烹饪工艺与营养专业培养方案定稿.doc

专业人才培养方案一、专业名称及代码专业名称：烹饪工艺与营养专业代码: 640202二、招生对象普招生 三、学制三年 四、培养目标及规格（一）培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识,熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才.(二）培养规格1热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作,有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。2专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法,受到科学思维和科学技能的训练。（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（2）掌握基础的中西餐烹饪技艺,能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；（3）能策划大中型宴会,并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位;(4）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（5）学生毕业拥有“双证：既可获得大学专科毕业文凭,又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。3了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力;了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构;能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平.4具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。5有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的大学生体育合格标准和军事训练标准;养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。五、就业岗位与资格/等级证书根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查,烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：（1)中式烹调技能等级证书； (2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书;（3）养配菜员职业资格证书；(4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。 六、专业课程体系 （一）课程体系设计思路根据专业调研情况及相关职业技能标准,以培养学生的知识、能力、素质为目标,以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。（二）职业岗位核心能力分析 职业岗位工作任务岗位所需能力对应核心课程厨师 烹饪厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术.具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当,调味要准确适口.要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。中国饮食文化概述、餐饮企业管理、中国名菜、菜点设计与创新、烹饪营养与卫生等营养师专心专业服务于健康营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身,是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。烹饪营养与卫生学、饮食消费心理学、烹饪原料学、烹饪化学、原料加工工艺学等(三）实践教学体系设计本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分,并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体,做到理论联系实际。1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节,课程设置突出应用性、针对性、实用性,并使学生具备一定的可持续发展能力。2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能.(其中专业实习总共28周)3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。（四）课程设置类别课程名称课程性质（必修/选修）说明公共课程毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论必修思想道德修养与法律基础必修形势与政策必修体育与健康必修大学英语必修就业指导必修心理健康必修计算机应用基础必修军事理论必修专业基础课烹饪化学必修烹饪营养学必修烹饪卫生学必修中西菜点制作必修厨房设计与管理必修饮食文化概论必修专业课西餐工艺学必修菜点创新与设计必修烹饪工艺美术必修餐饮企业管理必修 饮食消费心理必修中国名菜必修美术鉴赏必修（五）专业核心课程描述序号课程名称课程目标课程内容总学时数备注1餐饮企业管理概述本课程是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果,是组织有关教育部高职高专餐饮类专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：餐饮企业经营管理导论、餐饮营业区域分析和顾客调查、餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划、餐饮原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、餐饮服务与销售管理、餐饮成本核算与成本控制、餐饮卫生与安全管理，餐饮企业的连锁经营。