食品厂HACCP管理手册样本.doc
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1、HACCP计划手册编 制审 核批 准发放号6年 4 月 1 日公布 5年4 月1日实施*食品企业总经理办公室公布1、目 录1目录1 2颁布令2 3食品安全方针34. HACCP小组组长任命书 45企业概况 5 6企业组织结构图6 7HACCP小组名单及职责.7 8目标及适用范围 89. 引用文件910术语和定义 1011HACCP管理体系要求 .1212. 管理职责.1413. 饼干HACCP计划.2114. 良好生产规范(GMP).3215. 卫生标准操作程序(SSOP).3716、验证程序.5017监控程序.5218纠偏程序.53 19.培训控制程序.5520. 产品可追溯性控制及召回程序
2、.5721文件控制程序.60 22统计控制程序.64 23不合格品控制程序.6624测量设备和监视装置控制程序.6925内审管理程序.7226管理评审控制程序.7527设备及检验设备清单.7828法律法规清单.8030统计清单.8331更改一览表.852、颁布令 为确保本企业产品安全卫生,加强对饼干加工过程中安全卫生质量控制,本企业特依据 HACCP体系及其应用准则,CAC食品卫生通则中国食品卫生法,食品企业通用卫生规范等法律法规要求,结合企业饼干生产实际编制完成了HACCP计划手册,本计划现予同意颁布,并自即日起正式实施。本手册是企业相关食品安全法规性文件,是指导企业建立并实施HACCP控制
3、体系纲领和行动准则。企业全体职员自公布之日必需遵照实施。 总经理: 4 月 1 日3、食品安全方针食品安全方针:诚信为本、用户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌食品安全目标:生产过程中产品合格率大于98%,产品出厂合格率100%,客诉率小于0.3%,产品交货立即率大于98%。 4、 HACCP小组组长任命书为全方面落实实施HACCP危害分析和关键控制点体系,使企业产品质量安全符合相关要求,全方面提升管理水平,现委托*为本企业小组组长,应推行职责:a 建立并组织实施企业食品安全管理体系;b 组织编写HACCP计划c 向总经理汇报体系运行情况;d 主持食品安全管理内部审核及体系确实定和验
4、证工作; 总经理 6年4月日5、企业概况 *食品企业在汝州市北环路中段,成立于1993年4月,含有独立法人资格,法人代表*。企业关键以生产饼干为主,是一个农产品加工产业化龙头企业,下辖杨楼、郏县两个分企业和汝州*食品工业园。现拥有含有国际、中国优异水平饼干生产线5条,在岗职员350人,其产品分五大类80多个花色品种,企业产品关键销往全国各地大中超市,已进店3800余家,已形成完善销售网络,并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。主导产品“*”牌饼干和新推出“恰巧”系列巧克力制品,已成为大众喜闻乐见品牌食品,市场供不应求。企业采取是订单式生产销售,现在企业规模和生产能力已成为河南支柱型食品生
5、产企业。企业成立十余年来,在“团结奋进,求实发展,发明完美,奉献社会”企业精神指导下,不停完善内部管理机制,同时狠抓产品质量,重视企业品牌,重视企业信誉。1995年2月在国家商标局注册“*”商标;11月企业部分产品包装已在国家专利局申请专利;12月企业经过ISO9001质量管理体系国际认证;12月又顺利经过了ISO14001环境管理体系国际认证、ISO18001职业健康安全管理体系国际认证,取得国家质量监督检验检疫总局颁发QS食品生产许可证,10月取得了进出口检验检疫卫生注册证。 *食品企业9月1日 6、 组织机构图HACCP小组组长总 经 理质管部行政部采购部新品开发部杨楼生产企业生 产 公
6、 司郏县生产企业财务部营销中心 化验室 注:虚线内不在认证审核范围 7、 HACCP 小组组员及职责姓名专业职务职称职责祁建堂生产管理副总经理(组长)全方面负责HACCP小组日常管理工作,负责企业生产管理全方面工作石鉴东生产管理生产企业经理帮助HACCP领导小组组长处理部分重大质量问题,负责生产企业HACCP日常管理工作腾跃东生产管理生产企业车间主任根据技术工艺要求及HACCP手册要求组织生产,负责生产企业车间全方面工作陈睿超食品化工质管部经理原料、包装材料、成品贮存卫生控制,负责工作小组日常工作,负责质管部全方面工作耿建周技术工艺新品开发部经理工艺师产品工艺、配方制订和确定,满足生产要求及食
7、品安全要求,负责开发部全方面工作张军伟机械设备生产企业机修主管编制设备维护保养计划并组织按计划实施,负责设备全方面工作王平林会计财务部经理为HACCP体系运行提供财务支持,负责财务结算中心全方面工作曹 军管理行政部负责HACCP体系运行过程中各部门协调工作,负责企业行政工作许晓峰质检质管部主管负责HACCP体系文件编写、修改及存档工作靳志芳食品化工化验室主管负责化验室关键工作张竹林管理采购部经理负责合格原材料采购工作赵龙全营销营销经理负责营销工作8、目标及适用范围1、明确可用于整个食物链必需卫生标准,以达成确保食品安全和适宜消费者适用目标.2、采取HACCP方法作为提升食品安全性手段,并说明怎
8、样落实实施这些标准,对本企业HACCP体系建立和实施做出整体要求。3、针对食物链某一步骤需要而强化该步骤卫生要求,为专用规范提供指导.4、本企业实施HACCP体系强制性规章制度,满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证需求。5、本手册适适用于本厂加工韧性饼干。9、引用文件本手册引用下列文件,手册公布时,下列文件均为有效版本,使用手册各方应努力争取使用下列文件最新版本手册,程序中引用文件凡不注日期应以最新版本适用本手册。ISO 9000:质量管理体系-基础原理和术语ISO 9001:质量管理体系-要求 国际食品法典委员会CACHACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP119
