年产1吨酸奶工厂设计样本.doc

目 录
第一章 绪 论
1.1 项目背景…………………………………………………………………1
1.2 项目实施区位优势……………………………………………………2
1.3 市场估计…………………………………………………………………2
1.4 项目实施意义…………………………………………………………2
第二章 车间平面设计
2.1 生产车间…………………………………………………………………3
2.2 总平面部署基础标准……………………………………………………3
2.3 总平面设计说明…………………………………………………………4
第三章 产品方案、工艺步骤及论证
3.1 产品和产量确实定………………………………………………………4
3.2 工艺步骤及论证…………………………………………………………6
3.3 产品质量标准……………………………………………………………8
3.4 管路设计…………………………………………………………………9
3.5 管路安装…………………………………………………………………9
3.6 车间部署和结构…………………………………………………………9
第四章 物料衡算
4.1 十类关键产品生产成本…………………………………………………10
4.2 原辅料衡算………………………………………………………………10
第五章 设备选型
5.1 设备选型依据…………………………………………………………11
5.2 设备概况…………………………………………………………………11
第六章 辅助部门设计
6.1 冷库………………………………………………………………………14
6.2 包装材料库………………………………………………………………15
6.3 化验室……………………………………………………………………15
6.4 锅炉房……………………………………………………………………15
6.5 机修、配电车间…………………………………………………………15
第七章 水、电、汽衡算
7.1 用水量估算……………………………………………………………16
7.2 用电量估算……………………………………………………………17
7.3 用汽量估算……………………………………………………………17
7.4 冷用量……………………………………………………………………18
第八章 卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求……………………………………………………………18
8.2 个人卫生…………………………………………………………………19
8.3 车间设备、环境卫生……………………………………………………19
8.4 食品接触表面清洁卫生标准……………………………………………19
8.5 预防交叉污染卫生标准及操作规程……………………………………20
8.6 虫害防治卫生标准及操作规程…………………………………………20
8.7 生产安全及劳动保护……………………………………………………21
第九章 劳动组织
9.1 企业结构…………………………………………………………………21
9.2 岗位需求…………………………………………………………………22
9.3 人员培训…………………………………………………………………22
第十章 酸奶生产 HACCP 管理
10.1 酸奶生产 HACCP 管理意义………………………………………23
10.2 酸奶生产 HACCP 危害分析…………………………………………23
10.3 关键控制……………………………………………………………….24
10.4 HACCP 实施注意事项……………………………………………… ..25
第十一章 技术经济分析
11.1 投资指标……………………………………………………………….25
11.2 年经营费用计算…………………………………………………….25
11.3 利润、利润率、投资回收期计算…………………………………….26
11.4综合评价……………………………………………………………… .26
第十二章 营销策略
12.1 市场定位……………………………………………………………… 26
12.2 产品策略……………………………………………………………… 27
12.3 价格策略……………………………………………………………… 27
12.4 分销渠道……………………………………………………………… 28
总结…………………………………………………………………………..28
致 谢…………………………………………………………………………29
参考文件……………………………………………………………………..29

酸奶厂名称：家和酸奶厂
LOGO：

第一章 绪论

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多发酵乳产品中当今最为流行乳制品，最初出现时其名是和发酵乳混用，表示变酸乳。尽管现在没有相关人类何时第一次制作酸奶明确记载，但酸奶食用能够追溯到很多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地域，在那里，牧民们早在几千年前就发觉了能够经过发酵能够延长鲜乳保留期方法。即使起源没有明确记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富营养价值这一观念在很多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人传统，亚伯拉罕把自己富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世听说也因饮用由山羊奶制成酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品演变和世界各地牧民烹
饪技术发展是分不开。

1.1 项目背景
现在中国酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大比重，不过“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期酸奶市场中主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，因为没有低温保鲜限制，得以较快速发展，不过其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，这类产品能提供丰富营养物质，还能调整机体内微生态平衡，常常食用，能够调整肠道功效、预防癌症、养颜，是一个“功效独特营养品”。
伴随中国冷链设施不停完善和大家消费知识日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展主流。相关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场百分比已达成80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超出了其它乳制品增加率。教授估计，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观经济收益。

