食品厂HACCP管理手册样本.doc

HACCP计划手册

编 制

审 核

批 准

发放号

２００6年 4 月 1 日公布　　 　２００5年4 月　1日实施

********食品企业总经理办公室公布
1、目 录
1．目录………………………………………………………1
2．颁布令…………………………………………………2
3．食品安全方针…………………………………………3
4. HACCP小组组长任命书 ……………………………4
5．企业概况 ……………………………………………5
6．企业组织结构图………………………………………6
7．HACCP小组名单及职责……………………………..7
8．目标及适用范围 ………………………………………8
9. 引用文件………………………………………………9
10．术语和定义 …………………………………………10
11．HACCP管理体系要求 …………………………..12
12. 管理职责……………………………………………...14
13. 饼干HACCP计划….………………………………...21
14. 良好生产规范(GMP)….…..………………………….32
15. 卫生标准操作程序(SSOP)….…………………………37
16、验证程序…………………………………………..…50
17．监控程序…………………………………………..…52
18．纠偏程序…………………………………………..…53
19.培训控制程序…………………………………..…55
20. 产品可追溯性控制及召回程序………………………..57
21．文件控制程序………………………………………..60
22．统计控制程序…………………………………..……64
23．不合格品控制程序…………………………..………66
24．测量设备和监视装置控制程序………………..………69
25．内审管理程序……….……………………………..…72
26．管理评审控制程序……………………………..……..75
27．设备及检验设备清单……………………………..…..78
28．法律法规清单………………………………………..80
30．统计清单………………………………………………..83
31．更改一览表…..………………………………………85

2、颁布令

为确保本企业产品安全卫生，加强对饼干加工过程中安全卫生质量控制，本企业特依据 《HACCP体系及其应用准则》，《CAC食品卫生通则》《中国食品卫生法》，《食品企业通用卫生规范》等法律法规要求，结合企业饼干生产实际编制完成了《HACCP计划手册》，本计划现予同意颁布，并自即日起正式实施。
本手册是企业相关食品安全法规性文件，是指导企业建立并实施HACCP控制体系纲领和行动准则。企业全体职员自公布之日必需遵照实施。

总经理：

4 月 1 日

3、食品安全方针
食品安全方针:
诚信为本、用户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌
食品安全目标：
生产过程中产品合格率大于98%，产品出厂合格率100%，客诉率小于0.3%，产品交货立即率大于98%。

4、 HACCP小组组长任命书

为全方面落实实施HACCP—危害分析和关键控制点体系，使企业产品质量安全符合相关要求，全方面提升管理水平，现委托*****为本企业ＨＡＣＣＰ小组组长，应推行职责：

a 建立并组织实施企业食品安全管理体系；
b 组织编写HACCP计划
c 向总经理汇报体系运行情况；
d 主持食品安全管理内部审核及体系确实定和验证工作；

总经理

２００6年4　月　１日

5、企业概况
********食品企业在汝州市北环路中段，成立于1993年4月，含有独立法人资格，法人代表****。企业关键以生产饼干为主，是一个农产品加工产业化龙头企业，下辖杨楼、郏县两个分企业和汝州****食品工业园。现拥有含有国际、中国优异水平饼干生产线5条，在岗职员350人，其产品分五大类80多个花色品种，企业产品关键销往全国各地大中超市，已进店3800余家，已形成完善销售网络，并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。主导产品“***”牌饼干和新推出“恰巧”系列巧克力制品，已成为大众喜闻乐见品牌食品，市场供不应求。企业采取是订单式生产销售，现在企业规模和生产能力已成为河南支柱型食品生产企业。
企业成立十余年来，在“团结奋进，求实发展，发明完美，奉献社会”企业精神指导下，不停完善内部管理机制，同时狠抓产品质量，重视企业品牌，重视企业信誉。1995年2月在国家商标局注册“***”商标；11月企业部分产品包装已在国家专利局申请专利；12月企业经过ISO9001质量管理体系国际认证；12月又顺利经过了ISO14001环境管理体系国际认证、ISO18001职业健康安全管理体系国际认证，取得国家质量监督检验检疫总局颁发QS食品生产许可证，10月取得了进出口检验检疫卫生注册证。

