第二节-酒店餐饮部的概念及特点.doc
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1、第二节 酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部,(F&B Department) 是一个职能部门,也称餐厅,是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门.2)餐厅应具备的基本条件(l) 卫生、舒适的环境 随着人类文明、社会进步和现代化的发展,人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅,从心理学的角度讲,谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。 物质条件提高后,宾客对吃、住条件都比较讲究,餐厅是否卫生、舒适,环境是否优雅是客人就餐的第一感觉,也是就餐的首选条件,给客人留下的印象也是很深刻 的,因此,聪明的经营者,会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之
2、一.(2) 方便顾客的营业时间 旅游涉外酒店星级评定标准规定:一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:00,三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30,四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00,五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22:00;正餐品种不少于8个,并有甜食 和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点,以方便顾客就餐为主而自订营业时间。(3) 良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务,达到盈利的目的。如星级酒店的餐厅,在为客人服务过程中,必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范.只有良好服务态度和规
3、范的服务程序才能达到优质的服务,才能满足顾客就餐的心理要求(4) 提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时,必须味美可口,适合不同客人的需求。随着餐饮业的竞争日益激烈,烹调质量是吸引顾客的主要条件,不但要美味可口,而且要质价相当,薄利多销,争取更多的客人光顾。3)餐饮部餐厅类型(1) 中餐厅 涉外酒店均设有中餐厅,除供应酒店客人食用中国餐之外,还是当地市民作为交际应酬、,喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。中餐厅所提供的食品都是中国 式的,根据各地区地理、气候、风俗、民情,经济等因素,塑造了多样的文化性格,形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。“南甜、北咸、东辣、西酸”,随地 域
4、而变化,各地区均形成自己独特的菜系,既有小吃,又有大菜,如川菜、鲁菜、浙菜、粤酶、皖菜、苏菜.湘菜、滇菜、京菜、东北菜,等等.(2) 西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮并以西式服务为主的餐厅。涉外三星级以上酒店必须设有西餐厅,平常以供应正式的西餐为主,也可把西餐作为自助餐.旋转餐厅多数以自助餐的形式营运。大部分的西餐厅都供应套餐,顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料.(3) 自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式.自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐合取菜,.而后以所取样数付账,英文称为cafetering;
5、另一种也是客人自行取菜,但是=次付费任客人吃到饱,英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型.(4) 咖啡厅、宴会厅、特色餐厅等。1。 酒店餐饮部的地位与作用 (1)从基本功能上看,它是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门。食、住、行是人们外出旅行或旅游的必要条件,其中住和饮食尤为重要,也是“家外之 家”的本意之一.酒店、餐馆随旅游的产生而产生,随旅游的发展而发展。它是发展旅游业的物质基础,是旅游业的重要组成部分同时,餐饮也是星级酒店必备的基 本功能之一,是完全服务型酒店的功能要求之一. (2)在收入方面,餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一。餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之
6、一,与客房收入、商场收入并称为酒店收人的三大支 柱。餐饮部的收入在酒店总收入中所占的比重因酒店状况而异,受到酒店本身主、客观条件的影响,目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。 餐饮业已经成为一个独立的旅游业的次级服务行业,社会餐饮有其独立的运作系统。尽管酒店餐饮与社会餐饮在运佗功能、管理等方面存在诸多差异和不同,但是餐 饮服务的方式、方法和管理实质是竹致的。 (3)在市场营销上,餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分.在日趋激烈的酒店市场竞争中,餐饮部占有极其重要的地位,一直充当酒店营销的先锋.餐饮 业逐渐成为星级酒店档次和服务的象征,对于增强酒店整体的营销实力无疑比经济型酒
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