第一章 餐饮企业经营管理导论第二章 餐饮营业区域分析和顾客调查第三章 餐饮营销的产品策略第四章 餐饮广告、促销与美食节策划第五章 餐饮原料采购与供应管理第六章 厨房设计与设备配备第七章 厨房组织与生产管理第八章 餐饮服务与销售管理第九章 餐饮成本核算与成本控制第十章 餐饮卫生与安全管理第十一章 餐饮企业的连锁经营562中国饮食文化概述本课程在中国社会历史发展的大背景下，扼要叙述饮食文化发展的总体历程；较全面地介绍中国的饮食风味特色和民俗风情;着重探讨食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面的介绍；并对传统的宫廷饮食、家庭饮食和市肆饮食状况作了简要描述。通过学习这门课程，使学生能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解,能感受到中国饮食文化的“博大精深”，能体会到中国饮食文化是一个知识的宝库,能认识到饮食文化是中华文化的重要组成部分之一。第一章绪论第二章历史第三章风昧第四章食俗第五章食文化第六章茶文化第七章酒文化第八章宫廷、家庭、市肆483饮食消费心理学饮食消费心理学是消费心理学的一个重要分支，也是普通心理学的应用分支,应该成为一门独立的学科。本课程研究饮食消费心理学，为我国旅游业、饮食业及其从业人员提供有益的参考，无疑是一件有意义的事。通过本课程的学习，着重研究论述饮食消费心理的基本原理，饮食消费活动和行为，饮食消费业经营、服务、管理心理等。第一章 国内餐饮市场消费分析第二章 现代顾客消费需求倾向第三章 餐饮消费心理需求研究第四章 餐饮消费心理需要分析第五章 餐饮消费个性心理分析第六章 餐饮环境审美心理分析第七章 餐饮品牌与消费者心理第八章 餐饮价格与定价的策略第九章 餐饮广告与消费者效应第十章 消费者投诉与解决之道第十一章 未来餐饮消费变化与对策564中国名菜本课程以我国地方名菜制作为出发点,分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程,图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。第一章 概述第二章 蔬菜类名菜第三章 水产类名菜（一)第四章 水产类名菜（二)第五章 鱼类名菜第六章 肉类名菜第七章 禽类名菜第八章 豆制品类名菜第九章 其他名菜365菜点创新与设计创新菜随着社会的需要,在全国各地发展迅速,相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象,这就需要不断完善和推敲研究.通过本课程的学习，让学生学习在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性.第1章 中式菜点的开发思路学习目标第一节 餐饮发展与菜点开发第二节 继承传统与开拓创新第三节 菜品创新的基本原则第四节 新菜点开发的基本程序第五节 地方菜品的开发与制作本章小结思考与练习第2章 食物原料的采集与利用学习目标第一节 烹饪原料的引用与开发第二节 改变原料出新菜本章小结思考与练习 第1章 中式菜点的开发思路学习目标第一节 餐饮发展与菜点开发第二节 继承传统与开拓创新第三节 菜品创新的基本原则第四节 新菜点开发的基本程序第五节 地方菜品的开发与制作本章小结思考与练习第2章 食物原料的采集与利用学习目标第一节 烹饪原料的引用与开发第二节 改变原料出新菜本章小结思考与练习第3章 调味技巧的组合与变化学习目标第一节 调味品及其配制第二节 味的变化与组合第三节 味型的传承与创意本章小结思考与练习第4章 乡土菜的引进与提炼学习目标第一节 乡土菜品的地位与风格第二节 取之不尽的乡土美食之源第三节 乡土菜的引用与开发本章小结思考与练习第5章 菜点合一的创作风格学习目标第一节 菜点互鉴拓展新品种第二节 菜点交融开创新风味第三节 菜点结合的制作特色本章小结思考与练习第6章 中西菜烹饪技巧的结合学习目标第一节 中外饮食文化的交流第二节 中西合璧菜的制作特色第三节 中西结合肴馔的运用本章小结思考与练习第7章 热菜造型工艺的变换学习目标第一节 热菜造型的制作原则第二节 包制工艺的出新第三节 卷菜工艺的制作技巧第四节 夹、酿、沾工艺的变化本章小结思考与练习第8章 面点工艺的开发与革新第9章 器具与装饰手法的变化第10章 创新菜点思路探寻566厨房设计与管理厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本，无不需要悉心关注，细抓实管，完善提高。本课程在简要介绍现代厨房基础管理的基础上，重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容,最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。