一级文件食品安全管理手册.doc

连南县瑶族自治县源然泉水有限公司

HACCP的食品安全体系手册
（HACCP体系手册）

编 号： YR/HACCP-2012
版 次： A／0 版
控制状态：
编 制： HACCP小组
审 核：
批 准：

文件发放号： 实施日期：2012年05月10日

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
目录
版本
A／0
章节
0.1
共1页

0.1 前言……………………………………………………………………………………3
0.2 HACCP 管理手册修改控制……………………………………………………………4
0.3 企业简介 …………………………………………………………………………… 5
0.4 颁布令…………………………………………………………………………………6
0.5 HACCP 组长任命书……………………………………………………………………7
0.6 HACCP 管理手册说明…………………………………………………………………8
0.7 引用标准………………………………………………………………………………9
0.8 术语和定义……………………………………………………………………………10
1 HACCP 管理体系组织机构图及部门职责和权限……………………………………11
2 HACCP 小组成员资历要求及职责……………………………………………………12
3 HACCP 管理体系过程职责分配表……………………………………………………13
4 HACCP 管理体系要求 ………………………………………………………………14
4.1 总要求 ………………………………………………………………………… 14-19
4.1.1 食品安全方针
4.1.2 组织
4.1.3 管理评审
4.2 HACCP 管理体系 ……………………………………………………………… 20-24
4.2.1 HACCP 管理体系策划
4.2.2 体系基本要素
4.2.3 体系设计
4.2.4 控制要求的识别和策划
4.2.5 监视
4.2.6 纠正和纠正措施
4.2.7 HACCP 计划
4.2.8 应急准备和响应
4.3 文件和记录控制 …………………………………………………………………25
4.4 HACCP 管理体系的运行 ……………………………………………………… 26-27
4.4.1 有关HACCP 管理体系的记录
4.4.2 不合格品控制
4.4.3 通知和召回
4.4.4 测量设备和方法的控制
4.4.5 沟通
4.5 HACCP 管理体系的保持 …………………………………………………………28
4.5.1 总要求
4.5.2 验证
附表1：HACCP程序文件清单…………………………………………………………… 29
附表2：SSOP卫生标准操作程序清单……………………………………………………30

29
HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
前言
版本
A／0
章节
0.2
共1页

附表3：SOP标准操作程序清单………………………………………………………… 31
附表4：场地平面布置 ………………………………………………………………… 32

本企业食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通则-1999》、《HACCP管理体系及其应用准则-1999》、中华人民共和国国家标准《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》、广东省食品地方安全标准《DB/44/001-2011 饮用天然山泉水》、中华人民共和国国家标准《GB/T19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准》等食品卫生法规、标准和文件，并结合本企业的实际情况建立起来的。
本企业建立HACCP管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。
本企业HACCP管理体系适用于瓶（桶）装饮用水的取水、加工、灌装、销售的全过程。
本企业HACCP管理体系文件的编制单位：HACCP小组。

2012年05月１0日

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP管理手册修改控制
版本
A／0
章节
0.3
共1页

章节号
修改条款
修改日期
修改人
审核
批准

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
企业简介
版本
A／0
章节
0.4
共1页

连南县瑶族自治县源然泉水有限公司是广东省的饮水的企业，现拥有资产 余万元。经营范围：“瑶寨山泉”等系列瓶（桶）装饮用水的生产销售。公司设在环境优美的连南县寨岗镇。
源然泉水有限公司创建于2007年，一直以来，公司恪守“品牌至尊、质量第一、客户至上”的经营宗旨，坚持以科技进步为先导，注重提高产品科技含量和装备现代化水平。先后引进具有先进水平的饮用水生产线，全自动灌装线，从吹瓶到制水、灌装全部自实现了自动化。公司坚持以信息化促进产业化，建立客户信息处理物流配送中心，逐步完善企业信息化平台，不断提高企业信息化管理水平。公司坚持以提高人民饮水质量为关注点，狠抓质量管理，推行品牌发展战略，致力于打造健康安全的饮用水精品，坚持把客户的利益放在第一位，开展全方位的优质服务。公司全面推行ISO9001:2008国际质量标准，对生产实行全过程的质量控制，确保产品质量不断提高。
为进一步提升品牌知名度和扩大市场影响力，公司将加大对外交流合作力度，目前已与国际知名企业公司成功合作。源然泉水人充满自信和激情，正努力绘制公司辉煌十年的宏伟蓝图。
公司地址：
电话、传真：
法人：
联系人：

