营养健康教案.doc

营养健康　教案
教学学时:2学时
教学重点：掌握营养素概念、种类及其功能，熟悉人体必须的营养.认识常见的元素缺乏的各种症状。
教学内容:营养素概念，种类，及对人体功能；常见病的预防及治疗。现在国际上流行的保健观点.
教学导入：
健康四大基石：合理膳食, 适量运动；戒烟戒酒, 心理平衡。
一、营养概述
（一) 营养素概念
营养素（nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。
(二） 营养素的种类：
产 热 营 养 素： 蛋白质 脂类 碳水化合物
非产热营养素:矿物质（常量元素和微量元素）、维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）、水
（三） 营养素功能
1. 满足机体生长发育和组织更新、修复的需要
2。 供给机体所需的热能
3。 维持和调节正常生理功能
(四） 膳食营养素供给量
营养素需要量:维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。
营养素需要量：1最低需要量 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病。
2、最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力.
膳食营养素供给量：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。
膳食营养素参考摄入量:是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量：满足某一特定人群中的50％个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量：满足某一特定人群中97~98％个体需要量的摄入水平。适宜摄入量:通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。
可耐受最高摄入量：几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。
中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）
（五）营养失调：
营养失调 : 营养不足 营养缺乏 营养过剩
营养不足与缺乏的原因：
1、原发性：不良饮食习惯、不合理的烹调方式、
粮食精加工、社会因素原发性营养缺乏
2、继发性：消化吸收不良、体内利用发生障碍、机体需要量增加或排泄增加
二、人体需要的营养素
(一） 蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3,成年人体内平均约含蛋白质16。3%,皮肤和骨骼肌中约占80％，胶原约占25％，血液中约占5％，其总量仅次于水分.
v 蛋白质的基本单位 ：氨基酸
v 人体必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
v 非必需氨基酸：可由人体内合成,或由其他氨基酸转化而来
不 同 人 群 的 必 需 氨 基 酸 比 值
必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿
色氨酸 1.0 1.0 1。0
缬氨酸 2.8 8。3 5。5
亮氨酸、 4.0 11。3 9.5
异亮氨酸 2.8 7。5 5.1
苏氨酸 2.0 8.8 5。1
苯丙氨酸 + 酪氨酸 4。0 6.8 7.4
蛋氨酸 + 胱氨酸 3。7 6.8 3。4
赖氨酸、 3.4 15.0 6。0
组氨酸 — — 1.6
蛋白质的八大功能:
1、 体内一切细胞的结构作用；
2、体内4000种以上的酶都属于蛋白质类,它 的催化作用差不多主宰了主要的物质代谢 ；
3、大部分激素是蛋白质及其系列物所有构成，没有各种激素,无法启动人体的各种机制；
4、蛋白质与核酸是人体各类细胞自我复制所无法代替的物质，也是人体中基因表达的最重要的物质;
5、人体活动之源，人的活动是靠肌肉的运动,本质上靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础；
6、蛋白质是体内重要营养与活性物质的运载工具，例如运脂肪酸要用脂蛋白，运载维生素要用其专一的运载蛋白,运载微量元素例如铁要用运铁蛋白等；
7、人体的免疫物质基本上是蛋白质及其衍生物，也包括细胞免疫中的免疫细胞如T淋巴细胞、白细胞，实际上都是由蛋白质为主构成的,当然有脂类等的参加，这是非常重要的；
8、生物膜的功能，这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性.