********食品企业
9月1日

6、 组织机构图

HACCP小组组长
总 经 理

质管部

行政部
采购部
新品开发部
杨楼生产企业
生 产 公 司
郏县生产企业
财务部
营销中心

化验室

注：虚线内不在认证审核范围
7、 HACCP 小组组员及职责
姓名
专业
职务
职称
职责
祁建堂
生产管理
副总经理（组长）

全方面负责HACCP小组日常管理工作，负责企业生产管理全方面工作
石鉴东
生产管理
生产企业经理

帮助HACCP领导小组组长处理部分重大质量问题,负责生产企业HACCP日常管理工作
腾跃东
生产管理
生产企业
车间主任

根据技术工艺要求及HACCP手册要求组织生产,负责生产企业车间全方面工作
陈睿超
食品化工
质管部经理

原料、包装材料、成品贮存卫生控制，负责工作小组日常工作，负责质管部全方面工作
耿建周
技术工艺
新品开发部经理
工艺师
产品工艺、配方制订和确定，满足生产要求及食品安全要求,负责开发部全方面工作
张军伟
机械设备
生产企业
机修主管

编制设备维护保养计划并组织按计划实施,负责设备全方面工作
王平林
会计
财务部经理

为HACCP体系运行提供财务支持,负责财务结算中心全方面工作
曹 军
管理
行政部

负责HACCP体系运行过程中各部门协调工作,负责企业行政工作
许晓峰
质检
质管部主管

负责HACCP体系文件编写、修改及存档工作
靳志芳
食品化工
化验室主管

负责化验室关键工作
张竹林
管理
采购部经理

负责合格原材料采购工作
赵龙全
营销
营销经理

负责营销工作

8、目标及适用范围
1、明确可用于整个食物链必需卫生标准，以达成确保食品安全和适宜消费者适用目标.
2、采取HACCP方法作为提升食品安全性手段，并说明怎样落实实施这些标准，对本企业HACCP体系建立和实施做出整体要求。
3、针对食物链某一步骤需要而强化该步骤卫生要求，为专用规范提供指导.
4、本企业实施HACCP体系强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证需求。
5、本手册适适用于本厂加工韧性饼干。

9、引用文件

本手册引用下列文件，手册公布时，下列文件均为有效版本，使用手册各方应努力争取使用下列文件最新版本手册，程序中引用文件凡不注日期应以最新版本适用本手册。
《ISO 9000：质量管理体系-基础原理和术语》
《ISO 9001：质量管理体系-要求》
国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997)
国际食品法典委员会CAC《食品卫生通则》CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)
《食品企业通用卫生规范》GB14881--1994
《糕点厂卫生规范》GB895７—1988
《饼干卫生标准》GB7100-
《定量包装商品净含量计量检验规则》JJF1070－

10、术语和定义

1、清洁——去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有物质；
2、污染物——任何有损于食品安全性和适宜性生物或化学物质、异物或非有意加入食品中其它物质；
3、污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；
4、消毒——经过化学试剂和/或物理方法使环境微生物数量降低到不能损害食品安全性和适宜性水平；
5、加工厂——任何进行食品处理房屋或场所，在房屋和场所范围内全部实施统一管理方法；
6、食品卫生——在食物链全部步骤确保食品安全性和适宜性所必需含有一切条件和方法；
7、危害——在食物链中可能对健康产生有害影响食品中生物、化学或物理因子状态；
8、食品安全性——当依据食品用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害确保；
9、食品适宜性——依据食品用途，食品能够被大家接收确保；
10、控制（动词）（Control）：采取一切必需方法，确保和保持和HACCP计划所制订安全指标一致。
11、控制（名词）（Control）：遵照正确方法和达成安全指标状态。
12、控制方法（Control Measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平，所采取任何方法和活动。
13、纠正方法（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取任何方法。
14、关键控制点(Critical Control Point（CCP）)：可利用控制，并有效预防或消除食品安全危害，或降低到可接收水平步骤。
15、关键限值（Critical Limit）：将可接收水平和不可接收水平区分开判定标准。
16、偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。
步骤图（Flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作次序系统表示。
17、危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义危害加以识别、评定、和控制食品安全危害体系。
18、危害分析和关键控制点计划（HACCP Plan）：依据HACCP原理所制订用以确保食品链各考虑步骤中对食品有显著意义危害给予控制文件。
19、危害（Hazard）：会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。
20、危害分析（Hazard Analysis）：搜集和评定造成危害和危害条件过程，方便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。
21、监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施一系列对预定控制参数所作观察或测量进行评定。
22、步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包含原材料，从初级生产到最终消费。
23、确定（Validation）：取得证据，证实HACCP各要素是有效过程。
24、验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法。