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
颁布令
版本
A／0
章节
0.5
共1页

为保证本企业HACCP管理体系的有效实施和持续改进，HACCP小组制定了大量体系文件，这是我企业在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。其中：
1、《基于HACCP的食品安全管理手册》（以下简称HACCP管理手册）是按照《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》编写的，是企业HACCP管理体系的纲领性文件，它描述了本企业食品安全方针和目标，规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责，并对HACCP管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。
2 、《SSM方案》包括GMP、SSOP和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。
2.1《GMP》以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足HACCP体系的要求。
2.2 《SSOP》规定了加工用水的安全性、食用水接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。
2.3《SOP》包括：厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；CCP点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。
3、《HACCP计划书》描述了我企业饮用水的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。
本企业HACCP管理体系文件由总经理批准发布之日起生效。

　　　　　　　　　　　总经理：

2012年05月１0日

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP组长任命书
版本
A／0
章节
0.6
共1页

HACCP组长任命书

根据《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》标准要求，自2012 年 05月10日起任命　　　为HACCP小组组长。
其职责和权限如下：
1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；
2、定期向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；
3、组织HACCP小组的工作；
4、负责就HACCP管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。

总经理：

2012年05月 10日

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP管理手册说明
版本
A／0
章节
0.6
共1页

1、HACCP管理手册的编制
1.1 本手册由HACCP小组依据《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》要求，并结合本企业的实际情况编制而成。
1.2 本企业HACCP管理体系的覆盖范围是：瓶装及灌装饮用水的加工。
1.3 本手册为贯彻本企业的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指导书的有效实施来体现的。
1.4 本手册对内是HACCP管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行HACCP管理体系审核的依据。
2、 HACCP管理手册的管理
2.1 HACCP管理手册由HACCP小组根据《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》的规定进行编写、修改、发放和控制。
2.2 HACCP管理手册原文由体系办保存，副本由体系办文管员发放。手册发放是受控的。
2.3 HACCP管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。手册发放给质量职能部门，发放须有记录。
2.4 手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。
2.5 手册的版本以英语字母为序，修改码以阿拉伯数字为序。例“A/O：为A版第0次次修改”。修改一次后为“A/1）”当修改次数超过五次后，由A版变为B版。
3、本手册为企业的受控文件，由总经理批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由HACCP小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给企业以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给体系办，办理核收登记。
4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。
5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文件控制程序》的有关规定。

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
引用标准
版本
A／0
章节
0.7
共1页

下列标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本HACCP管理手册的条文：
1、 GB/T 19000-2008 idt ISO9000:2008 质量管理体系--基础和术语。
2、 GB/T 19001-2008 idt ISO9001:2008 质量管理体系--要求。
3、 GB/T 19004-2008 idt ISO9004:2008 质量管理体系--业绩改进指南。
4、 GB/T 19080-2003 食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南(ISO15161：2001, idt)。
5、 《食品卫生通则》CAC-RCP1-1969,Rev.3 （1997）,Amd.（1999）。
6、 《HACCP体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。
7、 《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
——中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告。
8、 《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
术语和定义
版本
A／0
章节
0.8
共1页

本HACCP管理手册采用以下标准或规范中的术语和定义。
1、《GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 质量管理体系--基础和术语》。
2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的《GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 》中的术语和定义。

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
组织机构图
版本
A／0
章节
1.0
共1页

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP小组成员资历要求及职责
版本
A／0
章节
2.0
共1页

HACCP小组成员资历要求及职责
姓名
小组内职务
岗位/职务
学历及相关工作经验
HACCP管理体系中的职责

组长

整个HACCP体系的运行

副组长

负责后勤厂区及人员卫生

负责客户沟通、销售卫生
控制

负责生产检验

生产区卫生及温度控制

灌装车间及人员卫生控制

水处理车间及人员卫生控制

吹瓶车间及人员卫生控制

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP管理体系过程职责分配表
版本
A／0
章节
3.0
共1页

