真功夫餐厅计划保养系统工具.doc

餐厅仪器年度检查表
检查人： 检查时间：
时间
检查内容
检查结果

消防器材检查

餐厅报警系列检查

餐厅所有管道检查

煤气房设施

蒸汽炉

空调

雪房

发电机

冷饮机

冰粒机

抽/鲜风机

餐厅所有线路

经理室电箱

蒸锅

蒸柜

户外招聘

餐厅所有照明

评语：

月度餐厅仪器巡视记录表
餐厅： 技工： 维修主任：
当更经理: 日期：
一、安全
1、餐厅报警器工作正常
2、餐厅煤气管道泄漏、损耗
3、餐厅蒸汽管道破裂、漏汽情况
4、餐厅配电箱线路、线头、开关情况
5、灭火器检查,瓶重4kg,压力指针在绿色区域
二、仪器
蒸汽炉：
1、抽水马达工作正常 2、点火器工作正常
3、压力表、压力开关 4、火种火排工作正常
5、安全阀工作正常 6、火、水控制器工作正常
7、外表清洁、过滤器(过滤芯）清洁
厨房仪器：
1、正规门漏气情况 2、合页、排污阀、对流阀进气阀完好
3、厨房控制电箱指示灯、开关、温控器、计时器、探针、蜂鸣器正常
4、品管位照明、发热丝工作正常
5、蒸汽电磁阀无异声、漏水、漏气及损坏现象
6、生菜位工作正常 7、保湿地工作正常
8、生滚位工作正常 9、工作台热水管水阀不
10、过滤路芯的清洁情况
11、抽风风口清洁、出进风情况
12、鲜风、抽风工作时无异声、皮带无松脱
13、油烟净化器的检查 14、解冻机工作、清洁情况
15、餐厅水路、水管、水阀正常
16、厨房、洗碗间、干货仓、休息室等照明
制冷部分:
1、雪房蒸发器风机的检查
2、雪房蒸发器保养及结冰情况 3、雪房控制箱显示、工作正常
4、雪房外机保养及散热 5、压缩机无异常及冷媒、冷冻油泄漏
6、空调风口温度（内机) 7、空调内、外机保养
8、空调其他情况 9、冷饮机散热、制冷情况
10、冷饮温度 11、冷饮机搅拌正常
12、可乐机保养 13、可乐温度
14、厨房冷藏柜冷凝器保养 15、冷藏柜制冷正常
16、小雪柜温度 17、小雪柜散热制冷情况
18、冰粒机冷凝器保养 19、冰粒机冰盘清洁
三、大堂
1、大堂照明 2、柜台照明
3、柜台餐牌 4、大堂排风
5、大堂鲜风 6、安全指示
7、应急电源 8、大堂台凳破损、松脱
9、收集车、收集箱 10、收银机
11、大堂喇叭 12、灯箱图片
13、地砖、填缝剂 14、大门、侧门闭门器正常
16、洗手间冲水 17、洗手间排风
18、洗手间照明 19、洗手台水龙头正常、水压正常
20、户外招牌照明 21、户外招聘清洁
四、其它
维护保养月度工作目标
特别事项：
区域 月份 计划人 审核人
业务类别
明细项目
内容
完成时间
负责人
完成情况
维修

月中总结

月末总结

业务类别
明细项目
内容
完成时间
负责人
完成情况
保养

月中总结

月末总结

业务类别
明细项目
内容
完成时间
负责人
完成情况
创新训练安全及其它

月中总结

月末总结

仪器计划保养月历
主要事项: 餐厅： 计划人： 审核人:
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日

