十二寸圆盘
1、菜肴装盘不能超过内金边。
2、花草点缀不准超过盘子的四分之一。
3、盘边卫生要清洁(不能有汤汁、油、指印或抹布擦过的痕迹)
4、走菜按照照片装盘为准。
二、竹叶盘
1、菜品装盘要整齐(青菜类)
2、菜汁不能过多。
3、菜肴占用位置不准超盘边，要清洁。
三、鲍鱼盘
1、菜肴装在鲍鱼盘中间，不能超过内金边。
2、要配垫盘。
3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。
四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类
1、菜肴不要过满，九分满为准。
2、菜肴占用位置以外，餐具内外要清洁。
3、带盖的餐具必须盖上盖，并要内外清洁卫生。
4、需要垫盘的一定配垫盘，并要内外清洁。
5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁(如锅仔柴鸡泡馍)。
五、竹筐类、龙船
1、竹筐必须要垫花边纸。
2、菜肴装盘要以竹筐的中间为佳。
3、需要垫盘要垫上。
4、竹筐一定清洁(无油渍、无污渍)
5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。
六、小味碟
1、小味碟要清洁。
2、味料要放置味碟中间。
3、味料的份量要适中(不要过满或过少)
4、保证味料的新鲜度。
收尾工作
一、交接项目：区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保管、冰箱电源的检查。
二、收尾工作程序标准：
1、把调料缸的卫生清扫出来，添加调料后用台布盖好。
2、把工具、用具清洗干净摆放整齐到位，(勺子、把子、锅垫、手布、锅架荷台等)
3、高压锅清理到位，摆放整齐，并检查是否有松动，少皮垫。
4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。
5、把下次所用的餐具备出擦干净。
6、脚踏板打扫干净后，竖起来放好。(靠荷台放)
7、把剩余的糊类，或酱料放入保鲜冰箱。
8、兑制好的酱料类保管好及时加盖。
9、备注：值班人员做完地面卫生，检查水、电、气、油阀是否关闭，做好收尾后，通知值班经理检查后方可下班。

凉菜组：温馨园(陇海路店)
工作目标
一、卫生目标：区域卫生 用具卫生
二、物品摆放目标：位置 混放
三、备餐目标：备餐数量 备餐质量
四、切制目标：长短 粗细 厚薄
五、初熟加工标准：
六、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料
七、创新菜品：
八、收尾目标：

卫生标准
名称
卫生标准
不锈钢桶
无油污，保持清洁
下水道
无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通
荤调料缸
无油污，摆放整齐
地面
无油污，无杂物，无积水，保持地面整洁
墙壁
无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净
玻璃
清洁光亮，无渍迹
调料勺
无油污，做到清洁干净
八味料盒
无油污，做到清洁，摆放整齐
打蒜机
无杂物，无油污，用手及时清理干净，正常运转
素调料缸
无油污，摆放整齐
工作台
无油污，保持清洁干净
货架
无油污，无水迹，随时保持清洁
地面
无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁
墙壁
无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净
微波炉
