西餐厅策划方案.doc
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1、西餐厅策划方案当今餐饮行业可谓“风起去涌。特别是浙江以外的广大地区.“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如:“红泥、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知:而“湘菜也火爆南方各城菜肴图片,特别是在深圳,大小“湘菜馆多达300余家.更有甚者,一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐,时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火.透过热闹的用餐场面,可以从管理的角度看到:这些餐饮行业的管理班子人员菜肴图片夏天菜肴,大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成.随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全,以及消费者消费
2、理念的日渐成熟,无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病夏季菜肴,许多城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”,而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场夏天菜肴菜肴制作,“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位,因此,就餐饮业的管理“计划”应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 一个有上千人餐位的豪华餐饮场所菜肴图片,全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴,这几乎是不可能,但专营点心明档小吃的可能性也较小,这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,因此,餐饮业在经营之前应将制订市场经营计划放在首位。并考虑如下事宜后,
3、再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作: 1、当地的饮食习惯爱好菜谱,包括:菜品原料,配料菜谱,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等; 2、就餐人员的交通方式,包括:公共交通工具或自用车; 3、就餐人员的就餐型式菜谱,包括:家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型 4、就餐环境的布置,包括:就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等,特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求. 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后家常菜肴,需要对经营场所的场地进行布局,通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容: 1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比; 2、厨
4、房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作: 3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作; 4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合; 5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置; 6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布,隔气区域、吸排风口的布置; 7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置; 8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制; 9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。 10、停车位及场地和客人进出口的布置; 三、人力管理计划 企业的经营成功与否,在硬件已成定
5、局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施菜肴图片菜肴制作,怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题,而用人首先要制订用人计划,对各岗位人虽要有目的的去开发和利用,形成最佳的组合菜肴制作,使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系,其内容有如下说明: l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准; 2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系,并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式; 3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制(
6、包括精神和物质两方面),使各级员工都明确自己的经济收入目标; 4、制订严格的各级人员培训计划,其中包括:日常培训和计划培训;在人力管理方面更要注意:“各司其职,人尽其职,职责分明,奖罚到位。 四、管理制度计划 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中,管理越来越为企业所重视,管理水平的高低直接影响着企业的经营效益,真可谓“管理出效益”。同样美味菜肴,餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度,并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜: l、人力资源方面:包括用工制度、薪金制度、激励制度等; 2、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等; 3、经营销售
7、方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等; 各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度,做到:“人人有岗位菜肴图片,办事有依据,行动有目标,工作有效益”. 五、经营运作计划 通常餐饮业的经营指标有七个方面,即:经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等夏季菜肴,是否有利可图,关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩,而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键,因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素: 1、营业收入方面:食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入; 2、
8、经营成本方面:各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等: 3、人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等; 4、能源费用方面:水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用; 5、财务费用方面:折旧费、利息费、税收、政府规费等; 6、设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时菜谱,事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查,根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料,然后编制切合实际的营业收入,成本费用菜肴制作,利润额度等经营指标. 六、品牌树立设想 全国各地现有许
9、多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店,她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样,由一家到几家,由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划,并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想: l、规范服务理念,突出特色服务,由细处见真情,以快捷见真功. 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平,以特色服务来体现服务档次菜肴制作,以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味,要树立服务人员对宾客的仁爱之心,服务人员要在真正意义上了解客人
10、,充分体现对宾客的关爱,要有换位的意识替宾客着想。因此,练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。 2、保持看家特色菜品,及时开创新菜夏天菜肴,保持各类菜品质量,展现餐饮实力和活力. 杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等,无论名店特色菜还是地方口味菜,都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品,几乎每桌必上,得到宾客的认可,使宾客成了企业的义务广告员美味菜肴,以至这种“特色菜的作用能经久不衰,并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力,从而在社会公众面前展现出本企业的实力。 常规餐饮服务程序培训一、宴会服务员常规服务的程序1导餐服务导餐
11、服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。(1)导餐服务的准备。 掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰.了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。了解客人的饮食禁忌与特殊要求。熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺.()导餐服务的程序。自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词.()导餐服务的技巧。利用餐饮