11、 HACCP管理体系要求

11.1总要求
本企业按基于国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997)要求建立了HACCP体系并形成文件，实施和保持，并连续改善其有效性，为此要确保：
a识别HACCP管理体系过程及其作用；
b确定这些过程在HACCP管理体系运行中次序及相互作用；
c明确为确保这些过程有效运作和控制所需准则和方法；
d对HACCP管理中动作过程进行合适测量制订必需方法，以实现连续改善。企业要按标准要求管理这些过程，其中包含和管理活动、原料购进、产品实现和测量相关过程。
11.2文件要求
11.2.1总则
本企业HACCP管理体系文件包含以下内容
a HACCP计划手册
b GMP／SSOP文件
c本标准所要求及具体运作所要求HACCP统计
d作业指导书及规程
11.2.2文件控制
HACCP管理体系所要求文件应根据《文件控制程序》并加以控制，统计作为一个特殊文件纳入文件控制范围。
在《文件控制程序》中，对以下方面控制作出要求：
a文件公布得到同意，确保文件充足性和适宜性。
b必需时对文件进行评审和更新，并再次得到同意。
c确保文件更改和现行状态得到识别。
d确保使用文件场所得到对应文件有效版本。
e文件应保持清楚易于识别。
f确保外来文件得到识别并控制其分发。
g预防作废文件非预期使用，因任何原因保留作废时，对作废文件进行合适标识。
11.2.3质量统计控制
本企业在编制程序文件时已建立并保持对应HACCP统计,《统计控制程序》要求了HACCP统计控制要求：
a立即齐全清楚地形成且易于识别。
b进行标识、贮存、保护、检索，应方法合适、环境适宜、文件存取、利于检索。
ｃ对保留期限和处理方法进行控制，以提供产品符合要求和HACCP体系有效运行客观证据。