无油污，保持内部清洁，排气口不准放任何物品。
四门冰箱
无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。
电源开关
无油渍，油灰，无损坏，保持干燥。
高压锅
无油污，无松动，无缺把，保持正常运转。
海鲜筐
无油污，保持清洁干净。
不锈钢托盘
整体干净，无油污，无变形，摆放整齐。
水池
无油污，无杂物，池内保持无余水，无脏水。
灭火器
表面完整，无油渍，无灰尘，不过期。
台称
无油污，无灰尘，称盘内无水，保持称针准确。
手布
清洁，无油污，无异味。
菜筐
无油污，无混放，保持摆放整齐干净。
生保鲜冰箱
无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。
熟保鲜冰箱
无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。
保鲜盒
无油渍，无污渍，清洁干净，齐全完整。
不锈钢盆
无油污，无杂物，保持。
垃圾桶
无油污，无破烂，保持清洁干净。
蒸篦
无油污，无杂物，清洁干净。
菜刀
无污渍，无异味，保持清洁。
菜墩
无污渍，无异味，保持清洁。
拖把
清洁无油污。
水果盘
清洁干燥，无水污，无油污。
无耳鲍鱼盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
8寸平盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
扇形盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
9寸树叶盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
12寸圆盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
鲍鱼盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
奇形盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
长方盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
9寸圆盘
清洁干燥，无污点，无水渍。
空调
无灰尘，无污渍，清洁，设备运转正常。
物品摆放
备餐标准
切制标准
初熟加工
一、潮式卤水
高汤60斤
鱼露0.2斤
味精1瓶
白酱油5瓶
玫瑰露0.2个
盐半斤
广东米酒0.2斤
麦芽粉0.2钱
肉宝王0.1两
香叶0.1两
美极鲜酱油0.2两
罗汉果4个
二锅头0.1两
干香0.2两
山余0.5两
干姜0.3两
香菜籽0.1两
小葱香0.3两
良姜0.2两
花椒0.1两
干草0.2两
碧波0.1两

红扣0.1两
木香0.2两
香沙0.2两
白扣0.1两
桂皮0.2两
八角0.3两
沙仁0.1两
陈皮0.1两
二、香辣味
高汤60斤
味精0.5斤
盐0.5斤
料酒1瓶
白酱油4瓶
花椒0.2两
冰糖0.2斤
八角0.3两
麦芽糖0.2钱
小茴香0.2两
鱼露0.2斤
鸡精粉 斤
陈皮0.2两
草扣0.3两
草果0.3两
桂皮0.3两
香叶0.1两
木香0.2两
千里香0.2两
白扣0.1两
干青花椒0.3两
干辣椒1两
丁香0.1两
山奈0.2两
罗汉果3个
香沙0.2两
沙仁0.1两
香丁0.1两

良姜0.2两
干姜0.2两
三、酱牛肉
米60斤
生抽2瓶
老抽1瓶
白糖0.5斤
味精1袋
海鲜1瓶
桂候酱1瓶
干黄酱半盒
花椒5钱
八角1两
桂皮5钱
陈皮3钱
白枝1两