蛋白质的主要食物来源:
食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋白质。
1、动物性蛋白质来源于：
鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与。人体需要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属于完全蛋白质。
2、植物性蛋白质主要来源于：
豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物，它们所含的氨基酸人体可自行制造，属于不完全蛋白质。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的人体不能合成的必需氨基酸。
100 g常用食物中的蛋白质含量
蛋白质的生物学价值：
蛋白质生物价（％） = 储留氮／吸收氮×100%
吸收氮= 摄入氮 –(粪氮 – 粪内源氮）
储留氮= 吸收氮 - (尿氮 – 尿内源氮)
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
全鸡蛋 94 大米 77 生黄豆 57
鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆 64
鸡蛋白 83 玉米 60 豆腐 65
牛 奶 90 小米 57 绿豆 58
鱼 83 高粱 56 花生 59
牛肉 76 白菜 76 猪肉 74
蛋白质互补作用（complementary action of protein)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。
几种混合食物的生物学价值
混合比例(%） 蛋白质
高粱 玉米 小米 黄豆 生物价
100 — - - 56
— 100 — — 60
- - 100 — 57
- — — 100 65
30 50 — 20 75
— 75 - 25 76
— 40 40 20 73
3、蛋白质热能营养不良
病 因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足
临床表现:消瘦型—-以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏
恶性营养不良——以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量基本满足
混合型多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症
(二）脂类(lipids）
1。 营养价值的评价
(1) 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸（essentialfatty acid， EFA): 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸 十八碳三烯酸（C18：3）
（2）消化率
（3)脂溶性维生素的含量
2、脂类的作用
v 脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物一道称为产能的三大营养素。脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的磷脂和胆固醇，更是构成所有生物膜的重要组成成分。
供给和贮存热能：1克脂肪在体内彻底氧化，可放出9千卡的能量，因此成为人体重要的能量储备形式.
保护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要的器官起保护作用。
供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质,在体内具有多种生理功能。它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成及前列腺素的合成都有密切关系,与胆固醇的代谢也有密切关系。
促进脂溶性维生素的吸收:脂肪是指溶性维生素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶于脂肪而不能溶于水，故必须通过脂肪来促进他们的吸收.
维持体温:脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天就起到保温的作用。
提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。
3. 食物来源与供给量
v脂类的主要食物来源：
v饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄.
v单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨.
v多不饱和脂肪:鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。
脂类供给量
v按其能量占总热能的百分比计算
v 成人： 20 ~ 25％； 儿童、少年：25 ～ 30％;婴幼儿： 30 ~ 45%
4、脂类缺乏症
科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美.因为，必须从膳食中摄取各种营养物质,以供给皮肤的需要。
v 脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收,使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症,皮肤失去弹性。　
亚油酸缺乏症
摄入足够的脂肪可保证人体必需脂肪酸的需要。亚油酸是人体不能合成的必须由食物供给的必需脂肪酸。亚油酸缺乏,将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。婴儿可能患湿疹。因此机体不可缺少亚油酸这种必需脂肪酸。植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50％。亚油酸在人体内的产热量应占总产热量的3％为宜。
胆 固 醇 缺 乏
胆固醇是人体必不可少的，胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件.
胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分,可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输.
v 胆固醇是体内合成维生素D；和胆汁酸的原料，维生素D3缺乏时成年人发生骨软化症,婴幼儿得佝偻病.胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时会引起脂溶性维生素缺乏症。
v 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮，胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。
（三）碳水化合物
1. 碳水化物的生理功能
提供热量 参与营养素的代谢（抗生酮作用、对蛋白质的节约作用） 膳食纤维的功能（纤维素、半纤维素、果胶、海藻、多糖、木质素、）
生理作用：1。 增强大肠功能 2。 减慢胃排空时间 3。 减慢餐后血糖的迅速升高
4。 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖
供给量参考： 中国 30 g /d，美国 25 g /d，英国 25 ～ 30 g /d， 亚洲 24 g /d
2. 碳水化物的食物来源与供给量
来 源：粮食、豆类 （供给多糖)、根茎类食物、蔬菜水果 (供给膳食纤维)
供给量： 按其热量占总热量的百分比计算,一般应占 60 – 70 %
（四）矿物质（常量元素和微量元素）
1.分类
矿物质（常量元素—-体内含量较多的元素.钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种，含量最多
微量元素——体内含量占体重0。01％以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素.
2。 无机盐与微量元素在体内的特点：
1）其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大
2)不能在体内生成,如不排出则不会在体内 消失
3)在体内分布不均匀
4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用
3。无机盐与微量元素的生理功能：
1)构成机体的重要成分
2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡
3）维持神经肌肉兴奋性
3)酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统
4. 人体容易缺乏的元素及其缺乏病
(1）钙
食 物 来 源 钙：与年龄、性别、生理状况有关
非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及剂量有关
影响钙吸收的因素：食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收； VD、乳糖、蛋白质有利吸收； 摄入的钙、磷比值影响吸收； 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收
钙的食物来源 ：钙的供给量成人800 ~ 1000mg /日; 奶及其制品； 海产品； 豆 类及其制品、坚果类； 野菜及绿色蔬菜。
钙缺乏的临床表现: 婴儿的佝偻病；成人骨质软化症； 老年骨质疏松症。
(2）铁
铁的吸收率：与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）；与体内需要量、及储存量有关。
影响铁吸收的因素: 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收； 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子)促进铁的吸收； 机体的需要量与储存量 .
