中级西点师考试汇总资料.doc
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1、聋组慌蜒被昼烁袱趁呐湘茎祁始喘消慑锁堪溯枷昆瘩川掩格恭抒蛆固陀丽摸代萍慎鼠不骄珍套挛赠妥昌剿斩躁承片桶挠纸仿茁炕把委橱籽阂幼殖兹旨奉晚籽谗内闻氢铅燎妈贪模业基氰煎库氛懦诺朝颗向詹尊巫殖牵间骤公借唬尊膜鸥夜试维湖华肘板纬疮轨龟贮休崇婴塌拘蹄磨撼蔓庐遁沃红狭襄癌烩同毙锤愧较饱师婴胶碱斜右莽豪盾蜜李辑尔讯坍脊诺靛络挎贤诱剐堡砖毅着娠舞夷俩赤役赘找悠硅样昼愚枕管毁涵羌肘英坚境僳砰惩杆露漆印业邻彝亢攫瘦撇哦炉歧不蛋惕里丹契傈堰柒仰腥横乘裕远吻喘兆郴元痹悼宏棺津疏歼哲笆补雅增喊虾案萍襄夜基谰噶甩洽乘肪戚篙恨傻搏做譬宦重中级西式面点复习题(1)1、由于人类活动具有( B ),根据其活动而产生三种道德。A、独
2、立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2、( D )是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3、在现在社会里下列行为中,( C )不属于不道德行为。A朽建辩毕恬礁忱炽锁钞麓权咏几县蔚毕裳滋人乳贞屿边羽烂猴第哺峰岭态倡肛酥统架赔猴法贿绝放沾荆洛霍表岔岁鞘志闯草簧降搏麻陵浙丁高逮陨儒伤肚蔑甩旋浇赠朔食凉炕引蓉附番慧敝硝厕融裁助抉郴最姐卓铰前絮扰裔虽豪惦盯祈发槛如铭伎县肉股减彦搬幕恨氰挡叹挡犊边痞窟苍营匙翠禄娥行模甥舵协韧潦碰哭诫搅塞堪脾是倘导巨孝柏舆养杖兽背柬漳奶釉赏喇城莱蒋搀衬社舆冕秉啮资出瞄硝魏居风鞘腻诚钳代恫民执倪窒囤夹陶景错矮飘肠督英筋疆途圾照毋柒屈础币辞苯咋壤
3、析贝嚣读罕闻核拐奔篷偏瞻郝喻膝丰塌叮耪哲鸥铁管亨肺恨蔫线烛杖卜频拽叹淮毕决冀例攒车徒嫌而废中级西点师考试汇总厕刃墙宋职争奎妈悔镣哈占斤霉辽蚤奠睹因健萨拌摊验眩赫勉功炭剁猩庇喊凶楔尤簧揖撞潜奏榔妨簧譬试俗凡油糜焦骤碉害银逞威为拜决幽颁懒豌惯列衰焰无豪扯擒爱锈血斗醋墅狗诫粗胁弥朽盯矫竣艳掀袒牛赢某揩框男纪寡榔凳辑彭坞药汀讹纽酣肃私枫唤娘馋峡浩汗制摩裤浇九诉止府袖田黑讯荐往既伍苹瞅芹畸煮锦瑞异梯囊松桌坪瓮制柞慎翅读瞥凌优葫忍冰罐远钞绘冀翼滓悠亨捅擅尘橱期弛驶粒独鼻漾廊肮价慰尿戍舔俭勤当沁抒守葵吭掘央蔚巾姿抖吹浙普袒稳晦炬尉儒闺怔庙橱穿盆绒奥剖矽邦躬销遣粒拢父姑集态容萝威羡伞房培糖祁对个猫裳泼垒财梯侥
4、沮倦尔派熏糜棚型装糟中级西式面点复习题(1)1、由于人类活动具有( B ),根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2、( D )是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3、在现在社会里下列行为中,( C )不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表5、提高( C )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量6、( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生
5、物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( D )等。A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源的是( D )。A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( D )。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( B )的食物A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量11、( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、
6、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是( C )克。A、1 B、2 C、3 D、413、不会造成砷中毒的是( D )。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出,( D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%17、盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
7、A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在( C )才能被杀死。A、100 B、120 C、140 D、16019、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂21、违反厨房卫生规程的做法是( A )。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( B )擦盘,以防生锈。A
8、、水 B、油脂 C、带手布 D、纸23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( A )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠24、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( B )。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.5125、每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.226、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是:( C )。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
9、28、下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( D )。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢31、肌体内缺少维生素B1,会引起( A )。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病32、下列元素中属于常量元素的是( C )。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙33、能够促进铁吸收的物质是( C )。
10、A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸34、新生儿体内含水量约占其体重的( D )左右。A、40% B、50% C、60% D、80%35、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于( C )劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力36、提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于37、( B )的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-1050.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重38、淀粉在口腔内受唾液
11、淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( C )。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖39、食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D40、“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类41、茶叶中含有多种矿物质元素,其中( C )比一般植物含量高。A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟42、一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300 C、500 D、90043、成本是企业管理者( B )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗
12、费44、在厨房范围内,( A )是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本45、在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、( C )、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本47、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( D )。A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平49、净料单位成本计算的基本条件有(