白扣6钱
小茴香5钱
草果5钱
肉扣0.5两
丁香2钱
良姜0.2两
木香0.2两
干草0.1两
香菜籽0.1两
干姜0.2两
碧波0.1两
四、卤羊肉
水50斤
生抽1.5瓶
老抽1瓶
白糖0.5斤
味精0.5袋
盐0.5斤
排骨酱1瓶
二锅头2两
叉烧酱1瓶
干黄酱1盒
料酒0.5瓶
桂皮5钱
花椒0.5两
八角1两
小茴香5钱
干草0.3两
白枝0.3两
草果0.3两
肉扣0.3两
香叶0.1两
山奈0.5两
丁香0.2两
陈皮0.2两
沙仁0.1两
红扣0.2两
白扣0.3两
香沙0.2两

五、五香熏鱼
30斤计算
白糖1.5斤
味精0.5两
盐0.5两
料酒0.1两
老抽0.1两
香油0.2两
红油0.2两
葱花0.1两
姜片0.1两
蒜片0.1两
干辣椒0.5两
花椒0.1两
八角0.1两
小茴香0.1两
桂皮0.1两
陈皮0.1两
草果0.1两
肉扣0.2两
白扣0.1两
碧波0.2两
香沙0.1两
香叶0.1两
丁香15个
良姜0.1两
干姜0.1两
干草0.1两

1、水晶海鲜冻
(1)加工程序：把鱼胶粉用冷水化开放入盆里，上笼酱鱼胶汁蒸开后，用鱼翅精、鲍鱼素、色素、老抽、白酱油、味精、盐、鸡汁，分别调味后，倒入条盘中，分别放在过水的虾仁和海参粒，成冻后，放入冷柜中冷却，即可。
(2)色泽分明，透亮，口味咸鲜
2、酱牛肉
(1)加工程序：先将牛腱改成大小均的块状，然后用料洒，盐，老抽，味精，腌制(冬季12-24小时)(夏季6-8小时)(春秋8-10小时)如夏季可加白酒，确保质量，腌制好后，放入酱卤水中，卤制30分钟，焖6小时，冷却后放入冰柜中备用。
3、特色卤羊肉
(1)加工程序：先把羊腿肉放入冷水中浸泡2小时，改刀用盐，味精，料酒进行腌制1小时，然后飞水去血沫，冷水冲净放入羊肉卤水中，卤制30分钟，焖1小时后，用保鲜膜进行裹制定型，入冰柜，冷藏备用。
(2)标准：成型 美观，酱香味厚，色泽酱红
4、卤水拼盘
(1)加工程序标准：鸭尖，鸭翅，用麦芽糖，水，飞好，再用8分熟油炸成金红色，放入潮式卤水中卤5分钟，焖8小时，出锅；鸭脖飞水后，直接放入潮式卤水中，同鸭头，鸭翅卤法一样；鸭珍、鸭肝、鸭心，飞水后，用香辣卤汁，直接收汁30分钟即可。
(2)标准：鸭头、鸭脖、鸭翅，色泽橙红，味道浓香适中
(3)注意：鸭珍，鸭肝，鸭心，色泽橙红，香辣可口中(时间不要过长，容易变色)
5、五香薰鱼
(1)加工标准程序：先将鱼身肉改成5厘米和3厘米宽的鱼块用料酒、盐、味精，腌制30分钟，再用8分熟的油炸成金黄色，然后用大料，干红辣椒，葱姜蒜收汁即成。
6、川汁带鱼
(1)加工程序标准：先将带鱼宰杀成9厘米长的，用盐、料酒、味精、腌制30分钟，用八成热的油炸成金红色，再用大料，葱姜蒜，干辣椒、盐、味精，料酒，白糖，进行收汁，即成。
(2)标准：香辣突出。色泽橙红，味厚不烂
7、手撕兔
(1)加工程序标准：把去皮的兔子宰杀后，用冷水浸泡1小时，然后，飞水，洗净，放入香辣卤水中，卤5分钟后，焖4上时即成，冷凉后用手撕成粗丝即成，上菜时放上牛肉耗，辣椒汁，花生碎，香葱花。
(2)标准：肉质鲜嫩，香麻辣突出，色泽红亮，口感适中
8、蛋黄鸭卷
(1)加工程序标准：先把鸭脯肉改刀用料酒，白酱油、盐、味精腌入味，将鸭脯肉和蛋黄裹好，再用纱布包紧定型，然后用绳子缠好后，放入香辣卤水中，卤10分钟，焖30分钟，冷凉后即成。
(2)味道蛋香，鸭肉香浓，口感适中，色泽自然
9、杭州酱鸭舌
(1)加工程序标准：先把生鸭舌用料酒、盐、味精，大葱、大姜、腌制30分钟后，再用杭州酱油，白糖，味精，鸡精，干辣椒，大料进行收汁后即成。
(2)标准：色泽酱红，口感独特，咸甜适口，酱香味厚。
10、龙眼脆耳