12 、 管理职责

12.1管理承诺
本企业最高管理者经过以下活动对建立实施HACCP管理体系并连续改善其有效性所作出承诺提供证据：
a向职员传输满足用户要求和法律法规要求意识及关键性；
b制订食品安全方针；
c确定食品安全目标在各式各样层次上制订；
d进行管理评审确保HACCP体系有效运行；
e确保HACCP管理体系运行和生产需要配制所需资源。
12.２以用户为关注焦点
最高管理者应以增强用户满意为目标,确定用户需求和期望,并将转化为要求以达成用户满意.为此必需要对用户满意度进行测量，监视相关信息并对获取和利用这些信息给予要求。
12.3食品安全方针
最高管理者制订质量方针，对食品安全方针实施作出要求并确保：
a适应本企业宗旨，和总体经营方针相一致；
b满足要求，并连续改善HACCP管理体系有效性承诺；
c提供企业质量安全目标制订和评审框架；
d在企业各层上进行沟通、调动职员主动性；
e对食品安全方针连续适宜性进行评审；
12.4策划
12.4.1食品安全目标
食品安全目标和食品方针一致，食品安全目标包含满足产品所需目标和要求，食品安全目标是可测量，并在本企业各层次上给予展开和确定，包含相关职能部门和个人。
12.4.2 HACCP管理体系策划
最高管理者应确保HACCP管理体系变更在受控状态下进行，并确保变更期间HACCP管理体系完整性，最高管理者在确保识别和策划食品安全目标所需资源，HACCP策划应包含：
a HACCP管理体系所需要过程；
b识别各阶段HACCP特征和所需要资源；
c确保和管理活动、原料购进，产品实现相关过程及其活动处于受控状态；
d全方面满足10.1条要求要求，包含外包过程识别和控制；
ｅ验证活动准则，方法及所需产生HACCP统计；
ｆ文件相容性及HACCP管理体系连续改善；
12.5职责、权限和沟通
本企业最高管理者应在内部要求各级人员职责权限及相互关系，并加强沟通。
12.5.1职责和权限
最高管理者对本企业全体职员职责和权限作出明确要求。为确保各司其职，各尽其责，使HACCP管理体系有效运作，要适量地进行协调和沟通。
总经理
a总经理对企业HACCP管理负全方面责任，并负担决议责任；
b负责建立HACCP管理体系，并使之在运行中不停完善；
c认真落实和实施国家相关产品法律、法规；
d同意和颁布企业《HACCP计划手册》、制订食品安全方针，确保食品安全目标实现；
e确定资源要求，确保资源取得；
f主持管理评审；
g明确各部门HACCP职责，并督促实施；
h任命、授权HACCP小组组长；
i组织相关部门和人员协商确定合格供方名单。
HACCP小组组长
a 建立并组织实施企业食品安全管理体系；
b 组织编写HACCP计划
c 向总经理汇报体系运行情况；
d 主持食品安全管理内部审核及体系确实定和验证工作；
HACCP小组
a 在小组组长领导下实施HACCP体系开发、建立、保持和评审；
b 负责HACCP体系研究，危害分析，制订本企业HACCP计划；
c 制订、修改、验证、监督、实施HACCP计划；
d 编写GMP和SSOP文件；
e 负责对全体职员进行培训；
f 作为HACCP小组组员，首先需要接收全方面培训，含有相关知识和技能；培训内容包含食品卫生法典、HACCP体系及应用准则、所从事生产食品安全危害和预防、SSOP知识、食品生物、化学及物理危害知识等；
g HACCP小组组员需要有实事求是态度和敬业精神；
h HACCP小组组员需要掌握所在岗位食品安全卫生要求及危害预防方法。
生产企业
a按企业相关生产计划，严格按生产工艺要求按质按量生产出合格产品；
b组织并实施生产现场卫生打扫及消毒工作，确保生产现场卫生洁净、整齐，达成符合食品企业通用卫生规范要求；
c定时对生产人员进行业务培训及个人卫生检验；
d组织生产人员对产品工艺和技术参数学习和掌握；
e组织生产人员学习和掌握生产各类产品基础技能，并按相关要求组织实施，在实施过程中作好对应统计，同时制订对应生产管理操作规程；
f负责设备和企业产品生产使用性；
j确保机器设备处于完好状态，满足生产需要；
h对故障状态机器立即修复，发挥资产效用功效；
i立即搜集国际中国相关行业优异工艺和设备，对企业工艺、设备改善提出计划。
新品开发部
a负责给生产企业提供合格、良好配料；
b负责获取合适、充足新产品研制开发信息；
c负责新品开发工作，不停推广采取新工艺新技术，提升产品档次和质量；
d负责组织实施新产品开发设计，新工艺试验和实施；
e负责搜索国家、行业技术标准，制订和公布本企业工艺技术、产品质量标准或管理制度，严禁危害物使用。
f负责生产工艺管理，对生产车间工艺实施情况进行监督、控制；
g协调质管部做好成品、半成品和原料检验工作，确保原料和产品质量；
h参与企业质量分析会，对企业产品质量波动、不合格发生进行分析评审，提出处理意见。
营销中心
a落实落实企业HACCP管理体系相关职责；
b负责企业销售协议评审、协议修改，协调协议评审工作，保留协议评审统计；
c负责帮助用户提货、运货，为用户搞好交付服务工作；
d负责市场调研、估计，掌握市场需求信息，确定用户需求，为生产、研发、食品安全改善提供可靠依据；
e负责和用户沟通，分析用户需求，并在内部立即传输；
f参与用户满意度调查工作。
采购部
a负责获取充足、适宜产品采购要求信息；
b负责制订选择、评价和重新评价供方准则并对供方进行能力评价和选择合格供方；
c负责采购人员资格评价和胜任采购工作人员；
d实施采购、确保采购产品符合要求要求和检验汇报、证书完整性。
e做好必需统计。
质管部
a负责制订本厂各项规章制度并监督实施；
b负责本厂年度计划制订、落实、实施；
c负责组织、编制、修订、发放并回收企业HACCP体系文件；
d帮助管理者代表建立、实施和保持HACCP管理体系；
e负责企业HACCP管理体系内部审核工作，配合认证审核机构外审工作。
f负责进货检验,过程检验,最终产品检验,出具检验汇报,确保检验和试验统计；
g负责检验和试验状态标识监控工作；
h负责组织质验人员对生产过程产品质量监督抽查;
i负责本厂检验、计量器具管理及按要求期限送检工作；
j立即了解和掌握生产过程质量信息，组织企业质量分析会，组织相关部门分析质量波动原因，提出纠正或预防方法，确保过程质量；
k负责用户投诉和消费者意见处理汇报。
行政部
a负责本企业职员组织培训工作；
b负责本企业人事档案管理工作；
c负责本企业职员招聘工作；
d负责企业基础设施建设工作；
e负责企业车辆管理工作；
f负责企业水、电器等供给抄收工作；
g负责企业通讯器材管理工作；
h负责企业内外部环境整改协调工作。
12.5.2内部沟通
最高管理者明确利用多种会议、板报、统计、报表、内部文件、简报等多个方法，目标在不一样层次和相关职能部门之间就HACCP体系过程及其有效性方面进行沟通，确保HACCP管理体系连续进行。
12.6管理评审
12.6.1总则
本企业已建立《管理评审控制程序》按计划时间间隔对HACCP管理体系进行评审，确保其适宜性，充足性和有效性，管理评审还包含评价HACCP管理体系改善会，变更需要和对食品安全方针和食品安全目标评审。
12.6.2评审输入
a内部和外部审核结果；
b用户意见及反馈；
c过程业绩及产品符合性；
d纠正方法和预防方法情况；
e以往管理评审跟踪方法及效果；
f经策划可能影响HACCP体系变更；
g改善提议。
12.6.3评审输出
管理评审输出应包含拟采取和以下方面相关任何决定和方法：
a HACCP管理体系及其过程有效性和改善；
b和用户相关产品改善；
c资源需求
应保持并妥善保留管理评审统计。