1.2项目实施区位优势
址选在青岛市北郊，有利于产品运输和销售。经过市场调查发觉，经过市场调查发觉，青岛市奶源丰富，质量很好，蒙牛、伊利等大型乳企全部到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，确定收奶半径为50-60公里，并依据采奶情况进行具体调整，采取地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田极少，且周围地势较为平坦，地址有一定耐压力，地震危害不大。交通及动力供给、原料供给方便，周围环境卫生良好。
地处沿海地域，海拔不超出100米，整年气候较内陆地域温和，有显著海洋性气候特点，年平均气温12.3℃，冬季平均气温-0.9℃，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。

伴随大家生活品质不停提升，酸奶业务市场前景日益宽广。近几年，在中国每十二个月以40%以上速度增加。具报道 初，伊利在业内率先推出复合大果粒酸奶，销量以280％速度增加，在业内独占鳌头，引导了中国酸奶市场消费时尚，显示出酸奶市场强劲增加势头。酸奶已经成为整个乳业发展亮点，酸奶投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求完美结合。

 1.3.厂址选择及市场估计
厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，多种乳业在满足当地旺盛需求同时，还可有效辐射周围地域。环渤海经济区作为中国经济高速发展区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直全部是快速消费品行业争夺焦点。近几年来，伴随生活水平不停提升，群众对高品质酸奶需求更是展现出了旺盛发展态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力城市之一，伴随铁路、高速公路等基础设施建设完工，山东半岛“一小时经济圈”立即形成，到时，青岛将融入环渤海经济圈，深入增强酸奶在环渤海地域竞争力，在环渤海地域形成优势地位，并抢占长三角市场。如若抓住这一机遇，合剪发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。

1.4项目实施意义
此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐步打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边品牌，真正实现冲入中国市场目标。”项目一旦投产，将对当地经济发展起着巨大促进作用。另外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业发展，为周围农民深入拓宽致富渠道。
酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多发酵乳产品中当今最为流行乳制品，最初出现时其名是和发酵乳混用，表示变酸乳。尽管现在没有相关人类何时第一次制作酸奶明确记载，但酸奶食用能够追溯到很多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地域，在那里，牧民们早在几千年前就发觉了能够经过发酵能够延长鲜乳保留期方法。即使起源没有明确记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富营养价值这一观念在很多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人传统，亚伯拉罕把自己富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世听说也因饮用由山羊奶制成酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品演变和世界各地牧民烹饪技术发展是分不开。

第二章 车间平面设计

2.1 生产车间
依据酸奶生产工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。
（1）原料仓库
    专门建设原料仓库，面积200m²，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料储存，仓库内部具体部署依据实际情况。
（2）生产车间
    生产车间是关键加工车间，在此车间关键生产步骤：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其它原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量关键原因，是关键加工区域，算上设备本身占地面积和设备间距离和设备和墙体间预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m²。
（3）成品仓库
    关键用作灭菌乳短期存放，面积120 m²。
（4）冷藏库
和关键生产车间比邻，是存放加工、包装后酸奶产品区域，根据冷库设计要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，依据实际需要使用冷库。采取双冷库设计能够有效降低能耗、便于管理，实际运行成本能够大大降低。设计库容量为150t，正常情况每平米能够存放1.2t～1.8t产品，总面积100m²，小冷库 30 m²，大冷库70m²。
（5）制冷车间
制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m²。
（6）包装车间及包装材料库
包装车间地坪加高到和低温库标高一致，在加工车间相同建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四面并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完成后直接入库。面积约100m²。
（7）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品原料和产品质量检验，面积80m²。
（8）更衣室、卫生间
    在进入各个车间必经之地，分左右男女更衣室，不一样工段工人能够分别从不一样更衣室进入不一样生产车间，避免交叉污染，总面积120m²。
（9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积110m²。
（10）预留空地由环境保护部门设计废水处理池，面积200m²。

 2.2 总平面部署基础标准
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流交叉污染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，降低能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处于其上风位置。
（4）通盘考虑全厂部署，填平补齐，努力争取合理、经济，并充足考虑全厂扩大生产。

2.3 总平面设计说明
（1）厂区关键建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，根据生产步骤部署，并尽可能缩短距离，避免物料往返运输。
（2）考虑旺季生产担心，所设计冷藏库为100m²能够放置150t产品，用来贮存产品。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口周围，距离车间较近，方便管 理，又和物流避免交叉。
（4）绿化情况：在厂房四面，多种建筑空地和预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非关键道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各关键建筑物和易燃物周围均设有消防水龙头和灭火 器。
（7）全厂面积：1200 m² 筑物占地面积：600 m² 露天堆场面积：150 m² 其它建筑面积：