(1)加工程序标准：先把猪耳洗净飞水，放入潮式卤水中，卤熟备用，再将牛鞭飞水，放入高压锅内用潮式卤水压熟后，用保鲜膜把牛鞭用猪耳裹紧后，再用条盘压好定型，冷却后，再用即可。
11、金华雁翅
(1) 加工程序标准：先将鸭脯肉用料酒，盐、味精，大葱，大姜，腌制30分钟后，再把广式腊肠蒸熟，然后把广式腊肠用鸭脯肉裹紧，用沙布包住，再缠上绳子，定型后，放入香辣卤水中卤5分钟，焖30分钟，即可。
(2)色泽自然，腌辣味浓厚
(因雁翅太贵，用鸭脯肉代替)
12、卤水甲鱼仔
(1)加工程序标准：先将甲鱼仔宰杀后，飞水去脏皮，再将熟金蒜，笋鸡块塞进甲鱼仔肚内，然后，放入高压锅内用潮式卤水压制5分钟即可。
13、皇家乳鸽
(1)加工程序标准：先把乳鸽宰杀好，用大料、在葱、大姜、银蒜、香菜根、盐、味精，料酒，腌制6小时后，冲洗干净，然后飞水上脆皮酱，再风干，最后再用烤炉微火烤20分钟，即可出炉。
14、巧手玲珑兔
(1)加工程序标准：将江南风兔改刀成1.5厘米见方的块，装入2两小碗中，下面垫上脱皮油炸花生半两，扣入无耳鲍鱼盘中，浇老干妈酱和阿香婆牛肉酱即成。
(2)标准：成型整齐，香辣突出
15、精拌鲜鱿丝
(1)加工程序标准：把鲜鱿鱼划开后，用刀改成细丝飞水后，与黄瓜丝，红尖椒丝，用盐、白醋、味精，蒜泥，姜汁，美国辣仔汁拌成。
(2)标准：搭配美观，味道奇特，鲜辣突出
16、风味羊肚
(1)加工程序标准：把羊肚10斤从水中间剖开，里面的脏物和油脂去掉，再分水，用大料0.8斤煸炒出香味，加料酒0.2斤加水8斤，盐0.1斤，味精0.05斤，鸡精0.05斤，老抽20克，蚝油20克，麦芽粉2克，玫瑰露100克，白酒50克，烧开后，改用小火卤，卤制羊肚破出锅。再泡制10分钟，改分成块放凉后存入冰柜即可。
(2)色泽浅红，口感适中，筋而不糯
17、老醋牛鞭
(1)加工程序标准：把生牛鞭10解冻，改刀成4CM的段，分，撇去浮沫，放入高压锅，高压锅部垫大葱25克，姜25克和一个竹篦，往高压锅加5斤水，白酒50克，玫瑰露25克，盐5克，鸡精3克，用高压锅压50分钟左右，至锅肉汁汤较浓，再倒入不锈钢托盘中，上面放一个同样大的托盘，先用重物压，凉后放入冰柜，到冷却即可。
(2)标准色泽：明亮微黄，口感筋香适口。
18、粉蒸萝卜丝
(1)加工程序标准：把萝卜丝2500克，加水50克拌均后，再加白面200克，澄面650克拌匀，均匀铺到蒸篦上，上笼蒸7分钟左右拿出笼，等到快凉时，用手抖开，放入托盘中即可。
(2)色泽淡黄、口感软筋香。
收尾工作
一、交接项目：区域卫生，用具卫生，卤汤的保管，冰箱电源的检查。
二、收尾工作程序标准
1、把地面卫生清扫出来，水池卫生清理干净。
2、然后把下餐次所需的盘备出来。
3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。
4、所用的调料添加满然后用台布盖好。
5、凉菜间垃圾桶清理干净，下水道篦上杂物清干净。
6、检查冰柜电源是否正常，排风扇、空调、微波炉电源是否关闭。
7、夏季打灭害灵一天/次，检查水管，电灯关闭。
8、下班时通知值班经理验收合格后将紫外线灯开启方可下班。
温馨园(陇海路店)面点组
工作目标
一、卫生目标：区域卫生 用具卫生
二、物品摆放目标：位置 混放
三、备餐目标：备餐数量 备餐质量
四、切制目标：长短 粗细 薄
五、初熟加工标准：
六、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料
七、创新菜品
八、收尾目标
卫生标准
名称
卫生标准
冰柜
无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐
压面机
无油污，保持清洁干净
面桶