规范
条款
要 素 名 称
总经理
HACCP
组长
行政部
品质部
营销部
行政部
采供部
生产部
4.1
总要求
☆
○
○
○
○
○
○
○
4.1.1
食品安全方针
☆
☆
○
○
○
○
○
○
4.1.2
组织
☆
○
☆
○
○
☆
○
○
4.1.3
管理评审
☆
○
○
☆
○
☆
○
○
4.2
HACCP管理体系
☆
☆
○
○
○
○
○
○
4.2.1
HACCP管理体系策划
☆
☆
○
○
○
○
○
○
4.2.2
HACCP管理体系基本要素
○
☆
○
○
○
○
○
○
4.2.3
HACCP管理体系设计
○
☆
○
○
○
○
○
○
4.2.4
控制要求的识别和策划
○
☆
○
☆
○
○
○
○
4.2.5
监视
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.2.6
纠正和纠正措施
☆
☆
○
☆
○
○
○
☆
4.2.7
HACCP 计划
○
☆
○
☆
○
○
○
☆
4.2.8
应急准备和响应
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.3
文件和记录控制
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.4
HACCP管理体系的运行
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.4.1
有关HACCP管理体系的记录
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.4.2
不合格品控制
☆
☆
○
○
○
○
○
☆
4.4.3
通知和召回
☆
☆
○
☆
☆
○
○
☆
4.4.4
测量设备和方法的控制
○
○
○
☆
○
○
○
☆
4.4.5
沟通
○
☆
○
○
○
☆
○
○
4.5
HACCP管理体系的保持
○
☆
☆
☆
☆
☆
☆
☆
4.5.1
总要求
○
☆
○
○
○
○
○
○
4.5.2
验证
○
☆
○
○
○
○
○
☆
注：☆主要职能部门 ○为相关职能部门

HACCP 管理
手册
连南县瑶族自治县源然泉水有限公司
编号
YR/HACCP-2012
HACCP管理体系要求
版本
A／0
章节
4.0
共1页

4.1 总要求
本企业确保将HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系包括：
a) 识别HACCP管理体系所需过程；
b) 确定这些过程的顺序和相互作用；
c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；
d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；
e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；
f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。
4.1.1 食品安全方针
本企业总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门。
总经理确保：
a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；
b) 确保方针和目标与本企业的经营目标以及顾客、管理部门和本企业自身对食品安全的要求相关且与之相符；
c) 确保与食品安全有关的方针和目标在本企业的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d) 确保实施与外界沟通的适用程序。
4.1.1.1企业的食品安全方针是：

科学管理，严格控制，提供安全卫生饮用水。
本企业一直致力于生产优质的产品，同时也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到以下三点：
(1)规范的生产配置：
a.按GMP要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善；
b.选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；
(2)完善的监控流程：
a.从水源取水到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；
b.选用相适宜的监控仪器设备，确保产品的安全性；

(3)专业的人员操作：
聘用有专业技能的人才从事饮用水生产和管理；
通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。
4.1.1.2本企业食品安全目标是：
（1）出厂产品合格率100%
（2）食品安全卫生事故发生0
（3）瓶（桶）装饮用水检验、检疫及卫生指标抽验合格率100%
4.1.2 组织
4.1.2.1 职责和权限
为确保HACCP管理体系的有效运行，本企业规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针对相关事项进行沟通。
本企业规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：
(1) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；
(2) 评审和处置不合格品；
(3) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。
A、总经理：
—企业的总负责人，确定食品安全方针和目标，批准HACCP管理手册；
—任命HACCP小组组长，并授予其相应的职责权限；
—确定企业组织机构并明确部门职责，配备必要的资源；
—主持管理评审，对企业的管理体系作出决策；
—对饮用水系列产品安全卫生和管理服务全面负责，协调各部门的工作；
—负责合同的批准；
—对顾客的反馈、销售等服务作出评价；
—负责审批《年度培训计划》
B、营销部：
—对总经理负责，协调监督各项制度的建立和执行；
—分管全场的生产经营活动；
—协助总经理进行合同评审；
—负责对市场进行调查和预测，掌握市场的动态，了解市场需求；
—熟悉各种层次饮用水的消费群体或个人，并加强策划和促销工作；
—负责销售合同的依法签订、修改和有效执行的日常工作；
—掌握产品开发和管理过程中的动态，参与严重不合格的评审和处理，对纠正措施的