13、饼干HACCP计划
产品描述
1、产品名称
韧性饼干（荷兰蛋奶、葱油蔬菜、苔烧薄脆、味觉艺术
喷蛋拉花、喷蛋饼、花生片饼干、卡布奇诺饼干、太妃饼干、红枣饼干、杏仁饼干 ）
2、关键原料
小麦粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精盐、膨松剂、鲜鸡蛋、碳酸氢胺、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、食用香料。
3、关键产品特征
1、感官：外形完整，花纹清楚或无花纹，通常有针孔，厚薄基础均匀，不收缩，不变形，能够有均匀泡点，不得有较大或较多凹底。呈棕黄色、金黄色或该品种应有色泽，色泽基础均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。含有该品种应有香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
2、理化指标：水分/%≤4
碱度（以碳酸钠计）/%≤4
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5
铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.5
3、微生物指标：菌落总数/(cfu/g) ≤
大肠菌群/（MPN/100g） ≤30
霉菌计数/（cfu/g） ≤50
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
4、预期用途
销售方法
一般消费者
批发
5、食用方法
开袋即食
6、包装类型
内层食品级复合膜包装
外层纸箱包装
7、保质期
常温下12个月
8、标签说明
符合GB7718-
9、运输要求
运输工具干燥、清洁，符合食品卫生要求
10、储存条件
贮存于专用食品仓库，仓库内清洁、干燥、通风

2、工艺步骤
CCP1 CCP1 CCP1 CCP1
4.1包装材料验收
4、多种辅料验收
1、面粉验收
3、食用植物油验收
2、白糖验收

配小料
5 和面

CCP2

6 成型
碳酸氢钠
重金属、氯化物
型

鸡蛋验收
7刷蛋

7刷蛋

（此工序只适适用于喷蛋拉花
喷蛋饼）

8烘烤

10冷却
11 装内托
12 内包装
16 入库贮存
14 装箱
13 金属探测仪
15 检验

CCP3

3、工艺描述
3.1 原料验收
全部原料及辅助材料必需由经企业评价小组，评价后确定合格供方提供，进厂原材料必需随产品由本批次产品化验汇报，质管办验收合格后方可验收入库。
3.2配小料
把多种添加剂依据国家标准按百分比加水后，搅拌成液体。
3.3和面
先把面、糖、油等关键原料及部分辅助材料根据一定工艺、配方投入和面机，按要求时间搅拌后放置10分钟，进入成型工序。
3.4成型
把和好面团经输送带输送至滚压、滚印机，使面团成型。
3.5刷蛋：在饼坯表面喷洒蛋浆（只使用于喷蛋拉花、喷蛋饼）。
3.6烘烤
把成型饼坯经输送带输送至烤炉，按标准炉温对饼坯进行烘烤。
3.7喷油
对烘烤后饼干表面喷洒食用植物油。
3.8冷却
将喷油后饼干经输送带输送至冷却线进行自然冷却。
3.9装内托
对冷却后饼干用专用内托进行盛放。
3.10内包装
对1干进行首次包装。
3.11金属探测仪
对首次包装产品是否含有杂质，用探测仪进行检测。
3.12装箱
用专用纸箱对饼干进行第二次维护。
3.13检验
质管部依据检验标准对产品进行抽样检验。
3.14入库储存
经质管部验收合格产品，由质管部开具入库通知单后入库,离地25cm,离墙30cm储存。