无油污，无破损，保持干净
面刀
无油污，保持干净
菜刀
无油污，保持干净
走钟
无油污，保持干净
蒸篦
无油污，保持清洁
面案
无杂物，无碎面，保持清洁
保鲜盒
无油污，无破损，保持干净
海鲜筐
无油污，无破损，保持干净
不锈钢托盘
无油污，保持干净
炒锅
无油污，无松动，无剩余残渣，保持干净
炒勺
无油污，无松动，保持干净
不粘锅
无油污，无松动，设备齐全，正常运转
电炸锅
无油渍，保持清洁光亮
大擀面杖
无油污，无残余渣，保持干燥
十寸圆盘
无污点，无水渍，无缺口，清洁干净
油盆
内部无杂物，外部保持清洁
铝锅
无油污，无松动，保持干净
吸尘器
无油污，无浮尘，保持干净
杂碎灶
无油污，无杂物，保持清洁
墙壁
无浮尘，无污渍，无损坏，无蛛网，保持光亮
地面
无油污，无杂物，无积水，地板砖无破损，保持地面干燥
拖把
清洁
四两碗
无污点，无水渍，无缺口，清洁干净
二两碗
无污点，无水渍，无缺口，清洁干净
手布
无油污，无异味，清洁
下水道
无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通
垃圾桶
无破损，无油污，无灰尘
物品摆放
备料单(成品)
切制成品
初熟加工标准
创新标准
一、风味盘丝饼
配料：猪油10克，面粉200克，鸡蛋5克，糖10克，莲蓉50克，花生碎、芝麻10克
炉温：上温220度，底温120度
烤制时间：15分钟
色泽：金黄 味型：甘甜
二、奶香玉泥卷
主料：面包片10片、香芋泥50克，芝麻20克，鸡蛋液50克
油温：150度
时间：5分钟
色泽：金黄 味型 ：香甜
三、荞面菜盒
主料：荞面15克 面粉30克 生粉10克 茴香25克、荆芥10克、鸡蛋50克
副料：香葱15克，盐10克，味精0.5克，鸡精0.7克，香油10克
制作：面粉和荞麦面、生粉打成糊，用不粘锅煎成两张薄皮，把拌好的菜放在两张皮的中间，煎成两面金黄色即可。
色泽：金黄 味型 ：咸鲜味 特点：外焦里嫩，养颜，老少皆宜。
注意事项：糊不要过稠过厚
四、杂粮葱油饼
主料：高粮粉、莲菜粒
副料：白面、鸡蛋
料头：葱花
调料：盐5克、味精6克、鸡精7克、十三香2克
制作：拿碗打两个鸡蛋，十三香下高粮面，加水打匀后下白面和莲菜粒打匀，不粘锅上火，刷油，锅热时把打好的糊下锅整平，水火煎黄，定型后翻面，再煎另一面，两面都煎黄时，出锅切片装盘。
五、香麻南瓜饼
主料：南瓜泥250克、糯米粉300克
副料：白糖100克，吉士粉20克、炼乳50克，澄面50克，芝麻50克、莲蓉20克
制作：将南瓜去皮蒸熟压成泥，然后放入白糖、吉士粉、炼乳、澄面、糯米粉均匀和成面团下剂，再包入莲蓉成圆形，沾芝麻压扁后，下油锅炸成金黄色即成
油温：160度 色泽：金黄 味型：香甜
收尾标准：
1、把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位
2、然后把下餐次所需的盘子擦出来备好。
3、把南瓜饼面、面条、面叶、素肉锅贴收致入冰柜。
4、把垃圾桶清理干净。
5、液化气灶阀关闭，水管、电灯关闭。
6、检查冰柜电源是否断电，排风扇、电炸锅电源是否拔掉。冰箱门是否锁好。
7、调料是否用台布盖好。
8、通知值班经理验收合格后方可下班。
勤杂组：温馨园(陇海路店)
工作目标：
一、卫生标准
二、物品摆放
三、摘洗标准
四、传票程序
五、收尾工作
卫生标准
名称
卫生标准
菜筐
无油污，无杂物，无损坏，保持清洁
地面
后门地面卫生，岗位地面卫生，保持清洁，无积水，无油污，无杂物
水池
无杂物，无油污，无灰尘，保持清洁
鸭架桶
无油污，无损坏，保持清洁
拖把
无杂物，无油污，清洁
墙壁
无灰尘，无蛛网，无油污，光亮洁白，保持清洁
后门