9、69,Rev(1997)国际食品法典委员会CAC食品卫生通则CAC/RCP11969,Rev.3(1997)食品企业通用卫生规范GB14881-1994糕点厂卫生规范GB8951988饼干卫生标准GB7100-定量包装商品净含量计量检验规则JJF107010、术语和定义1、清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有物质; 2、污染物任何有损于食品安全性和适宜性生物或化学物质、异物或非有意加入食品中其它物质; 3、污染在食品和食品环境带进或出现污染物; 4、消毒经过化学试剂和/或物理方法使环境微生物数量降低到不能损害食品安全性和适宜性水平; 5、加工厂任何进行食品处理房屋或场所,在房屋和场所
10、范围内全部实施统一管理方法; 6、食品卫生在食物链全部步骤确保食品安全性和适宜性所必需含有一切条件和方法; 7、危害在食物链中可能对健康产生有害影响食品中生物、化学或物理因子状态; 8、食品安全性当依据食品用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害确保; 9、食品适宜性依据食品用途,食品能够被大家接收确保;10、控制(动词)(Control):采取一切必需方法,确保和保持和HACCP计划所制订安全指标一致。 11、控制(名词)(Control):遵照正确方法和达成安全指标状态。 12、控制方法(Control Measure):用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平,所采取任何方
11、法和活动。 13、纠正方法(Corrective Action):在关键控制点(CCP)上,监测结果表明失控时,所采取任何方法。 14、关键控制点(Critical Control Point(CCP)):可利用控制,并有效预防或消除食品安全危害,或降低到可接收水平步骤。 15、关键限值(Critical Limit):将可接收水平和不可接收水平区分开判定标准。 16、偏差(Deviation):不符合关键限值标准。 步骤图(Flow diagram):生产或制作特定食品所用操作次序系统表示。 17、危害分析和关键控制点(HACCP):对食品安全有显著意义危害加以识别、评定、和控制食品安全危害
12、体系。 18、危害分析和关键控制点计划(HACCP Plan):依据HACCP原理所制订用以确保食品链各考虑步骤中对食品有显著意义危害给予控制文件。 19、危害(Hazard):会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。 20、危害分析(Hazard Analysis):搜集和评定造成危害和危害条件过程,方便决定那些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。 21、监控(Monitor):为了确定CCP是否处于控制之中,对所实施一系列对预定控制参数所作观察或测量进行评定。 22、步骤(Step):食品链中某个点、程序、操作或阶段包含原材料,从初级生产到最终消费。 23、确定
13、(Validation):取得证据,证实HACCP各要素是有效过程。24、验证(Verification):除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法。11、 HACCP管理体系要求11.1总要求本企业按基于国际食品法典委员会CACHACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)要求建立了HACCP体系并形成文件,实施和保持,并连续改善其有效性,为此要确保:a识别HACCP管理体系过程及其作用;b确定这些过程在HACCP管理体系运行中次序及相互作用;c明确为确保这些过程有效运作和控制所需准则和方法;d对HACCP管理中动
14、作过程进行合适测量制订必需方法,以实现连续改善。企业要按标准要求管理这些过程,其中包含和管理活动、原料购进、产品实现和测量相关过程。11.2文件要求11.2.1总则本企业HACCP管理体系文件包含以下内容a HACCP计划手册b GMPSSOP文件c本标准所要求及具体运作所要求HACCP统计d作业指导书及规程11.2.2文件控制HACCP管理体系所要求文件应根据文件控制程序并加以控制,统计作为一个特殊文件纳入文件控制范围。在文件控制程序中,对以下方面控制作出要求:a文件公布得到同意,确保文件充足性和适宜性。b必需时对文件进行评审和更新,并再次得到同意。c确保文件更改和现行状态得到识别。d确保使
15、用文件场所得到对应文件有效版本。e文件应保持清楚易于识别。f确保外来文件得到识别并控制其分发。g预防作废文件非预期使用,因任何原因保留作废时,对作废文件进行合适标识。11.2.3质量统计控制本企业在编制程序文件时已建立并保持对应HACCP统计,统计控制程序要求了HACCP统计控制要求:a立即齐全清楚地形成且易于识别。b进行标识、贮存、保护、检索,应方法合适、环境适宜、文件存取、利于检索。对保留期限和处理方法进行控制,以提供产品符合要求和HACCP体系有效运行客观证据。12 、 管理职责12.1管理承诺本企业最高管理者经过以下活动对建立实施HACCP管理体系并连续改善其有效性所作出承诺提供证据:
16、a向职员传输满足用户要求和法律法规要求意识及关键性;b制订食品安全方针;c确定食品安全目标在各式各样层次上制订;d进行管理评审确保HACCP体系有效运行;e确保HACCP管理体系运行和生产需要配制所需资源。12.以用户为关注焦点最高管理者应以增强用户满意为目标,确定用户需求和期望,并将转化为要求以达成用户满意.为此必需要对用户满意度进行测量,监视相关信息并对获取和利用这些信息给予要求。12.3食品安全方针最高管理者制订质量方针,对食品安全方针实施作出要求并确保:a适应本企业宗旨,和总体经营方针相一致;b满足要求,并连续改善HACCP管理体系有效性承诺;c提供企业质量安全目标制订和评审框架;d在
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