第一章 现代厨房基础管理第一节 厨房管理的基本职能第二节 厨房运转管理的要求第三节 现代厨房管理的任务第二章 厨房人力资源管理第一节 厨房组织机构第二节 厨房岗位职责与相关部门的沟通联系第三节 厨房人员配备第四节 厨房考核、评估与激励第三章 厨房设计布局第一节 厨房设计布局的意义与原则第二节 厨房整体与环境设计第三节 厨房作业间设计布局第四节 厨房相关部门设计布局第四章 厨房设备与设备管理 第一章 现代厨房基础管理第一节 厨房管理的基本职能第二节 厨房运转管理的要求第三节 现代厨房管理的任务第二章 厨房人力资源管理第一节 厨房组织机构第二节 厨房岗位职责与相关部门的沟通联系第三节 厨房人员配备第四节 厨房考核、评估与激励第三章 厨房设计布局第一节 厨房设计布局的意义与原则第二节 厨房整体与环境设计第三节 厨房作业间设计布局第四节 厨房相关部门设计布局第四章 厨房设备与设备管理第一节 厨房设备选择原则第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备第三节 厨房加热设备第四节 厨房其他设备第五节 厨房设备管理第五章 厨房产品组合与菜单管理第一节 菜单的作用与种类第二节 菜单设计原则与内容第三节 菜单制定程序第四节 菜单定价与评估第六章 厨房生产运作流程管理第一节 原料加工管理第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理第三节 冷菜、点心生产管理第四节 标准食谱管理第七章 厨房产品质量管理第一节 厨房产品质量概念第二节 影响厨房产品质量因素分析第三节 厨房产品质量控制方法第八章 厨房产品创新管理第一节 创新精神与策略第二节 菜点创新原则第三节 菜点创新方法第四节 创新菜点的后续管理第九章 厨房卫生与安全管理第十章 厨房原料管理与成本控制参考文献567烹饪工艺美术目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足.就整体而言,烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。本课程主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。第一章烹饪工艺美术概述第二章烹饪色彩第三章烹饪造型图案第四章烹饪图案的写生与创作第五章烹饪图案形式美法则第六章烹饪菜点的造型与拼摆第七章烹饪综合造型艺术第八章烹饪艺术造型赏析368烹饪营养与卫生学 本课程以营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上,能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使烹饪营养与卫生的体系更完整、更科学;从方法上,更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。第一章 营养学概述第二章 食品卫生第三章 各类食品的营养价值及其卫生第四章 食品卫生管理实习一 膳食营养调查实习二 塑料包装材料和容器的检验实习三 食堂和饮食企业的参观调查实习四 食品中有害物质的简易测定729中西菜点制作本课程是一门实验性较强的专业技术课，通过学生对这么课程的学习学习，主要讲述中西式菜点制作的基本概念、基本原理和基本方法，包括中西菜点概述、中西菜点常用原料、中西菜点制作技术及原理、中西菜点装饰技术、中西菜点制作技术、等内容。模块一西餐认知任务一认识西餐任务二西餐基础模块二法国菜任务一冷菜的制作任务二汤菜的制作任务三禽类菜及其他主菜的制作任务四水产类主菜的制作任务五畜类主菜的制作模块三意大利菜任务一面条的制作任务二主食的制作任务三汤菜的制作任务四主菜的制作任务五冷菜的制作模块四德国菜任务一沙律、蔬菜、甜品的制作任务二冷菜、开胃菜的制作任务三禽类菜及其他主菜的制作任务四水产类主菜的制作6410美术鉴赏通过本课程的讲授，可以使学生了解更多的美术知识，提高学生的美术鉴赏能力，培养学生的艺术审美兴趣，要求学生系统地掌握美术鉴赏的理论基础，重点对我国著名作者的著名美术作品进行历史的、形式的、背景的、造型特点等的具体分析，探究美术作品的内涵和创作精神。通过对具体作品的直观、详细地分析，使非美术专业学生系统地掌握美术发展知识和基本的造型特点,懂得从何处着手鉴赏一幅美术作品。第课中国绘画艺术鉴赏第二课 中国雕塑艺术鉴赏第三课 中国工艺、设计艺术鉴赏第四课 中国建筑、园林艺术鉴赏第五课 外国绘画艺术鉴赏第六课 外国雕塑艺术鉴赏第七课 外国建筑艺术鉴赏第八课 外国艺术设计鉴赏54七、教学进程安排 （一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程课序课程名称学时、学分分配考核学年学期课程安排时数程方式周学时/学周类号总总理论实践考考第一学年第二学年第三学年别学学教学教学试查时分第一第二第一第二第一学期学期学期学期学期公1“毛、邓、三概论”72436362共2思想道德修养与法律基础54334202基3形势与政策1610164课时4课时4课时4课时础4体育与健康1426301422222课5大学英语140810040447计算机应用基础14036476448就业指导361.512244课时4课时4课时9心理健康教育3622016210普通话与职场口语301.52010211军训与军事理论8420842周专12烹饪化学722。572413烹饪营养学1141。5726业14烹饪卫生学1442。51446基15中餐菜点制作1403401004416西餐菜点制作72322504础17厨房设计与管理722.5724课18饮食文化概论7234230419西餐工艺学723。542304专20菜点创新与设计722。532404业21烹饪工艺美术722.532404课22餐饮企业管理722.572423饮食消费心理722。572424中国名菜722.572425美术鉴赏721.572426面点制作技术1442。544100627食品雕刻与冷拼制作3651026228宴会设计14429450629餐厅服务与管理14439450630毕业设计724合计2480801416980002424242424说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。 2、第一学期实际上课周数为16周。 （二)“实践教学课程设置与教学进程表序号课程编号课程名称学分学时数每学期教学周学时数分配备注合计理论实验123456171919191919专业实操课24103110140*西餐菜点制作45454318个实验25103110150中餐菜点制作45454318个实验26103110160食品雕刻与冷拼制作45454318个实验27103110171*烹饪技能训练34848328103110172烹饪技能训练57272429103110173*烹饪技能训练7108108630103110174*烹饪技能训练71081086小计3449849837126专业方向模块课面点师方向3110314010*烘焙工艺学29036542+33210314021河南名吃29036542+3第四学期上课14周，13个实验第五学期上课6周，6个实验3310314022南北名吃26728392+33410314030面点制作技术39740572+32+3中餐厨师方向3510314030豫菜制作技术49036542+33610314041川菜制作技术36738392+33710314042粤菜制作技术23012182+33810314051淮扬菜制作技术39036542+33910314052洛阳水席制作工艺26728392+3小计233441402040101010任选课(任选二门）4010314060中国茶文化23636（6）4110314070*中国酒文化22828(2)4210314080插花艺术23636(6)4311314010美术鉴赏22828（2)小计8646426专业实践课44专业见习34周45专业实习1112周13周46毕业设计64周47毕业教育1周48机动1周小计2012周19周总计160194211727342430293016说明：1、课程名称前有号者为考查科目,其他为考试科目。2、第一学期实际上课周数为17周。（三)各教学环节总体安排(单位：周）学年学期课堂教学集 中 实 践期末考试其他合计学分军训毕业实习毕业设计(论文）其它集中实践一11322111926.62134111926.6二1116111926。62116111930。6三1116111926。621271920合 计5921252457114160（四）各类课程学时、学分分配 课程类别课程考试课考查课学时学时百分比学分学分百分比门数门数门数公共基础课107338019。57%3119。05专业基础课77065633。782730.16专业课64234417.71%5931.74%实践教学70749825。642012。71选修课404643.30%276。34小计3418161942100%164100%理论总学时1444实践总学时498理论与实践教学学时比例 3:1八、组织与实施（一）成立专业建设领导小组，全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。（二）成立校企合作办公室，推进校企合作办学模式的改革与创新。(三）成立专业建设指导委员会，为专业建设出谋划策，提供市场、政策及行业信息，提高专业建设的科学性和合理性。（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价 。（五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。 （六）建立完善的人才培养信息反馈机制 定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生(毕业生)、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。九、保障与措施(一）制度与机制建设 1。 搞好制度建设,建立科学规范的教学管理体系，健全和完善各项规章制度，规范教学过程，严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。 2.建立有效的教学质量监督机制。健全校内教学质量检查评估体系，坚持以能力为核心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接. （二）基础能力建设 1 。专业建设 根据当地经济发展状况 ，按技术领域和职业岗位（群）的实际需要及时调整课程，建设一批重点课程和精品课程，提高课程建设的质量与水平.构建适应经济建设、科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系； 2 师资队伍 鼓励教师通过学历提高提升、到高等教育技能培训基地进修、到企业顶岗锻炼等方式，提高自身素质，建设一支数量足、素质高、结构合理的“双师型”教师队伍；聘请企业、行业技能人才到校任教,实现课堂和企业的对接. 3。教材建设。有计划地组织编写部分反映新知识、新技术、新工艺和新方法、符合专业特点的校本教材4 。实训基地建设.加大实训基地建设投入，购置先进的仪器和设备,满足实训教学需求。（三）加强实践教学，突出高等职业教育特色 1.建立科学的实践教学体系根据专业培养目标、人才培养规格和专业技能规范的要求，将实践教学活的各个环节组成一个贯穿于学生学习全过程的教学体系。2。完善专业技能规范与实践教学大纲3.加强实训基地的建设和管理 做好校内实训基地的建设与完善；通过校企合作，建立相对稳定的校外实训基地。同时要加强实训基地的管理，使其发挥最大效益。 4.改革实训教学的考核办法建立科学、规范的实训教学考核办法,使考核与职业资格鉴定有机结合;实行教考分离和职业资格证制。 （四)采取多种模式办学 积极开展校企合作，企业与学校共同商定教学计划，管理教学过程,资源共享、优势互 补 .十、建议与说明 本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见的要求进行。为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试.