无油污，无灰尘，保持清洁
洗手间

物品摆放
蔬菜摘洗程序：
一、每天早9：00分，晚17：00到店摘菜。
二、首先将肉类、干货、调料等分送到各岗。
三、再将各类蔬菜卸到指定地点，并将各种蔬菜分类摆放。
四、其次再把菜筐与小刀拿出来备用。
五．摘菜时的注意事项：加工好的净料、未摘的蔬菜以及废料，做到区分明显，避免未摘的蔬菜与废料混放。
六、各种蔬菜的摘洗标准：
1、上海青、油麦菜：首先摘去黄叶、老根、在根部改十字刀口，要求菜棵大小均匀，去掉叶稍，上海青长度10-15CM，油麦菜每棵蒶15-20CM为宜
2、生菜：摘去老叶与黄叶，根部改十字花刀，要求大小均匀；
3、香菜：摘去老叶与黄叶，去掉菜根，做到物尽其用；
4、大葱、香葱、韭菜：将老叶、老根去掉，做到物尽其用；
5、西兰花：除去老根、按要求改刀。
6、杭椒：做到大小均匀，去掉根与稍部，长为5CM左右；
7、柿椒、尖椒：首先保持原料的新鲜度，做到无腐烂、无萎缩、去根蒂时下脚料不要太大，注意节约，根据烹调要求做到物尽其用；
8、芥兰：去皮去叶，做到物尽其用；
9、广东菜心：去净老叶和根部；
10、空心菜、菠菜：摘去老叶、黄叶和根部。
七、摘菜时，菜心与菜叶分别盛装，便于选料配菜，合理利用。
八、洗菜分为两道程序：
1、第一遍清洗泥沙与虫卵，洗前先浸泡十分钟后再开始淘洗；
2、第二遍冲洗干净，冲洗过程中要轻洗，不能揉搓，以免将菜叶洗油。
九、蔬菜洗净后应分筐盛装，沥干水后分交与砧板师傅验收。
十、最后清理洗菜场地，保持地面、水池的干净，无积水。
传单制度
1、传票人员必须在上午11：20分，下午18：20准时到岗，整理打米台，米碗等做好前期准备工作；
2、传单时，按岗位分送；
3、传到岗位时可以挂上，岗位无人时要找到相关工作人员并送达到对方手中；
4、菜单不能随意乱放；
5、划票员交待特殊要求或有补单时传单人员要负责将其交待到责任人，至对方有回应。
收尾工作
一、交接项目：区域卫生、用具卫生、环境卫生、到位、清洁。
二、收尾工作程序标准：
1、把地面卫生清扫出来，水池，墙壁卫生清理干净。
2、检查、菜筐内是不是剩余青菜，大葱、或其它蔬菜，要委善保管。
3、鸭架汤，下班无用完，要及时清理干净。
4、菜筐摆放整齐、清洁。
5、下班14：00—14：30，晚21：00—22：00，负责传票、鸭架汤、打米等。
6、值班：下班时通知值班经理检查验收合格后方可下班。
烧烤组：温馨园(陇海路店)
工作目标：
一、卫生目标：区域卫生 用具卫生
二、切制目标：长短、粗细 厚薄
三、备餐目标：备餐数量 备餐质量
四、物品摆放目标：位置、混放
五、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料
六、片鸭程序目标
七、初熟加工
八、收尾工作目标
工作标准
一、卫生目标
品名
标 准
片鸭刀
用后清理，保持干净
微波炉
无油污，无水渍，保持光亮
保洁柜
无油污，内部摆放整齐
制氧机
无油污，无灰尘，保持清洁，设备运转正常
玻璃门
无油迹，无水印，保持清洁明亮
手布
无油污，无异味，保持干燥清洁
电源开关
无污迹，无油灰，无损坏，无蛛网，保持光亮
电风扇
无油污，无灰尘，保持干净
鸭钩
无油污，不能过厚，保持干净
冰箱
无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐
玻璃
无油迹，无水印，保持清洁明亮
12寸圆盘
无油污，无水渍，无手印，，无较大缺口，保持清洁
骨碟
无油污，无水渍，无手印，保持清洁
垃圾桶、灰斗肚
无油污，用后及时清理
鸭炉
无污渍，无浮尘，保持光亮
水池
无油污，无剩余脏水及时清理干净
铁架子
无油污，无蛛网，保持清洁
不锈钢桶