实施落实负责；
C、管理者代表
a) 质量管理体系；
—负责HACCP管理体系文件的保管和发放；
—组织内部体系审核和管理评审；
—负责监督各部门体系运行中不合格项的纠正和改进工作；
—负责成品、半成品的质量评定、监控；
—负责体系运行相关情况的检查。
D、采供部
—负责制定对生产加工所需的大宗物资的采购计划；
—对物资的供应商进行评审；
—拟定采购合同，报总经理批准；
—负责按批准的采购计划实施采购；
—对采购物资进行验收；
—负责仓库管理。
E、行政部：
—负责人事和劳资管理，制定企业的机构设置、人员编制和用人优化方案；
—负责年度培训计划的编制、员工的培训、考核及取证工作。
F、生产部：
—负责对饮用水系列产品生产的统一管理；
—制定饮用水系列产品管理技术规范；
—进行饮用水系列产品管理技术指导、培训；
—对技术规范的实施进行监督、检查；
—根据检查的结果进行整改并验证；
—对各生产车间进行管理；
a)
—按照技术标准要求对饮用水进行验收定级；
—制定饮用水初加工各个环节的技术规范及要求；
—按照技术规范进行饮用水的初制加工；
—对各个技术岗位人员进行培训；
—对初制产品进行验收入库；
—车间设备的维护管理；

b)
—根据计划要求，进行饮用水产品包装；
—负责保管饮用水系列产品包装材料；
—负责包装车间设备的维护保养；
—负责包装车间各岗位人员的培训；
G、库房
—熟悉并掌握所保管产品的基本信息及产品防护的基本知识；
—负责入库产品的按区域存放，保持通道畅通、清洁、卫生、无杂物；
—负责对库存产品标明名称、型号规格、数量、入库日期等标识，并做到帐、卡、物相符；
—负责定期对库存产品进行检查，发现损坏、变质等异常情况立即报告，并采取措施，确保库房储存条件满足产品储存要求；
—遵循先进先出的原则，保证库存产品的储存质量；
—负责按规定办理相关手续，做到出入库手续齐全。
F、质检部
—负责按产品的相应技术标准、工艺（检验）规程及程序文件检验和试验产品质量，并对过程质量进行监督，对检验或试验原始数据的准确性、完整性和产品质量的错检、漏检负责；
—对分管范围内成批产品出现质量问题负责；
—及时反馈生产、检验/试验中质量信息，加强预防控制；
—参加不合格品审理的活动，对所提供的报告和情况的真实性和准确性负责。
4.1.2.2 HACCP小组组长
—由总经理任命，代表本企业监督食品安全管理体系（任命书见本手册0.6）；
—确保按本手册文件建立、实施和保持HACCP管理体系；
—向企业的总经理报告HACCP管理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；
—组织HACCP小组的工作；
—就食品安全管理体系对外进行联络；
—负责体系文件的制定、更改、发放；
—参加本企业管理评审会议，向会议报告体系的运行情况及审核情况，并负责贯彻会议精神；
—组织安排内部分析会和不合格品评审工作；
—主持重大的分析会和不合格品评审工作；

4.1.2.3 HACCP小组
本企业组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对
于在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。
详见本手册“HACCP小组成员资历要求及职责2.0”
HACCP小组职责：
—制订HACCP计划；
—修改、验证HACCP计划；
—监督、实施HACCP计划；
—编写SSOP文件及SOP文件；
—应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
4.1.2.4 能力培训和食品安全意识
本企业确保：
(1) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；
(2) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；
(3) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；
(4) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。
4.1.2.4.1相关程序文件
《员工培训程序》
4.1.3 管理评审
4.1.3.1总经理要定期进行管理评审，以确保本企业HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。
4.1.3.2本企业每年进行一次管理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总经理决定适时的管理评审。
4.1.3.3 HACCP小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。
4.1.3.4总经理亲自主持召开管理评审会议，根据各部门的汇总和信息评审HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。
4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生的不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和预防措施，并负责实施。
4.1.3.6 HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果