第三章 产品方案、工艺步骤及论证

3.1 产品和产量确实定
3.1.1 产品方案
    依据充足市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式关键有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后依据主销区及整个销售情况分配多种包装形式和多种口味型酸奶实际生产产量。一期工程关键以凝固型酸奶和部分品种搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大品种为加工对象，同时依据原料季节供给情况和生产能力和市场需求，生产少许其它部分种类。

关键产品种及配方：
一、凝固型
（1）草莓酸奶：

品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量

（2）菠萝酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
0.05%
白砂糖
7.5%
鲜菠萝块
3%

（3）芦笋酸奶：
（4）香蕉酸奶
（5）木瓜酸奶：
二、搅拌型酸奶
表一 草莓酸奶
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量

表二 菠萝酸奶
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
0.05%
白砂糖
7.5%
鲜菠萝块
3%

三、饮用型（二期工程拟增加品种）
（1）草莓酸奶：
（2）芦笋酸奶：
（3）香蕉酸奶：
（4）菠萝酸奶：
（5）木瓜酸奶

品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
白砂糖

各类香精
适量
卡拉胶
0.03%
果料
适量

 3.1.2 方案论证
    为平衡每个月生产产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合关键加工酸奶品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下（注每个月以30天计）：
为平衡每个月生产产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合关键加工酸奶品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下（注每个月以30天计）
：

生产品种
估计月产量
估计日产量
凝固型酸奶
180吨/月
6吨/天
搅拌型酸奶
270吨/月
9吨/天
饮用型酸奶
450吨/月
15吨/天
总计
900吨
30吨