无油污，保持光亮
墙壁
无浮尘，无污迹，无蛛网，保持光亮
地面
无油污，无积水，无杂物
工作台面
无油污，光亮，整洁
二、切制目标
三、备料标准
四、物品摆放目标
五、标准菜品目标
六、片鸭程序目标
1、上菜前，做好所有备餐(如葱丝、鸭酱)工作。
2、听从划票员的要求走菜。
3、将烤鸭1只(10寸圆盘盛装)放在餐车上，备葱丝和鸭酱各1碟，鸭饼2份，一次性手套1双。
4、片鸭师傅扒餐车到划票员所要求的台叼前(在途中遇到客人应主动让道 ，推车时速度适中，不得奔跑)
5、片鸭前应先让服务员征求客人意见，然后再操作。
6、先戴一次性手套，然后用片刀从鸭子的胸部中间和背中间划开，再从脖了下面开始片鸭，将其片成0.3-0.5CM左右的薄片，整齐摆放在盘中。
7、片鸭过程中，要对客人保持微笑，不允许与服务员交谈。
8、片完鸭之后，由服务员将葱丝、鸭酱、鸭饼和烤鸭摆放在就餐桌上。
9、推回餐车，取下一次性手套，并将餐车擦干净后备餐。
七、宰杀鸭子程序
1、先将白条鸭的脖子上皮向下撕10厘米。
2、用排气管插入鸭子体内，并用手挤压至气充匀。
3、用刀在鸭子的翅膀下边开个口(约3厘米)
4、左手握着鸭脖和鸭翅，右手从腔门处勾出肠头。
5、然后从刀口处下手，把内脏完全掏出(先拉喉管--心脏—食管—鸭珍—肝脏)，最后撑棍儿，去鸭翅。
6、把鸭珍、肝、翅、头等送到凉菜间。
八、收尾工作
1、交接项目：区域卫生、用具卫生、葱丝、鸭酱、鸭饼的保管，冰柜电源的检查，烤鸭数量上报值班经理。
2、收尾工作程序：
(1)把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位。
(2)然后把下餐次的所需的盘子擦出来。
(3)把葱丝、鸭饼放入保鲜柜，鸭酱加盖，鸭子妥善保管。
(4)烤鸭炉下面垃圾盆清理干净，酒精放在备餐柜边。
(5)水管关闭，电灯关闭。
(6)检查冰柜电源是否通电，排风扇、微波炉电源是否拔掉。
(7)(夏季打灭蝇药一次)
(8)下班时通知值班经理验收合格后方可下班。
水台组：温馨园(康复前街店)
工作目标
一、卫生标准：区域卫生、用具卫生
二、物品摆放：
三、切制标准：
四、宰杀标准：
五、养鱼标准：
六、收尾标准：
卫生标准
名称
卫生标准
水池
无油污，无杂物，池内保持无脏水，清洁光亮
海鲜池
无污渍，清洁光亮
垃圾桶
无油污，无破烂，保持清洁干净
地面
无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁
墙壁
无浮尘，无油污，无损坏，保持干净光亮
拖把
清洁无油污，用后及时挂起
下水道
无杂物，无油污，道篦无缺块，保持畅通
菜墩
无污渍，无异味，保持清洁
菜刀
无污渍
工作台1号
无油污，无杂物，保持光亮
不锈钢桶
无油污，保持光亮
打氧机
无油污，无杂物，无堵塞
物品摆放
切制规格
宰杀切制标准
一、水台宰杀标准
1、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼(鱼头)洗杀标准
(1)除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞，去净鱼鳃，斩去鱼鳍。
(2)左手抓鱼，鱼头向里，从鱼肛门处用刀沿着腹皮刨到鱼头下部。
(3)然后取出内脏，注意鱼胆不要划破，否则鱼肉会变苦。
(4)将鱼腹内的黑皮和鱼鳃冲洗干净，按烹制要求改制冲杀即可。
(5)鲤鱼以肛门为中分线，在其上部1.5CM处下刀改制冲杀即可。
2、鲈鱼、桂鱼、小黄鱼、石斑鱼、黄花鱼洗杀标准
(1)除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞，斩去鱼鳍。
