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化学物质应用的安全性省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、第五章 化学物质应用安全性第1页第一节 概述 食品是人类生存基本要素,但食品中却可能食品是人类生存基本要素,但食品中却可能含有或被污染有害人体健康物质。食品中含有危含有或被污染有害人体健康物质。食品中含有危害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。理性、化学性及生物危害三类。1 1、农药及兽药残留、农药及兽药残留 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生影响,已成为近年来人们关注焦点。在美国影响,已成为近年来人们关注焦点。在美国3535种种潜在致癌性农药已列入禁用行列,我过有机氯农潜在致癌
2、性农药已列入禁用行列,我过有机氯农药已于药已于19831983年停顿生产和使用,代替是有机磷类、年停顿生产和使用,代替是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。因为农药氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。因为农药用量大、而且是各种使用对食品安全性及人类健用量大、而且是各种使用对食品安全性及人类健康组成了很大威胁。康组成了很大威胁。第2页2 2、食品添加剂、食品添加剂 为了有利于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品为了有利于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品营养成份,增强食品感官性状,适当使用一些食品添加剂营养成份,增强食品感官性状,适当使用一些食品添加剂是必要。但要求使用量控制在最低效量水
3、平,不然会给食是必要。但要求使用量控制在最低效量水平,不然会给食品带来毒性,影响食品安全性,危害人体健康。食品添加品带来毒性,影响食品安全性,危害人体健康。食品添加剂对人体毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。剂对人体毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。3 3、有毒元素、有毒元素 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地地质地理条件所影响,但更为普在一定程度上受食品产地地质地理条件所影响,但更为普遍污染源则主要是工业,采矿、能源、交通、城市排污及遍污染源则主要是工业,采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来。农业
4、生产等带来。4 4、其它、其它 除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外,还有许多在动植物食品原料生产过程中应用化学控制外,还有许多在动植物食品原料生产过程中应用化学控制物质可能污染食品,给人类健康带来危害物质可能污染食品,给人类健康带来危害.如加工助剂如加工助剂,包包装材料等装材料等.第3页第二节 农药残留一、农药概念 农药是指用于防治农林牧业生产中有害生物和调整植物生长人工合成或者天然物质。依据中华人民共和国农药管理条例(1997)定义,农药是指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物以及有目标地调整植物、昆虫生长化
5、学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。第4页二、农药分类二、农药分类 当前全世界注册农药有当前全世界注册农药有15001500各种各种,其中惯用有其中惯用有500500各种各种.中国有农药原药中国有农药原药250250种种,制剂有制剂有800800各各种种,居世界第二位居世界第二位.(一)按起源分类一)按起源分类1 1、有机合成农药、有机合成农药 由人工研制合成,并由有机化由人工研制合成,并由有机化学工业生产一类农药。学工业生产一类农药。2 2、生物源农药、生物源农药 直接用生物活体或生物代谢过程直接用生物活体或生物代谢过程中产生含有生物活性物质或从生物体提取物
6、质作中产生含有生物活性物质或从生物体提取物质作物防治病虫草害农药,包含微生物农药、动物源物防治病虫草害农药,包含微生物农药、动物源农药和植物源农药。农药和植物源农药。3 3、矿物源农药、矿物源农药 有效成份起源于矿物无机化合物有效成份起源于矿物无机化合物和石油类农药。和石油类农药。第5页(二)按用途分类分为杀虫剂、杀瞒剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调整剂等。三、环境中农药残留(一)环境中农药起源1、工业生产 农药生产企业和包装厂排放“三废”,尤其是未经处理或处理不达标废水,对环境污染很严重。2、农业生产 为防治病虫害,农药被喷到农田、草原、森林和水域