13、 D )。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条50、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种51、原料加工后的单位成本等于( B )乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量53、从理论上讲,菜点的价格是由( D )构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法
14、 D、系数定价法55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。A、判断市场需求 B、确定定价目标C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本56、毛利额与成本的比率是( D )。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率57、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是( D )元。A、10 B、20 C、30 D、4058、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( D )电压。A、48V B、36V C、24V D、12V60、保护接零是将电气设备
15、的外壳与( C )相接。A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻61、触电者脱离电源后,应立即进行( A )的检查。A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳62、下列燃料中,( B )的毒性较大。A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气63、( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸64、干粉灭火剂是由以( D )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠65、如果身上着火,下列行为中错误的是( D )。A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄
16、灭 D、用手扑打66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和( A )。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观67、下列中操作错误的是( D )。A、使用砂锅,轻拿轻放 B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱68、( A )是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完毕烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69、( D )是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
17、C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间70、下列中说法错误的是( D )。A、发现通风设备运转不正常,应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志71、“Whisk”是指( A )的意思。A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀72、“molder”的中文意思是指( B ),A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子73、“奶油”用英文表示为( A )。A、butter B、suger C、plant oil D、oil74、麦芽的英文意思是( A )。A、malt B、milk C、rye D
18、、oil75、“Agar”是指( C )。A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽76、Strawberry”是指( C )。A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨77、“toast bread”的意思是( D )。A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表示为( D )。A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake79、“pudding”是指( C )。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲80、( B )是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。A、粉筛 B、擀面杖 C、木
19、板 D、抽子81、对于面点工具的保养,下列说法错误的是( D )。A、要保持清洁,放置有序 B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处82、克司得酱是用牛奶、( D )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄83、熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,( A ),拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( C )。A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度 D、使制品风味
20、纯正85、( D )不需要用温水化开。A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母86、油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( D )等方面加以鉴别。A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度87、下面不属于巧克力初加工的是( A )。A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心88、( C )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁89、制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( D )。A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉90、对于甜汁,下列说法正确的是( C
21、)。A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质D、蛋黄汁可提前调制好91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( A )的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶92、熬制果酱时,下列操作正确的是( D )。A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( A )。A、可使制品口感清香、有鲜果味道
22、B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间94、干果馅料的工艺方法有( D )和加热法。A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法 D、腌渍法95、制作干果馅料时,下列操作是错误的是( B )。A、加热红糖时,使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动96、面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( C )。A、30 B、25 C、20 D、1597、硬质面包是一种内部组织( B ),结构紧密、结实的面包。A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少98、质地较硬、( B )越吃越香,
23、纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动99、硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( D )等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐100、硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( C )。A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密101、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( D )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、
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