(2)在肛门处用菜刀轻轻横向切开为2.5CM为佳，将肠斩断即可，不能下刀太深，否则影响出菜成型。
(3)用火钳夹或筷子从鱼口中插在鳃的外侧，然后伸入鱼的腹部，把内脏、鱼鳃取出。
(4)把鱼放在清水中洗干净。
(5)从鱼背部剞入，刀口深度为4.5CM为佳，或根据菜品要求送到砧板即可。
(6)香葱烤、川香烤，可直接将鱼背骨去掉，并剞上“一字”花刀，送到砧板即可。
3、白鳝洗杀标准
(1)在鳗鱼的头部用刀背敲打，把鳗鱼打晕，再用刀在鱼头下部和肛门处轻轻横向切开，切断肠即可，不易过深。
(2)用火钳或竹筷从鳗鱼头下部刀口处插入腹部，卷起内脏带出。
(3)在鳗鱼头下部划开取出鱼鳃。
(4)放在水龙头下冲洗干净，送砧板根据烹制要求改刀。
4、甲鱼洗杀标准
(1)先备两个小碗，放血和胆用。
(2)左手按住甲鱼，用刀从甲鱼头部贴壳下侧用力划入，再拿甲鱼把血流到备好的小碗中。
(3)再放到菜墩上，用刀从原来刀口处划进去，拆开上壳为准，掏出内脏，小心取出甲鱼胆，当心弄破，放入另外备好的小碗中。
(4)将甲鱼的血和胆交到划票处，并传给客人。
(5)把甲鱼内脏掏出后洗净，交灶台上分水拿回。
(6)将洗干净的甲鱼送给砧板，根据烹制要求改刀待用。
5、牛蛙洗杀标准
(1)用刀斩下牛蛙部。
(2)右手从刀口处用拇指扣住牛蛙皮，向后拉下，把皮剥掉。
(3)扣去内脏，小心蛙胆不要弄破。
(4)斩去四脚，冲洗干净。
6、黄骨鱼洗杀标准
(1)用刀将鱼拍晕。
(2)左手扣住鱼的上唇，右手扣住鱼下唇，用力向下一拉，取出内脏，扣下鱼鳃，用水冲洗干净。
7、海参洗杀标准
(1)扣去海参内脏，将内脏和沙子冲洗干净，不能有杂物。
(2)用清水洗净，交给砧板。
(3)将海参用刀按要求规格片成片即可。
8、肉、羔、蟹洗杀标准
(1)将蟹肚朝上放在墩子上，用刀尖放到肚的正中间，然后右手轻轻拍打背部，使刀尖切入蟹的心脏。
(2)将蟹翻过来，掀掉蟹盖，去掉脏物，将盖子、蟹钳用刷子刷干净即可。
(3)注意事项：杀蟹时不要用力太大，否则蟹壳会因刀尖太深而烂。
9、蛇洗杀标准
(1)抓住蛇的七寸，用刀剁下蛇头，把血流入备好的碗里面。
(2)从刀口处沿腹皮划下去，注意蛇胆不要划破。
(3)用手把蛇皮用力撕下，注意不要用力太猛。
(4)去净内脏，把蛇皮取出放在碗内。
(5)冲洗干净，交于砧板加工。
(6)注意：蛇头随时扔到垃圾桶，防止意外。
10、肚子洗杀标准
(1)将肚子放入盆内，加少量食盐和白醋，用双手反复揉搓。
(2)肚子上的粘液凝固脱离，然后用水反复冲洗。
(3)将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端翻过来，掏净杂物。
(4)再加食盐和醋揉搓，洗去粘液，交给砧板即可。
11、小鳝鱼洗杀标准
(1)小鳝鱼用80度的水将其烫死，去净粘液。
(2)将小鳝鱼逐个用小刀从背部剃掉鳝肉，两面反复。
(3)小鳝鱼腹部去掉肠子、鳝骨，将肉从中撕开。
(4)将撕好的小鳝鱼丝洗干净即可。
12、鲟龙鱼的洗杀标准
(1)左手抓住鱼的头部，右手握刀将鱼拍昏。
(2)从两鳃相连处割破放血。
(3)从肚中间剖开取出内脏，摘去鱼鳃。
(4)放入70—80度的热水中烫1分钟取出，用刀背刮去鳞片，刮净头部与肚子及尾部的鱼鲨即可。
(5)然后用清水冲洗干净送交砧板。
13、大羊腿洗杀标准
(1)将大羊腿关节去掉。
(2)去掉杂面筋膜，清水浸泡到没有於血即可。
14、虾仁、墨鱼仔洗杀标准
(1)虾仁、墨鱼仔先化开冻(用凉水自然解冻)。
(2)用芽签去净虾仁的沙线，然后用陈桥靓水搅打。
(3)然后用清水冲洗干净即可。
(4)墨鱼仔去掉须部，然后逐个将杂物冲洗干净即可。
15、鸭架斩切标准
(1)将鸭架一斩两断，拾掉杂物和一次