7、时,直接落到害虫身上药量不到1、喷到植物上约1020,其余散布于环境中。第6页(二)农药在环境中迁移和循环(二)农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体携带而迁移,农药可经大气、水体、土壤等媒体携带而迁移,使农药对环境污染含有普遍性和全球性。使农药对环境污染含有普遍性和全球性。农药农药-(-(大气大气,水水,土壤土壤)-)-环境环境-动物动物,植物植物-(-(食物链食物链)-)-人人(三)农药残留(三)农药残留 是指农药使用后残余于环境、生是指农药使用后残余于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质总称。物和杂质总称。四
8、、食品中农药残留起源四、食品中农药残留起源(一)施药后直接污染(一)施药后直接污染 在农业生产中,农药直接在农业生产中,农药直接喷洒于农作物茎、叶、花和果实等表面,造成农喷洒于农作物茎、叶、花和果实等表面,造成农产品污染。产品污染。第7页(二)从环境中吸收 农田、草场和森林施药后,有4060农药降落至土壤,530药剂扩散于大气中,逐步积累。生物体经过从土壤、水体和大气吸收农药,致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。(三)经过食物链污染 农药污染环境,经食物链传递时可发生生物浓集(bioconcentration)、生物积累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnifi
9、cation)致使农药轻微污染而造成食品中农药高浓度残留。(四)其它路径 包含加工和贮运中污染、意外污染和非农用杀虫剂污染。第8页五、食品中农药残留危害五、食品中农药残留危害 环境中农药被生物摄取或经过其它方式进入生物体,蓄环境中农药被生物摄取或经过其它方式进入生物体,蓄积于体内,经过食物链传递积于体内,经过食物链传递并并富集,使进入人体农药增加,富集,使进入人体农药增加,严重威胁了人类健康,农药对人体危害可概括为以下三方严重威胁了人类健康,农药对人体危害可概括为以下三方面。面。1 1、急性毒性、急性毒性 急性中毒常因为职业性(生产和使用)中毒、急性中毒常因为职业性(生产和使用)中毒、自杀、他
10、杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功自杀、他杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功效紊乱和胃肠道症状,严重时会危及生命。效紊乱和胃肠道症状,严重时会危及生命。2 2、慢性毒性、慢性毒性 当前使用绝大多数有机合成农药都是脂溶性,当前使用绝大多数有机合成农药都是脂溶性,易残留于食品原料中。若长久食用农药残留量较高食品,易残留于食品原料中。若长久食用农药残留量较高食品,农药则会在体内积累,损害人体神经系统、内分泌系统、农药则会在体内积累,损害人体神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏,引发各种疾病。生殖系统、肝脏和肾脏,引发各种疾病。3 3、特殊毒性、特殊毒性 有些农药含有致癌、致畸和
11、致突变作用,或有些农药含有致癌、致畸和致突变作用,或者含有潜在者含有潜在“三致三致”作用。作用。第9页六、农药允许限量 世界各国都非常重视食品中农药残留研究和监测工作,制订了农药允许限量标准。各农药最高限量(MRL maximum residues limit)详见相关标准。比如:GB16319-1996 食品中敌百虫最大残留限量标准等.七、控制食品中农药残留办法 食品中农药残留对人体健康损害是不容忽略。为了确保食品安全,必须采取正确对策和综合防治办法,预防食品中农药残留。第10页1、加强农药管理2、合理安全使用农药3、制订和完善农药残留限量标准4、食品农药残留消除 如GB4285 农药安全使
12、用标准,GB8321.1-6农药合理使用标准等.对农药使用茫围,防治对象,施药时间,最高使用剂量,稀释倍数,施药方法,最多使用次数,安全间隔期等都进行了要求.办法:去壳,去皮;水洗;加热;精制(油脂);使用“高效、低毒、低残留”农药;生物农药;科学使用;管理.第11页八、几类农药介绍(一)有机氯农药 化学性质相当稳定,不容或微溶于水,易溶于各种有机溶剂,在环境中残留时间长,不易分解。有机氯农药可影响机体酶活性,引发代谢紊乱,干扰内分泌功效,降低白细胞吞噬功效于抗体形成,损害生殖系统。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕等症状。第12页 如六六六,DDT,艾氏剂,狄氏剂等,我国己禁用,但环境中仍有残留
13、.(二)有机磷农药 大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物,多为油状,含有挥发性和大蒜臭味,难溶于水,易溶于有机溶剂,在碱性溶液中易水解破坏。有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体。急性中毒会出现中枢神经系统功效紊乱,轻者头痛、恶心、呕吐等。中度中毒时有神经衰弱、失眠、肌肉震颤等症状。结构通式为:第13页 Ro X P Ro OR X,R,R基团不一样,可组成不一样品种,商品化己有上百种.常见品种有:对硫磷,内吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敌敌畏,乐果,甲基内吸磷,倍硫磷,杀螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD50 50-500mg/Kg体重);马拉硫磷,敌百虫等(低毒,LD50 50