每日固定计划保养工作
每日固定计划保养工作:
1、每日按标准清洁、消毒可乐机、沙沙机、热饮机
2、对蒸柜、蒸锅是否正常运行进行检查
3、对冷藏柜、雪房、展示雪柜的温度进行检查
4、每日按标准清洁和消毒冷藏柜、雪房地板
5、每时按标准对仪器表面进行保养
6、每日按标准清洁和消毒餐厅托盘和餐具
7、每时按标准清洁和消毒解冻机
8、拆下并清洁饮料塔喷嘴，清洁饮料混合器
9、完成食品安全手册,及时对餐厅半成品进行检查
10、重新安排以前没有完成的计划保养工作
能源调查表
餐厅编号 地址
日 期 完成人 得分
你可以利用这份调查卷，在任何一家餐厅进行一次全面的能源调查。在营业期间，选择有代表性的或一般性的营运状况进行调查。本调查需要一个人话费两个小时的时间完成，如果有两个人或更多的人一起参与，那么花费的时间就会更少。
对于任何问题，如果答案是肯定的，那么得分为1分。
对于任何问题,如果答案是否定的,那么得分为0分。
很重要的一点就是理解,此项调查只是针对众多能源管理技巧进行的“抽查”，并没有列出管理餐厅能源消耗的所有技巧。为了有效地管理餐厅内部的能源,请仔细阅读《营运手册》中的相关章节。
为了进行此项调查，你需要准备一直手电筒、一直温度计、一套螺丝起子和可调整式板钳.
从就餐区开始
得分
“1”或“0"
-—检查所有室外玻璃门上的密封胶,由上至下都密封得很严密，光线无法透过
——所有的门是否和门框结合紧密（没有松动的迹象）
-—检查所有室外门的是否能自动关闭.
——检查所有照明灯具、反射体和扩散器。它们是否保持清洁？
—-何处使用节能灯来获得所需的装饰效果？在达到理想效果的前提下，节能灯的瓦数是否达到了最低点?
-—一些门上是否只安装了推柄，并且表明“出口”？（这会减少热量从敞开的门散失或者从外界吸收热量)
——如果餐厅设有吊顶天花,请随意取下一块，查看吊顶上方的绝缘层是否处于良好状态？
注：吊顶下面的温度可以通过自动恒温器来观察.
——坐在就餐区,测量前方与头顶等高位置的温度.如果在冬天，那么温度是否处理(18—21℃)之间;如果在夏天，那么温度是否处理(24-27℃）之间？
——测量侧面与头顶等高位置的温度，如果在冬天，那么温度是否处于（18-21℃）之间;如果在夏天,那么温度是否处于（24-27℃）之间?
——太阳直射落地玻璃时，窗帘有无放下
--空调设置的温度夏天是否调到24℃,冬天是否调到22℃
——小乐园设备是否完好
接下来检查顶楼
-—是否所有的通风管道都与送风管和回风管相连接？(如适用）
—-通风管道系统内的所有接头是否都密封良好？（如适用）
接下来检查一个卫生间
—-洗手间上方的自来水管有无滴水现象？
-—大便小便池有无漏水现象？
——洗手盆水龙头是否有滴水现象？
——烘手机的排风口是否清洁?
——天花板上的排风口是否清洁?
——洗手间的门有无损坏？
接下来检查厨房区，从生产设备开始
—-设备开关机时间表是否张贴在明显的地方?
——蒸汽炉燃烧的火焰是否是蓝色火苗
——蒸汽炉上安全阀是否正常?
--是否根据设备开关机时间表的要求开启和关闭设备？
--检查蒸汽炉是否正常运转及电机发出的声音是否正常？
——检查厨房所有管道是否有漏气现象？
——检查解冻机的安全网,是否安装正确并且进行了合理清洁？
——检查所有蒸汽柜有无漏气现象？
—-检查所有蒸柜上的球阀、电磁阀有无漏气现象？
——检查所有蒸锅胶边是否完好？
——检查所有排污阀是否调到标准的角度?
——工作台上水龙头是否有漏水现象？
——蒸汽炉四周是否发烫现象?
——品管位上的发热管是否按时间表开启?
-—生滚位夹层有无漏气及发烫现象？
——检查厨房所有抽风、鲜风口是否清洁？
——检查厨房油烟净化器是否正常工作，有无异常声音？
——检查雪柜的密封胶是否完好?
——检查小雪柜的冷凝器是否清洁?
-—是否按时间表开关小雪柜？
—-解冻机在解冻时门有无关好？
——检查微波炉内外是否清洁？
-—排骨炉的焰火是否鲜明蓝色？
-—检查冷库蒸发器是否清洁？
——检查冷库的温度是否调至所需的参数上?
——检查冷库门框胶边是否完好？
-—检查雪房内蒸发器的风口是否被遮挡？
——检查冷藏库的密封垫和闭门器。把冷藏库的库门稍稍打开,然后靠外墙壁放入一张纸巾，当关门上时，纸币就会夹在密封垫和外墙之间。如果密封比较严密,那么必须用力拉才能把纸巾拉出来。门垫是否功能良好？闭门器是否能将门关的很紧？
——打开雪房门它们是否可以自动关上？
——检查煤气房管道是否有漏气现象?
——检测煤气房煤气系统是否正常？