4.1.3.7相关程序文件
《管理评审程序》
4.2 HACCP管理体系
4.2.1 HACCP管理体系策划:
本企业确保：
(1) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；
(2) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；
(3) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；
(4) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。
4.2.2 HACCP管理体系基本要素
本企业建立的HACCP管理体系包括以下基本要素：
(1) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；
(2) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；
(3) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；
(4) 符合本手册的程序和记录。
4.2.2.1 相关文件
《HACCP计划》
《SSM方案》（见4.2.4.1 SSM方案）
4.2.3 HACCP管理体系设计
本企业HACCP小组对产品描述、预期用途、 流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立与企业实际相符的文件。
4.2.3.1 产品描述
4.2.3.1.1 本企业有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。
该描述应包括与危害评估有关的下列信息：
(1) 化学、生物和物理特性；
(2) 产地；
(3) 交付方式，包装和贮存情况；
(4) 使用前的处理。
4.2.3.1.2 本企业有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：
(1) 使用的原料；
(2) 化学、生物和物理特性；
(3) 贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。
4.2.3.2 预期用途
本企业确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。
4.2.3.3 流程图及布置图
本企业编制可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并在现场确认工艺流程图（见HACCP计划中企业生产流程图和布置图）。
流程图包括以下内容：
(1) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；
(2) 原料和中间产品投入点；
(3) 源于组织之外的过程；
(4) 返工和循环点；
(5) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
本企业编制描述各工序相关参数的工艺文件（见HACCP计划中工艺文件）。
4.2.3.4 危害分析
对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，本企业按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。
本企业根据下列方面对危害进行识别：
(1) 组织的食品安全方针（见4.1.1）；
(2) 已接受的顾客要求 （见4.1.1）；
(3) 组织的现状；
(4) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；
(5) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）；
(6) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。
显著危害应在评估的基础上得到识别。
显著危害应通过HACCP管理体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。
考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和5.2.1）对其进行控制。

应根据工序按如下方面来评估显著危害：
——发生概率
——交叉污染的风险
——侵入或污染
——残存和（或）繁殖
4.2.3.5相关文件
《HACCP计划》
《SSM方案》（见4.2.4.1 SSM方案）
4.2.4 控制要求的识别和策划
4.2.4.1 SSM方案
HACCP小组负责建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案包括：
a） 需控制的潜在危害；
b） 相关程序；（包括良好操作规范-GMP、卫生标准操作程序-SSOP、其他影响食品安全的标准操作程序-SOP）
c） SSM方案相关的监视记录；
d） 如果监视显示方案没有得到遵守,采取的纠正和纠正措施；
e） SSM方案负责人。
4.2.4.1.7相关文件
《SSOP卫生标准操作程序》
《SOP标准操作程序》
4.2.4.2 可追溯性
本企业建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录包括批代码和分销记录，并在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。
4.2.4.2.1相关文件
《产品的标识与可追溯性程序》。
4.2.4.3 关键控制点
对于所有的显著危害，本企业通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。
本企业在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。
本企业为每个关键控制点选择相关的监视参数。
4.2.4.4 关键限值
对于为每个关键控制点选择的监视参数，本企业确定其关键限值。
关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。

4.2.4.5 相关文件
《HACCP计划》
《SSM方案》。
4.2.5 监视
本企业为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。
4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息：
(1) 监视方法；
(2) 监视频次；
(3) 负责监视的人员；
(4) 负责评估监视结果的人员；
(5) 记录监视结果。
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。
4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
4.2.5.3相关文件
《HACCP计划》
4.2.6 纠正和纠正措施
本企业针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。
a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。
c) 在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。
d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。
4.2.6.1相关文件
《HACCP计划》
《不合格/纠正预防措施控制程序》
4.2.7 HACCP计划
本企业根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明：
a) 显著危害；

b) 显著危害控制点（关键控制点）；
c) 针对关键参数需监视的关键限值；
d) 监视方法和监视频次；
e) 纠正；
f) 各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；
g) 必要的引用文件；
h) 监视和（或）控制记录点。
4.2.7.1相关文件
《HACCP计划》
4.2.8 应急准备和响应
本企业建立和保持《应急准备和响应指导程序》，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。
4.2.8.1相关文件
《应急准备和响应指导程序》

4.3 文件和记录控制
本企业按照ISO9001：2000标准要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。
记录是一种特殊类型的文件，应按照4.1的要求得到控制。
与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。
文件控制应确保：
(1) 在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；
(2) 及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；
(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；
(4) 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；