     注：依据以上数据，结合实际销售情况，核定每个月实际生产计划。

3.2 工艺步骤及论证
3.2.1 凝固型酸奶生产工艺
                       辅料 (蔗糖等)
     原料乳粉 →检验→还原→标准化→过滤→预热 (50℃~60℃) →均质(15.0MPa~20.0MPa) → 接种→杀菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷却 (43℃~45℃) →接种 (接种量 2%~5%) →灌装→发酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷却→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。
3.2.2搅拌型酸奶生产工艺
    原料乳粉→检验→乳粉还原(奶粉复原装置）→标准化→ 鲜奶暂储→原辅料混配(高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机) →料液均质(高压均质机) →巴氏杀菌(管氏杀菌机) →料液保温杀菌(保温杀菌管) →  料液冷却（板式热交换器) →菌种投入(酸奶发酵罐) →保温培养(酸奶发酵罐) →发酵终止(酸奶发酵罐) → 半成品冷却→ 暂存→ 无菌混料(半成品储罐）→ 产品包装(果料）→成品冷储(浅冷库房）
    工艺关键点：（1）净乳温度 65-70℃， 杀菌温度72-75℃，均质压力> 100帕；（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度 42℃，接种后搅拌10 分钟； (4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25℃; (6) 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30 个/15 分钟 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
    注意：杀菌过程中发酵设备管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程顺利进行和酸乳产品质量。
3.2.3 工艺论证和说明
    各工艺步骤对酸奶质量影响及控制
    酸奶质量上出现问题和一些工艺步骤控制不妥相关。以下关键从原料乳、杀菌和发酵等多个方面进行探讨,经过改善加工工艺条件来提升酸奶品质。
    (1) 对原料乳质量要求原料乳是生产第一要素。只有优质原料作确保,和优异加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质产品生产酸奶用原料乳品质比通常乳制品加工原料乳要求高,除按要求验收合格外,还必需满足以下：
    要求:①总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体不低于 8.5%,不然将会影响发酵时蛋白质凝胶作用,直接决定酸奶凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂奶。通常乳牛注射抗生素后 4天内所产乳不得使用,因为常见发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂和清洗剂很敏感,它们将直接影响到发酵剂活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。所以,用于生产酸奶原料生奶要经过严格抗生素试验和酸奶小样发酵试验,从而确保不合格生奶不进入生产步骤。③患有乳房炎牛乳不得使用,不然会影响酸乳风味和蛋白质凝胶力。④用于制作酸奶鲜牛奶含菌数应小于 5.0×10个 /mL,经灭菌消毒后细菌总数应小于 3.0×10个 /mL。
    (2) 原料乳标准化依据所需酸奶成品质量要求,对乳化学组成进行改善,从而使可能存在不足得以校正,确保各批次产品质量稳定一致。通常情况下,乳固体为 12%原料乳能够生产出品质很好酸奶。
(3) 加糖量对酸奶质量影响 中国生产酸奶通常全部是加糖型酸奶,原料乳加糖量为 8%这么酸奶比较适口。加糖目标是将酸奶制作成一个甜中有酸、酸中带甜产品,以适应消费者口味,同时还可提升酸奶黏度,有利于酸奶凝固。酸奶中蔗糖添加量通常应低于 12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。
    (4) 杀菌温度控制制作酸奶要求除达成通常杀菌目标,为酸奶发酵剂发明一个含菌少、有利于培养环境条件外,同时要求使全部乳清蛋白变性,提升奶液中蛋白质水合能力,以取得硬度和稳定性良好、乳清析出少酸奶。杀菌温度通常采取 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,这是处理酸奶理想温度,此条件下乳清蛋白变性率能够达成 85%或更高些。
    (5) 发酵剂菌种组成对酸奶质量影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用能够使发酵产酸作用大大加紧。但因为所选择菌株不一样或混合百分比不一样,而表现出酸奶产酸强度和酸化能力有显著差异。影响球菌和杆菌百分比原因之一是培养温度。在 40℃培养时,球菌和杆菌百分比大约为 4∶1,而在 44℃时约为 1∶2。所以在酸奶生产中,以 2%~3%接种量和 3h~5h培养时间,达成球菌和杆菌百分比为 1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为 43℃。
    (6) 发酵剂添加量对酸奶质量影响 在发酵剂菌种活力良好情况下,通常采取接种量为1%~4%,最适接种量为 2%。若接种量过大 (如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。
    (7) 发酵温度和发酵时间对酸奶质量影响发酵温度和时间对乳酸菌增殖和产酸影响极为关键。生产实践表明,假如发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;假如发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说发酵温度范围是 42℃~45℃,发酵时间为 3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。
    (8) 冷却速度和贮存温度对酸奶质量影响发酵是生产酸奶关键工序之一,而发酵终点确实定是其关键技术。
    在生产中能够采取以下方法判定发酵终点:①每隔 0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达成 70°T时,即可认为已达成了发酵终点。②严格做好生产统计,在相同条件下参考以前生产经验,控制发酵时间。③每隔一定时间,由经验丰富人员进行抽样观察,若酸奶流动差,有微小颗粒出现,则可判定已抵达发酵终点。
    发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必需掌握适宜冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最好冷却条件是,在 1h~1.5h内将酸奶温度降到 10℃~15℃。
因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最低生长温度分别为 22℃和 20℃,当温度降至 10℃以下时,乳酸菌生长活力很低;而在 5℃左右时,酸奶酸度改变就已经很微小了。冷库温度应保持在 5℃以下,并尽可能预防温度波动和机械振动。酸奶在冷库中最好要存放 12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块稳定性。同时,经过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶口味愈加丰满。
3.2.4 原料辅料
（1）原料  生产酸奶必需无抗生素新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸试验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见异物，不得有异常气味。
（2）辅料
    甜味剂：最常见甜味剂为白砂糖，添加量不应超出12%。砂糖中酵母和其它细菌是产品中微生物起源之一，在将糖添加到产品中去过程中应有严密方法来确保成品细菌指标。确保产品质量。
    稳定剂：为预防产品出现分层或沉淀现象，保持产品外观性能而添加到食品中添加物称为稳定剂。因为稳定剂能够增加食品粘稠性，故又称其为增稠剂。常见稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不妥，就难以发挥其作用，最常见方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10 百分比从干粉状态充足混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：采取冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能和保加利亚乳杆菌形成很好共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
    在实际生产中，能够依据检测乳酸菌生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要依据产品具体品种，尤其是颜色、质构和外观做对应调整。
    经过对多个酸奶发酵温度和时间对酸奶品质影响，得出部分酸奶发酵最好温度和时间。