——所有区域洗手盆的水龙头和水管是否都无滴水现象？
——煤气保湿桶的电机是否正常工作？
—-抽风、排风系统的每一个往复开关是否都有明确的标记?或对于能源连锁系统来说,时间是否准确？
接下来检查后区或地下室
——这些灯管安装后，灯管上的对齐标线和固定灯具上的插座标记是否连成一线?（不正确的安装会缩短灯管理工作使用寿命）
-—从热水加热器中放出热水,热水是否马上就会顺畅地流出?这表示热水器的出水阀通畅。
——从热水炉（箱)引出的热水管是否用绝热材料包裹,并与墙壁或地板绝热？绝热层是否保持良好?
再次巡视餐厅外围
-—墙壁上所有的洞孔、门框和窗框上的裂缝、水管或其它墙壁上的渗水洞眼是否已经填好或封住？
——室外的软管阀门是否无滴水现象？
走进冷冻库，把温度计放在一纸箱内
-—检查蒸发器盘管，是否积累了较多的冰霜，过多的冰霜会严重阻碍空气在盘管中的流通。
——是否所有的蒸发器风扇都运作正常，并且无震颤现象？
—-蒸发器排水管是否用绝热成包裹超来并附有加热装置？(如果蒸发器风扇下面的地板纸箱子上出现冰块堆积现象，则说明该水管已经冰结或阻塞)。
——检查冷冻库分体式冷凝器。翅状散热片是否竖直？冷凝盘管是否清洁？
——检查冷冻库中的除霜设置，是否设定了除霜周期和除霜时间（不同型号冷冻库除霜周期会有变化）？
——阅读温度计，读数为-18℃以下？
——餐厅有无做到随手关雪房门？
你可以在不同地点找到以下列几项内容：
——用手电筒检查位于冷冻库和冷藏库偏僻的地方的冷凝器。翅状散热片是否竖直？片状风扇的护照是否完整？盘管是否清洁?
——检查制冰机的冷凝器和盘管是否清洁？
——新鲜空气排风口是否清洁?
-—过滤器介质是否清洁？（如适用）
—-过滤器介质是否为多元脂型？是否填满了过滤器框架？（如适用）
——蒸发器盘管是否清洁？(过滤器没有过滤下来的灰尘通常极易被盘管吸附)
--所有设备上的冷凝器盘管是否都没有灰尘？没有生锈？没有油垢？翅状散热片是否竖直?
-—抽风机扇叶是否清洁？
——V型皮带是否经过适当的调整（如适用)
——检查空气压缩器、蒸发器和冷凝器之间制冷管道的接合处。所有接合处是否绝对没有制冷剂泄露迹象？(结合处油脂的堆积预示着制冷发生了泄露）
-—是否所有温控器都是固态水银管类型的?
-—排风扇底部密封垫、通风管试配器底盘和底部扩展部件是否处于良好的状态？
——查看照明配电盘，是否张贴了最新经过确认的色点系统?（色点系统是否符合餐厅运营需求）
在屋顶检查下列各项内容：
—-当有管道穿过屋顶时,是否在整个屋顶铺满了沥青防水层？沥青是否处于良好的状态?(无破裂或干裂)（漏水会浸湿顶楼的隔热层）
现在，请在办公室里检查下列管理程序:
检查能源盘存单或其它能源记录：
—-是否每周都记录了电表读数？(若使用煤气，那么煤气表也应包括在内）
——是否记录了表的系数?
-—是否在盘存单记录了去年的用量，以便进行比较。
——上周的能源计算用量是否和前一周及去年的用量持平？
——是否使用了能源对比追踪表,以便显示出今年的能源用量与去年相比较的结果?
注：如果没有保留能源盘存记录，那么上述五个问题的得分为0分。
——餐厅是否保存了有效的能源费用价格复印件？
-—是否按期完成了本月维护保养月历上的工作并签上了完成这的名字?
现在，把所得的分数相加，计算出总分，然后把分数记录在第一页，对于得分为0分得问题，请制定相关行动计划予以改善，把完成的检查表放入文件夹中存档.
餐厅能源趋势图
月份： 电力目标： 石油气目标:
240

230

220

210

200

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

电力
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

60

68

66

64

62

60

58

56

54

52

50

48

46

44

42

40

38

36

34

32

30

石油气
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

零件库存表
设备型号
设备名称
零件名称
零件编号
单价
本月耗用
本月库存

计划保养经理： 月份：
计划保养及维护费用预算表
注明:每月25日前完成该项费用的预算
名称
项目
月初预估
月中回顾
月末实际
差异
原因
行动计划
能源
电费

煤气费

水费

其它费用

总计

维修保养
零件订货

故障维修

餐厅报销

其它费用

总计