铁缺乏的原因: 慢性失血; 体内需要量增加; 摄入不足或吸收障碍。
铁缺乏的临床表现： 缺铁性贫血 （ 低血色素小细胞性贫血)
铁的供给量：15岁以上 男:15 mg/日 女：20 mg /日
铁的食物来源：丰富来源——动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆；良好来源—-畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏；一般来源——鱼、谷物、菠菜、芥菜；微量来源——奶类、蔬菜、水果.
(3）锌慢性锌缺乏对机体的影响： 儿童生长障碍； 性腺发育不全； 免疫力下降； 味觉障碍； 皮肤疾患
锌的生理需要量: 成年男子:1。4 mg /d； 成年女子:1。0 mg /d
锌的食物来源： 贝类、鱼肉； 动物肝脏、瘦肉; 蛋类
（五)维生素
定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。
共同特点：
1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中.
2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。
3)在体内不供热也不构成机体组织
4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢
脂溶性维生素 Vit A、D、E、K 等维生素
水溶性维生素 维生素 B族 、 VitC、维生素 B族、维生素 B1、维生素 B2、
维生素 B3(泛酸）、维生素 B6 、维生素 B12、维生素 PP (尼克酸）、维生素 M （ 叶酸 ）、维生素 H （ 生物素)
各类维生素的特点：
脂溶性维生素： 吸收与脂肪有关、 在食物中与脂类共存、 摄取过多可引起中毒
水溶性维生素: 体内储存较少，容易出现缺乏症、 摄入过多时容易从尿中排出、 在加工或烹饪时易丢失
1。 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素
生理功用: 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）、 维持上皮组织的结构与功能、 促进细胞增生与分化（促进生长、发育)、 增加机体的免疫力、 抗氧化能力（抑癌作用).
维生素A缺乏对人体的影响: 暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病、 毛囊角化症、 儿童生长发育迟缓、易感染。
维生素A过量对人体的影响： 急性中毒、 慢性中毒、 畸胎毒性、
食物来源： 动物性食物-—肝脏、蛋黄、奶类等、 植物性食物——红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果
维生素A与胡萝卜素的表示方法:1mg 视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A= 6 mg b—胡萝卜素
2. 维生素 B1 （硫胺素 thiamine）
生理功用： 参与能量代谢; 维持神经、心肌、消化的正常功能 。
维生素 B1缺乏对人体的影响： 干型脚气病、 湿型脚气病、 混合型脚气病
食物来源： 粮谷类、豆类、坚果类 、 动物内脏、 瘦肉、蛋类
3. 维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid)
生理功用： 参与体内多种物质的生物合成过程， 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能,* 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收, 提高免疫功能， 具有抗氧化作用,清除自由基.
维生素C缺乏对人体的影响： 毛囊过度角化， 坏血病（ 毛细血管通透性增加）.
食物来源： 新鲜蔬菜、水果
三、合理营养指导
（一) 食物的分类及主要营养价值
1、粮谷类及薯类:碳水化物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
2、动物性食物：蛋白质、脂类、矿物质、维生素 B族和维生素A、D
3、豆类：蛋白质、脂类、矿物质、 维生素 B族和维生素A、D
4、蔬菜、水果类：矿物质、维生素C及胡萝卜素 膳食纤维
5、纯热能食物：热能
（二）合理营养与平衡膳食的定义
将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种营养素的需求（种类、数量及比例)称合理营养能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食
(二） 平衡膳食的基本要求
* 必须供给人体需要的各种营养素和热能，且比例平衡
* 食物的储存、加工烹调合理
* 食物应对人体无毒害
＊ 膳食制度合理
（四)中国居民膳食指南
食物要多样 ，谷类为主 ， 多吃蔬菜水果和薯类常吃奶类、豆类及其制品，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉及其制品；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐食物如饮酒，应限量，吃清洁卫生、不变质食物
原则：营养、卫生、科学、合理
平衡膳食宝塔（见教材)
四、食谱编制
根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
目的：编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。
原则 ：编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。
1。 满足营养素及热能供给量
2. 各营养素之间比例适宜
3. 食物多样化
4。 选用新鲜和清洁卫生的食物。
5. 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6。 其他因素
7。 及时更换调整食谱
食谱编制的方法：
营养成分计算法和食品交换份法
1. 营养成分计算法 例，如为一位20岁的男大学生设计食谱.
