走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购.doc

引用 走进烘焙的世界烘焙原料介绍及采购2010-03-25 17:04:27|分类： 烘焙课室 |标签： |字号大中小订阅 本文引用自品味生活走进烘焙的世界烘焙原料介绍及采购走进烘焙的世界烘焙原料介绍及采购鸡蛋烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。粉类因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。高筋面粉：蛋白质含量11%13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。中筋面粉：蛋白质含量9%12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。低筋面粉：蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。糖类有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视，它不光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、软糖等。红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。此外还有糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰.枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。油脂类奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种，无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。液态油：烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西点和中式点心都会用到的常见原料。此外还有酥油：即无水奶油，多用来制作起酥类中式酥皮点心。猪油：由猪的脂肪提炼出来，同酥油一样制作中式酥点用，与酥油相比气味更香口感更好。乳制品奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻开封后尽早用完，不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法，感兴趣的亲可以去看看。动物奶油：（Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打发，先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状，如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了，如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。膨胀剂和凝固剂泡打粉：简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。即溶酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合制作，制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。鱼胶粉/鱼胶片：有粉末状和片状两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。琼脂：又叫洋菜，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。添加物及其他粉状物盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，我一般用柠檬汁代替，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。巧克力类巧克力的种类繁多，这个先不多说了，一句两句也说不清楚，有空单拿出来慢慢介绍。巧克力豆：耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。坚果类及水果干同样种类繁多，除上图中拍的还有许多种，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用香料类香草精/香草荚：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西点的香味，使用量很小。除此之外还有许多调味料，如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等，多用于西式料理调味用。其他果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等，添加入各式糕点中，以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买，也可自己加工，自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。烘焙主要原料的采购因烘焙原料的种类太多，这里只说画的常见材料。原料采购主要有两种途径，一个超市二是网购。其中高粉/低粉/玉米淀粉玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因国内对面粉的分类与国外不同，在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类，所以找起来可能会很麻烦，我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市；麦德龙（但都是大包装的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，还有全麦粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，转超市时多留意下。鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶这几中采购比较容易，超市基本都有，在超市能见到太古糖粉，很容易购买到，烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油，跟其他油相比没有难闻的菜油味。奶油（即黄油）这个现在也比较普遍了，超市冷藏区副食品域有光明的奶油，无盐和有盐的都有。泡打粉大部分超市还是以香甜泡打粉为主，无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。酵母我的酵母也是来自于网购，一般超市卖的都是普通的酵母，不适合用来做面包，中式馒头、花卷等都没问题。虽然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它还并不普遍，看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了，要是想在超市找全它们得费不少功夫，估计跑大半个城市，最后的结果也不一定转全，相比较网购还是比较方便的，能一次性购全烘焙所需原料。注明：文中的指的是烘焙最基础的原料，也是必备原料，至于其他可随个人需要有选择的购买。 对烘焙初学者来说，了解烘焙每种原料的用途是很重要，只有对原料更准确的认识才能在制作中更加灵活的运动，最终制作出美味的西点。常有朋友问我些关于烘焙原料的问题，在一般人看来烘焙的原料奇奇怪怪的，有些原料似乎从来没听说过，对于初学者来说，可能还没进入这个门槛，就先被那些莫名其妙的原料搞得晕头转向，其实了解它们并不难，看完今天的介绍，不知道新手们会不会已经对它们有所了解，如果你的答案是肯定的，那我也算是没白费心思