12、特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。介绍菜点的搭配与设计知识。以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣.充分发挥语言的艺术性家常菜肴,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。2传菜程序(1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边菜肴制作,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。(4)传菜员接到订单后,检查订单是
13、否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员.(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟.(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜.(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜.(10)将所有银托放回银器柜家常菜肴,托盘及餐具送管事部清洗保管菜谱,更换传菜台的台布。3软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠
14、檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开美味菜肴,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰美味菜肴,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人菜肴图片,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。4撤换餐具在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服
15、务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗夏季菜肴,换上干净餐碟.其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴,及时更换干净餐碟。再次夏季菜肴,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前菜肴图片夏季菜肴家常菜肴,要换上干净餐碟和水果刀叉。此外家常菜肴,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换.(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应
16、征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换菜肴图片,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。 5席间服务宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷.(1)当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。(2)放餐具要轻拿轻放家常菜肴,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后.(3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。(5)席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即
17、换上干净的.(6)在撤换菜盘时菜谱,如转盘脏了,要及时抹干净.抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。(7)若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁菜肴图片,并用干净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具菜谱,然后重新斟上酒水。(8)宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。(9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。(10)宴会中若有即兴演唱等活动美味菜肴,或临时增加服务项目,服务员要及时与厨房联系,尽量做到使客人满意。(11)宾客吃完水果后菜谱夏季菜肴,撤走水
18、果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上鲜花,以示宴会结束。6更换烟灰缸(1)准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸,放入服务托盘中. (2)站在客人的右侧,示意客人:“对不起美味菜肴,先生/小姐。”(3)左手托服务盘,右手从托盘中取出一个干净的烟缸,盖在客人台面上的脏烟缸上美味菜肴,用食指压住上面的干净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸菜肴图片,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置. (4)当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时家常菜肴,须先征询客人是否可以撤换掉:“对不起,先生/小姐(5)不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手,拾完
19、后立即洗手.(6)客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。7咖啡、茶及糖奶的服务(1)准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。(2)将干净的咖啡具放于托盘上,摆放在客人台面上,从客人右侧服务,如客人只喝咖啡、茶美味菜肴菜谱,杯具放于客人正前方夏天菜肴,如客人同时食用甜食,杯具放于客人右手侧.给客人服务的咖啡、茶,确保新鲜、滚热。(3)服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行美味菜肴,女士优先,先宾后主.咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处.(4)为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶,用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量,给客人杯中加入糖奶,服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。(5)餐厅内用餐完
20、毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上,码放整齐美观夏天菜肴,服务时须示意客人菜谱,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。8冰咖啡服务使用长饮杯,要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5满,准备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间,将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管插入长饮杯中。使用托盘,从客人右侧为客人服务,将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间,再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加.9甜食的服务所有菜及主食上完后,在上甜食前夏季菜肴,服务员要将用过的餐具全部撤掉家常菜肴,只留水杯及葡萄酒杯
21、于台上,并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后美味菜肴,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是,多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到行动统一,以免造成早上或迟上。为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使宾客吃得满意,服务员应加强前后台的联系,恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢,会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时,要和厨房及时联系,采取措施,同时要根据席上客人食用的情况,保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢,客快则快。 10结账(1)客人示
22、意服务员结账时,服务员从收款员处领要相应的账单,不得在客人没要求结账时,服务员将账单交与客人.(2)要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。(3)将账单放入账单夹内美味菜肴,并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外,要随身准备结账用笔。将账单夹打开菜谱,从客人右侧呈递客人。(4)客人付现金时,服务员礼貌地在桌旁点清现金数目,将现金和账单一同交与收款员处理,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确,将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。(5)如客人付旅行支票结账,服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账.如客人使用私人支票,服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好,并要求客人
23、留下名片或联系地址.(6)如客人付转账支票美味菜肴,将支票与账单一起交与收款员处理,并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。(7)结账完毕,向客人致谢:“谢谢您,先生/小姐(Thank you,Sir/Madam。)。11送客人离开餐厅(1)当客人起身离开餐厅时,服务员主动为客人搬开座椅,女士优先。帮助客人整理衣物家常菜肴,取回客人寄存的随身行李。(2)抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处,应向顾客解释并表示竭诚改善。(3)礼貌地向客人道别,感谢客人光临“谢谢您美味菜肴,先生/小姐。”或者说“再见,希望您满意。”目送客人离开。(4
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