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量"中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal.
(2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25％;碳水化合物供热比为63％计。
蛋白质=2400×12％÷4=72(g）
脂肪=2400×25%÷9=67（g）
碳水化合物=2400×63％÷4=378（g）
（3)计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g.
（4）计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250ml，鸡蛋1～2个（每个50g左右）,肉类（或鱼类）100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量.通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
3、调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过）较大，则应进行调整,直至基本符合要求。
4、编排一周食谱
一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
5。 食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类(见表13—2)。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似.因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 .
不同热能所需的各组食品交换份数
食品交换份法编制食谱举例：
同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400kcal。从表13—10可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份,供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个,瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类 20g.将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱。
等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜.硬果类脂肪含量高,如食用少量硬果可减少烹调油使用量。
食品(市品） 重量（g）
全脂奶粉、低脂奶粉 20
脱脂奶粉、奶酪 25
牛奶、羊奶、酸奶（125） 160
等值谷薯类食品交换表
分类 重量(g) 食品
糕点 20 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米 25 大米、小米、糯米、薏米、米粉
面 25 面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼
杂粮 25 高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
杂豆 25 绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆
面食 35 馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面
鲜品 100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200 鲜玉米（中个带棒心)
其他熟食 75 燕米饭、煮熟的面条
等值水果类食品交换表
重量（g） 食品（市品）
500 西瓜、芒果、梨
250 橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子
150 香蕉、山楂、荔枝
100 鲜枣
食 物 中 毒
一、概 述
食物中毒（food poisoning ） 的定义:
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒的分类：
1。 细菌性中毒：致病菌及其毒素
2. 真菌性中毒：真菌及其毒素
3。 动物性中毒：有毒动物或一定条件下产生大量毒素的可食动物性食物
4。 植物性中毒：含有毒成分的植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食物
5。 化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化剂
食物中毒的特点：
1. 发病与某种食物有关。不食者不发病，
停止食用发病即停止 。
2. 潜伏期短,多呈爆发性.
3。 临床表现相似.多以胃肠道症状为主，病程较短。
4。 一般无人与人之间的直接传染。
二、细菌性食物中毒
（一）细菌性食物中毒的流行病学特点
1。发病率高，以夏秋季为主；
2。病程短，病死率低，预后好；
3.引起中毒的食品主要是动物性食品
(二） 细菌性食物中毒的发病机制
感染型：活菌 内毒素
致病菌 毒素型：肠毒素（外毒素）
混合型：活菌 肠毒素
2。 预防原则
（1） 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
（2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成;
(3） 食品加热充分,彻底杀灭病原菌和破坏毒素；
（4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。
三、有毒动植物中毒
(一) 河豚鱼中毒
中毒机制与临床表现：
河豚毒素1、阻断神经肌肉间的传导作用 2、肌肉麻痹3、扩张外周血管4、 血压下降
治疗措施：尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、导泻以尽快排出毒物并对症治疗。
预防措施：加强宣传教育，防止误服。
（二) 毒蕈中毒
毒素类型及中毒特点：
1。 胃肠炎型：急性胃肠炎症状。
2. 神经、精神型：神经兴奋或抑制等。
3。 溶血型:胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。
4。 肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害.
5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。
常见的毒菇类: 毒伞类、 环柄菌类、 生长在畜粪上的菇类
四、化学性食物中毒
引起中毒的常见毒物:农药、亚硝酸盐、砷化物
引起中毒的原因：污染、误服
预防措施：加强宣传教育、加强管理
五、食物中毒的调查与处理
（一) 食物中毒的调查
1。 一般调查：判断中毒与食物的关系,找出可疑食品并立即封存。
2. 采样检查:明确中毒的性质.
3. 明确中毒的原因，追查污染的来源与途径，以便采取处理和预防措施.