4、 危 害 分 析 工 作 单

企业名称：********食品企业 产品：韧性饼干
销售和贮存方法：经销式销售，仓库离地存放
地址：河南·汝州市北环路 预期用途和消费者：即食、通常消费者
①
工序
②
确定在这工序中引
入控制或增加
潜在危害
③ 潜在食品安全危害是显著吗？（是/否）
④
对第三列判定提出依据
⑤ 应用什么预防方法来预防显著危害
⑥
这一步是关键控制点吗？

1、面粉 验收
CCP1

生物：
虫害、致病微生物

是

面粉在对方运输贮存中可能含有虫害、致 病微生物

原料验收、烘烤、控制

否

化学：
过氧化苯甲酰
溴酸钾

是

过量残留会对人体造成伤害
同供给商签定质量确保协议要求供方每十二个月提供两次官方检验汇报

是
物理：
金属、非金属

是
可对消费者造成身体伤害
原料过筛

否
2、白糖验收CCP1

生物：
螨虫

是
储存不妥,过期储存

加强仓储管理，定时检验，

否

化学：
二氧化硫、砷、铅、铜

是

含量超标会对人体造成身体伤害
要求供方每十二个月提供两次官方检验汇报

是

物理：
金属、非金属

是

可对消费者造成身体伤害

原料过筛

是
3、食用植物油验收CCP1
生物：
无

化学：
酸价、碘价、不皂化物、过氧化值
是
含量超标对人体造成伤害
每批进货提供检验汇报、进货抽检
是
物理：
沉淀杂质`
是
对消费者造成身体伤害
同供给商签署质量确保协议，使用时全部过滤网
否
①
工序
②
确定在这工序中引
入控制或增加
潜在危害
③ 潜在食品安全危害是显著吗？（是/否）
④
对第三列判定提出依据
⑤ 应用什么预防方法来预防显著危害
⑥
这一步是关键控制点吗？
4、添加剂验收
CCP1
生物：
无

化学：
后附参数表
是
添加剂不符合标准要求会对人体造成危害
要求供方每十二个月提供两次官方检验汇报
是
物理：
无

生物：
无

5、鲜葱
化学：
农药品残留
是
含量超标会对人体造成危害
固定种植户
否

物理：
无

6、鸡蛋
生物：
沙门氏菌
是
造成食用疾病
烘烤

化学：
药残、兽残

选择固定养殖户
否
物理：
无

7、内托及包装膜
生物：
无

化学：
甲苯二铵、重金属
是
含量超标会对人体造成危害
要求供方每十二个月提供两次官方检验汇报
否

物理：
无

8、生活饮用水
生物：
无

化学：
氯化物、六六六、滴滴涕

每十二个月两次提样送国家质检部门检验
否
物理：
无

9、配小料CCP2
生物：
无

化学：焦亚硫酸钠最大添加量≤0。45g/kg
是
添加量超标会对人体造成危害
按GB2760实施限制添加量
是
物理：
金属、非金属
是

原料过筛

10、和面
生物：
致病菌

否

SSOP控制、烘烤控制
否
化学：
润滑油

否

对设备润滑加润滑油

用食品级润滑油
否
物理：
金属、杂质

是

设备金属脱落可造成消费者受到伤害

设备保养、检修
否

11、成型
生物： 无

化学：
无

物理： 无

12.烘烤
生物：
致病菌

是

造成食用者疾病

控制烘烤温度
否
化学：
无

物理：
无

13.喷油

生物：
无

化学：
酸价、过氧化值、碘价、
不皂化物

是

收货过程验证

否
物理：
无

14.冷却
生物： 致病菌

否

对环境控制
SSOP控制
否
化学：
无

否

物理： 无

否

15.装内托
生物：
致病菌

否

造成食用者疾病
.
对内托用紫外线消毒

否
化学：
化学污染

是

对消费者造成伤害

对包装材料供给商进行控制，每批抽检，并索要检验汇报
否
物理：
无

16.彩膜包装

生物：
致病菌
否

对人员控制

否

化学：
无

否
物理：无

17.金属 探测CCP3

生物：无

化学：无

物理：金属、杂质
是
金属异物对消费者造成伤害
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