3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
    滋味和气味：含有发酵酸奶特有香味和水果香味，无其它异味
    组织  状态：呈均匀胶态流体，无杂质和沉淀
    色      泽：乳白色或稍带微黄色
3.3.2 理化指标
    酸奶理化指标企业标准（ 生产质量标准）和 GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746 - 1999 中要求以下：
    调味酸牛奶标准对比表。
企业标准  GB16321 GB2746
总固形物∥%  ≥14.5   ≥10.0   ≥16.5
蛋白质∥%    ≥ 2.0   ≥ 1.0   ≥ 2.3
脂肪∥%      ≥ 2.1   ≥ 1.0   ≥ 2.5
酸度∥°T     ≥70.0   ≥50.0   ≥70.0

 砷（mg/kg，以砷计）≦0.5
 铅（mg/kg，以铅计）≦1.0
 汞（mg/kg，以汞计）≦0.1
 铜（mg/kg，以铜计）≦10
 锡（mg/kg，以锡计）≦200
3.3.3 微生物指标
 细菌规格 (冷冻状态)：通常细菌数   1×104以下
 大肠菌群     3个/100g
 葡萄球菌     阴性
 沙门氏菌     阴性

3.4 管路设计
3.4.1 自来水水管设计
（1）总入水管每小时流水最少60t，从经济和实用上考虑，选择镀锌焊接钢管。
（2）自来水流速取2m/s。
（3）总自来水管内径 通镀锌管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选择DN125一般镀锌管
（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选择镀锌焊接钢管。
（5）各分入水管内径 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选择DN40 一般镀锌管。
  3.4.2 蒸汽管道
   采取碳钢管，查表取流速25m/s
d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm
选择总蒸汽管径为DN125

3.5 管路安装
    部署标准：满足生产需要，易于操作安装，尽可能缩短管线，尽可能集中部署，并沿墙壁柱子边等，架空铺设管道应不影响车辆和行人经过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。
（1） 沿墙壁公用管道采取三角槽钢支撑架支撑，并固定。
（2）物料管路和分支架空铺设管路采取DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架 和周围设备、设施固定，管道依靠固定。

3.6 车间部署和结构
3.6.1 车间部署
（1）因为车间要生产多个不一样品种、不一样规格酸奶，对设备进行平面部署时，充足考虑专用设备和通用设备，使能共用设备尽可能共用，并依据需要合适添加设备。
（2）设计排水沟尽可能在常常排污、排水设备下面，确保车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
（3）设备和设备、设备和墙壁之间均要留出合适空隙，不仅能够确保操作方便，而且便于维修和清洗。
（4）因为酸奶产品后发酵温度比较低，为确保产品质量，在发酵培养以后后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。车间尽可能密闭，内墙面设置隔热保温层，降低能耗。
（5）为便于运输和降低劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过 包装产品经过传送带直接传送到后发酵库。
（6）更衣室在车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为确保产品质量和车间卫生，工人进入车间必需确保工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专员检验并统计。
3.6.2 车间建筑特点
（1）车间面积
（2）建筑结构
   门：车间采取双扇折叠门，各个门尺寸依据需要而定。
   窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×mm。
   地坪：采取水磨石地面。
   排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔0mm设置一个穿墙出水管道。
   墙壁：除特殊隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
   通风：排气扇通风，增加通风量。
   采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
   照明：满足车间照明，单位容量通常为6-8W/m²。

 第四章 物料衡算

依据工厂设计规模、产品方案，经过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中关键原辅料需求量和水、蒸汽、能源等流量和耗量，据此就能够计算出整年关键物料、包装材料采购运输和仓储容量。同时经过物料衡算，还能够依据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间工艺部署和各工序劳动力安排，也是进行经济分析不可缺乏依据。

4.1原辅料衡算
    关键包装形式：
       1、       即时装（125ml）
       2、       家庭装（500ml）
       3、       经济型（300ml）
    依据充足市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式关键有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后依据主销区及整个销售情况分配多种包装形式和多种口味型酸奶实际生产产量，物料衡算亦要依据实际市场销售反馈计算。
一期工程关键以凝固型酸奶和部分品种搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大品种为加工对象，同时依据原料季节供给情况和生产能力和市场需求，生产少许其它部分种类。
  为平衡每个月生产产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合关键加工酸奶品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下（注每个月以30天计）：