(二） 食物中毒的处理
1. 积极处理病人；
2。 重点可疑食品的处理;
3。 病人呕吐物和排泄物的处理；
4。 引起中毒的可疑人员的处理；
5. 对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；
6。 总结上报当地卫生防疫部门。
标 准 体 重
v经验计算公式：vv标准体重（kg）＝（身高cm-100）×0.9 或＝身高cm－105
什 麽 是 肥 胖？
肥 胖 是 一 种 疾 病‘国际疾病分类体系ICD
v早在1948年肥胖就被国际疾病分类体系定义为一种疾病
v尽管肥胖不断被定义为一种疾病，但人类只是最近几年才逐步意识到它是一个严重的公共卫生问题
肥 胖 的 定 义
v肥胖可以定义为身体内脂肪过度蓄积以致威胁健康，需要长期的治疗和控制才能达到减重并维持。
明 确 几 个 问 题
v超重与肥胖不是等同的概念：一是脂肪组织增加所引起的超重，这种情况属于肥胖;二是瘦 体组织增加所引起的超重,这种情况不是肥胖。
v瘦体组织是指除脂肪以外的其他组织重量.其一是由骨骼与肌肉增加所致，如某些运动员及体力劳动者，体重虽然超标，但体内脂肪不多,其骨骼与肌肉非常发达这是体格健壮的标志,而不是肥胖。其二，在某些疾病情况下（浮肿或腹水等），肌体组织中水分异常增加，也会引起超重。
v体重不超标的人也可能有肥胖.体重虽正常，但体内蓄积着多于得脂肪，已属肥胖
肥 胖 分 型
v单纯性肥胖:无明显内分泌及代谢性疾病引起的肥胖，主要是由于摄入能量过多，消耗热能减少，而使过多的热量转化为脂肪在体内储存而引起的肥胖(营养过剩、中年肥胖、产后肥胖、基础代谢率低于正常导致的肥胖——吃的很少或喝水也发胖得人)。
v继发性肥胖：是某些疾病的伴随症状（原发性甲状腺功能减低症，药物引起的肥胖等）。
肥胖的危害!
美国营养学家的研究显示：
体重比正常人重10％以上者：患高血压的机率高6倍、患心脏病的机率高1.5倍、患糖尿病的机率高5倍、患胆结石的机率高2。5倍、患月经异常的机率高3倍、患膝关节炎的机率高6倍、 45岁以上的人体重如果已经超过了正常标准的10%，那麽每在超过1磅,寿命就要减少29天
如 何 判 定 肥 胖
v体重指数、v腰围、vTANITA体脂仪
诊断－其他衡量肥胖的方法
v皮脂厚度、v生物电生理测定、vCT和磁共振测量体脂分布
中国体重指数诊断建议
BMI 20~24 正常范围
v ＞24 ＜27 超重
＞27 肥胖
腹围测量与危险度
测量方法：直立,双脚分开25～30CM,体重均匀分布，皮尺绕脐一周的腹围长度。
危险度：
临界线 危险值 严重危险值
男性 ＞84cm ＞94cm ＞102cm
女性 ＞70cm ＞80cm ＞88cm
TANITA体脂仪判定肥胖
v“足—足”压力接触电极的生物电阻抗仪，当轻微电流通过身体,测定出身体阻抗,同时依据身高、体重、性别等参数推算出身体脂肪含量百分比.
检 测 项 目
v电阻：身体内所具有的电阻抗，若易于导电的肌肉量增加，其值会下降。
v体脂率:身体脂肪组织百分比，FAT%
v脂肪块量：表示身体脂肪的重量，FM
v去脂肪块量：脂肪以外的身体成分（肌肉、水份、骨骼）的重量,FFM
v身体水份量：表示身体水分的重量，通常占体重的50％-70％，TBW
vBMI：体重指数
v基础代谢率：在清醒、安静状态下，机体用于维持正常身体工能的能量消耗率，BMR
什 么 原 因 引 起 肥 胖
肥胖的病因学:生活方式、心理学因素、医学因素、遗传导致肥胖
是什么引起中国肥胖人口急剧增加？
v由于动物性食品摄入和烹调油用量的增加，引起脂肪摄入增加?