14、0mg以上/Kg体重).农业部宣告,从.1.1起,我国禁用甲胺磷,甲基对硫磷,久效磷,磷胺,对硫磷等5种高毒农药(约占总农药使用量25%).第14页(三)氨基甲酸酯农药(三)氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯农药中毒机理氨基甲酸酯农药中毒机理和症状基本与有机磷农药类似,但对胆碱酯酶抑和症状基本与有机磷农药类似,但对胆碱酯酶抑制作用时可逆,水解后酶活性可不一样程度恢复,制作用时可逆,水解后酶活性可不一样程度恢复,无迟发性神经毒性,故中毒恢复较快。难溶于水无迟发性神经毒性,故中毒恢复较快。难溶于水,易溶于油脂及有机溶剂易溶于油脂及有机溶剂.碱性下易水解碱性下易水解.酸性中稳酸性中稳定定.结构通式为结构通式
15、为:RO-CONH-CH3 RRO-CONH-CH3 R为酚类为酚类,脂肪烃类脂肪烃类,环烃等环烃等.属低毒农药属低毒农药.常见品种有:西维英,涕灭威,速灭威速灭威,克百威克百威,抗芽威抗芽威,灭草灵等灭草灵等.(四)拟除虫菊酯农药(四)拟除虫菊酯农药 拟除虫菊酯农药属中等或拟除虫菊酯农药属中等或低毒类农药,在生物体内不产生蓄积效应,因其低毒类农药,在生物体内不产生蓄积效应,因其用量低,普通对人毒性不强。这类农药主要作用用量低,普通对人毒性不强。这类农药主要作用于神经系统,使神经传导受阻,出现痉挛等症状,于神经系统,使神经传导受阻,出现痉挛等症状,但对胆碱酯酶无抑制作用。己有但对胆碱酯酶无抑制
16、作用。己有2020多个品种多个品种,属属广谱广谱,高效高效,低毒低毒,低残留农药低残留农药,惯用具种有惯用具种有:氯氰氯氰菊酯菊酯,溴氰菊酯溴氰菊酯 等等.对水生作物毒性大对水生作物毒性大.对第15页第三节 兽药残留一、兽药残留概念 依据联合国粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品中兽药残留联合立法委员会定义,兽药残留指动物产品任何可食部分所含兽药母体化合物(或)其代谢物,以及与兽药相关杂质。所以兽药残留既包含原药,也包含药品在动物他内代谢产物和兽药生产中所伴生杂质。第16页n n二、影响食品安全主要兽药n n(一)抗生素类n n1、抗生素药品用途 n n 按抗生素在畜牧业上应用目
17、标和方法,可将他们分为两类:治疗动物临床疾病抗生素;用于预防和治疗临床疾病抗生素,即作为饲料添加剂低水平连续饲喂抗生素。n n2、惯用种类n n 治疗用抗生素主要品种有青霉素、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素等。惯用饲料药品添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素等。n n3、最高残留限量 n n 为控制动物食品药品残留,必须严格恪守休药期,控制用药剂量,选取残留低毒性小药品。中国农业部颁发饲料药品添加剂使用规范中要求有各种饲料添加剂种类和休药期。第17页n n(二)磺胺类药品n n1、磺胺类药品用途n n 磺胺类药品是一类含有光谱抗菌活性化学药品,广泛应用于兽医临床。主要用于控制一些动物疾
18、病发生和促进动物生长。n n2、常见种类和限量n n 磺胺类药品依据其应用情况分为三类:即用于全身感染磺胺药,用于肠道感染、内服难吸收磺胺药品和用于局部磺胺药品。中国农业部在1999年9月公布动物性食品中兽药最高残留限量中要求:磺胺类总计在全部食用动物肌肉、肝、肾和脂肪中MRL值为100g/kg,牛、羊乳中为100g/kg。n n3、磺胺类药品残留n n 磺胺类药品残留问题出现有近30年时间了,而且在近15内磺胺类药品残留超标现象很严重。猪肉及其制品中磺胺药品超标现象时有发生。第18页(三)激素类药品(三)激素类药品 激素是由机体某一部分分泌特种有机物,可激素是由机体某一部分分泌特种有机物,可
19、影响其机能活动并协调机体各个部分作用,促进影响其机能活动并协调机体各个部分作用,促进畜禽生长。但激素残留不利于人体健康,产生了畜禽生长。但激素残留不利于人体健康,产生了许多负面影响,许各种类现已禁用。许多负面影响,许各种类现已禁用。1 1、常见种类、常见种类 按化学结构可分固醇或类固醇和多肽或多肽按化学结构可分固醇或类固醇和多肽或多肽衍生物两类。按起源分为天然激素和人工激素。衍生物两类。按起源分为天然激素和人工激素。2 2、激素用途、激素用途 在畜禽喂养上应用激素制剂有许多显著生理在畜禽喂养上应用激素制剂有许多显著生理效应,如加速催肥,还可提升胴体瘦肉于脂肪百效应,如加速催肥,还可提升胴体瘦肉
20、于脂肪百分比。如瘦肉精分比。如瘦肉精(盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗),),己禁用己禁用.第19页(四)其它兽药(四)其它兽药除抗生素外,许多人工合成药品有类似抗生素作用。除抗生素外,许多人工合成药品有类似抗生素作用。化学合成药品抗菌驱虫作用强,而促生长久有效化学合成药品抗菌驱虫作用强,而促生长久有效果差,毒性较强。长久使用有不良作用甚至有致果差,毒性较强。长久使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突变作用。癌、致畸、致突变作用。四、兽药残留危害四、兽药残留危害(一)兽药残留对人体健康危害(一)兽药残留对人体健康危害1 1、毒性作用、毒性作用 人长久摄入含兽药残留动物性食品人长久摄入含兽药残留动物性食品
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