生产品种
估计月产量
估计日产量
凝固型酸奶
180吨/月
6吨/天
搅拌型酸奶
270吨/月
9吨/天
饮用型酸奶
450吨/月
15吨/天
总计
900吨
30吨
    其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。
    则需原料乳粉量为：
    （180+270）× 10.98% + 450×3.66%  =65.88（吨）
    含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖和淀粉糖比以1：3计，则每个月生产所需量有：
    白砂糖 900×7.5%×25%=16.875吨
    淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨
    所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨
    另外，所需香精香料和各类果料以实际销售及生产情况而定。
    所需包装容器数量约：
    凝固型酸奶杯（180×1000000）/125=1440000个
    搅拌型酸奶杯（90×1000000）/125=1440000个
    搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个
    搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个
    饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个
总量为：×（880+280+480+160+800+360+580+480+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个
所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个

第五章 设备选型

5.1 设备选型依据
物料计算是设备选型依据，选择设备时要注意四点：
   （1）依据每一品种单位时间(h或min)产量物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需设备台数。
   （2）多个生产中关键设备，除按实际生产能力所需台数设备外，还应考虑备 用设备。
   （3）方便后道工序生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，造成物料积 压。
   （4）选择设备应考虑下列标准[13]
a.       满足工艺要求，确保产品质量和产量。
    b. 应选择较优异，机械化程度较高设备。
    c. 充足利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。
    d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。
    e. 有合理自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。

5.2 设备概况
1、高压均质机
型号：HOMC-5-25
工作参数: 5t/h-25Mpa
产品生产厂：上海张堰轻工机械厂
2、板式换热器
产品产地：杭州
简单介绍： 板式换热器--杭州至正实业
3、调配系统
  高速搅拌配料罐，采取优质不锈钢制造，360 °清洗头，聚胺脂发泡工艺  保温，有开启式和封闭式等多个结构。采取国外技术生产高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强湍流，能将稳定剂如CMC、明胶、卡拉胶等冷水（25 ° C）化成均匀胶体。
    在生产超高温灭菌奶、凝固型（搅拌型）酸奶、调配型酸奶时，是溶解稳定剂、白糖和标准化所需奶油强有力工具。可实现冷配料，显著提升生产效率、降低能耗。尤其是生产调配型酸奶溶稳定剂和加酸酸化时，使用本设备高剪切和强烈搅拌，可冷配料、快速加酸酸化，节省能源、避免酪蛋白沉淀。

4、奶粉复原装置（水粉混合泵）
性能：每分钟处理奶粉45千克

5、发酵罐
产品产地： 黑龙江
简单介绍：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业发酵,容量1000L-500KL
具体说明：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业发酵
          400m3发酵罐和50 m3种子罐，其罐内全部抛光至300#，其容积和加工精度达成中国行业要求。

6、酸奶自动填充包装机
（1） 塑杯全自动灌装封口机
    本机适适用于多种规格塑杯全自动充填封口专用设备。自动落杯、定量灌装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适适用于酸奶、牛奶、色拉果汁饮料和其它制品。
本机电器及气动元件采取德国、日本等国际著名产品。
本机结构为进口不锈钢，符合食品级卫生标准。
（2）屋顶型纸盒灌装机
    本机采取优异机，光，电，气一体化自动控制系统，操作简单，方便，机器运行安全可靠、稳定性好、生产效率高、节省人力、降低成本。含有可靠卫生安全方法，封底、灌装、封口全部在无菌状态下进行，并可随时进行灭菌处理，确保了产品卫生安全达成国际卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌满率确保100%，并有效预防了灌装过程中二次污染。优异自动化生产日期打印系统，可随机实现生产日期打印，正确而快捷。

7、冷库制冷机
型号：6FS
生产厂家：岳阳制冷设备总厂

8、CIP型分体式就地清洗机
产品产地： 江苏
简单介绍：CIP型分体式就地清洗机- 是食品.医药企业自动化清洗管道.容器等设备专用设备 
  本设备在引进消化国外优异技术基础上研制而成。是食品.医药企业自动化清洗管道等设备专用设备。

9、离心乳泵（卫生泵）
    设备介绍
    博奥机械应用现代新技术和新概念不停革新离心泵生产工艺。新一代卫生级BOSP型系列离心泵是博奥机械骄傲。因为它除了符合ＧＭＰ要求，传统质量外。为用户提供泵性能愈加好，效率更高，使用寿命更长，用户受益更大。
应用：
　　•乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液
　　•其它：糖果业、焙烤业、化工