v饮酒和高糖饮料？
v交通工具由汽车或助动车代自行车或步行？
v电梯代替楼梯？
v家用电器的普及？
v电视收看增加而休闲活动却不断减少？
肥胖是中国人群糖尿病发展的主要原因
v成人糖尿病患病率
›2% - 3% 中国农村，›4% — 5％ 北京，›6% - 7% 台湾，›10％ — 12% 香港，›10％ - 12% 澳州华人
›17％ 毛里求斯华人
菲力普 詹姆斯教授，世界肥胖工作组主席，中国肥胖问题研讨会发言
遗 传 因 素 与 肥 胖
v肥胖具有遗传性。研究表明，父母一方或双方均肥胖者,其子女肥胖发生率明显升高.调查发现，在10－19岁青少年中，父母一方有肥胖者，子女肥胖发生率35％－45％，父母双方均肥胖者，子女肥胖发生率高达70％－80%。而双亲都瘦或体格正常者,肥胖发生率仅为10％
膳 食 不 合 理 与 肥 胖
v膳食过于精细：精致的膳食油多、细软、口感好,但粗粮少，豆类与纤维素明显不足。这样的膳食，虽然体积不大，但热能密度高，脂肪含量高，容易造成能量摄入过剩。食物越精,微量元素锰、铬的含量越低，而锰可以加速脂肪的氧化分解，并减少脂肪在肝脏的堆积；而铬可以调节胰岛素的分泌,控制食欲.食物过于精细时，胃肠蠕动不活跃，经常便秘，因此会造成腹部肌肉松弛，脂肪乘机积聚
v三餐分配不合理：随着社会的进步,生活节奏加快，使一些人没有时间准备早餐，马马虎虎凑合，午餐在单位对付，只有到了晚餐,全家人在一起,才好好吃一顿。早晨，机体经过12小时禁食后，急需重新积蓄能量，以便上午精力充沛地投入工作，否则，到了10－11点左右，就会感到“肚空”;中午,极度的饥饿会使午餐过量；晚上大吃一顿后，机体在充分休息的情况下,更易将能量变成体脂,晚餐吃得越多，对预防肥胖越不利。正确地分配方式:早餐吃好、午餐按时、晚餐要清淡.
v吃饭速度太快：有些人吃饭狼吞虎咽，这样很容易造成食量过大。因为进餐时血中胰岛素水平经过10－15分钟才能达到一定水平，那时才会有明显的饱腹感.吃的速度太快，尽管进食已不少，但饱腹感还不强，所以很容易使人在日复一日的无意识状态下摄入过多热量。
v吃零食太多：胖人大多有吃零食的习惯，如冷饮、软饮料、糖果、糕点、巧克力、花生米等,大多是糖多油多食物，这种食物比单纯的高脂高糖食物更易导致肥胖。
v边吃饭边看电视：由于注意力转移到其他方面，对自己的进食就不会像通常那样专注，大脑皮层的兴奋点转移到电视画面，它对下丘脑摄食中枢的控制也会消弱，饱腹感变得很弱，导致热能摄入过多.
治疗 肥胖综合评估和 手段
›评估:v体重指数、v腰围、v危险因素、›血压、›血糖， 胰岛素、›血脂、›心血管疾病、›睡眠呼吸障碍
v治疗：1。 建议2。 运动3. 饮食控制4. 药物5. 极低热能饮食6。 手术
治 疗
v生活方式改变、v药物、v特殊饮食、›极低热能饮食，<800千卡/日
v外科手术、
治疗－ 改变生活方式
膳食：›低脂饮食、›降低热能摄取、›特殊的当地饮食习惯、›不良习惯
运动：›增加每天运动量 （减少静坐)、›以自行车代汽车，以步行代自行车
›从事有兴趣的休闲体育活动、›乐观积极态度、›因地制宜
肥胖的长期治疗
v长期减重治疗的疗效取决于：
› 患者的自身动力、› 患者的期望、› 患者治疗的满意度
v最佳的治疗方法是三管齐下:
› 低脂饮食、› 适当的运动、› 安全有效的药物
膳 食 指 南
v食物多样，谷类为主
v多吃水果、蔬菜和薯类
v常吃奶类、豆类或其制品
v经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
v食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
v吃清淡少盐的膳食
v如饮酒应限量
v吃清洁卫生、不便质的食物。
胖 人 吃 哪 些 蔬 菜 好
v黄瓜：有利于抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪
v白萝卜：促进脂肪代谢,可避免脂肪在皮下堆积
v韭菜：可促进肠蠕动，有较强的通便作用
v冬瓜：具有通便作用
v绿豆芽：含热量少，不容易形成脂肪堆积
v大豆及大豆制品：能促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积
减 肥 食 谱
v饮食控制以20kcal/kg计算，分为1200、1400、1600、1800四档
1、1200kcal/kg
第一餐 第二餐 第三餐